КЛАССИФИКАЦИЯ ПРОМЫСЛОВОЙ РЫБЫ
Промысловая рыба классифицируется по видам и семействам. Вид – совокупность особей, занимающих определенную географическую область и обладающих некоторыми определенными признаками, передаваемыми по наследству. В семейство объединяются рыбы, имеющие общие признаки: форму тела, вид чешуи, скелет. Семейство осетровых: осетр, севрюга, стерлядь, белуга. Общие признаки: веретеообразное тело чешуя отсутствует. Цвет икры – от светло‑серой до черной. Мясо жирное, обладает высокими питательными и вкусовыми свойствами Семейство лососевых: лосось – семга; лососи дальневосточные – горбуша, кета, красная, нельма; сиговые – сиги разные, форель; ленок. Общие признаки – тело продолговатое, чешуя плотная. Цвет мяса – от розового до красного. Семейство сельдевых: собственно сельдь – атлантическая, азово‑черноморская, беломорская каспийская и тихоокеанская; сардины – собственно сардины; мелкие сельдевые – салака, килька балтийская и тюлька. Общие признаки – тело удлиненное, чешуя серебристая. Семейство анчоусовых: хамса азово‑черноморская и анчоус дальневосточный. Общие признаки: тело сигарообразной формы, очень большой рот. Мясо жирное, при посоле созревает. Семейство корюшковых: мойва, корюшка, снеток Общие признаки – по строению тела и жирового плавника сходны с лососевыми; чешуя тонкая Семейство карповых: вобла, карп, лещ, линь, сазан, толстолобик. Общие признаки – тело высокое, спина утолщенная, чешуя гладкая. Мясо костистое, нежное, средней жирности. Семейство тресковых: собственно тресковые – треска атлантическая с подвидами, навага, минтай, путассу; подсемейство хеков‑мерлуз – хек серебристый, мерлуза; подсемейство налимов – налимы пресноводные и морские. Семейство ставридовых: ставрида океаническая азово‑черноморская, вомер – рыба‑луна и др. Общие признаки – тело уплощенное с боков, с двумя спинными плавниками. Мясо средней жирности, при посоле созревает. Семейство скумбриевых: атлантическая, тихоокеанская. Общие признаки – тело веретенообразное, покрытое мелкой чешуей. Мясо средней жирности при посоле созревает. Семейство камбаловых: камбала дальневосточная, североморская, палтусы и язык морской. Общие признаки – тело плоское, широкое, оба глаза на одной стороне тела. Мясо хорошего вкуса, жирное. Семейство тунцовых: тунец обыкновенный, большеглазый, полосатый и макрелевый. Общие признаки – рыбы крупные с сильным уплощенным веретенообразным телом. Мясо нежное, жирное и вкусное. Семейство окуневых: окунь, судак, ерш и др. Общие признаки – тело обычное, покрыто мелкой плотно сидящей чешуей. Мясо нежирное, костистое.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КЛАССИФИКАЦИЯ РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ
Технологическая классификация рыбы и рыбной продукции: рыба живая, охлажденная, мороженая соленая, маринованная, вяленая, сушеная, копченая рыбные консервы и пресервы, рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия, икру; нерыбные пищевые продукты моря. Живая рыба подразделяется на прудовую и озерно‑речную. Прудовую рыбу разводят и выращивают в рыбоводных хозяйствах. Основные виды: карповые (карп различных пород), толстолобик, бестер, форель, остер, сом, буфалло. Озерно‑речную рыбу (сазан, сом, карась, щука, осетровые и др.) промышляют в естественных водоемах и водохранилищах. Показатели качества живой рыбы: состояние рыбы; внешний вид и состояние наружного покрова; цвет жабер; состояние глаз; запах. Качественная рыба должна проявлять признаки жизнедеятельности: нормальное движение жаберных крышек, плавать спиной вверх. Поверхность рыбы должна быть чистой, естественной окраски, присущей данному виду рыбы, с тонким слоем слизи. У чешуйчатых рыб чешуя блестящая, плотно прилегающая к телу. Цвет жабер – красный, глаза светлые, выпуклые, без повреждений; запах – свойственный живой рыбе. Рыба, выращенная в рыбоводных хозяйствах должна соответствовать определенной длине и массе. В партии допускается наличие не более 5% рыбы, не соответствующей по массе и длине. Транспортировка: специальным автомобильным транспортом не должна превышать 8‑12 ч (в зависимости от вида); живой морской рыбы в живорыбных вагонах – не более 2 суток. Хранение: живая рыба в торговой сети должна храниться в емкостях с аэрацией шли проточной водой. Процесс охлаждения: охлаждение рыбы производят льдом или снегом до температуры в толщине мышц от ‑1 до 5'С. Особенность: для удлинения сроков хранения в лед добавляют антибиотики или антисептики (биомицин, бензойную кислоту и др.). По видам разделки охлажденную рыбу подразделяют на: 1.) неразделенную – рыба в целом виде; 2.) потрошеная с головой; 3.) потрошеная обезглавленная. Показатели качества охлажденной рыбы: внешний вид и разделка (взаимосвязаны с видом рыбы); консистенция (должна быть плотной, в местах реализации допускается слегка ослабевшая, но не дряблая); запах (свойственный свежей рыбе данного вида). Особенности упаковки • охлажденную рыбу упаковывают в тару (ящики, бочки) со льдом; • массовая доля льда должна быть не менее 50% по отношению к массе рыбы • в каждой упаковочной единице должна быть рыба одного наименования, вида разделки, одной размерной группы. Хранение: при температуре от 0 до ‑2'С. Срок хранения: крупной рыбы – 10‑12 суток, мелкой – 7‑9 суток.
МОРОЖЕНАЯ РЫБА
Способы заморозки рыбы: сухой; искусственным и естественным способами поштучно, россыпью или блоками (не более 12 кг). Возможно льдосоляное бесконтактное и контактное замораживание рыбы при отсутствии на предприятиях морозильных мощностей, а также в период массового поступления рыбы. Температурный режим • температура в теле рыбы или толще блока должна быть не выше ‑18'С при сухом искусственном замораживании; • не выше ‑10'С при естественном • не выше ‑6'С при льдосоляном замораживании. Виды мороженой рыбы: глазированный или негла‑ зированный. Глазурь – слой ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность мороженой рыбы. Особенность: лососи, осетровые, белорыбица, семга, нельма, скумбрию изготавливают только в глазированном виде. При промышленной переработке возможна обработка мороженой рыбы водным раствором поливинилового спирта (ПВС). Защитное покрытие из ПВС должно быть в виде эластичной пленки, равномерно и плотно облегающей поверхность мороженной рыбы. Мороженую рыбу различают по длине или массе в соответствии с требованиями ГОСТ 1368‑91 Мороженая рыба по видам разделки: неразделенная обезглавленная; потрошеная с головой; потрошеная обезглавленная; кусок – потрошеная обезглавленная рыба с удаленным хвостовым плавником разрезанная на куски массой не менее 0,5 кг; спинка – рыба, у которой брюшная часть с головой удалены. По качеству мороженую рыбу подразделяют на два сорта – первый и второй. Показатели качества мороженой рыбы: внешний вид (после размораживания); разделка; консистенция (после размораживания); запах (после размораживаний или варки). Виды упаковки мороженой рыбы: дощатые ящики (40 кг); ящики из гофрированного картона (40 кг) рогожные тюки; упаковочные ткани, льно‑джуто‑кенафные мешки, корзины, короба и др. Транспортировка: в рефрижераторных вагонах (от ‑9 до ‑12'С); в автомобилях (не выше ‑9'С). Сроки хранения мороженой рыбы: 1. рыба сухого искусственного и естественного замораживания хранится при температуре не выше ‑18'С: глазурованная: осетровые, горбуша, голец – не более 7 мес; лосось балтийский неразделенный – не более 4; тресковые, камбалы, палтусы, окуни морские разделанные и неразделенные – не более 6 мес: 2. рыба, обработанная водным раствором ПВС осетровые – не более 12 мес; горбуша разделанная – не более 10 мес. и т.д. 3. в торговой сети мороженую рыбу хранят без охлаждения не более одних суток, при температуре около О'С – 3, а при ‑5'С–14 сут.
СОЛЕНИЕ РЫБЫ
Соление рыбы – комплекс биохимических процессов, при котором продукт постепенно теряет признаки сырой рыбы и приобретает новые свойства – приятный вкус и аромат, сочную и нежную консистенцию, мясо легко отделяется от костей, жир равномерно распределяется в тканях. Виды рыб, используемые при солении: сельдевые, лососевые, сиговые, скумбрия и др. Классификация по видам разделки: неразделенная; зябреная (часть внутренностей и грудные плавники с прилегающей частью брюшка удалены); жаброванная (удалены жабры или жабры и часть внутренностей); потрошеная с головой; потрошеная обезглавленную; обезглавленная; потрошеная семужной резки (разрезана по брюшку двумя продольными разрезами); полупласт (разрезана по спине вдоль позвоночника от правого глаза до хвостового плавника); пласт с головой (разрезана по спинке вдоль позвоночника от головы до хвостового плавника); обезглавленный пласт; спинку; кусок (обезглавленная рыба, разрезанная на куски длиной не менее 10 см); ломтики (разрезанная на ломтики толщиной от 0,5 до 1,5 см); теша (брюшная часть рыб). Виды посолов: 1.) Сухой посол – рыбу обваливают в соли, складывают в тару и пересыпают солью; используют для мелкой нежирной и маложирной крупной рыбы. 2.) Мокрый посол – рыбу помещают в тару и заливают раствором соли; используют для получения слабосоленой рыбы и соленых полуфабрикатов 3.) Смешанный посол – рыбу пересыпают солью и заливают тузлуком; получают рыбу умеренной солености, хорошего качества. По массовой доле поваренной соли в мясе рыбу подразделяют на группы: слабосоленую – 6‑10% соли; среднесоленую – от 10 до 14%; крепкосоленую – свыше 14% соли. Виды посола, в зависимости от температурных условий: теплый (10‑15'С), охлажденный (0‑7'С); холодный (‑2 ... ‑4'С). Виды посола по составу посолочной смеси: простой – используется только соль; сладкий – кроме соли для улучшения вкуса и консистенции вводится сахар; пряный – используют соль, сахар и смесь пряностей; маринованный – рыбу обрабатывают в уксусно‑солевом растворе с добавлением сахара и пряностей. Показатели качества соленой рыбы: внешний вид; повреждения; разделка; консистенция; вкус и запах; массовая доля (%) поваренной соли. Разновидности упаковки: 1. деревянные заливные и сухотарные бочки вместимостью не более 150 дм3, а для рыб длиной более 50 см – вместимостью не более 250 дм3; 2. дощатые ящики предельной массой продукта 30 кг, а для рыб длиной более 50 см – предельной массой продукта 70 кг; 3. пленочные пакеты массой продукта до 1 кг; 4. поштучно массой одного экземпляра рыбы не более 2 кг с упаковыванием их в ящики из гофрированного картона массой продукта до 20 кг.
Популярное: Как вы ведете себя при стрессе?: Вы можете самостоятельно управлять стрессом! Каждый из нас имеет право и возможность уменьшить его воздействие на нас... Почему человек чувствует себя несчастным?: Для начала определим, что такое несчастье. Несчастьем мы будем считать психологическое состояние... Как построить свою речь (словесное оформление):
При подготовке публичного выступления перед оратором возникает вопрос, как лучше словесно оформить свою... Почему люди поддаются рекламе?: Только не надо искать ответы в качестве или количестве рекламы... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (2557)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |