ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ЯИЦ РАЗНЫХ ВИДОВ ПТИЦЫ

В состав яйца входят все вещества, необ­хо­димые для разви­тия эмбриона: вода, про­теины, липиды, угле­во­ды, минеральные веще­ства. В нем обнаружено 35 хими­ческих эле­ментов. Химиче­ский состав яиц изменя­ется в зависимости от наследственности, вида, по­роды птицы, состава корма и других факто­ров.

Белок содержит около 87% воды. Основными органи­че­скими соединениями белка являются протеины и угле­воды, а также небольшое ко­ли­чество золы и липидов. Яй­ца различных видов птицы отличаются по хи­мическому со­ставу белка (табл. 6).

Таблица 6

Химический состав яиц разных видов птицы

В наружном жидком слое белка, содержится 10,9% сухих ве­ществ, во внутреннем жидком – 12,2%, а в плот­ном белке – 11,6%.

Белок состоит из пяти различных протеи­нов: овальбумина — 75%, овомукоида – 13%, овомуцина – 7%, овокональбумина – 3% и овоглобулина – 2%.

В состав как жидкого, так и плотного белка входят в основ­ном овальбумин и овог­лобулин. Овальбумин содер­жит в относи­тельно больших количествах глютаминовую кислоту, лейцин, аланин, аспарагиновую ки­слоту.

Белок яйца содержит бактерицидное веще­ство — лизоцим, способный убивать микробов или задержи­вать их развитие.

Наиболее сильными бактерицидными свойствами обла­дает белок куриных яиц, что обеспечивает на ранних ста­диях разви­тия птичьего эмбриона надежный барьер про­никновению бакте­рий.

В белке содержатся витамины: В₂ – 1,3 – 4,92; пантотеновая кислота – 0,76 – 27,0; никотиновая ки­слота – 0,08 – 1,42; био­тин – 0,02 – 0,27 и холин – 12,1 мкг/г. Из пигментов в белке найден овофлавин (0,07 мг), обуслав­ливающий желтовато-зеле­новатую окраску. В яйце име­ются такие минеральные вещества, как фос­фор, сера, ка­лий, натрий, хлор, кальций, магний, железо (табл. 7).

Таблица 7

Содержание минеральных веществ в курином яйце

В состав желтка входят в основном следующие протеи­ны: ви­теллин, ливетин, фосфовитин и вителле­нин.

Углеводов в желтке очень немного. Так, содержание сахара в желтке в пересчете на глюкозу составляют 0,21%. Желток явля­ется источником многих минеральных веществ. В све­жем желтке около 235 мг золы, в остаточном желтке при выводе – 167 мг золы.

Основные жирные - кислоты, входящие в состав липидов желтка, следующие: пальмитиновая – 50%, олеиновая – 27, ли­но­левая – 11, стеариновая – 6%.

Кроме того, в нем содержится около 1700 мг% холе­сте­рина, а лецитина до 8600 мг%. Основные пиг­менты желтка — ка­роти­ноиды, составляющие в среднем 18 – 22 мкг/г.

Из ферментов в желтке яйца находятся амилаза, протеи­наза, дипептидаза, оксидаза и др.

В желтке яиц содержится ряд аминокислот (табл. 8).

Таблица 8

Содержание аминокислот в курином яйце, мг%

Желток куриного яйца богат витаминами (табл. 9).

Таблица 9

Содержание витаминов в желтке куриного яйца

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ЯИЦ

Белок и желток характеризуются определен­ными" физико-химическими показа­телями, та­кими, как реф­рак­ция, электропро­водность, кон­центрация водородных ионов (рН), вязкость.

Коэффициент рефракции

Коэффициент рефракции — показатель опти­че­ских свойств белка и желтка. Чем выше коэффи­циент рефрак­ции белка и желтка, тем больше их плотность.

Яйца, снесенные летом, имеют более низ­кий коэффи­циент, рефракции, так как содер­жат больше воды, а яйца, снесенные осенью и зи­мой, — более высокий.

Электропроводность

Электропроводность выражается в условных единицах — «электродах». Этот показатель из­меняется в зави­симости от вре­мени года, в ве­сенне-летний период он вы­ше. Наиболее вы­сокую электропроводность имеет плот­ный слой белка 74.16Э, несколько меньшую имеют внут­ренний жидкий слой белка – 59,96Э и на­ружный жид­кий – 65,57Э.

Концентрация водородных ионов

Концентрация водородных ионов (рН) ха­ракте­ризует реак­цию белка и желтка яйца, имеющую важное значе­ние для био­ло­гических процессов.

PН белка равна в среднем 8,0 – 8,5, желтка – 5,8 – 6,2. При хранении яиц реакция белка ста­новится бо­лее щелочной, а желтка слабо­ки­слой, что влечет за собой разжижение белка, а вместе с тем снижение инку­баци­он­ных качеств яиц.

Вязкость

Вязкость желтка летних яиц – 1,12; осенне–зимних – 1,40. Слои плотного белка обладают большей вязкостью (1,14), чем слои жидкого белка (1,08). Белок и желток находятся в коллоидном со­стоянии. В кол­ло­идных растворах сущест­вует свободная и связан­ная вода. В долго храня­щихся яйцах количество связан­ной воды возрас­тает. Сопротивление раздавливанию зависит от формы яй­ца и толщины скорлупы. В среднем яйца кур вы­держива­ют давление 4,5 — 5,2 кг. Проницаемость скорлупы для воздуха одина­кова как из­нутри, так и снаружи. Наи­более вы­сока прони­цаемость скор­лупы для воздуха у гусиных яиц (см³/см² в минуту при давлении 20 см рт. ст.) – 35, а у яиц ин­деек – 21, уток – 20, кур – 19,5, це­са­рок – 19, перепелов – 3.

Для ультрафиолетовых лучей скорлупа яиц мало­про­ни­цаема. На поверхности скорлупы адсорби­руется угле­кислый газ (около 0,01 см³ на 1 г яичной скорлупы).

Вопросы для самопроверки

Морфологические признаки яйца.

1. Строение яйца.

2. Химический состав яиц разных видов птицы.

3. Физико-химические свойства яиц.

4. Контроль качества яиц по бактерицидным свойствам белковой оболочки.