В таблице 5 приведена рецептура №340 «Пюре из тыквы»

Общие положения

Картофель и морковь варят очищенными, свеклу – в кожице. Сушеные овощи перед варкой промывают, заливают холодной водой и оставляют для набухания на 1-3 ч, затем варят в этой же воде.

Варить овощи можно в воде или пару. Картофель и морковь лучше варить на пару, при этом пищевая ценность и вкусовые качества продукта сохраняются лучше.

Во время варки очищенных овощей в отвар переходят различные питательные вещества, поэтому отвары(кроме молодого и весеннего периода) следует использовать для приготовления соусов и супов.

При варке картофель и овощи кладут в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7 л воды на 1 кг овощей).

Соль используют из расчета 10 г на 1 л воды.

Быстрозамороженные овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду.

Консервированные овощи прогревают с отваром, а затем отвар сливают и используют для приготовления супов, соусов.

 

4 Ход работы:

Вариант 1

В таблице 1 приведена рецептура №329 «Картофель в молоке»

Таблица 1 - Картофель в молоке (№ 329)

 

Наименование сырья	Расход сырья, г
на 1 порцию	на 4 порции
брутто, г	нетто, г	брутто, г	нетто, г
Картофель
Молоко
Масло сливочное
Выход	-		-

 

Технология приготовления:

Сырой очищенный картофель нарезают крупными кубиками,

погружают небольшими партиями в посуду с кипящей водой, доводят до кипения и варят 10 мин, затем воду сливают. Картофель заливают горячим кипяченым молоком, солят и варят до готовности, кладут часть (50% нормы) масла и доводят до кипения.

Отпускают картофель со сливочным маслом, можно посыпать зеленью.

 

 

В таблице 2 приведена рецептура №333 «Горох овощной отварной»

Таблица 2 - Горох овощной отварной (№333)

 

Наименование сырья	Расход сырья, г
на 1 порцию	на 4 порции
брутто, г	нетто, г	брутто, г	нетто, г
Зеленый горошек быстрозамороженный
или сушеный
или консервированный
или горох овощной (лопатка) свежий
Масса отварного горошка	-		-
Масло сливочное
или соус № 849
Выход: с маслом с соусом	- -

 

Технология приготовления:

Быстрозамороженный горошек кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят 3-5 мин. Горох овощной (лопатка) свежий очищают от боковых жилок и варят так же, как горошек быстрозамороженный.

Консервированный горошек прогревают в собственном отваре. Сушеный горошек замачивают в холодной воде на 3-5 ч, промывают, сливают воду, снова заливают холодной водой и варят 1-1,5 ч. Сваренный горошек откидывают (отвар используют для приготовления супов и соусов).

Подают отварной горошек с кусочком сливочного масла или заправляют маслом или молочным соусом. Норма масла сливочного, соуса может быть увеличена соответственно до 20, 50 г на порцию.

Можно отпускать горошек с гренками 50 г (рец. № 1131, 1132).

 

В таблице 3 приведена рецептура №331 «Капуста отварная с маслом или соусом»

 

Таблица 3 - Капуста отварная с маслом или соусом (№331)

 

Наименование сырья	Расход сырья, г
на 1 порцию	на 4 порции
брутто, г	нетто, г	брутто, г	нетто, г
Капуста белокочанная
или белокочанная ранняя
или цветная
или цветная маринованная
Масса отварной капусты	-		-
Масло сливочное
или соус № 849,853	-		-
Выход: с маслом с соусом № №849, 853

 

Технология приготовления:

Подготовленную капусту (кроме маринованной) погружают на 20-30 мин в холодную подсоленную после чего вновь промывают, затем закладывают в кипящую подсоленную воду и варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности, после чего отвар сливают, капусту откидывают на дуршлаг.

Готовую капусту хранят до отпуска в горячем отваре, но не более 1 ч, так как при длительном хранении изменяется цвет, и ухудшаются вкусовые качества.

При отпуске капусту поливают маслом или соусом: молочным, сметанным, голландским с уксусом, сухарным.

 

Вариант 2

В таблице 4 приведена рецептура №327 «Картофель отварной»

Таблица 4 -Картофель отварной (№327)

 

Наименование сырья	Расход сырья, г
на 1 порцию	на 4 порции
брутто, г	нетто, г	брутто, г	нетто, г
Картофель
или картофель молодой
Масса вареного картофеля	-		-

Продолжение таблицы 4

 

Наименование сырья	Расход сырья, г
на 1 порцию	на 4 порции
брутто, г	нетто, г	брутто, г	нетто, г
Масло сливочное
или соус № 819, 853, 858	-		-
или сметана
Выход: с маслом с соусом со сметаной	-		-

 

Технология приготовления:

Очищенный картофель варят одним из способов.

Когда картофель сварится, сливают воду, а картофель подсушивают, для чего посуду с ним оставляют на 5-7 мин на менее горячем участке плиты. При варке рассыпчатого картофеля воду следует сливать примерно через 15 мин после момента закипания, затем картофель доводят до готовности паром, образующимся в котле. Варить картофель следует небольшими партиями по мере спроса. При продолжительном хранении в горячем состоянии у картофеля изменяется цвет, ухудшается вкус и снижается его пищевая ценность. Картофель, сваренный на пару, имеет лучшие вкусовые качества.

Отпускают отварной картофель целыми клубнями, политыми маслом или сметаной, или соусом луковым, или сметанным, или грибным. Картофель можно отпускать с растительным маслом (10-20 г на порцию).

Сливочное масло, или сметану, или соус можно подать к картофелю отдельно.

 

В таблице 5 приведена рецептура №340 «Пюре из тыквы»

Таблица 5 - Пюре из тыквы (№340)

 

Наименование сырья	Расход сырья, г
на 1 порцию	на 4 порции
брутто, г	нетто, г	брутто, г	нетто, г
Тыква
Вода
Масло сливочное или маргарин столовый
Соус №852
Масса пюре	-		-
Масло сливочное
Выход	-		-

Технология приготовления:

Очищенную от кожицы и семян и нарезанную кусками произвольной формы тыкву припускают с большим количеством подсоленной воды, затем протирают, соединяют с жиром, молочным соусом и нагревают. Пюре отпускают со сливочным маслом.

 

В таблице 6 приведена рецептура №186^б «Картофельная каша с жареным луком и шпиком»

 

Таблица 6- Картофельная каша с жареным луком и шпиком (№186^б)

 

Наименование сырья	Расход сырья, г
на 1 порцию	на 4 порции
брутто, г	нетто, г	брутто, г	нетто, г
Картофель
Масса отварного картофеля	-		-
Шпик
Лук репчатый
Масса пассированного лука со шпиком	-		-
Выход	-		-

Технология приготовления:

Шпик, нарезанный кубиками, поджаривают с репчатым луком.

Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Горячий картофель заправляют жареным шпиком и луком.

Вариант 3