 |
Главная |
В таблице 7 приведена рецептура №330 «Картофельное пюре»
 2015-12-04 |
 1181 |
 Обсуждений (0) |
из
5.00
|
Таблица 7 - Картофельное пюре (№330)
| Наименование сырья | Расход сырья, г | |||
| на 1 порцию | на 4 порции | |||
| брутто, г | нетто, г | брутто, г | нетто, г | |
| Картофель | ||||
| Молоко | ||||
| Маргарин столовый | ||||
| Масса пюре | - | - | ||
| Масло сливочное |
Продолжение таблицы 7
| Наименование сырья | Расход сырья, г | |||
| на 1 порцию | на 4 порции | |||
| брутто, г | нетто, г | брутто, г | нетто, г | |
| или лук репчатый, маргарин столовый | ||||
| или яйца, масло сливочное | ||||
| Выход: с маслом с луком с яйцом и маслом | - - - | - - - |
Технология приготовления:
Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80°С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленный жир. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.
Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, поливают растопленным сливочным маслом или сверху кладут пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленые яйца, смешанные предварительно с растопленным сливочным маслом, посыпают зеленью. Масло можно подать отдельно.
В таблице 8 приведена рецептура №338 «Пюре из моркови или свеклы»
Таблица 8 -Пюре из моркови или свеклы (№338)
| Наименование сырья | Расход сырья | |||
| на 1 порцию | на 4 порции | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Морковь | ||||
| или свекла | ||||
| Масло сливочное или маргарин | ||||
| Соус №№ 851, 853 | - | - | ||
| Выход | - | - |
Технология приготовления:
Очищенную морковь нарезают дольками и припускают в небольшом количестве воды с добавлением жира (1/2 нормы) и соли. Свеклу варят, очищают от кожицы. Морковь или свеклу протирают, добавляют масло или маргарин, соус молочный средней густоты или сметанный и прогревают.
В таблице 9 приведена рецептура №188 «Кнели картофельные с сыром»
Таблица 9 -Кнели картофельные с сыром (№ 188)
| Наименование сырья | Расход сырья | |||
| на 1 порцию | на 4 порции | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Картофель | ||||
| Мука пшеничная | ||||
| Яйцо | - | |||
| Масса картофельная | - | - | ||
| Сыр «Нарочь» | ||||
| Масса полуфабриката | - | - | ||
| Масса отварных кнелей | - | - | ||
| Масло сливочное | ||||
| или сметана | ||||
| Выход: с маслом со сметаной | - | - |
Технология приготовления:
1/8 нормы муки оставляют для разделки кнелей.
Очищенный картофель варят, обсушивают, протирают горячим, охлаждают до 40—50°С, добавляют яйца, муку. Массу вымешивают, разделывают на лепешки (5 шт. на порцию), фаршируют кубиком сыра "Нарочь". Изделию придают форму шариков, отваривают в кипящей воде.
При отпуске кнели поливают маслом или отдельно подают сметану.
Результаты работы
В результате выполнения работы установили органолептические показатели и занесены в таблицу 10.
Таблица 10 -Органолептические показатели качества блюд из овощей
| № по сборнику рецептур | Наименование блюда | Внешний вид | Цвет | Запах и вкус | Консистенция | Замечания |
| картофель в молоке | кусочки картофеля в вид болших кубиков | светло-желтый | картофеля с молоком | мягкая | недостаточно соленый вкус |
Продолжение таблицы 10
| № по сборнику рецептур | Наимено-вание блюда | Внешний вид | Цвет | Запах и вкус | Консистенция | Замечания |
| горох овощной отварной | овощи в целом виде, не разварившиеся | зеленый | гороха | мягкая | соответствует норме | |
| капуста отварная | отваренные листья | светло-зеленый | явный запах и вкус капусты | твердая | переварена | |
| картофель отварной | отваренные кусочки | светло-желтый | картофеля | мягкая | неправильно нарезан картофель | |
| пюре из тыквы | однородная масса | оранжевый | тыквы, вкус сладкий | пышная однородная без не протертых частиц | соответствует норме | |
| 186б | картофельная каша с жареным луком и шпиком | кусочки картофеля с пассированным луком и шпиком | картофель- светло-желтый, лук- светло-коричневый шпик- золотистый | пассерованного лука, шпика и картофеля | мягкая, с кусочками лука и шпика | соответствует по всем качествам |
| картофельное пюре | однородная масса | желтый | ярко выраженный вкус картофеля | пышная однородная без не протертых частиц | недостаточное количество соли | |
| пюре из моркови | однородная масса | оранжевый | ярко выраженный вкус моркови | пышная однородная без не протертых частиц | неоднородная консистенция |
Продолжение таблицы 10
| № по сборнику рецептур | Наимено-вание блюда | Внешний вид | Цвет | Запах и вкус | Консистенция | Замечания |
| кнели карто-фельные с сыром | в виде шариков | желтый | картофеля и сыра | мягкая | большое количество муки в тесте |
Выводы
Освоили технологию приготовления блюд из отварных овощей, освоили требования к качеству данных блюд, оформлению и подаче.
| 2015-12-04 |
1181 |
Обсуждений (0) |
из
5.00
|
Обсуждение в статье: В таблице 7 приведена рецептура №330 «Картофельное пюре» |
|
Обсуждений еще не было, будьте первым... ↓↓↓ |
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку...
Система поиска информации
Мобильная версия сайта
Удобная навигация
Нет шокирующей рекламы