Технологические требования к качеству блюда и оформлению

Внешний вид – овощи сохранили форму нарезки; галушки не переварены; сверху сметана, зелень.

Вкус и запах – кисло – сладкие, свойственные для овощей и специй.

Цвет – малиново – красный, блестки жира на поверхности оранжевые.

Консистенция – овощи и галушки мягкие, нежные.

Эскалоп

Рецептура № 606

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию, г
Брутто	Нетто
Свинина (корейка)
Жир животный топленый пищевой
Соль	-
Перец черный молотый	-	0,05
Масса жаренного эскалопа:	-
Гренки № 1107	-
Гарнир № 798	-
Выход	-

Требования к основному сырью

Коейка – мышечная ткань спинной и поясничной частей туши от пятого ребра до крестцовой части, с реберными костями длинной не более 8 см и прилегающим к ним мясом и жиром, без спинных и поясничных позвонков, острых отростков.

Технология приготовления

Из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10 – 15 мм (по 1-2 куска на порцию), слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон. При отпуске эскалоп кладут на гренок, гарнируют и поливают мясным соком.

Технологические требования к качеству блюда и оформлению

Внешний вид – на металлическое блюдо положен один или два равномерно обжареных кусочка корейки овальной формы с тонкой прослойкой жира. Мясо полито мясным соком, рядом аккуратно выложен гарнир.

Вкус и запах – свойственные жаренному мясу; вкус в меру соленый; слегка выраженный привкус перца.

Цвет – корочка светло – коричневая, срез серый или светло – серый.

Консистенция – мягкая, сочная.

Гренки из пшеничного хлеб

Рецептура № 1107

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию, г
Брутто	Нетто
Хлеб пшеничный	71,5	24,4
Масло сливочное	4,1	4,1
Выход	-

Требования к основному сырью

Хлеб пшеничный – поверхность гладкая, форма правильная, без боковых наплывов и притисков, мягкий, хорошо пропеченный, эластичный, не липкий, не влажный, без комочков и следов непромеса, без пустот и закала, с равномерной пористостью; вкус и запах свойственные данному сорту, без посторонних привкуса и запаха.

Масло сливочное – консистенция однородная, пластичная, плотная. Цвет от белого до светло – желтого, однородный по всей массе; вкус и запах чистые, напоминающие свежие пастеризованные сливки, без посторонних привкуса и запаха.

Технология приготовления

Пшеничный хлеб очищают от корок, нарезают ломтиками и обжаривают в масле.

Технологические требования к качеству блюда

Внешний вид –форма ломтиков одинакового размера, поверхность золотисто – румяного цвета.

Вкус и запах – свойственные поджаренному пшеничному хлебу и маслу сливочному, без посторонних привкуса и запаха, а также без ощущения хруста при разжевывании.

Цвет – поверхности равномерный, золотистый или светло – коричневый.

Консистенция – твердая, хрустящая.

 

Гарнир сложный

Рецептура № 798

Наименование сырья	Выход на 1 порцию, г
Картофель жаренный
Морковь, тушенная с яблоками
Горошек отварной
Выход

Требования к основному сырью

Картофель – клубни чистые, не проросшие, без механических повреждений и заболеваний. Цвет на срезе белый.

Морковь – корнеплоды свежие, сочные, чистые, оранжевого цвета, без механических повреждений и заболеваний.

Горошек зеленый, консервированный – зерна целые, однородного цвета, без оболочек от зерен.

Технологические требования к качеству блюда

Внешний вид – каждый из компонентов гарнира выложен горкой, с учетом сочетания цветов и продуктов.

Вкус и запах – свойственный входящим компонентам, без посторонних запаха и привкуса.

Цвет – свойственный входящим компонентам.

Консистенция – мягкая, сочная, овощи не переварены, не пережарены.

 

 

Картофель, жаренный во фритюре

Рецептура № 762

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию, г
Брутто	Нетто
Картофель соломкой	166,5
Кулинарный жир	11,5	11,5
Выход	-

Требования к основному сырью

Картофель – клубни целые, сухие, не загрязненные, не проросшие, без механических повреждений и заболеваний.

Технология приготовления

Подготовленный сырой картофель кладут в кипящий жир и жарят до полуготовности 8-10 минут. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью.

Технологические требования к качеству блюда и оформлению

Внешний вид – картофель нарезан брусочками, обжарен во фритюре до румяной корочки.

Вкус и запах – жаренного картофеля с жиром, в котором жарился; вкус в меру соленый.

Цвет – корочка желтая или светло – коричневая на отдельных кусочках.

Консистенция – корочка слегка хрустящая, на срезе мягкая.

 

 

 

Морковь, тушенная с яблоками

Рецептура №772

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию, г
Брутто	Нетто
Морковь	53,5	42,5
Маргарин столовый	2,5	2,5
Яблоки	14,3
Сахар	1,5	1,5
Выход	-

Требования к основному сырью

Морковь – корнеплоды свежие, чистые, сочные, оранжевого цвета, без заболеваний и повреждений.

Технология приготовления

Морковь, нарезанную кубиками, припускают в небольшом количестве воды с добавлением жира до полуготовности. В морковь кладут яблоки, очищенные от кожицы, без семенных гнезд, нарезанные кубиками или ломтиками, добавляют сахар и тушат до готовности 12 – 15 минут.