 |
Главная |
Ответственный за разработку тестов ст. преподаватель к.в.н. Гусманов Махамбет Гинаятович
 2015-12-04 |
 505 |
 Обсуждений (0) |
из
5.00
|
| № | Вопросы | Раздел, тема | Ответ А | Ответ В | Ответ С | Ответ Д | Ответ Е | |||||
| Дайте определение мясным полуфабрикатам? | 1.1. | Изделия из различных видов мяса, поступающие в продажу подготовленные для кулинарной обработки | Полуфабрикат определенной формы и массы изготовленный из тушки | Изделие различной формы и массы изготовленный из измельченного мяса | Полуфабрикат изготовленный из рубленного мяса с тестовой оболочкой или без нее | Продукты производимые из обваленного мяса | ||||||
| По виду мяса полуфабрикаты бывают: | 1.1. | Говяжьи, бараньи, сивные, из мяса птицы, рыбные | Натуральные, из мяса птицы, рыбные | Мясной фарш, сивные, панированные | Охлажденные, натуральные, рубленные | Рубленные, бараньи, свиные | ||||||
| Виды полуфабрикатов по способу обработки? | 1.1. | Натуральные, рубленные, панированные | Говяжьи, натуральные, охлажденные | Замороженные, бараньи, рыбные | Из мяса птицы, рубленные, свиные | Мелкокусковые, крупнокусковые, рубленные | ||||||
| Виды полуфабрикатов по термическому состоянию? | 1.1. | Охлажденные, замороженные | Натуральные, крупнокусковые | Замороженные, рубленные | Мясные. рыбные | Свиные, бараньи | ||||||
| Какое сырье используют для приготовления натуральных полуфабрикатов? | 1.2. | Остывшую, охлажденную и размороженную говвядину и баранину 1 и 2 категории, свинину, телятину, тушки птицы 1 и 2 категории | Мясо хряков, охлажденное мясо 1 категории от молодых животных | Телятину, говядину 1 и 2 категории | Баранину 1 и 2 категории, размороженную свинину | Диетическое мясо | ||||||
| По размеру натуральные полуфабрикаты делят на: | 1.2. | Порционые, мелкокусковые, крупнокусковые | Рубленные, натуральные замороженные | Мелкокусковые, мясные, рыбные | Порционные, рубленные, бараньи | Охлажденные, крупнокусковые, говяжьи | ||||||
| Из каких частей мяса вырабатывают порционные полуфабрикаты | 1.2. | Нежная мышечная ткань, поперек мышечных волокон | Мякоть спиной, поясничной тазобедренной части | Мякоть верхней и внутренней части тазобедренного отруба | Мякоть в виде обрезков | Спиная и поясничная часть туши с реберной косточки | ||||||
| Порционные полуфабрикаты из говядины? | 1.3. | Вырезка ,филе, лангет | Антрекот, эскалоп | Шницель, бифштекс с насечкой | Вырезка, котлеты | Фрикадельки, филе | ||||||
| Что из себя представляет вырезка? | 1.3. | Внутренние поясничные мышцы в виде одного куска | Брусочки мяса из мякоти поясничной части | Кусок мяса овально-продолговатой формы из мякоти спиной части | Кусочки мякоти из похромки лопаточной и подлопаточной части | Кусочки мякоти из лопаточной части и мясной обрези | ||||||
| Чем отличается филе от бифштекса? | 1.3. | Толщиной | Формой | Видом сырья | Технологией | консистенции | ||||||
| Что представляет собой антрекот? | 1.3. | Кусок мякоти овально- продолговатой формы | Кусочки мякоти из лопаточной части и мясной обрези | Внутренние поясничные мышцы в виде одного куска | Брусочки мяса из мякоти поясничной части | Один кусок, овальной или неправильной формы из мякоти заднетазовой части | ||||||
| Что представляет собой бифштекс? | 1.3. | Один кусок, овальной или неправильной формы из мякоти заднетазовой части | Внутренние поясничные мышцы в виде одного куска | Брусочки мяса из мякоти поясничной части | Кусочки мякоти из лопаточной части и мясной обрези | Кусок мякоти овально- продолговатой формы | ||||||
| Чем отличаются порционные полуфабрикаты от мелкокусковых порций | 12. | Массой и размером | Внешним видом | Весом | Сырьем | Формой | ||||||
| Мелкокусковые полуфабрикатты из говядины: | 1.2 | Азу, шашлык,, гуляш | Лангет, филе, вырезка | Антрекот, суповой набор | Лангет, бефстроганов, рагу | Бифштекс, шашалык. Антрекот | ||||||
| Что представляет собой гуляш? | 1.3. | Кусочки мякоти из покромки, лопаточной и подлопаточной части | Один кусок, овальной или неправильной формы из мякоти заднетазовой части | Кусок мякоти овально- продолговатой формы | Брусочки мяса из мякоти поясничной части | Внутренние поясничные мышцы в виде одного куска | ||||||
| Какими порциями фасуют гуляш? | 1.2. | 125 г | 50 г | 110 г | 250 г | 1000 г | ||||||
| Какие части мяса используют для приготовления рагу? | 1.2. | Шейную, спинную, поясничную, крестцовую, грудореберную части | Реберную часть говядины 1 категории | Тазобедренную лопаточную часть | Шейную, межреберную | Заднетазовую часть | ||||||
| Каким весом приготовляют рагу (г)? | 1.2. | 40-60 | 100-120 | 20-30 | 30-40 | |||||||
| Какой массой фасуют суповой набор? | 1.2. | 1 кг | 125 г | 500 г | 250 г | 200 г | ||||||
| Что в основном готовят из молочной телятины? | 1.3. | Эскалоп | Котлетное мясо | Рагу | Шницель | Поджарку | ||||||
| Для какого вида полуфабриката используют котлетное мясо в промышленной переработке? | 1.2. | Рубленных | Натуральных | Порционных | Крупнокусковых | Панированных | ||||||
| Какими порциями фасуют свиную вырезку? | 1.2. | 250 г | 125 г | 500 г | 1 кг | 50 г | ||||||
| Что не добавляют в порцию шашлыка из говядины и баранины? | 1.2. | Шпик | Репчатый лук | Специи | Суповой набор | Пашину | ||||||
| Что готовят из крупнокусковых полуфабрикатов молочной телятины? | 1.2 | Корейку, грудинку | Филе, набор для супа | Эскалоп, рагу | Котлетное мясо, корейка | Ромштекс, корейку | ||||||
| Что представляет собой окорок из мяса птиц? | 1.4. | Часть тушки включающая бедренную берцовую кости | Грудные мышцы овальной формой | Обработанные головы с добавлением ног | Крылья и шея в равном количестве | Полутушки | ||||||
| Что представляет собой льезои? | 1.1. | Взбитая яичная масса | Замороженный яичный порошок | Меланж | Сухарная мука | Специи | ||||||
| Панированные полуфабрикаты из говядины: | 1.2. | Ромштекс, мозги в сухарях | Котлеты, шницель | Филе куриное, ромштекс | Котлетное мясо,грудинка | Корейка, рагу | ||||||
| Чем отличаются панированные от натуральных полуфабрикат? | 1.1. | Способом приготовления | Размером | Сырьем | Внешним видом | Толщиной | ||||||
| Что придает панированным полуфабрикатам сочность? | 1.2. | Корочка | Яичная масса | Сухарная мука | Льезои | Приправа | ||||||
| Какова масса порции панированных отбивных котлет? | 1.2 | 100 г | 50 г | 9г | 30 г | 150 г | ||||||
| Что служит сырьем для приготовления рубленных полуфабрикатов? | 1.3. | Фарш из котлетного и жилованого мяса | Грудные мышцы | Мякоть заднетазовой части | Говяжье и котлетное мясо | Жилованная жирная свинина | ||||||
| К рубленным полуфабрикатам относят: | 1.3. | Котлеты, бифштексы, фрикадельки | Лангет, ромштекс шницели | Котлеты, шницели филе | Антрекот, фрикадельки, котлетное мясо | Бифштексы, эскалоп,лангет | ||||||
| Сколько процентов говяжьего мяса содержат московские котлеты? | 1.3. | |||||||||||
| Форма любительских котлет? | 1.3. | Овальной формы с одним заостренным концом | Круглой формы | Овально-продолговатой формы | Прямоугольной формы | Овальной слегка приплюснутой | ||||||
| Скольки видов готовят мясо- растительные котлеты? | 1.3. | |||||||||||
| Чем отличаются бифштексы от шницелей? | 1.3. | Готовят без хлеба и яиц | Формой | Размером | Готовят с добавлением меланжа | Количеством содержания лука | ||||||
| Какие виды фрикаделек выпускает мясная промышленность? | 1.3. | Останские, киевские, детские | Домашние, московские, останские | Киевские, мясо-растительные | Детские, школьные, ленинградские | Любительские, московские | ||||||
| Средняя масса 1 штуки фрикадельки в замороженном состоянии? | 1.3. | 7-9 г | 4 г | 10 г | 100 г | 50 г | ||||||
| Стандартная форма фрикаделек? | 1.3. | Шарообразная | Округлая | Продолговатая | Прямоугольная | Приплюснутая | ||||||
| Какой массой фасуют замороженные фрикадельки в картонные пачки? | 1.3. | 300-500 г | 1000 г | 250 г | 150 г | 700 г | ||||||
| Что относят к прочим видам полуфабрикатов? | 2.1. | Зразы, кнели, пельмени | Бифштексы, лангет, котлеты | Кнели, шницели, фарши | Пельмени, фрикадельки, антрекот | Бекон, корейка, грудинка | ||||||
| Кнели от вида мяса бывают: | 2.1. | Говяжьи, телячьи, куриные | Рыбные, свиные, говяжьи | Телячьи, куриные, из мяса конины | Мясные, рыбные, телячьи | Куриные,свиные | ||||||
| Какой массой выпускают фассованые кнели? | 2.1. | 150 г | 300 г | 50 г | 350 г | 500 г | ||||||
| Стандартная консистенция кнелей? | 2.1. | Мажущуюся | Крошливая | Упругая | Однородная | Плотная | ||||||
| Какие виды мясных фаршей выпускают предприятия мясной промышленности? | 2.2. | Говяжьи, свиные, домашние, особые | Свиные, особые, птичий | Домашние, рыбные, телячьи | Домашние, особые | Рыбные, мясные | ||||||
| В каком виде чаще всего выпускают фарши? | 2.2. | Прямоугольные бруски | Округлые бруски | Удлиненные бруски | Овальные бруски | Приплюснутые бруски | ||||||
| Что представляют собой пельмени? | 2.3. | Изделия из пресного теста с начинкой из мясного фарша | Изделия из говяжьего фарша с начинкой из рубленных яиц | Мякоть в виде обрезков | Изделие различной формы и массы изготовленный из измельченного мяса | Нарезки обваленные в муке | ||||||
| Из скольки процессов состоит производство пельменей? | 2.3. | |||||||||||
| Чем различаются пельмени между собой? | 2.3. | Составом фарша | Формой | Технологией | Внешним видом | Способом обработки сырья | ||||||
| При какой температуре производят замораживание пельменей? | 2.3. | -18-23°С | -10°С | -15°С | -40°С | -33°С | ||||||
| Какую форму имеет кюфта-по московски? | 2.4. | Низкого цилиндра | Овальную | Округлую | Прямоугольную | Удлиненную | ||||||
| Какова масса одной штуки кюфты? | 2.4. | 30-36 г | 40-60 г | 50 г | 45 г | 100 г | ||||||
| С учетом чего вырабатывают различные полуфабрикаты? | 1.4. | Анатомического строения части туши | Вида мяса | Способа обработки | Углеводных композиций | Ассортимента | ||||||
| Срок годности полуфабрикатов при температуре хранения -18°С? | 1.4. | 30 суток | 12 суток | 6 суток | 15 суток | 2 суток | ||||||
| Для чего используют газовые среды? | 1.4. | Для упаковки | Для готовки | Для потрошения | Для обработки | Для хранения | ||||||
| Какое количество наименований ассортимента включает нормативная документация полуфабрикат из свинины? | 3.1. | |||||||||||
| Для приготовления каких видов полуфабрикат используются пищевые добавки и наполнители? | 3.1. | Рубленных | Панированных | Натуральных | Бескостных | Мелкокусковых | ||||||
| В какой форме используют казеинат натрия для приготовления рубленных полуфабрикат? | 3.1. | Гелевой | Водной | Кашевидной | В виде рассола | Твердой | ||||||
| Полуфабрикаты из мяса птицы в зависимости от способов обработки вырабатывают: | 3.2. | Натуральные, рубленые | Мелкокусковые, натуральные | Рубленые, панированные | Бескостные, мелкокусковые | Костные, панированные | ||||||
| Какое мясо допускается использовать для выработки полуфабрикат из мяса птицы? | 3.2. | Мороженное | Обваленное | Охлажденное | Рубленное | Потрошенное | ||||||
| Сколько процессов технологической обработки включает производство полуфабрикат из мяса птицы? | 3.2. | |||||||||||
| Что относят к охлажденным и замороженным рубленным полуфабрикатам? | 3.3. | Котлеты, тефтели, фрикадельки | Люлякебаб, лангет, азу | Биточки, варенники, пельмени | Зразы, шашлык, гуляш | Манты, пицца, сэндвичи | ||||||
| Что относят к охлажденным и замороженным натуральным полуфабрикатам? | 3.3. | Бифштекс, ромштекс, шашлык | Зразы, шашлык, гуляш | Котлеты, тефтели, фрикадельки | Люлякебаб, лангет, азу | Биточки, варенники, пельмени | ||||||
| Что относят к быстрозамороженным полуфабрикатам? | 3.3. | Манты, пельмени, пирожки | Манты, пицца, сэндвичи | Зразы, шашлык, гуляш | Бифштекс, ромштекс, шашлык | Котлеты, тефтели, фрикадельки | ||||||
| Что относят к стрит-фудам? | 3.3. | Бутерброды, гамбургеры, сэндвичи | Бифштекс, ромштекс, шашлык | Люлякебаб, лангет, азу | Манты, пельмени, пирожки | Зразы, шашлык, гуляш | ||||||
| Сколько схем заморозки полуфабрикат вы знаете? | 3.3. | |||||||||||
| Температура скороморозильного шкафа при небольшом объеме выпуска полуфабрикатов составляет: | 3.3. | -18°С | -35°С | -33°С | -30°С | -16°С | ||||||
| Через какое время упаковывают полуфабрикаты после заморозки в холодильных камерах? | 3.3. | 16-24 ч | 12 ч | 48 ч | 6-12 ч | 30 мин | ||||||
| Температура заморозки в аппаратах спирального типа составляет: | 3.3. | -35°С | -30°С | -16°С | -18°С | -33°С | ||||||
| В течении какого времени снижается температура в толще полуфабриката до -8°С? | 3.3. | 20 мин | 30 мин | 15 мин | 1 ч | 45 мин | ||||||
| На что в первую очередь обращают внимание при производстве натуральных полуфабрикатов? | 1.1. | Сырью | Размеру | Виду мяса | Наличие жировой прослойки | Слой шпика | ||||||
| Дайте определение мелкокусковым полуфабрикатам? | 1.2. | Кусочки мяса определенного веса, формы или размера | Продукты, произведенные из обваленного мяса в виде крупных кусков мякоти | Кусочки мякоти из лопаточной части и мясной обрези | Часть тушки включающая бедренную берцовую кости | Мякоть спиной, поясничной тазобедренной части | ||||||
| Где осуществляют нарезку бескостных полуфабрикат? | 2.2. | Шпикорезке | Ленточной пиле | Рубящих машинах | Волчке | Дисковой пиле | ||||||
| Где осуществляют нарезку мясокостных полуфабрикат? | 2.2. | Ленточной пиле, рубящих машинах | Волчке | Дисковой пиле | Шпикорезке | Доске | ||||||
| Какова масса брусков азу-Экстра? | 1.4. | 10-15 г | 25 г | 5-7 г | 7-9 г | 50 г | ||||||
| Какой формой нарезают мясо для приготовления бефстроганова? | 1.4. | Брусочками | Кубиками | Соломкой | Неопределенной формы | Палочками | ||||||
| Какой массой выпускают бефстроганов –Экстра? | 1.4. | 5-7 г | 7-9 г | 3-4 г | 10-15 г | 25 г | ||||||
| Дайте определение крупнокусковым полуфабрикатам? | 1.4. | Продукты, произведенные из обваленного мяса в виде крупных кусков мякоти | Один кусок, овальной или неправильной формы из мякоти заднетазовой части | Кусок мякоти овальной плоской формы | Кусочки мяса определенного веса, формы или размера | Кусочки мякоти из покромки, лопаточной и подлопаточной части | ||||||
| Сколько процессов производства включает приготовление крупнокусковых полуфабрикатов? | 1.4. | |||||||||||
| По каким микробиологическим показателям определяют безопасность натуральных полуфабрикатов? | 1.4. | Сальмонелла, группа кишечной палочки | Бактерий, стафилококки | Стрептококки, протея | Микробной обсемененности | Обще число кишечных палочек | ||||||
| Сырье для приготовления любительских цыплят? | 3.4. | Тушки птицы | Малая мышца | Большая и средняя мышца | Окорока | Грудная часть | ||||||
| В течении какого времени выдерживают тушки птицы в посолочной смеси? | 3.4. | 24 ч | 12 ч | 48 ч | 6 ч | 10 ч | ||||||
| Для чего укладывают тушки птиц наклонно на 3-4 ч после посолки? | 3.4. | Стекания жидкости | Появления розового цвета мяса | Для получения нужной формы | Для улучшения формования | Для облегчения разделывания | ||||||
| Какая часть подготовленной тушки птицы идет на выработку куриного филе? | 3.4. | Грудная | Спинная | Лопаточная | Крестцовая | Реберная | ||||||
| В скольки местах перерезают сухожилия мяса для формования куриного филе? | 3.4. | 2-3 | ||||||||||
| Какое количество полуфабриката от всей партии берут для проведения дегустации? | 4.1. | 2% | 10% | 5% | 15% | 3% | ||||||
| Для приготовления панированных полуфабрикат на сколько частей разрубается говяжья туша? | 2.5. | |||||||||||
| Лучшая часть говяжьей туши? | 2.5. | Вырезка | Оковалок | Кострец | Огузок | Ромштекс | ||||||
| Какие части говяжьей туши пригодны только для жарения? | 2.5. | Филей, оковалок | Вырезка, кострец | Огузок, толстый и тонкий край | Лопаточная часть | Поясничная часть | ||||||
| Какая часть говяжьей туши идет для приготовления гуляша? | 2.5. | Лопаточная часть | Грудная часть | Вырезка | Филей, окорок | Заднетазовая часть | ||||||
| Цвет панированного полуфабриката из говядины? | 2.5. | Светло-желтый и золотистый | Коричневый | Кремовый | Розовый | Красный | ||||||
| На сколько частей разрубается свиная туша? | 2.5. | |||||||||||
| Какие части свиной туши относят к первому сорту? | 2.5. | Корейка, грудинка,окорок | Пашина,огузок | Филей,оковалок | Грудинка , корейка,пашина | Кострец, филей | ||||||
| Для чего пригодна свинина третьего сорта? | 2.5. | Для варки | Для жаренья | Для тушения | Для супов | Для бульонов | ||||||
| На сколько частей разрубается баранья туша? | 2.5. | |||||||||||
| Что относят к первому сорту бараньи туши? | 2.5. | Задняя ножка, почечная часть | Грудинка,окорок | Лопатка,корейка | Грудинка,задняя ножка | Заднетазовая часть | ||||||
| В виде чего готовятся полуфабрикаты из баранины? | 2.5. | Порционных и мелких кусков | В виде одного большого куска | В виде двух слоев | В виде кусков овальной формы | Косым надрезом | ||||||
| Чем отличается ромштекс от бифштекса с насечкой? | 2.5. | Формой | Внешним видом | Видом сырья | Технологией | Составом специй | ||||||
| Что представляет из себя панированый шницель? | 2.5. | Кусок мякоти овальной плоской формы | Кусок мякоти овально- плоской формы ,со стороны реберной косточки вогнутой | Куски мяса из заднетазовой части туши | Кусочки мякоти из покромки, лопаточной и подлопаточной части | Измельченный фарш, заправленный жиром и разделенный на порции | ||||||
| Что используют при панировки полуфабрикатов? | 2.5. | Льзои | Яйца | Хлеб | Специи | Молоко | ||||||
| Что представляет из себя натуральный свинной шницель? | 2.5. | Куски мяса из заднетазовой части туши | Кусочки мякоти из покромки, лопаточной и подлопаточной части | Измельченный фарш, заправленный жиром и разделенный на порции | Кусок мякоти овальной плоской формы | Тонкоизмельченную однородную пластинчатую массу розового цвета | ||||||
| Какое сырье применяют для производства натурального свиного шницеля? | 2.5. | Жирная свинина | Мясо хряков | Шпик | Мясо тощих свиней | Реберные косточки | ||||||
| Какое мясо не допускается использовать для приготовления натурального шницеля? | 2.5. | Мясо хряков и тощих свиней | Жирная свинина | Беконная свинина | Мясная свинина | Размороженная свинина | ||||||
| На сколько кусков разрезают заднетазовую часть вдоль мышц? | 2.5. | |||||||||||
| Какая толшина поверхностного слоя жира допускается при производстве шницеля? | 2.5. | Не более 10мм | 5 мм | 15 мм | 12 мм | 2 мм | ||||||
| Что представляет из себя отбивная котлета? | 2.5. | Кусок мякоти овально- плоской формы ,со стороны реберной косточки вогнутой | Кусочки мякоти из покромки, лопаточной и подлопаточной части | Измельченный фарш, заправленный жиром и разделенный на порции | Продукты, произведенные из обваленного мяса в виде крупных кусков мякоти | Один кусок, овальной или неправильной формы из мякоти заднетазовой части | ||||||
| Какова масса порции отбивной котлеты? | 2.5. | 100 г | 125 г | 250 г | 50 г | 25 г | ||||||
| Что представляет из себя бифштекс? | 2.5. | Измельченный фарш, заправленный жиром и разделенный на порции | Куски мяса из заднетазовой части туши | Кусок мякоти овально- плоской формы ,со стороны реберной косточки вогнутой | Один кусок, овальной или неправильной формы из мякоти заднетазовой части | Тонкоизмельченную однородную пластинчатую массу розового цвета | ||||||
| Какое сырье применяют для приготовления фрикаделек? | 3.5. | Говяжье и свиное мясо, обрезь, щековину | Полужирную свинину | Жилованное говяжье мясо второго сорта | Свежую рыбу | Баранина первого сорта | ||||||
| Каким весом выпускают бифштексы? | 3.5. | 50 г | 100 г | 125 г | 30 г | 45 г | ||||||
| Сколько требуется воды для приготовления 100 кг фарша фрикаделек? | 3.5. | 15 л | 10 л | 5 л | 25 л | 6 л | ||||||
| При какой температуре замораживают фрикадельки? | 3.5. | -33°С | -18°С | -10°С | -30°С | -15°С | ||||||
| Каким весом упаковывают фрикадельки в картонные коробки? | 3.5. | 300 г | 500 г | 1000 г | 2 кг | 250 г | ||||||
| Оптимальные условия медленной дефростации сырья для пельменей? | 3.3. | 74°С 90-95% | 8°С 70-80% | 70°С 95% | 2°С 75% | 4°С 90% | ||||||
| Какое мясо не допускается применять для производства пельменей? | 3.3. | Дважды замороженное | Охлажденного | Свежего | Говядина 2 сорта | Полужирная свинина | ||||||
| Какое количество соли добавляют в раствор по рецептурной норме в пельмени? | 3.3. | 49 % | 10 % | 30 % | 40% | 50% | ||||||
| Для чего в тесто пельменей добавляют дефростированный меланж и соль? | 3.3. | Для получения пластичного теста | Для улучшения качества продукта | Для придания приятного вкуса | Для получения клейковины | Для получения россыпи | ||||||
| После заморозки и снятия с лотков отправляют : | 3.3. | Галтовке | Упаковке | Расфасовке | Взвешиванию | Формовке | ||||||
| Как называется процесс освобождения от примесей муки, кусочков фарша и теста? | 3.3. | Галтовка | Панировка | Жиловка | Обвалка | Упаковка | ||||||
| Каким весом выпускают коробки пельменей для предприятий общественного питания? | 3.3. | 6кг | 10 кг | 3 кг | 500 г | 2 кг | ||||||
| При какой температуре замораживают свежую рыбу для приготовления рыбного филе? | 5.1. | -18°С | -33°С | -30°С | -15°С | -40°С | ||||||
| Какой полуфабрикат получают после потрошения, пластования и срезания костей рыбы ? | 5.1. | Филе без кожи | Филе с кожей | Рыбный фарш | Зразы | Нагетсы | ||||||
| Чем покрывают картонные коробки для укладки рыбного филе? | 5.1. | Водонепроницаемой пленкой | Водоустойчивым лаком | Гофрированным картоном | Полимерными пленками | Полиэтиленом | ||||||
| Что добавляют в рыбный фарш до заморозки ? | 5.1. | Стабилизирующие вещества | Специи | Поваренную соль | Сахар | Лимонно-кислый натрий | ||||||
| Из каких рыб готовят рыбный фарш? | 5.1. | Треска, сазан | Окунь, щука | Киты, карась | Горбуша, киты | Карп, окунь | ||||||
| В какое время допускается централизованное производство рыбного фарша? | 5.1. | Холодное | Тепплое | В начале года | В конце года | Осенью | ||||||
| Из каких рыб чаще всего готовятся рыбные котлеты? | 5.1. | Сом, треска | Щука, сазан | Карп, мелкий судак | Горбуша, зубатка | Минтай, треска | ||||||
| Что входит в состав фарша кроме мякоти рыбы? | 5.1. | Черствый хлеб | Белокочанная капуста | Крахмал | Мороженные головы осетровых | Паста океан | ||||||
| До какой температуры охлаждают рыбные котлеты? | 5.1. | Не выше 6°С | Не выше 8°С | Не выше 10°С | -4°С | - 10°С | ||||||
| Из чего готовят рыбацкий зельц? | 5.1. | Из мяса голов и хрящей осетровых рыб | Из рыбы не имеющей мышечных костей | Из свежей рыбы | Из различной нежирной рыбы | Котлетной массы | ||||||
| Сколько видов рыбного зельца вырабатывают промышленность? | 5.1. | |||||||||||
| Что является основным сырьем для приготовления рыбных зельцев? | 5.1. | Мороженные пищевые рыбные фарши, паста «Океан», темное мясо тунца | Растительное масло, манка | Крахмал, сухое молоко | Шпик, пряности | Головы осетровых рыб | ||||||
| При какой температуре воды размораживают головы осетровых рыб для приготовления рыбных зельцев? | 5.1. | Не выше 15°С | Не выше 6°С | 8 °С | 10°С | 35°С | ||||||
| Как называется кожи костных пластинок рыб? | 5.1. | Жучки | Сгустки | Ребрешки | Жабры | Осетры | ||||||
| При какой температуре хранят охлажденные рыбные полуфабрикаты? | 5.1. | 0-4°С | 2-3°С | 0°С | 6°С | -8°С | ||||||
| В течении какого времени хранят крупные куски полуфабрикатов? | 6.1. | 36 ч | 12 ч | 3 ч | 2 ч | 6 ч | ||||||
| В течении какого времени хранят порционные куски полуфабрикатов? | 6.1. | 0 ч | 2 ч | 6 ч | 1 ч | 4 ч | ||||||
| В течении какого времени хранят полуфабрикаты из котлетной массы? | 6.1. | 12 ч | 5 ч | 3 ч | 2ч | 10 ч | ||||||
| Что применяют для получения мяса механической обвалки? | 6.2. | Каркасы | Стелажи | Фаршемешалки | Дисковые пилы | Специальные агрегаты | ||||||
| Где происходит процесс механического отделения мяса от костей путем прессования? | 6.2. | В зоне сепарации | В зоне прессования | В зоне разделки | В зоне механизации | В зоне отделения | ||||||
| Что представляет собой ММО? | 6.2. | Тонкоизмельченную однородную пластинчатую массу розового цвета | Соленный фарш | Измельченный фарш, заправленный жиром и разделенный на порции | Костный остаток | Масса из раздробленных костей и хрящей красного цвета | ||||||
| Куда направляют соленный фарш после фаршемешалки? | 6.2. | На фасовочные столы | В морозильные блоки | На паллеты | На обрешетки | В сепаратор | ||||||
| При какой температуре замораживают после укладки фарш в морозильных камерах? | 6.2. | -18°С | -33°С | -20°С | -15°С | -10°С | ||||||
| Чем снабжены паллеты фаршей? | 6.2. | Этикеткой | Стрейч- пленкой | Рецептурой | Инструкцией | Фольгой | ||||||
| Сырье используемое для приготовления кюфты по московски? | 1.4. | Говяжье и свиное мясо в охлажденном и остывшем состоянии | Говяжье мясо второго сорта | Диетическое мясо | Дефростированное мясо | Мясо хряков и тощих свиней | ||||||
| Сколько процентов жира оставляют для приготовления кюфты по московски? | 1.4. | 7% | 50 % | 5% | 20 % | 15 % | ||||||
| Какой процесс явялется обязательным при определения качества полуфабрикатов? | 1.4. | Дегустация | Апробация | Санация | Сертификация | Экспертиза | ||||||
| Консистенция натуральных и панированных полуфабрикат? | 6.3. | Упругая, плотная | Однородная, без грубых поверхностных пленок | Однородная без сухожилий | Плотная | Упругая без кровоподтеков | ||||||
| Какому виду полуфабрикатов характерен аромат лука и пряностей? | 6.3. | Рубленным | Натуральным | Рыбным | Из мяса птицы | Мелкокусковым | ||||||
| Когда проверяют полуфабрикаты по микробиологическим показателям? | 6.3. | 1 раз в 10 дней | 2 раза в месяц | 1 раз в месяц | Через 10 дней | Через 6 дней | ||||||
| Когда проверяют полуфабрикаты на содержание общего фосфора? | 6.3. | 1 раз в месяц | Через 10 дней | 2 раза в месяц | 1 раз в 10 дней | 1 раз в месяц | ||||||
| Для определения соответствия требованиям документа сколько упаковок берут из каждого ящика? | 6.3. | |||||||||||
| Какой документ выдается на каждую партию полуфабриката? | 6.3. | Удостоверение | Накладная | Акт экспертизы | Справка | Сертификат | ||||||
| Какое количество полуфабрикатов берут для экспертизы если они упакованы россыпью? | 6.3. | 3 кг | 5 кг | 2 кг | 0,5 кг | 1 кг | ||||||
| Какой процент отклонения в весе допускается при выпуске натуральных и панированых полуфабрикат? | 6.3. | ±3% | ±5% | ±1% | ±7% | ±6% | ||||||
| Какой вид полуфабриката может выпускаться нестандартного веса? | 6.3. | Порционный | Рубленный | Панированный | Натуральный | Рыбный | ||||||
| Как уклаадывают полуфабрикаты в ящики? | 6.3. | Полунаклонно | В шахматном порядке | Прямо | Искоса | В разброс | ||||||
| Стандарт веса брутто ящиков с полуфабрикатами? | 6.3. | Не более 20 кг | 15 кг | 5 кг | 3 кг | 30 кг | ||||||
| Какова масса брутто полуфабрикатов в многооборотной таре? | 6.3. | Не более 30 кг | Не более 15 кг | Не более 20 кг | Не более 10 кг | 5 кг | ||||||
| Какова масса брутто в контейнерах? | 6.3. | Не более 250 кг | Не более 95 кг | Не более 150 кг | 50 кг | 25 кг | ||||||
| Во что фасуют полуфабрикаты из теста? | 6.3. | Картонные или полимерные коробки | Пергамент, фольгу | Пленку целлюлозную | Салфетки из пленочного материала | Подпергамент | ||||||
| С какой температурой в толще продукта выпускают в реализацию полуфабрикаты? | 6.3. | 6°С | 8°С | 4°С | 3°С | 5°С | ||||||
| В течении какого времени после выпуска порционные полуфабрикаты хранятся на предприятии изготовителя? | 6.3. | 12
Популярное: Генезис конфликтологии как науки в древней Греции: Для уяснения предыстории конфликтологии существенное значение имеет обращение к античной... Личность ребенка как объект и субъект в образовательной технологии: В настоящее время в России идет становление новой системы образования, ориентированного на вхождение...  ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (505)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |
(0.01 сек.)