МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ. КРУПА. МУКА
Макаронные изделия – ценный пищевой продукт длительного хранения. Состав: 72‑75% крахмала; 10‑11% белков; 0,9‑1,3% жиров; 11‑13% воды. Классификация макаронных изделий: подразделяют на группы А, Б, В и классы 1 и 2 в зависимости от качества и сорта муки, из которой они выработаны. Продукция группы А изготавливается из твердой пшеницы (дурум) и муки высшего сорта повышенной дисперсности из твердой пшеницы Группы Б – из муки мягкой стекловидной пшеницы; Группы В – из хлебопекарной пшеничной муки, которая по качеству и количеству клейковины не ниже муки из мягкой стекловидной пшеницы 1‑й класс изделий из муки высшего сорта; 2‑й класс – из муки первого сорта. Типы макаронных изделий в зависимости от формы: трубчатые (макароны, рожки, перья), нитеобразные (вермишель), лентообразные (лапша) фигурные (ракушки, звездочки, алфавит). Крупа – целые или дробленные зерна, полностью или частично избавленные от оболочек, алейронового слоя и зародыша. Химический состав: 7‑13% белков, 55‑77% углеводов и 0,6‑5,8% жиров. Крупы с низким содержанием клетчатки (манная рисовая) отличаются высокой усвояемостью и рекомендуются для диетического и детского питания Разновидности круп ' в зависимости от используемого зерна – пшеничные, гречневые, кукурузные, овсяные, ячменные; • по способу обработки зерна – на целые, дробленые шлифованные, дробленые нешлифованные, плющеные; • по характеристике продукта – на сорта; • по размеру крупинок – на номера. Крупа рисовая делится на рис шлифованный (сорта экстра, высший, первый, второй и третий) и рис дробленый шлифованный (на сорта не делится). Виды кукурузной крупы: кукурузная шлифованная, кукурузная крупная, кукурузная мелкая. Марки манной крупы в зависимости от типа пшеницы: М (из мягкой), Т (из твердой), МТ (из смеси мягкой и твердой пшеницы). Пшеничная крупа подразделяется на пять номеров, номера с 1 по 4 – Полтавская, номер 5 – Артек. Мука – порошкообразный продукт, полученный в процессе размола зерна. Разновидности муки: пшеничная, ржаная, кукурузная, соевая, гороховая, гречневая, рисовая, овсяная. В зависимости от химического состава, степени обработки и очистки зерна муку делят на сорта, а по способу применения – на типы Два типа пшеничной муки: макаронная; хлебопекарная. Сорта: крупчатка, высший, первый, второй обойная. Ржаная мука производится только хлебопекарная и делится на три сорта – сеяная, обдирная и обойная. Химический состав: в пшеничной и ржаной муке содержится 6,9‑12,9% белков, 55,8‑67,7% крахмала и 0,9‑1,9% жиров; в соевой муке– повышенное количество белков (38,5‑48,9%) и жиров (до 20,2%).
ЛУКОВЫЕ ОВОЩИ И КОРНЕПЛОДЫ
Свежие овощи подразделяют за вегетативные и плодовые. Вегетативные – овощи, у которых в пищу идут продукты роста – лист, стебель, корень и их видоизменения. По используемой части растения вегетативные овощи подразделяют на подгруппы 1. луковые (лук репчатый, лук‑порей, лук‑батун чеснок и др.); 2. корнеплоды (морковь, свекла, редис, редька, репа, брюква, петрушка, пастернак, сельдерей); 3. клубнеплоды (картофель, батат, топинамбур); 4. капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, цветная, савойская, брюссельская, кольраби) 5. салатно‑шпинатные (салат, шпинат, щавель); десертные спаржа, артишок, ревень); 6. пряные (укроп, чабер, хрен и др.). Плодовые – овощи, у которых в пищу используются продукты оплодотворения – плоды. Плодовые овощи включают подгруппы: тыквенные (огурцы, кабачки, тыква, арбузы, дыни, патиссоны); томатные (томаты, баклажаны, перец); бобовые (горох, фасоль, бобы); зерновые (сахарная кукуруза) Луковые овощи содержат большое количество питательных, вкусовых и ароматических веществ. Острый вкус и специфический запах придает эфирное масло. Лук репчатый – самый распространенный среди луковых овощей. Состав: Сахара – 2,5‑14%; белки 1,5‑2,2%; эфирные масла – 25‑100 мг%; витамины С, В, PP. Сорта лука по вкусу и запаху 1.) Острые сорта лука (Воронежский, Ростовский) содержат больше сухих веществ и эфирных масел они хорошо транспортируются и сохраняются. 2.) Полуострые сорта (Каба, Красный) содержат меньше, чем острые, Сахаров и эфирных масел 3.) Сладкие сорта (Ялтинский, Испанский) отличаются высоким содержанием влаги, малым содержанием Сахаров (до 7%) и эфирных масел; эти сорта плохо сохраняются. Чеснок содержит наименьшее количество воды – 64%; богат углеводами (до 16%) и азотистыми веществами (7%). Важнейшие корнеплоды: морковь, свекла, редис, редька. Сорта моркови: каротели (3‑6 см) – Парижская каротель; полудлинные (8‑20 см) – Шантенэ; длинные (20‑45 см) – Валерия. Свекла характеризуется высоким содержанием Сахаров (сахароза) и наличием биологически активных веществ. Сорта столовой свеклы различают по форме, окраске кожицы и мякоти, выраженности колец, вкусу и запаху. Наиболее распространенные сорта: Египетская плоская, Несравненная. Редис – один из самых ранних видов овощей. По форме редис бывает круглый, овальный и длинный а по окраске – белый, розовый и красный. Распространенные сорта: Рубин, Красный великан. Редька содержит сахара, белок, витамины, большое количество бактерицидных веществ и эфирных масел. По времени созревания различают редьку летнюю и зимнюю.
Популярное: Генезис конфликтологии как науки в древней Греции: Для уяснения предыстории конфликтологии существенное значение имеет обращение к античной... Организация как механизм и форма жизни коллектива: Организация не сможет достичь поставленных целей без соответствующей внутренней... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (804)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |