Правила подачи основных горячих блюд

Ассортимент горячих блюд очень разнообразен как по видам продуктов, так и по способам их кулинарной обработки. Не менее разнообразны способы подачи и оформления горячих блюд.Достаточно сказать, что основное горячее блюдо состоит,какминимум,из трех частей:основного продукта (например,мясного или рыбного), гарнира(как правило,сложного) и соуса (как горячего,так и холодного).И все составные части блюда можно подать отдельно, пользуясь способами,описанными выше. Можно основной продукт,гарнир и соус оформить вместе и подать в одном блюде, на одной тарелке; можно основной продукт и соус подать вместе, а гарнир подать отдельно;можно основной продукт и гарнир оформить вместе,отдельно подать соус.

Температура подачи заказных и фирменных блюд должна составлять85 — 90 °С. Температура дежурных блюд и любых блюд,приготовленных заранее, при подаче должна быть не ниже65 °С. Для сохранения температуры подачи основные горячие блюда должны подаваться на предварительно подогретых тарелках.

Горячие блюда можно подавать всеми способами,указанными в начале этого подраздела.Подача основных горячих блюд,которые оформлены в виде индивидуальных порций на мелких столовых тарелках,называется"венскимстилем".Подачаблюд"в стол" часто называется подачей "по-русски".Подача блюд с перекладыванием на подсобном столе или серванте называется"русскимстилем".Подачаблюд"в обнос" часто называется подачей "по-французски",а подача блюд с порционированием на приставном столике и с доготовкой на виду у потребителя— подачей"по-английски".Все эти названия очень условны и не претендуют на классические определения.

Подавая рыбные горячие блюда,необходимо не забыть сервировать стол рыбными приборами, а подавая мясные и овощные —столовыми приборами.

Порционно горячие блюда подают в тарелках,диаметр которых не менее 240 мм.Горячие блюда на группу гостей рекомендуется подавать в металлической посуде, баранчиках,сковородах.Холодные соусы к блюдам подают в фарфоровых соусниках,горячие — в металлических.Национальные блюда подают в керамических горшочках.

Некоторые блюда (птица,дичь) частично едят руками.Для ополаскивания пальцев к столу подают чашу с подкисленной теплой водой,которую ставят справа от потребителя на уровне его тарелки.

Интересна подача спагетти,простого на первый взгляд блюда. В итальянских ресторанах спагетти подают в глубоких столовых тарелках,причем столовую вилку сервируют справа, а столовую ложку — слева.Кроме соуса к спагетти всегда подают пармезанский сыр (тертый).

Правила подачи сладких блюд и фруктов

Обед или ужин в ресторане,какправило,заканчивается подачей сладких блюд. Перед подачей сладких блюд, или по-французски десертов, официант убирает всю ранее использованную посуду, приборы и с разрешения заказчика оставшуюся закуску, хлеб,специи.

Большинство холодных сладких блюд (компоты,густыекисели,фруктовые салаты, желе,ягоды со сливками,мороженое)подают в металлических креманках или стеклянных вазочках,поставленных на подстановочные тарелки с декоративными бумажными салфетками.В зависимости от величины креманки или вазочки на салфетку кладут десертную,чайную, кофейную или другую специальную ложку ручкой вправо. Холодные сладкие блюда при подаче должны иметь температуру не выше 8 — 10 °С.

Горячие сладкие блюда подают при температуре70—75 °С. Большинство горячих сладких блюд отпускают в металлической посуде, в которой они были приготовлены.

Например,кашу гурьевскую готовят и подают на порционной сковороде(кроншеле), которую ставят на подстановочную тарелку с бумажной салфеткой, едят, не перекладывая,десертной ложкой. Отдельно в металлическом соуснике подают соус абрикосовый.

Суфле отпускают в той же посуде,в которой оно запекалось.Это может быть баранчик или сковорода. Стол перед подачей сервируют глубокой десертной тарелкой и десертной ложкой. К суфле подают молоко в молочнике или сливки в сливочнике.Сначала официант осторожно подрезает лопаточкой края суфле и,подойдя к посетителю с левой стороны,держа блюдо в левой руке,быстро и аккуратно перекладывает лопаточкой суфле в тарелку посетителя.Затем с правой стороны подливает в тарелку с суфле Молоко или сливки.

Фруктовые,ванильные,шоколадные самбуки, пудинги и муссы подают в мелких десертных тарелках, едят десертными ложками и десертными вилками.

Фрукты в ассортименте являются обязательным десертом на банкетах и приемах. Их подают в вазах на высоких ножках, которые размещают в центре стола.Фрукты часто используют в качестве декоративного элемента оформления праздничного стола, поэтому их выставляют на стол вместе с холодными закусками.

Фрукты в вазе можно предложить гостям "в обнос",подойдя к каждому из них. Вазу при этом официант должен держать за верхнюю часть ножки(рис. 2). При индивидуальной подаче фрукты подают на мелкой десертной тарелке, едят фруктовыми или десертными ножом и вилкой.Если фрукты едят руками,то необходимо подавать полоскательницу или влажную салфетку для вытирания рук.

Рис. 2. Подача фруктов "в обнос"

Пирожные в ассортименте и торты, предварительно разрезанные на порции, подают в низкой вазе"плато" или на подносе с декоративной салфеткой.Пирожные раскладывают кондитерскими щипцами, торты— лопаткой.Стол сервируют мелкими десертными тарелками.Пирожные едят вилкой для пирожных, торт в зависимости от консистенции— либо ложкой и вилкой, либо ножом и вилкой(десертными).

Технический раздел

Планировочное решение торговых помещений

К помещениям для организации обслуживания потребителей относят зал,вестибюль,гардероб, мужские и женские туалетные комнаты с помещениями для мытья рук.К вспомогательным помещениям относятся:моечная столовой посуды и раздаточная.

В основу планировки входит рациональное размещение помещений для организации обслуживания потребителей.

Вестибюль— помещение,в котором начинается обслуживание потребителей.Площадь вестибюля равна примерно четверти площади зала. В вестибюле расположены гардероб для верхней одежды,туалетные комнаты, зеркала,мягкая мебель— кресла, полукресла,журнальные столики, телефон-автомат.В вестибюле располагается также информация об услугах,которые предоставляет суши-бар.

Интерьер вестибюля соответствует стилевой направленности торгового зала и способствует созданию хорошего настроения у потребителей до того, как они познакомятся с японской кухней и сервисом суши-бара.

Гардероб располагается в вестибюле и оборудуется секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами.Расстояние между вешалками не менее 70 см,а количество крючков соответствует количеству мест в зале,крометого,имеет 10%-ный резервный запас. В гардеробе верхней одежды предусмотрено наличие "плечиков"помимо основных вешалок, так как некоторые виды модельной одежды и меховые изделия должны висеть на "плечиках".В гардеробе предусмотрены шкафы-ячейки для хранения обуви, ручной клади (сумок,портфелей).

В туалетных комнатах имеется подводка горячей и холодной воды, бумажные полотенца,зеркала, озонаторы воздуха, туалетная бумага и жидкое мыло.

Торговый зал — помещение для обслуживания потребителей.Егопланировке,оформлению и оборудованию уделено большое внимание. Одно из основных требований к планировке размещения зала - это четкая организация связи зала с производственными помещениями- кухней, моечной столовой посуды.

Раздаточная,где производится отпуск готовых блюд, сообщается с торговым залом проходом,через который официанты выходят в зал с полученными блюдами и проходят на раздачу, не мешая друг другу, тем самым обеспечивается удобная связь торговых помещений с производством.

Зал является центром архитектурно-планировочного решения. Декоративные и архитектурные элементы зала располагают посетителей к отдыху в уютной обстановке.

Гармоничное сочетание окраски стен,формымебели,освещениязала,акустика, вентиляция,красиво сервированный стол, живые цветы на столах,негромкая музыка - все это создает у гостей кафе праздничное настроение и вызывает желание посетить его еще раз.