Особенности производства колбасных изделий

Колбасные изделия — продукт, приготовленный на основе мясного фарша с солью, специями и добавками, в оболочке или без нее и подвергающийся теп-ловой обработке до готовности к употреблению.

Для выработки вареных колбас используют говядину, свинину, баранину и другие виды мяса в парном, остывшем, охлажденном, подмороженном и замороженном со-стояниях, а также изолированные и концентрированные соевые белковые препараты, пшеничную муку, крахмал, молоко и яйцепродукты.

Вареные колбасы должны иметь упругую, плотную консистенцию. На разрезе бато-на фарш должен быть монолитным, для структурных колбас кусочки шпика должны быть равномерно распределены, иметь определенную форму и размеры. Цвет продук-ции на разрезе должен быть равномерным, розовым или ярко-розовым, без серых пя-тен. Изделия должны иметь приятный запах с ароматом специй, без посторонних привкуса и запаха.

Вареные колбасы высшего сорта хранят в подвешенном состоянии при темпе-ратуре 0...8 "С и относительной влажности воздуха 75...85 % не более 72 ч, а колба-сы 1, 2 и 3-го сортов — 48 ч с момента окончания технологического процесса при ис-пользовании натуральных колбасных оболочек. Срок реализации может быть увели-чен при использовании специальных формующих материалов из полимерных пленок. В условиях малого предприятия производство вареных колбасных изделий состоит из следующих технологических стадий: предварительное измельчение мясного сырья, по-сол мяса, созревание, тонкое измельчение и приготовление фарша, формование колбас-ных батонов, термическая обработка, охлаждение и хранение.

Предварительное измельчение мясного сырья. Включает разделку, обвалку и жиловку. Разделку полутуш производят в подвешенном состоянии или на специальном разделоч-ном столе. Обваленное мясо жилуют и нарезают в зависимости от группового ассорти-мента на куски массой до 1 кг.

Далее мясо подвергают посолу, который производят с учетом потребительских свойств готового продукта (вкуса, цвета, запаха, консистенции) и с целью предохране-ния от микробной порчи. Для быстрого и равномерного распределения посолочных веществ мясо перед посолом измельчают на куски массой до 1 кг на волчке (диаметр от-верстий решетки 2...6, 8...12 или 16...25 мм).

Измельчение и приготовление фарша. При приготовлении фарша степень измельчения компонентов сырья для различных видов колбас различна. Мясо для вареных колбас, сосисок, сарделек измельчают сначала на волчке, а затем на куттере.

В куттер сначала загружают нежирное мясное сырье, предварительно измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2...3 мм, например говядину высшего, 1-го и 2-го сортов, нежирную свинину и баранину жилованную. Также добавляют определенное количество холодной воды или льда и раствор нитрита натрия, если последний не был вне-сен в мясное сырье при посоле. После 3...5 мин перемешивания загружают полужирную го-вядину, специи, аскорбиновую кислоту и обрабатывают фарш еще 3...5 мин. За 2...5 мин до окончания процесса обработки вносят рецептурное количество крахмала или муки. Общая продолжительность обработки фарша в куттере составляет 8... 12 мин, температура измельченного фарша в зависимости от температуры исходного мясного сырья, количества внесенного льда и конструктивных особенностей измельчающей машины— 12...18 "С.

Формование батонов. Процесс формования включает подготовку колбасной оболочки, шприцевание в нее фарша, вязку батонов и навешивание их на рамы. Наполнение оболочек фаршем осуществляют под давлением 8 кПа в шприцах механических и гидравлических, с периодической и непрерывной выдачей фарша, открытых и вакуумных.

Для уплотнения, повышения механической прочности и товарной отметки колбасные бато-ны в натуральной оболочке после формования перевязывают шпагатом, а в искусственной обо-лочке — алюминиевой проволокой или клипсами. Для проведения этой операции используют-ся механические или пневматические клипсаторы.

Термическая обработка. Процесс термической обработки включает в себя осадку, обжарку, варку и охлаждение. Осадка — выдержка колбасных батонов после формования с целью под-сушивания оболочки и уплотнения фарша в течение 2 ч при температуре 0...4 °С.

Затем батоны обжаривают при температуре 9О...1ОО°С в течение 60... 140 мин в стацио-нарных камерах. Обжаренные батоны варят паром в пароварочных камерах или в воде при тем-пературе 75...85 °С до достижения температуры в центре батона 70 °С.

Охлаждение колбасных батонов. Охлаждение осуществляют под душем холодной воды в те-чение 10 мин, а затем в холодильной камере до температуры в центре изделия не выше 15 °С. Эта операция необходима для подавления развития микрофлоры, интенсивно развивающейся после термообработки при температуре 35...38 "С.

Хранение колбас. Колбасы высшего сорта хранят в подвешенном состоянии при температу-ре О...8°С и относительной влажности воздуха75.,.85 % не более 72 ч, а колбасы 1, 2 и 3-го сор-тов — 48 ч с момента окончания технологического процесса.

Машинно-аппаратурная схема комплекса технологического оборудования для производства вареных колбас состоит из комплекта 1 разделочных ножей, производственных столов 2, 5, 11, волчка 4, холодильной камеры 7, куттера 8, фаршемешалки 9, вакуумного шприца 10, клипса-тора 12, рамной тележки 13 и термо-дымовой установки 14.

После разделки и обвалки мясо направляют на разделочный стол 2 для отделения соедини-тельной ткани, кровеносных и лимфатических сосудов, хрящей, мелких костей и загрязнений.

Полученные куски взвешивают на весах 3 и направляют на измельчение в волчок 4 с диаметром отверстий решетки 2...6, 8...12 или 16...25 мм.

Далее проводят посол мяса сухим или мокрым способом с использованием фаршемешалки 9. После этого мясо раскладывают в пластиковые чаши 6 и направляют на созревание в холо-дильную камеру 7, в которой поддерживают температуру 4 "С.

После этого созревшее мясо направляют в куттер #для тонкого измельчения, после чего его направляют в шприц 10 для формованияколбасных батонов. Формование проводят в натуральную или искусственную оболочку с заделкой концов алюминиевыми скрепка-ми в клип-саторе 12, после чего колбасные батоны развешивают в рамной тележке 13 для осадки в течение 2...4 ч.

Затем колбасные батоны обжаривают при температуре 90...100°С в течение 60... 140 мин в термодымовой камере 14, после чего варят при температуре 75...85 'С до достижения температуры в центре батона 70 °С. Готовые изделия охлаждают и направляют в холо-дильную камеру 7 для хранения

1 – тележка; 2 – подъемник; 3 – волчок; 4 – фаршемешалка; 5 – посолочный агрегат; 6 - холо-дильная камера; 7 – куттер; 8 – шприц; 9 – конвейерный стол; 10 – рамная тележка; 11 - сме-ситель-измельчитель; 12 – формовщик батонов; 13 – термо-дымовая камера.