Термины японской кухни

2015-12-04

2161

Обсуждений (0)

5.00 из 5.00 5 оценок

12 3 Следующая ⇒

Японская кухня

Суши

яп.寿司 - блюдо традиционной японской кухни, приготовленное из риса с и различных морепродуктов, а также других ингредиентов. С начала 1980-х суши получили широкую популярность в мире. Суши пришли в Японию примерно 100 лет назад, как метод заготовки рыбы. Родиной первоначальных суши были страны Южной Азии.

Готовятся из специальным образом сваренного риса и сырых морепродуктов. Форма суши очень многообразна, в приготовлении используются морепродукты, представляющие собой небольшой, удлинённой формы комочек риса, на который сверху выложен кусочек рыбы, креветки; некоторые виды таких суши обёртываются полоской водорослей, образующей вместе с рисом ёмкость, заполняемую сверху мелко порезанными морепродуктами, икрой или овощами.

Роллы

отличающиеся другим способом приготовления: рис и морепродукты выкладываются слоями на листе водорослей, скатываются в тонкий рулет, который затем разрезается поперёк на небольшие куски острым ножом. Существуют очень разнообразные формы роллов с очень разнообразными названиями.

Сашими

тонко порезанные ломтики сырых морепродуктов, обычно рыбы, осьминога, кальмара, подаются на плоской тарелке со свежими овощами, например, нарезанного тонкой соломкой редиса дайкон.

Темпура

Кусочки продуктов в кляре, обжаренные в растительном масле. Кляр готовится из яиц, муки и ледяной воды. В качестве базового ингредиента используется рыба, кальмары, креветки, мясо птицы, овощи, соответственно, название блюда обычно состоит из названия основного ингредиента и слова «темпура», например, «сякэ темпура» — лосось в кляре. Способ приготовления «в кляре» заимствован у португальцев, долгое время бывших практически единственными торговыми партнёрами Японии вне Азии.

Якитори

Продукты, нанизанные небольшими кусочками на деревянную палочку и приготовленные на гриле. Готовятся из разнообразной рыбы и морепродуктов, креветок, перепелиных яиц, куриного мяса, куриных внутренностей (сердечки, печень, желудки), говядины, овощей. Разновидностей довольно много, в зависимости от ингредиентов и особенностей приготовления. Словом «якитори» (в переводе — «жареная птица») именуют шашлычки из курицы или куриных внутренностей с овощами. Вне Японии словом «якитори» часто именуют все виды шашлычков, что, вообще говоря, неверно.

Супы

Традиционным для японской кухни считается суп «мисосиру». Его основные ингредиенты тёмная или светлая паста мисо (приготовленная из ферментированных соевых бобов) и концентрированный рыбный бульон «хондаси». Остальные ингредиенты могут варьироваться по вкусу, это могут быть и грибы шиитаке, и водоросли вакамэ, и соевый творог тофу, и различные виды мяса и рыбы.

Теппаньяки

В ресторане куски говядины, рыбы или овощей готовятся на раскаленной сковороде (теппан).

Рис для суши

Суши готовят из белого мелкозернистого японского риса, смешанного со специально сделанным соусом, приготовленным из рисового уксуса, сахара, соли и сакэ. Рис варят по-японски (с предварительной промывкой, в закрытой ёмкости с минимальным количеством воды, без соли и каких-либо приправ), а перед приготовлением суши ему дают остыть в специальной деревянной кадке.

Нори

Японское название различных съедобных видов красных водорослей из рода Порфира (Porphyra). Термин нори также относится к продуктам, изготовленным из этих водорослей. Конечный продукт изготавливают, измельчая и затем высушивая водоросли на сетке, после чего он напоминает зелёную бумагу. Эти листы используются при изготовлении блюд японской и корейской кухонь.

Приправы

Соевый соус - один из основных компонентов азиатской кухни, продукт ферментации (брожения) соевых бобов, под воздействием грибков рода аспергилл. Представляет собой жидкость очень тёмного цвета с характерным запахом. Содержит множество минеральных элементов, витаминов и аминокислот. За счёт присутствия производных глютаминовой кислоты обладает свойством ярко подчёркивать вкус блюд.

Васаби - перетёртый корень растения васаби (особый вид хрена). Считается, что настоящий васаби убивает микробов в сырой рыбе. В подавляющем большинстве случаев, как в Японии, так и за её пределами, под видом васаби используют имитацию васаби на основе горчицы или хрена.

Маринованный имбирь - это сладкий, нарезанный тонкими ломтиками молодой имбирь, который был маринован с добавлением уксуса и сахара. Имеет острый и своеобразный вкус, который у большинства впервые пробующих ассоциируется с парфюмерией.

обычно подают к суши вместе с васаби и соевым соусом Его употребляют для того, чтобы перебить вкус (снять послевкусие) между разными суши. Не обязательно есть много имбиря, достаточно небольшого кусочка. Также кусочек имбиря можно использовать в качестве кисточки для смазывания суши соевым соусом. При производстве гари из свежего имбиря под действием уксуса он приобретает розовый цвет даже без добавления красителей. Многие производители добавляют искусственный краситель (в некоторых случаях E124 и/или свекольный сок) в целях повышения продаж.

это медвед он поможет тебе быстрее выучить меню

Термины японской кухни

Саке	лосось	Тофу	соевый творог
Магуро	тунец	Вакаме	бурые водоросли
Унаги	копченный угорь	Чука	маринованные водоросли
Кани	мясо краба	Шиитаки	сушенный древесный гриб
Эби	креветка	Гедза	японские пельмени
Ика	кальмар	Ясай	овощи
Тори	курица	Томаго	японский омлет
Тобико	икра летучей рыбы	Унаги соус	темный сладкий соус
Масаго	мелкая икра летучей рыбы	Яки	жаренный
Семисаба	скумбрия маринованная	Удон	пшеничная лапша
Дайкон	сладкая белая редька	Гохан	рис

Палочки для еды:

1. Сначала возьмите одну палочку между большим и указательным пальцами правой руки. Держите палочку большим и безымянным пальцами так, чтобы указательный, средний и большой пальцы при этом образовали кольцо. Если у палочки один конец толстый, а другой тонкий, держите так, чтобы утолщение было вверху.

2. Возьмите вторую палочку, располагая ее параллельно первой, на расстоянии 15 мм. Когда распрямляется средний палец, палочки раздвигаются.

3. Сведите палочки вместе, сгибая указательный палец, и защемите кончиками еду.

Вокруг палочек сформировалось бесчисленное множество хороших манер. Для начала можно запомнить несколько основных правила этикета:

1) Берите еду всегда сверху, не ковыряйтесь палочками. Если вы дотронулись до еды, ешьте.

2) Не накалывайте еду на палочки.

3) Нельзя трясти палочки, чтобы остудить кусок.

4) Нельзя опускать лицо в миску или подносить слишком близко ко рту, а затем с помощью палочек закладывать пищу в рот.

5) Не зажимайте две палочки в кулаке: японцы воспринимают этот жест как угрожающий.

6) Никогда не втыкайте палочки в рис столбом. Это запрещено.

Блюдя японской кухни представленные в нашем меню:

СУШИ

способ приготовления: удлинённой формы комочек риса, на который сверху выложен кусочек рыбы, креветки или кальмар;

Креветка 28гр	80.-
Кальмар 28гр	80.-
Лосось 28гр	80.-
Угорь 28гр	80.-
Тунец 28гр	80.-
Копч. лосось 28гр	80.-
Окунь 28гр	80.-

СУШИ ГОРЯЧИЕ

способ приготовления: комочек риса обёртываются полоской водорослей, образующей вместе с рисом ёмкость, заполняемую сверху мелко порезанными морепродуктами, икрой масаго и майонезом, далее запекаются.

Лосось Хот 30гр	90.-
Угорь Хот 30гр	95.-
Гребешок Хот 30гр	90.-
Окунь Хот 30гр	90.-

В суши Угорь Хот добавляется зеленный лук вместо икры масаго

СУШИ ОСТРЫЕ

способ приготовления: комочек риса обёртываются полоской водорослей, образующей вместе с рисом ёмкость, заполняемую сверху мелко порезанными морепродуктами, заправленные соусом спайси.

Креветка 28гр	80.-
Лосось 28гр	80.-
Угорь 28гр	95.-
Тунец 28гр	90.-
Окунь 28гр	80.-

САШИМИ

способ приготовления: тонко порезанные морепродукты, обычно рыбы.

Лосось 40гр	220.-
Угорь 40гр	260.-
Тунец 40гр	240.-
Окунь 40гр	220.-

СЕТЫ

ФИРМЕННЫЙ СЕТ 670/60гр 1100.-

калифорния с угрем в кунжуте 1/2,

калифорния с креветкой в кунжуте 1/2,

калифорния с лососем 1/2,

калифорния с крабом 1/2,

динамит 1/2,

мураками.

КЛАССИЧЕСКИЙ СЕТ 330/60гр 550.-

ролл с лососем 1/2,

ролл с тунцом 1/2,

мат-сун унаги 1/2,

мат-сун эби 1/2.

СМАК СЕТ 435/60гр 790.-

филаделфия 1/2,

ролл с острой креветкой 1/2,

муру с мидиями,

острые суши тунец 2шт,

суши угорь хот 2шт.

МЕГА-СЕТ «АССОРТИ» 1210/60гр 1600.-

филаделфия 1/2,

ролл с острой креветкой 1/2,

калифорния с лососем 1/2,

ролл с лососем, ролл с тунцом,

мат-сун унаги 1/2, мат-сун эби 1/2,

динамит 1/2, мураками

острые суши тунец 2шт, суши угорь хот 2шт.

«чтобы быстрее выучить состав сетов

смотри картинки, некоторым медведям

так запомнить проще»

РОЛЛЫ

способ приготовления: рис и морепродукты выкладываются слоями на листе водорослей, скатываются в тонкий рулет, который затем разрезается поперёк на небольшие куски.

Мат-сун Унаги 180/20гр 320.- Мат-сун Сяке 180/20гр 240.-

рис, авокадо, сыр сливочный, рис, авокадо, сыр сливочный,

икра масаго, угорь. икра масаго, лосось.

Мат-сун Эби 180/20гр 260.- Калифорния с лососем 190/20гр 260.-

рис, авокадо, сыр сливочный, рис, лосось, огурец, авокадо,

икра масаго, креветка. майонез, икра тобико.

Калифорния с креветкой 190/20гр 320.- Калифорния с крабом 190/20гр 240.-

рис, креветка, огурец, авокадо, рис, краб сурими, огурец, авокадо,

майонез, икра тобико. майонез, икра тобико.

Калифорния с угрем 190/20гр 290.- Ролл с копченым лососем 160/20гр 180.-

рис, угорь, огурец, авокадо, рис, лосось копченый, огурец,

майонез, икра тобико. помидор, майонез.

Ролл острый лосось 150/20гр 190.- Ролл овощной 170/20гр 140.-

рис, лосось, соус спайс. рис, огурец, помидор, лист салата, болг. пер.

Ролл с лососем 160/20гр 160.- Ролл с омлетом 160/20гр 160.-

рис, лосось, майонез, огурец. рис, омлет, майонез, огурец, кунжут.

Ролл с тунцом 140/20гр 220.- Ролл с угрем 140/20гр 220.-

рис, тунец. рис, угорь, огурец, кунжут.

Чили 190/20гр 290.- Унаги фила 170/20гр 300.-

рис, креветка в кляре, огурец, кунжут, рис, угорь, омлет, огурец, кунжут,

икра тобико, соус спайс. соус унаги.

Радуга 245/20гр 320.- Дельмар 220/20гр 290.-

рис, лосось, тунец, огурец, рис, угорь, мясо краба сурими, огурец,

майонез, авокадо. майонез, черри.

Даллас 165/20гр 210.- Итальяно маки 180/20гр 240.-

рис, куриное филе в кляре, огурец, рис, лосось, огурец, сыр моцарелла,

кунжут, соус спайс. кунжут.

Хондсю 175/20гр 180.- Ючи 175/20гр 220.-

рис, креветка в кляре, сыр сливочный, рис, семга копченная, сыр сливочный,

соус спайс, лист салата, укроп. огурец, майонез, лук зеленный, авокадо

Ниндзя 160/20гр 180.- Хиго 195/20гр 270.-

рис, куриное филе, огурец, рис, угорь, креветка, майонез,

майонез, укроп. огурец, икра тобико.

Окинава 165/20гр 210.- Хауз 180/20гр 240.-

рис, креветка в кляре, сыр сливочный, рис, лосось жареный, огурец,

помидор, огурец, икра масаго. икра тобико, майонез.

Динамит 170/20гр 240.- Неаполь 175/20гр 190.-

рис, креветка в кляре, огурец, рис, окунь, лосось, огурец, авокадо,

соус спайс. икра масаго, соус спайс.

Сакура 155/20гр 140.- Дракон 200/20гр 400.-

рис, омлет, сыр сливочный, рис, лосось, угорь, сыр сливочный,

икра масаго. икра масаго, огурец, авокадо, лист салата,

майонез, кунжут, унаги соус.

РОЛЛЫ ФИРМЕННЫЕ

представленные только в нашем ресторане

Ниппон хауз 175/20гр 450.- Гомоку 245/20гр 400.-

рис, лосось, угорь, креветка, огурец, рис, лосось, сыр сливочный,

икра тобико, майонез, лук зеленый. икра тобико, мясо краба сурими.

Йоджи 245/20гр 390.- Окаяма 1555/20гр 270.-

рис, угорь, креветка, кунжут, соус унаги, окунь, тунец, помидор, икра тобико,

сыр сливочный, икра масаго, лук зеленый. майонез, соус унаги, кляр.

Калифорния футомаки 305/20гр 390.- Фирменный запеченный 230/20гр 380.-

рис, лосось, угорь, креветка, огурец, рис, угорь, гребешок, сыр сливочный,

икра тобико, майонез, авокадо. соус унаги, майонез, кунжут.

я вам рекомендую…

вы обязательно попробуйте ....

у нас прекрасно готовят фирменные роллы, представленные только в нашем ресторане

РОЛЛЫ ГОРЯЧИЕ

способ приготовления: панируется в кляре и жарится во фритюре

Невада 230/20гр 330.- Лаос 210/20гр 190.-

рис, лосось, огурец, сыр моцарелла, рис, куриное филе, сыр пармезан, огурец,

соус ореховый кляр. помидор, лист салата, кляр, сухари панко.

Камикадзе 200/20гр 330.- Гара 190/20гр 240.-

рис, лосось, креветка, лук зеленый, рис, мидии, бекон, лук зеленый,

сухари панко, кляр. соус спайс, огурец, кляр.

Амстердам 210/20гр 280.- Лион 165/20гр 300.-

рис, угорь, сыр сливочный, помидор, рис, мясо краба сурими, сыр сливочный,

огурец, кляр. огурец, икра масаго, кляр, имбирь.

Темпура маки 180/20гр 245.- Хамамиши 200/20гр 330.-

рис, креветка, соус ореховый, огурец, рис, угорь, сыр сливочный, огурец,

кунжут, имбирь, кляр. соус спайс, авокадо, кляр.

Томиока 225/20гр 270.- Киото 180/20гр 240.-

рис, лосось, окунь, сыр сливочный, рис, лосось, угорь, сыр сливочный,

огурец, икра масаго, кляр. огурец, авокадо, кляр.

РОЛЛЫ ЗАПЕЧЕННЫЕ

способ приготовления: запекаются в суше печи

Цунами 210/20гр 350.- Наруто 205/20гр 320.-

рис, тунец, лосось, соус спайс, рис, угорь, лосось, сыр сливочный,

огурец, майонез, лук зеленый. омлет, майонез, лук зеленый.

Империал 160/20гр 210.- Филиппины 180/20гр 250.-

рис, мидии, сыр сливочный, рис, лосось, огурец, майонез,

соус спайс, лук зеленый. сыр сливочный, икра масаго.

Лиссабон 210/20гр 210.- Браска 230/20гр 310.-

рис, лосось копченый, окунь, омлет, рис, лосось, мясо краба сурими, кунжут,

майонез, огурец, икра масаго. икра масаго, сыр сливочный, соус спайс.

Вулкан 210/20гр 260.- Орхидея 170/20гр 210.-

рис, лосось, моцарелла, помидор, рис, креветка, сыр сливочный,

лист салата, огурец, майонез. соус спайс, огурец.

Ниицу 135/20гр 280.- Моцарт 225/20гр 320.-

рис, мясо краба сурими, икра масаго, рис, лосось, окунь, сыр сливочный,

огурец, авокадо, майонез, гребешок. огурец, соус спайс, икра масаго, унаги соус.

Муру с креветкой 160/20гр 240.- Субутта 150/20гр 280.-

рис, креветка, сыр сливочный, рис, лосось, гребешок, огурец,

соус спайс, лук зеленый. икра масаго, майонез.

Итака 160/20гр 295.- Европа 200/20гр 260.-

рис, лосось, окунь, сыр сливочный, рис, бекон, огурец, соус спайс,

огурец, помидор, майонез, соус унаги. омлет, моцарелла.

Мураками 140/20гр 250.- Муру с мидиями 160/20гр 240.-

рис, угорь, омлет, рис, мидии, сыр сливочный,

лук зеленый, майонез. лук зеленый, унаги соус.

«нормальный медвед увеличивает чек, предлагай

дополнительно к заказу имбирь и спайс соус»

Европейская кухня

Пицца

(итал. pizza) — итальянское национальное блюдо в виде круглой открытой лепешки, покрытой в классическом варианте томатами и расплавленным сыром (как правило, моцарелла). Сыр является главным ингредиентом пиццы. Одно из самых популярных блюд в мире. Прототипы пиццы были ещё у древних греков и римлян, как подача на стол некоторых кушаний на ломтях хлеба. В связи с ввозом помидоров в Европу в 1522 году в Неаполе появился прообраз итальянской пиццы. Пиццу полюбил итальянский король Умберто I и его жена Маргарита Савойская, в честь которой и был назван один из рецептов. Классическое тесто для пиццы делается из специальной муки, дрожжей, оливкового масла, соли и воды. Классическая пицца выпекается в специальной дровяной печи, которая называется Помпейской и имеет форму свода в виде полусферы.

Кальцо́не (итал. calzone) — итальянский пирог, на самом деле является закрытой формой пиццы, изготовленной в виде полумесяца. Кальцоне является типичным блюдом для центральных и южных регионов Италии.

Паста

(итал. Pasta) - по-итальянски макаронные и некоторые другие мучные изделия называются паста. Производятся обычно из муки твердых сортов пшеницы и воды. Обычно макаронные изделия хранят в сухом виде и отваривают перед употреблением. Иногда в тесто добавляются другие ингредиенты, например: красители (томат-паста, шпинат, свёкла, чернила каракатиц и другие), яйца. По степени готовности макаронные изделия могут различаться в зависимости от их типа и местных традиций. В Италии стандартным является приготовление до степени al dente («на зубок», то есть самая середина изделия остается слегка недоваренной и твердой. В некоторых странах, в том числе в России, приготовленные таким способом изделия могут казаться полусырыми).

Большая и, возможно, самая распространённая группа макаронных изделий — цельные (спагетти) или трубчатые (макароны) изделия, длиной не менее 15 см.

В Италии различные типы макаронных изделий имеют названия, соответствующие их форме и размеру:

Феттуччини - это тонкие плоские полоски теста шириной около 7 мм

Спагетти - с круглым сечением, диаметром около 2 мм и длиной больше 15 см.

Пенне - имеют характерную динамичную форму полой трубочки с косыми срезами.

Равиоли - тесто с начинкой аналог русских пельменей.

Лазанья - прямоугольные листы для запекания. Листы лазаньи чередуются с начинкой и запекаются в духовке минут 20. В отличие от других видов теста, её не нужно предварительно отваривать.

«говорят раньше на сицилии поварам которые

переваривали пасту, мафиози простреливали коленку… ужас»

Виды сыров

Моцарелла (ит. Mozzarella) — молодой итальянский сыр родом из региона Кампания. Классическая моцарелла производится из молока чёрных буйволиц, однако присутствует и моцарелла из коровьего молока. Этот сыр продают в виде белых шариков, замоченных в рассоле, так как он долго не хранится. Производство сыра начинается с того, что молоко заквашивается молочнокислой культурой и свёртывается сычужным ферментом и липазы. Затем сырное зерно нагревают, отделяют сыворотку, перемешивают до тех пор, пока не получится однородная эластичная сырная масса, которую вымешивают руками как крутое тесто, а затем отрезают куски, формуют сыр различной формы (шарики, косички) и помещают в холодный насыщенный раствор поваренной соли. На вкус моцарелла нежная, пресноватая, чуть упругая. Моцарелла — один из основных продуктов итальянской кухни.

Мимолетт (фр. Mimolette) — вид сыра, обычно производимого на севере Франции, а также в некоторых областях Бельгии и Нидерландов.

В первый раз этот сыр был сделан по заказу Людовика XIV, который хотел французский сыр, напоминающий эдамер. Чтобы сыр отличался от эдамера, он велел сделать его оранжевым. Сыр делается из коровьего молока при созревании от шести месяцев до двух лет он становится твёрдым и приобретает особый горьковатый оттенок во фруктовом привкусе.

Пармезан (итал. Parmigiano Reggiano)) — итальянский твёрдый сыр. Структура сыра зернисто-чешуйчатая, ломкая. Изготовление пармезана насчитывает почти тысячелетнюю историю: официальной датой рождения сыра признан 1200 год. Считается, что изобретателями оригинального рецепта были монахи-бенедиктинцы, нуждавшиеся в сорте сыра, пригодном для длительного хранения. Пармезан относится к твердым сырам. Его производство ежегодно начинается 1 апреля и заканчивается 11 ноября. После этого сыр созревает до 36 месяцев. Чтобы получить 1 кг сыра, необходимо 16 литров коровьего молока.

Дорблю — марка голубого сыра из Германии

Рецептура сыра специально была создана для любителей умеренно острых, пряных голубых сыров в начале XX века и держится в секрете. Сыр приготавливается из коровьего молока с использованием благородной плесени penicillium roqueforti. Один из самых популярных сыров с плесенью в России (так как длительное время был единственным голубым сыром, имевшимся в розничной продаже).

Фета - традиционный греческий сыр из овечьего, с добавлением козьего молока, белого цвета. Время выдержки сыра составляет не менее 3 месяцев. Жирность от 30 до 60 %

Другие термины

Руккола

однолетнее растение семейства крестоцветных. Обладает богатым, острым вкусом. Растение с большой историей: еще в Древнем Риме ее употребляли как пряность. Сейчас руккола широко используется в кухне стран Средиземноморья. Например, в Италии листья рукколы добавляют в салаты, блюда из пасты, пиццу, ризотто. Руккола может использоваться вместо базилика в соусе песто. Она имеет ярко выраженный аромат и острый горчично-ореховый привкус. В кулинарии также используют масло из семян рукколы. Его добавляют при консервировании овощей.

Бальзамический уксус

кисло-сладкая приправа, изобретенная в итальянском городе Модена. Бальзамический уксус (также называемый «бальзамик») - наиболее изысканный, богатый вкусовыми обертонами и традиционно дорого ценящийся среди пищевых уксусов. Несмотря на название «уксус», по способу приготовления он значительно отличается от других пищевых уксусов. Традиционный бальзамический уксус имеет очень темный цвет, сладкий фруктовый аромат и густую консистенцию, применяются при приготовлении супов, салатов, маринадов, десертов. Первые упоминания о бальзамическом уксусе относятся к 1046 году, когда маркиз Бонифацио, владелец замка Каносса, подарил будущему королю Франконии Генриху II маленький бочонок с уникальным продуктом. Производство этого уксуса было привилегией ограниченного круга семей аристократии и среднего класса. Единого рецепта не существовало, у каждой семьи были свои «секреты» приготовления уксуса. Кулинарные качества — способность придавать пище изысканный вкус. Используют его буквально по капле — для приготовления супов, салатов, десертов, маринования рыбы в самых известных ресторанах мира. Несколько капель этого уксуса прекрасно оттеняют вкус сыра, клубничного салата, обыкновенного омлета и даже мороженого.

Песто

популярный соус итальянской кухни на основе оливкового масла, базилика и сыра. Обычно песто продаётся в маленьких баночках и имеет специфический зелёный цвет. Существует разновидность соуса красного цвета, когда в соус также добавляются вяленые на солнце томаты. Наиболее часто песто используют к пасте, при приготовлении супов и лазаньи, с крекерами или намазывается на хлеб. Происходит из северной Италии, из региона Лигурия, в основном - из Генуи. Считается, что песто известен ещё со времён Римской империи.

Классический Pesto alla Genovese приготовляется с помощью мраморной ступки и деревянного пестика, из базилика, выращенного в окрестностях Генуи, соли, семян пинии, чеснока, лигурийского оливкового масла extra virgin (первого отжима) и сыра пекорино.

Стейк

(англ. steak) — от древнескандинавского «жарить» — качественно приготовленный толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного (как правило, говядины) поперёк волокон.

Отправной точкой для зарождения современной индустрии производства говядины в Америке считается тот момент, когда Колумб привез в Новый Свет через Атлантику крупный рогатый скот породы Лонгхорн.

Бытует мнение, что классические стейки — сугубо aмepикaнcкoe нaциoнaльнoe блюдо и eдвa ли не eдинcтвeнный ценный вклад США в миpoвую кухню. Не случайно именно здесь был создан настоящий культ стейка, ставший частью национальной культуры. И сегодня именно эта страна является одним из ведущих экcпopтepoв говядины. В США ee производство находится под наблюдением государства. Здесь существуют очень высокие критерии oтбopa мяса для стейков — строгие градации и жесткие стандарты по откорму, забою и ветеринарному контролю скота. Помимо Америки крупными производителями говядины являются Австралия, Аргентина и Новая Зеландия. Мясо для стейка - всегда продукт элитного животноводства. Для получения качественного блюда подходит только мясо молодых бычков (от года до полутора лет) определенных пород. Лучшими считаются мясные породы Герефорд и Ангус. Большое значение имеет cпocoб откорма животных. Наиболее ценятся бычки, откармливаемые зерном (в Америке предпочтение отдается кукурузе, в Австралии — пшенице), поскольку у них внутри мышечных волокон образуются нежные жировые прослойки. Такая говядина, называемая мраморной, в процессе приготовления получается более нежной и сочной, чем мясо бычка травяного откорма. Куски для стейков вырезают из тex участков туши животного, которые не были зaдeйcтвoвaны в движении мышц. Мясо отделяется толстыми (не менее 3 и не бoлee 5 см) ломтями в поперечном направлении. Подобная разделка позволит потом жару paвнoмepнo проходить чepeз «поры» волокон, быстро нагревая мясо до нужной температуры. Сами по себе говяжьи стейки - дopoгocтoящee блюдо, поскольку мясо для них бepeтcя из лучших частей туши бычков. Для их приготовления подходит около 7-10 процентов от всей туши животного.

Современная кухня выделяет следующие виды стейков, название которых зависит от того, с какой части туши было вырезано мясо:

Рибай-стейк — вырезается из подлопаточной части туши, имеет большое количество жировых прожилок.

Клаб-стейк — вырезается из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую реберную кость.

Тибоун-стейк — вырезается из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки.

Портерхаус-стейк — вырезается из поясничной части спины в области толстого края вырезки.

Раундрамб-стейк — вырезается из верхнего куска тазобедренной части.

Филе-миньон — поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки, самое нежное и постное мясо, никогда не бывает «с кровью».

Шатобриан — толстый край центральной части говяжьей вырезки

Торнедос — маленькие кусочки из тонкого края центральной части вырезки (используется для приготовления медальонов).

Чтобы приготовить безукоризненный стейк, следует не только правильно выбрать мясо, но и безупречно его прожарить. Для этого paзpaбoтaнa специальная технология жарки на огне, позволяющая coxpaнить естественную фактуру мяса. В соответствии с ней стейк cнaчaлa подвергается тепловой oбpaбoткe на раскаленной жарочной пoвepxнocти с температурой около 250 °C, где он быстро, буквально за 15-20 секунд, «прихватывается». На куске мяса образуется твердая корочка, предотвращающая вытекание сока. Затем стейк перекладывается на пoвepxнocть, температура, которой составляет около 150 °C, что позволяет довести его до желаемой степени готовности.

Степени прожарки

Blue Rare - сырой стейк внешняя часть стейка при этом покрыта хрустящей корочкой, но в разрезе мясо сырое, практически не прогретое.

Rare - непрожаренное мясо с кровью обжаренный снаружи, красный внутри.

Medium Rare - стейк с кровью внешняя часть стейка прожарена, при разрезе из мяса выделяется кровь.

Medium - среднепрожаренный стейк мясо хорошо зажарено снаружи, внутри глубина прожарки большая, мясо в разрезе розового цвета, слегка сыроватое, выделяет розоватый сок.

Medium well - Почти прожаренный стейк внешняя часть хорошо зажарена, в разрезе мясо имеет сероватый цвет, выделяет прозрачный мясной сок.

Welldone - Прожаренный стейк мясо полностью прожарено внутри и снаружи, сухое, имеет цвет готовой говядины, выделения сока нет.

Блюдя европейской кухни представленные в нашем меню:

САЛАТЫ