Методика формирования рациона питания и составления меню

Для формирования рациона питания предприятием школьного питания формируется специальная комиссия с участием в ее составе представителя администрации организации школьного питания, инженера-технолога общественного питания, медицинского работника (врача, диетсестры), других специалистов. Целесообразно включать в состав комиссии по формированию рациона питания представителей администрации и специалистов по организации питания учащихся образовательного учреждения, представителей учащихся и их родителей.

Ежегодно перед началом учебного года комиссия по формированию рациона питания составляет (формирует) типовые рационы питания (примерные меню) для каждой категории учащихся, получающих питание в образовательных учреждениях данного типа. С целью внесения в рационы питания необходимых корректировок организуется и проводится изучение статуса питания учащихся и потребительского спроса среди них, главным образом, с использованием анкетного метода.

Основным нормативным документом, регламентирующим требования к пищевой и энергетической ценности рациона питания детей и подростков в образовательных учреждениях, являются Нормы физиологической потребности в пищевых веществах и энергии для различных групп населения.

При оценке возможности использования пищевых продуктов в питании детей и подростков в организованных коллективах следует руководствоваться Инструкцией по проведению медико-биологической оценки возможности использования пищевых продуктов в питании детей и подростков в организованных коллективах.

Типовые рационы (примерные меню) разрабатываются в соответствии с нормами физиологической потребности детей и подростков в пищевых веществах и энергии отдельно для каждой возрастной группы с учетом типа и оборудования пищеблока образовательного учреждения.

При включении в рацион тех или иных блюд и кулинарных изделий принимается во внимание их потенциальная эпидемиологическая опасность с учетом фактического оснащения пищеблоков торгово-технологическим оборудованием (наличие механического оборудования и механизация технологического процесса, эффективность работы теплового оборудования, наличие и техническое состояние мармитов и охлаждаемых прилавков) и организации доставки готовой продукции и транспортного обеспечения (обеспеченность изотермической тарой, наличие охлаждаемого транспорта и т.п.).

При формировании рациона питания руководствуются примерными рекомендуемыми наборами продуктов, приведенными в разделе 5, а также Рекомендуемыми размерами потребления основных групп продуктов питания для детей раннего, дошкольного и школьного возраста, учащихся, взрослого населения, а также людей, страдающих наиболее распространенными видами заболеваний, утвержденными первым заместителем Премьера Правительства Москвы 14.06.2000.

При составлении рациона питания следует руководствоваться типовыми рационами, приведенными в разделе 9. В рационе должны преимущественно использоваться пищевые продукты с повышенной пищевой и биологической ценностью, примерный перечень которых приведен в приложении А.

Расчет пищевой ценности рационов питания осуществляется по меню-раскладкам, в которых указываются приходящиеся на каждый прием пищи количества всех пищевых ингредиентов (пищевых продуктов или видов продовольственного сырья), входящих в рацион питания непосредственно или в составе блюд и кулинарных изделий.

Для оценки содержания в пищевых продуктах витаминов и минеральных веществ, клетчатки и простых сахаров (моно- и дисахаридов), а также при отсутствии на упаковке сведений о химическом составе продукта (для отдельных видов продовольственного сырья) следует руководствоваться справочными таблицами содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевого сырья, используемого при приготовлении блюд и кулинарных изделий.,

При расчете потерь основных пищевых веществ и энергетической ценности при основных процессах кулинарной обработки блюд и кулинарных изделий следует руководствоваться таблицами, приведенными в указанных справочниках и сборнике.

Необходимо иметь в виду, что при замене одного сырьевого ингредиента на другой (например, курицы п/п на цыплят-бройлеров или говядины I категории на говядину II категории) следует вносить соответствующие изменения в долю (%) отхода продукта при холодной обработке и в конечный выход продукта.

Типовой рацион питания (примерное меню) утверждается руководителем предприятия школьного питания, согласовывается с руководителем образовательного учреждения.

Проект типового рациона питания (примерного меню) направляется для проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы и медико-биологической (гигиенической) оценки в территориальный центр госсанэпиднадзора по результатам которой оформляется санитарно-эпидемиологическое заключение о его соответствии санитарным правилам и нормам физиологической потребности в пищевых веществах и энергии главного государственного санитарного врача или территории, на которой находятся предприятие питания и образовательное учреждение.

Еженедельно на основе типового рациона питания, с учетом фактического наличия продуктов составляется (формируется) рабочее меню на предстоящую неделю.

При составлении меню при условии полной эквивалентности пищевой и энергетической ценности заменяющих и заменяемых продуктов, блюд и кулинарных изделий и использования в составе недельного рациона питания рекомендуемого среднесуточного набора продуктов с учетом фактического наличия продуктов (в случае непредвиденных перебоев с доставкой тех или иных продуктов и т.п.) допускается проводить их замены.

В частности, в рабочем меню допускаются замены блюд, кулинарных изделий и пищевых продуктов, указанных в типовом рационе питания, аналогичными - вырабатываемыми из того же сырья и (или) относящимися к той же группе продуктов (в соответствии с классификацией по нутриентному составу, в зависимости от того, источником каких пищевых веществ является продукт сходными по пищевой и энергетической ценности.

В исключительных случаях, в течение ограниченного времени (не более 2-3 дней и не чаще одного раза в течение месяца), как правило, в случае неожиданных срывов поставки продуктов или выбраковки поступившей их партии по причине недоброкачественности, допускается при формировании рациона питания использовать в его составе кулинарные изделия и блюда, приготовленные из других видов сырья со схожей пищевой ценностью (определяется содержанием основных пищевых веществ, в первую очередь, белка).

Замены отдельных видов продовольственного сырья и пищевых продуктов при приготовлении блюд и кулинарных изделий, предусмотренных рационом питания, проводятся в соответствии с нормами взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд, которые приводятся в сборниках технологических нормативов (сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий). Замены пищевых продуктов и видов продовольственного сырья с использованием указанных норм взаимозаменяемости могут осуществляться только в течение ограниченного времени (не более одной недели). При этом не следует проводить замены животных жиров, применяемых для обжаривания, растительными; замены коровьего масла маргаринами и кулинарными жирами; миндаля, лесных или рецких орехов, предусмотренных рецептурами, - арахисом; лимонной кислоты - другими пищевыми кислотами.

При наличии организационных и технических возможностей в образовательных учреждениях рекомендуется реализация двух и более альтернативных вариантов рационов питания с возможностью выбора ребенком одного из них. Однако при этом не допускается организовывать питание детей и подростков по типу "шведского стола", то есть привлекать к порционированию блюд самих учащихся.

Наиболее предпочтительной формой организации питания учащихся по альтернативным вариантам меню является такая, при которой им предоставляется возможность предварительного выбора рациона питания на всю предстоящую учебную неделю. В этом случае на неделю составляется два и более вариантов меню, каждый из которых покачественному и количественному составу (в том числе по набору Используемых продуктов) должен полностью соответствовать требованиям, предъявляемым к рациону питания школьников.

Также возможна такая форма организации питания, при которой учащимся в каждый прием пищи предлагается несколько видов кулинарной продукции и они осуществляют свой выбор непосредственно при раздаче (реализации) блюд и кулинарных изделий. Однако в этом случае альтернативные варианты блюд и кулинарных изделий подбираются таким образом, чтобы пищевая и биологическая ценность всех вариантов была примерно одинакова.