МОРФОЛОГИЧЕСКИЕ ПРИЗНАКИ ЯИЦ

ВСЭ ЯИЦ И ЯЙЦЕПРОДУКТОВ

Для правильного ведения технологического про­цесса произ­водства яйцепродуктов надо знать особенно­сти строения яйца и химиче­ский состав его, а также условия получения высоко­каче­ственных продуктов.

Яйцо – ценный пищевой продукт, который по пита­тельно­сти и полезности не уступает мясным и молоч­ным продуктам. Про­теины яиц полно­ценны, так как содержат все незамени­мые ами­нокислоты и представ­ляют их глав­ную питатель­ную цен­ность.

Также в яйце содержится много разнооб­разных мине­раль­ных веществ: кальция, фос­фора, калия, натрия, хлора, магния, же­леза, серы. Поэтому яйцо и яйцепро­дукты являются обяза­тель­ными составляющими дие­тиче­ского и детского пита­ния.

Производство яиц в РФ в последние годы воз­росло и состав­ляет 85300 млн шт. в год, а по­требление на душу населения в год со­ставило около 250 штук.

Для полноценного питания и поступления в организм необ­ходимых питательных веществ на ряду с дру­гими продуктами животновод­ства и птицеводства рекоменду­ется употреб­лять ми­ни­мум 130 – 150 штук яиц в год.

Таким образом, на данных этапах развития пищевой про­мышленности основным направле­нием является ин­тенсифика­ция факторов, по­вышающих качество яиц и яйцепродуктов, а также кон­троль за соблюдением усло­вий их хранения, ор­ганиза­ция ве­теринарно-санитар­ной экспертизы.

СТРОЕНИЕ ЯЙЦА

Строение яйца (рис. 1) является уни­кальным, максимально приспособленным для сохране­ния и развития живого организма. Внутри яйца на по­верхности желтка расположена бластодерма (в неопло­дотворенном яйце — бластодиск), из которой при благо­приятных условиях развивается зародыш. Бласто­дерма тесно свя­зана с желтком, из которого развивающий­ся зародыш получает основную массу питательных ве­ществ. Желток окружает эла­стичный белок, имеющий полужидкую консистенцию и хорошо смягчающий уда­ры. Белок изолирует желток от соприкосновения со скорлупой и так же, как и желток, поставляет разви­вающемуся организму питательные вещества.

По содержанию питательных веществ и вкусовым качест­вам наиболее важной частью яйца является жел­ток. Он имеет сферическую форму, окрашен в желтый или оранжевый цвет (цвет желтка — важный показатель его качества), заключен в нежную эластичную бле­стящую оболочку (желточную).

Рис. 1. Строение яйца: 1 − градинковый слой белка; 2 − плотный слой белки (белковый ме­шок); 3 − внутренний жидкий слой белка; 4 − наружный жид­кий слой белка; 5 − градинки; 6 − бел­ковая связка; 7 − темные слои желтка; 8 − светлые слои желтка; 9 − шей­ка ла­тебры; 10 − бластодиск; 11 − ядро Пан­дера; 12 − латебра; 13 − подскорлупная оболочка; 14 − надскорлупная пленка; 15 − скор­лупа; 16 − воздушная камера; 17 − белковая связка; 18 − жел­точная оболочка.

В центре желтка расположено сферическое ядро (латебра) светлого желтка жидкой консистенции диа­метром около 6 мм. От латебры к бластодиску тянется скопление светлого желтка (шейка латебры), имеющее форму вазы. Наружная часть ее вы­ступает сзади бластодиска, образуя ядро Пандера.

Латебру окружают концентрические чередующиеся слои желтого и очень тонкого светлого желтка. Свет­лый слой находится непосредственно под желточной оболочкой.

Между желтком и наружными оболочками яйца распо­ло­жена прозрачная вязкая жидкость желтоватого от­тенка (бе­лок). По внешнему виду белок однороден, хо­тя его составные части имеют разную консистенцию: вязкую, полужидкую и желеоб­разную.

Белок состоит из четырех концентрических слоев.

Градинковый слой образован волокнами градинок, ко­торые располагаются в тонком слое плотного белка и вместе со­ставляют градинковый слой, занимающий до 3% общего объема белка.

Вокруг желтка и градипкового слоя расположен внутрен­ний жидкий слой, состоящий из жидкого вязко­го белка практиче­ски без волокон муцина. В этом слое содержится около 17% всего белка.

Средний плотный слой белка (белковый мешок) ок­ружает внутренний слой белка. Структура среднего слоя плотная, пла­стичная, сохраняет форму при не­больших механических воздей­ствиях. Этот слой состоит из многочисленных полужидких му­циновых волокон, со­ставляющих каркас слоя, внутри которого находится жидкий белок. Средний слой белка достаточно прочен, чтобы служить подушкой для защиты желтка и при­крепления градинок. Средний слой белка с помощью связок, образованных из муциновых волокон, прикреп­лен к внутренней подскорлупной оболочке. Средний слой белка составляет примерно 57% всего объема белка.

Вокруг среднего слоя белка, за исключением места присое­динения связок, расположен наружный жидкий слой белка, по строению подобный внутреннему жидко­му слою. Он составляет около 23% всего объема белка.

Внутреннее содержание яйца заключено в плотную обо­лочку (скорлупу), имеющую сложное строение. Она состоит из собственно скорлупы, двух подскорлупных оболочек (внут­ренней, или яичной, оболочки, соприка­сающейся с наружным жидким слоем белка, и наруж­ной, или подскорлупной, обо­лочки, которая находится между внутренней оболочкой и скор­лупой) и кутикулы, или надскорлупной оболочки.

Подскорлупные оболочки состоят из белковых воло­кон, переплетенных между собой и скрепленных плот­ным белковым веществом, которое находится между во­локнами. В оболочках имеются поры. Наружная обо­лочка, прилегающая к скорлупе, со­стоит из трех слоев. Во внутренней оболочке можно выделить два трудно­различимых слоя.

Собственно скорлупа состоит из сосочковых и пали­садных (губчатых) слоев (соответственно 30 – 35 и 65 – 70% толщины скорлупы). Над палисадным слоем рас­положен тонкий поверхно­стный слой мелкокристалли­ческого кальция.

Между внутренней и наружной подскорлупной оболоч­ками, которые имеют связь соответственно с белком и со скорлу­пой, вскоре после снесения яйца появляется воздушная камера в виде маленького круглого пространства (обычно на тупом конце яйца). Очевидно, нормальное положение воздушной камеры на тупом конце яйца связано с необходимостью обеспечивать эм­брион воздухом до начала легочного дыхания, так как при отсут­ствии воздушной камеры на тупом конце яйца эмбри­он погибает от асфиксии.

Размер воздушной камеры зависит от проницаемости яич­ной скорлупы, времени и условий хранения яйца. Это один из наиболее важных показателей качества яиц.

Средний химический состав содер­жимого яиц одного вида примерно одинаковый, хотя ко­лебания химического состава от­дельных яиц обычно довольно значительные. Содержание сухих веществ в белке куриных яиц варьирует от 8,5 до 14,5%, в желт­ке – от 50,5 до 54,5%, но в среднем процентное содер­жание воды, белка, жира, углеводов и минеральных ве­ществ в содержи­мом куриных яиц приближается к зна­чениям, показанным в табл. 7,8. В яйцах водоплавающих птиц несколько больше жира и меньше воды, чем в яйцах сухопутной птицы.

МОРФОЛОГИЧЕСКИЕ ПРИЗНАКИ ЯИЦ

Сформировавшееся яйцо состоит из желтка, белка, скор­лупы и подскорлупных оболочек. Со­отношение этих частей зави­сит от вида, воз­раста, породы и продуктивно­сти птицы, времени года, условий содержания и кормле­ния. В яй­цах сельскохозяйст­вен­ной птицы содержится примерно 6 весовых час­тей белка, 3 части желтка и 1 часть скорлупы. Оптимальные со­отношения белка и желтка примерно 2:1. В яй­цах водо­плавающей птицы желтка содержится больше (до 35%), чем у кур и индеек (32%).

Желток

Желток по форме представляет собой не­пра­вильный шар. Средняя его длина 34 мм, ширина — 32 мм, по­верхность — 32,2 см², объем — 17,1 см³. В центре желтка располо­жено почти сфе­ри­ческое ядро диамет­ром около 6 мм, называю­щееся лате­брой. Латебра содер­жит желток жид­кой консистенции, при­мерно 0,6% всего желтка. Вся масса желтка снаружи от латебра состоит из чередую­щихся желтых и светлых слоев. Свет­лые слои со­став­ляют 4—5% всего желтка. Тол­щина желтых слоев колеб­лется от 0,025 до 0,059 мм, светлых — от 0,004 до 0,075 мм. Весь жел­ток заключен в желточную оболочку, толщина которой состав­ляет 0,024 мм. Размеры яич­ных желтков, вы­литых на горизонталь­ную по­верхность, даны в табли­це 1.

Таблица 1

Размеры яичных желтков у различных видов птиц

Белок

Белок имеет четыре слоя. Наружный слой – вязкая жид­кость, окружает содержимое яйца со всех сто­рон, со­держит еди­ничные муцино­вые во­локна. Средний слой са­мый большой и плотный, состоит из много­численных по­лу­жидких муцино­вых волокон, достаточно про­чен, чтобы служить для прикрепления гради­нок. Внутренний жидкий белок почти не со­держит волокон муцина, а внутренний плот­ный (градинковый) слой распо­ложен над жел­точной оболочкой и иногда тесно связан с ней. Волокна градинок расположены спи­рально по поверхности желтка. Масса обеих градинок 0,15 г.