Расчет количества блюд, напитков и разбивка их по ассортименту

2015-11-20

560

Обсуждений (0)

0.00 из 5.00 0 оценок

⇐ Предыдущая 12

Общее количество блюд, выпускаемых за день (N) определяется по формуле:

N = Nf * M, (6)

где

N- количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием, человек.

M- коэффициент потребления блюд, напитков.

N = 314 * 2,35 = 738 блюд и напитков.

Расчет количества блюд и напитков представлен в табл. 4.4

Таблица 4.4 Расчет количества блюд и напитков

Наименование продукции	Кол-во посетителей Nf (чел.)	Коэффициент потребления данного вида продукции	Кол-во продукции
Холодные блюда и закуски		0,25
Вторые блюда		0,15
Десерты		0,2
Горячие напитки		0,4
Холодные напитки		0,2
Хлеб		0,06
Алкогольная продукция, в т.ч:		0,5
Слабоалкогольная		0,5
Сильноалкогольная в т.ч. вино		0, 5

4.2.3. Составление ассортиментного плана-меню и плана карты вин

На основании расчета количества блюд и напитков составляется ассортиментный минимум предприятия.

табл. 4.5 Ассортиментный минимум блюд.

Наименование групп блюд	Количество наименований
Холодные блюда и закуски	6-8
Горячие блюда и закуски	4-6
Десерты	2-4
Горячие напитки	8-10
Холодные напитки	5-7

На основании разработанного ассортиментного минимума и таблицы расчёта количества блюд составляется план-меню. При его составлении учитываем сезон, тип и специализацию предприятия, форму обслуживания и т. д.

Таблица 4.6 План – меню

Наименование блюд и закусок	Процентная разбивка	Количество блюд за день	Выход 1 порции, грамм	Цена продажи Руб.	Сумма руб.
Холодные блюда и закуски
Фирменный салат «Босфор» (кальмары, креветки, крабовое мясо, яйцо куриное, огурец св., зелень, майонез)
Салат мясной с шапиньонами (свинина, яйцо, огурец св., грибы, грецкий орех, зелень, майонез)"
Салат «Сфинкс» (ветчина, сыр, огурец свежий, картофель-фри, кукуруза сладкая, майонез, зелень)
Салат с говядиной и авокадо (говядина мар., грибы, авокадо, сыр, помидор св., гренки, майонез)
Мясное ассорти
Ассорти овощное (Свежие помидоры, огурцы, сладкий перец, стебли сельдирея, цукини с лимонным соусом.)
Колбаски баварские (с квашеной капустой и ароматной горчицей
Форель домашнего посола (с зеленью и лимоном)
Итого:
Вторые блюда
Антрекот из говяжьей вырезки (подаётся с картофельными оладьями)
Форель в фольге (филе форели, запечённое в фольге с овощами)
Рыбный дуэт «Рыбная свадьба» (нежное филе лосося и судака с сырно-икорным соусом)
Паста "Маримонте" Паста с авокадо, кедровыми орехами, чесноком и морепродуктами
Таглиотелли "Четыре сыра" С четырьмя видами сыров в сливочном соусе
Филе куриное «Де Ламот» (филе куры, запечённое с грибами под сыром)
Итого:
Десерты
Мороженое 1 шарик Ванильное с шок крошкой Земляничное Шоколадное
Панакотта клубничная
Чиз-кейк "Exotic" фирменный
Десерт «Фортуна»
Десерт «сладкий дуэт»
Итого:
Горячие напитки
Эспрессо
Американо
Каппучино
Гляссе
Латте классический с сиропом
Фраппучино
Ристретто
Чай «Китайская мята» зелёный
Чай "Эрл Грей" чёрный
листовой чай «China» черный
листовой чай «China» зеленый
Итого:
Холодные напитки
Сок апельсиновый
Сок ананасовый
Сок вишневый
Сок яблочный
Сок виноградный
Молочный коктейль
Итого:
Хлеб
Итого (в общем):

Табл. 4.7 План карты вин

Наименование напитка	Процентная разбивка	Количество порций за день	Выход 1 порции, грамм	Цена продаж руб., коп	Сумма руб., коп
Алкогольная продукция
Сильноалкогольная продукция
Водка
Абсолют (Швеция)
Водка "Парламент"
Водка "Русский Стандарт"
Водка "Путинка"
Итого:
Виски
Виски "Джек Дениэлс Бурбон"
Виски "Джонни Уокер Ред Лейбл"
Виски "Уайт Хорс"
Итого:
Джин
Джин "Гордонс"
Итого:
Коньяки
Коньяк "Хеннесси VS"
Коньяк "Арарат 5 звезд"
Коньяк "Московский"
Итого:
Текила
Текила "Олмега Золотая"
Текила "Олмега Белая"
Итого:
Ликеры
Ликер "Шериданс"
Ликер "Куантро"
Ликер "Бейлиз"
Итого:
Аперитивы
Аперитив "Мартини Бьянко"
Аперитив "Абсент"
Итого:
Ром
Ром “Бакарди”
Итого:
Шампанское
Шампанское "Советское" п/сл
Итого:
Вина
Божоле Блан 2007, Франция
Пино Гриджио 2005/06, Италия
Розе д’Анжу 2006/07, Франция
Молоко Любимой женщины
Итого:
Слабоалкогольная
Пиво
Велкопоповецкий Козел
Эфес пилснер
Старый Мельник
Бавария
Бавария Безалкогольное
Итого:
Коктейли
Зеленые глаза Бейлиз, водка, сок ананасовый
Пиноколада Бакарди, ликер, сок ананасовый, сливки
Текила-санрайс Текила, сок апельсиновый
Секс на пляже Водка, ром, сок ананасовый, апельсиновый
B-52 Шериданс, Бейлиз, Куантро
Маргарита Текила белая, Куантро, сок лимонный
Итого:
Итого:

Планируемая дневная выручка составляет 15280 + 34900= 50180 руб.

Средний чек на предприятии на одного гостя составляет

50180/314 = 159,8 руб.

Таблица 4.8 Планируемая выручка

Год
1 кв.	2 кв.	3 кв.	4 кв.	всего
Выручка Руб.

План объема продаж продукции

Далее составляется таблица план объема продаж продукции.

Таблица 4.9 План объема продаж продукции

Наименование блюд и закусок	Количество порций год	Стоимость сырья 1 порции руб., коп	Коэф-т	Цена продаж руб., коп	Планируемая выручка год руб., коп.	Стоимость сырья для выпущ. продукции, руб., коп
Холодные блюда и закуски
Фирменный салат «Босфор»			2,5
Салат мясной с шапиньонами			2,5
Салат «Сфинкс»			2,5
Салат с говядиной и авокадо			2,5
Мясное ассорти			2,5
Ассорти овощное			2,5
Колбаски баварские			2,5
Форель домашнего посола			2,5
Итого:
Вторые блюда
Антрекот из говяжьей вырезки			2,5
Форель в фольге			2,5
Рыбный дуэт «Рыбная свадьба»			2,5
Паста "Маримонте"			2,5
Таглиотелли "Четыре сыра"			2,5
Филе куриное «Де Ламот»			2,5
Итого:
Десерты
Мороженое 1 шарик			2,5
Панакотта клубничная			2,5
Чиз-кейк "Exotic" фирменный			2,5
Десерт «Фортуна»			2,5
Десерт «сладкий дуэт»			2,5
Итого:
Горячие напитки
Эспрессо			2,5
Американо			2,5
Каппучино			2,5
Гляссе			2,5
Латте классический с сиропом			2,5
Фраппучино			2,5
Ристретто			2,5
Чай «Китайская мята» зелёный			2,5
Чай "Эрл Грей" чёрный			2,5
листовой чай «China» черный			2,5
листовой чай «China» зеленый			2,5
Итого:
Холодные напитки
Сок апельсиновый			2,5
Сок ананасовый			2,5
Сок вишневый			2,5
Сок яблочный			2,5
Сок виноградный			2,5
Молочный коктейль			2,5
Итого:
Хлеб			2,5
Итого:

Табл. 4.10 План объема продаж алкогольных напитков

Наименование напитка	Количество порций год	Себестоимость 1 порции руб., коп	Цена продаж руб., коп сезон/несезон	Коэф-т	Планируемая выручка год руб., коп	Стоимость сырья для выпущ. продукции руб., коп
Алкогольная продукция
Водка
Абсолют (Швеция)				2,5
Водка "Парламент"				2,5
Водка "Русский Стандарт"				2,5
Водка "Путинка"				2,5
Итого:
Виски
Виски "Джек Дениэлс Бурбон"				2,5
Виски "Джонни Уокер Ред Лейбл"				2,5
Виски "Уайт Хорс"				2,5
Итого:
Джин
Джин "Гордонс"				2,5
Итого:
Коньяки
Коньяк "Хеннесси VS"				2,5
Коньяк "Арарат 5 звезд"				2,5
Коньяк "Московский"				2,5
Итого:
Текила
Текила "Олмега Золотая"				2,5
Текила "Олмега Белая"				2,5
Итого:
Ликеры
Ликер "Шериданс"				2,5
Ликер "Куантро"				2,5
Ликер "Бейлиз"				2,5
Итого:
Аперитивы
Аперитив "Мартини Бьянко"				2,5
Аперитив "Абсент"				2,5
Итого:
Ром
Ром “Бакарди”				2,5
Итого:
Шампанское
Шампанское "Советское" п/сл Для плана развлечений: Караоке Мафия				2,5
Итого:
Вина
Божоле Блан 2007, Франция				2,5
Пино Гриджио 2005/06, Италия				2,5
Розе д’Анжу 2006/07, Франция				2,5
Молоко Любимой женщины				2,5
Итого:
Пиво
Велкопоповецкий Козел				2,5
Эфес пилснер				2,5
Старый Мельник Для плана развлечений: Спортивный провидец				2,5
Бавария				2,5
Бавария Безалкогольное				2,5
Итого:
Коктейли
Зеленые глаза				2,5
Пиноколада				2,5
Текила-санрайс				2,5
Секс на пляже				2,5
B-52				2,5
Маргарита				2,5
Итого:
Итого:

Общая стоимость сырья составляет 5057068+2247024 = 7304092 рублей в год.

2015-11-20

560

Обсуждений (0)

0.00 из 5.00 0 оценок

⇐ Предыдущая 12

Обсуждение в статье: Расчет количества блюд, напитков и разбивка их по ассортименту

Обсуждений еще не было, будьте первым... ↓↓↓