Ферменты в пищевой промышленности
Биохимические и микробиологические основы технологии (или биотехнические основы технологии пищевых продуктов) Биотехнология в современном звучании - это промышленное использование биологических процессов с применением высокоэффективных форм микроорганизмов, культур клеток и тканей растений и животных. Совсем недавно слово “биотехнология” отсутствовало в нашем языке, вместо него мы употребляли слова “промышленная или техническая биохимия” и т.п. Новый термин появился лет 20 тому назад. Это не просто удачное слово. Новые открытия в последние десятилетия объединили разрозненные прикладные направления биологии, подвели под них единую фундаментальную основу. В результате биотехнология стала наукой о практическом использовании биологии в целом, а не ее отдельных ветвей, как это было прежде. В этом и заключается подлинный смысл явлений, отмеченных введением нового термина. Биотехнология имеет дело с живыми объектами и пытается “заставить” их работать, чтобы производить нужные человеку продукты. Т.е. живое рассматривается как средство производства в ряду всех прочих средств. В связи с этим биообъект понижают в ранге, переводя его из категории самостоятельной целостной живой системы в категорию реагентов, датчиков, рецептурных компонентов и пр. Это приводит к низкоэффективному функционированию биообъектов в технологических системах. В биотехнологии существует и другая тенденция - повышение ранга биообъекта. Эти особенности подхода биотехнологии к объекту изучения выделяют ее среди традиционных естественно-научных дисциплин. С определенной степенью условности в данном модуле курса мы выделили две темы: 1. Ферменты в пищевой промышленности 2. Бродильные микроорганизмы и брожение. Лекция 14 Ферменты в пищевой промышленности Объект рассмотрения: ферменты Предмет изучения: свойства ферментов, механизм действия препаратов ферментов, их применение Цель лекции: обобщение и систематизация знаний о ферментах (полученных в других дисциплинах); получение информации о действии ферментов при производстве ряда пищевых продуктов и применение ферментных препаратов в пищевой промышленности.
Литература 1. Брухман Э.Э. Прикладная биохимия. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981. - 296 с. 2. Лхотский А. Ферменты в пивоварении. - М.: Пищевая пром-сть, 1975. - 317 с. 3. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения. - М.: Пищевая пром-сть, 1971. - 439 с. 4. Грачева И.М. Технология ферментных препаратов. - М.: Пищевая пром-сть, 1975. - 392 с. 5. Мальцев П.М. Технология бродильных производств. - М.: Пищевая пром-сть. - 1980. - 560 с.
План лекции 1. Ферменты как биологические катализаторы. 2. Гидролазы. Механизм их действия и значение в пищевой промышленности. 3. Оксидоредуктазы. Механизм их действия и роль в пищевых технологиях. 4. Ферментные препараты. Номенклатура, применение в пищевой промышленности.
1. Ферменты как биологические катализаторы.
Ферменты, или иначе, энзимы - это биокатализаторы белковой природы, обладающие специфическим действием на субстрат. За последние десятилетия открыто, выделено и изучено большое количество ферментов. В 1961 г. Постоянным комитетом по ферментам при Международном биохимическом союзе была разработана и рекомендована современная номенклатура и классификация ферментов, которая в последующем дополнялась. В основу классификации и номенклатуры ферментов полождены три общих принципа: 1. Названия с суффиксом “аза” должны употребляться только для отдельных ферментов, а не для систем (зимаза, сукцинатоксидаза и пр.). В последнем случае в наименование уместно включение слова “система”. Высказано неодобрение в отношении использования суффикса “аза” для обозначения некоторых агентов, даже если есть основания полагать, что они обладают свойствами ферментов (пермеаза, транслоказа, репликаза и пр.). 2. Классификация и номенклатура ферментов базируется на реакции, которую они катализируют (т.е. учитывается специфичность ферментов). 3. Существенным является также субстратная специфичность. В настоящее время в списке ферментов более 2 тысяч названий и он постоянно пополняется. Как известно, ферменты разделены на 6 основных классов: 1. оксидоредуктазы 2. трансферазы 3. гидролазы 4. лиазы 5. изомеразы 6. лигазы (синтетазы). Комитет по ферментам разработал также правила классификации и номенклатуры; им предложена новая единица выражения каталитической активности ферментов - катал (символ “кат”) Катал – это такая активность, которая способна осуществлять реакцию со скоростью, равной 1 молю в секунду, в заданной системе измерения активности. (А также в ее долях: микрокаталах (мккат), нанокаталах (нкат), пикокаталах (пкат)). Учитывая, что ферменты являются веществами белковой природы, велика роль в проявлении их активности рН и температуры. Следует помнить, что при изменении рН среды происходит изменение заряда белка, вызывающего иногда существенное изменение конформации полипептидной цепи. Влияние температуры на действие ферментов проявляется в той же степени, что и на все химические реакции, т.е. повышение температуры на 10°С увеличивает скорость реакции в 2-3 раза (правило Ван-Гоффа). Для пищевой науки ферменты представляют интерес в трех аспектах: 1) при переработке пищевого сырья важно знать и контролировать действие внутриклеточных ферментов, которые могут вызывать желательные или нежелательные изменения; 2) целенаправленное применение ферментных препаратов; 3) чистые ферментные препараты применяют как аналитическое средство в химии и технологии пищевых продуктов - без выделения определяют количество вещества в системе. В обмене веществ в клетках принимают участие все ферменты (каждая клетка имеет тысячи ферментов, но содержатся они в микроколичествах). Нас интересуют только те ферменты, которые участвуют в технологических процессах. 1 и 3 класс.
Популярное: Модели организации как закрытой, открытой, частично открытой системы: Закрытая система имеет жесткие фиксированные границы, ее действия относительно независимы... Почему двоичная система счисления так распространена?: Каждая цифра должна быть как-то представлена на физическом носителе... Организация как механизм и форма жизни коллектива: Организация не сможет достичь поставленных целей без соответствующей внутренней... Как построить свою речь (словесное оформление):
При подготовке публичного выступления перед оратором возникает вопрос, как лучше словесно оформить свою... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (2327)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |