Технология приготовления

Государственное профессиональное образовательное учреждение

«Донецкий государственный колледж пищевых технологий и торговли»

 

 

НОРМАТИВНАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ

Для сдачи

Квалификационного экзамена

На получение рабочей профессии:

Повара 5-го разряда

Специальность __________________________

______________

Экзаменационный билет №6

Студентки группы ВХП 1/11-13

___________________________

 

Донецк

Яйцо заливное

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию, г
Брутто	Нетто
Яйца	1/2 шт.
Морковь
Соус Майонез	-
Желе мясное	-
Выход	-

Технология приготовления

Сваренные в крутую яйца чистят, разрезают вдоль напополам, оформляют вареной морковью, зеленью, ромбиками застывшего желе вместе с майонезом, заливают оставшимся желе и охлаждают. Подают как холодную закуску, в форме или на тарелке, украшают зеленью.

Технологические требования к качеству блюда и оформлению

Внешний вид – желеобразная прозрачная масса равномерно покрывает яйцо; сохранена порционная форма.

Вкус и запах – приятные.

Цвет – желе слегка желтоватое, прозрачное, блестящее.

Консистенция – умеренно плотная, желеобразная.

 

Соус майонез

Рецептура № 884

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию, г
Брутто	Нетто
Масло растительное	37,5	37,5
Яйца(желтки)	1/3 шт.	5,3
Горчица столовая	1,25	1,25
Сахар
Уксус 3%	7,5	7,5
Выход	-

Требования к основному сырью

Масло растительное – свежее, прозрачное, без осадка и прогорклости.

Горчица столовая – вкус острый, жгучий, без посторонних привкуса и запаха.

Яйца – скорлупа целая, чистая, сухая, без постороннего порочащего запаха; белок потный, просвечиваемый, желток прочный малозаметный.

Сахар – сладкий, кристаллы белые, сухие, без посторонних примесей.

Технология приготовления

В растертые сырые желтки с солью, сахаром, горчицей постепенно непрерывной струей при непрерывном одностороннем помешивании вливают масло растительное. Когда масло соединиться с желтками и смесь превратится в густую однородную массу, вливают уксус.

Технологические требования к качеству блюда

Внешний вид – однородная средне густая эмульгированная масса, светлого цвета, без отделившегося масла.

Вкус и запах – свойственный майонезу; вкус в меру кислый, соленый, острый.

Цвет – белый, с желтым оттенком.

Консистенция – однородная, вязкая.

Желе мясное

Рецептура № 897

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию, г
Брутто	Нетто
Кости пищевые (говяжьи)
Масса бульона	-
Желатин	2,8	2,8
Морковь	1,75	1,4
Лук репчатый	1,68	1,4
Петрушка (корень)	0,91	0,7
Уксус 9%-й	1,05	1,05
Яйца (белки)	1/5 шт.	5,04
Лавровый лист	0,021	0,021
Перец черный горошком	0,035	0,035
Выход	-

Требования к основному сырью

Кости пищевые говяжьи (тазовые, трубчатые, грудные, позвоночные, реберные и лопаточные) – свежие, чистые, без постороннего порочащего запаха.

Технология приготовления

Варят бульон с добавлением кореньев. В готовый процеженный и обезжиренный бульон кладут предварительно набухший в холодной кипяченой воде желатин и размешивают до полного его растворения. Затем добавляют соль, лавровый лист, перец черный горошком, уксус и вводят половину нормы яичных белков, тщательно смешанных с пятикратным количеством холодного бульона (оттяжка). Все это размешивают, доводят до кипения, добавляют остальные белки и вновь доводят до кипения. Готовое желе процеживают.

Технологические требования к качеству блюда

Внешний вид – масса прозрачная, желеобразная, однородная.

Вкус и запах – вкус слегка соленый; аромат мясного бульона.

Цвет – желе слегка желтоватое, прозрачное, блестящее.

Консистенция – умеренно плотная, желеобразная.

Борщ Полтавский с галушками

(украинское национальное блюдо)

Рецептура №191

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию, г
Брутто	Нетто
Свекла
Капуста свежая
Картофель
Морковь
Петрушка (коренья)
Лук репчатый
Шпик	3,1
Маргарин	3,7	3,7
Томат – пюре
Сахар
Уксус 9%-й	1,0	1,0
Бульон
Перец черный горошком	0,03	0,03
Лавровый лист	0,01	0,01
Соль
Зелень	1,5
Для галушек:
Мука пшеничная
Яйца	1/20 шт.
Бульон
Соль
Масса готовых галушек	-
Сметана
Выход	-

Требования к основному сырью

Свекла – корнеплоды целые, однородные по окраске, одного ботанического сорта, чистые, без повреждений и заболеваний.

Картофель – клубни целые, сухие, не проросшие, не загрязненные, без заболеваний и повреждений, одного ботанического сорта.

Мука пшеничная – белая с кремовым оттенком, сухая, вкус сладковатый, без посторонних примесей и запахов.

Технология приготовления

Свеклу нарезают ломтиками, добавляют уксус, жир, сахар, томат-пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь и петрушку нарезают ломтиками, лук – кубиками, пассеруют с жиром. Борщ полтавский готовят на бульоне из птицы. В кипящий бульон кладут нарезанный кубиками картофель, доводят до кипения, закладывают нарезанную шашками капусту и варят 10-15 минут, затем добавляют тушеную свеклу, пассерованные овощи, специи, варят до готовности.

Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растертым с репчатым луком. Подают борщ с гусем, курицей. Для приготовления галушек в кипящую воду всыпают третью часть муки, хорошо вымешивают и охлаждают, затем добавляют яйца, остальную муку и замешивают некрутое тесто, после чего тесто кладут столовой ложкой в кипящую подсоленную воду и варят до готовности.

Галушки можно приготовить также другим способом: тесто раскатать до толщины 4-5 мм, нарезать квадратиками (10х10 или 15х15 мм) и сварить в подсоленной воде. При отпуске в борщ кладу галушки, сметану и посыпают зеленью.