Преобразованиекрахмала

Ферментов в солоде оказывается довольно много – на 30% больше, чем необходимо для преобразования крахмала, содержащегося в самом солоде. Поэтому к солоду добавляют и несолодованное, сырое сырьё, увлажняют и готовят так называемый затор. Вот в нём-то ферменты и выполняют свою работу – превращают крахмал в сахара. Здесь бы и остановиться! Но нет, неуёмный человеческий ум стремится всё испортить – что он и делает, переходя к следующей стадии пивоварения, на которой производится уже собственно пиво – путём дрожжевого сбраживания сахара в алкоголь. Нам эта стадия неинтересна, и поэтому я её пропускаю.

Выводыдлясыроедов

А теперь давайте подведём промежуточные итоги и сделаем выводы.

• Для того чтобы эффективно использовать жизненную силу ферментов, имеющихся в живых растениях, последние вовсе не обязательно есть «с куста». Практически все ферментымогутбытьсохраненыприусловииправильногозасушивания : сначала следует подвялить собранные растения при невысокой температуре (< 40 градусов) и сильном потоке воздуха, а затем досушить при 60—70 градусах. Между прочим, именно эти два температурных диапазона имеются в широко распространённых сушилках для грибов и ягод.

• Солод легко приготовить в домашних условиях. Варьируя вид зерна и температуру досушивания, можно добиться широкого разнообразия вкусовых качеств. Этот солод можно использовать для быстрого приготовления каш – например, на работе или в поездке, когда нет возможности проращивать зерно. Достаточно смешать солод с размолотым зерном или обработанными в блендере крахмалистыми овощами, залить тёплой водой и подождать полчаса или немного больше.

• Вполне возможно использовать солод промышленного производства, который стоит ненамного дороже самого зерна. Солод для светлого пива имеет травяной или овощной запах и вкус, а солод для тёмного пива – более зажаренный, карамельный. В Интернете вы можете найти множество предложений по продаже солода. Солод также можно купить на хлебопекарных и пивоваренных заводах.

• Для тренировки проделайте следующий простой тест. Возьмите магазинную гречку, размолите её на кофемолке в муку, добавьте в неё солода (в соотношении 1/3—1/5), долейте воды и размешайте, чтобы получилась масса, напоминающая по консистенции бетонный раствор. Через полчаса попробуйте – у этой каши появится явно выраженный сладкий привкус.

• Солод можно добавлять в процессе квашения. Он поможет увеличить содержание сахара, если его было слишком мало, и это очень понравится лактобактериям. Понравится также и вам: квашеные овощи и квасы перестанут быть резко кислыми, но приобретут приятный аромат и сладкий привкус.

Бессолевоеквашение

Собственно говоря, квашение по определению должно быть бессолевым. Иначе его надо называть солением. Или, хуже того, маринованием. Я специально говорю «бессолевое квашение», намекая на выражение «масло масляное», чтобы это сочетание слов надёжно впечаталось в память читателя. К соли у умных сыроедов отношение однозначное – об этом уже всё сказал доктор Герсон. Для человека, живущего в средней полосе, соль – это дорога в могилу. А для живущих на юге соль – это лекарство для восстановления солевого баланса при интенсивном потении, да и то не в виде NaCl, а в форме физиологической смеси нескольких солей (электролит).

Квашение стало основой крепкого здоровья многих наций. Например, корейцы широко его используют и являются в этом деле настоящими профессионалами. Сразу хочу предупредить: то, что сейчас на каждом углу можно купить под видом корейских квашений, – это суррогат, опасный для здоровья.

На Руси во все времена квасили всё и вся. Разнообразные квасы стояли в кадушках в каждой избе. Квашеным и питались, и лечились. Теперь эта традиция утеряна, и нам предстоит её возродить – уже в новых условиях и в новых формах.

Но, прежде чем говорить о кулинарии, давайте кое-что вспомним из того, что нам известно о самом процессе квашения.

Биохимияквашения

Квашение, или молочнокислое брожение, осуществляется, как легко понять, молочнокислыми бактериями. Но всегда параллельно происходят несколько других процессов, и их относительная важность определяется многочисленными условиями – влажностью, составом сырья и его кислотностью, температурой. Важнейшие участники процесса квашения подробно перечисляются в разделе о силосовании. А здесь я лишь напомню, что чаще всего с молочнокислыми бактериями соседствуют их пропионовокислые собратья и дрожжевые грибки. Пропионовокислый процесс происходит на стадии сырообразования; дрожжи включаются в дело при сильном закислении и избытке сахара.

Молочнокислые бактерии бывают двух основных видов – гомоферментативные, которые разлагают простые сахара в молочную кислоту, и гетероферментативные, которые, кроме молочной кислоты, порождают ещё и уксусную кислоту, и спирт. А вот крахмалы большинство молочнокислых бактерий упрощать не умеют. Так что картошку вам сквасить не удастся! Хотя имеются штаммы, которые очень интересуют пивоваров. Они называются Lactobacillus amylovorusи Lactobacillus amylolyticusи способны разлагать также и крахмал, что очень ценно – не только для пивоваров, но и для нас. Более того, эти штаммы хорошо чувствуют себя в диапазоне температур 30—50 градусов по Цельсию, и поэтому уже при комнатной температуре процесс квашения останавливается сам собой.

Однако молочнокислый процесс не сводится только к трансформации углеводов. Всегда в этом процессе происходит и преобразование (гидролиз) белков, причём преобразование неглубокое – до аминокислот. В отличие, например, от процесса гниения, когда белки распадаются до аммиака.

В процесс квашения сначала вступают молочнокислые стрептококки, а затем их догоняют молочнокислые палочки – по мере роста кислотности среды. Когда кислотность достигает pH=4,2, процесс потихоньку замирает, и можно убирать продукт квашения в холодильник или погреб. Консервантом для квашений служит молочная кислота.

При заквашивании, например, капусты обычно через три дня она начинает дурно пахнуть, и появляется большое количество коллоидного вещества, желе. Это экстрагируются белки и аминокислоты, а запах обусловлен метионином – его капуста содержит довольно много. Эти капустные «сопли» имеют, однако, вполне приятный вкус – кефирный. Ещё через пару дней они рассосутся, и белки гидролизуются – раствор станет снова жидким и болееменее прозрачным.

В процессе квашения сложные растительные белки, представляющие большую проблему для поджелудочной железы (да, вот ведь незадача – сырое, а грузит поджелудку!), упрощаются, становятся водорастворимыми и могут всасываться непосредственно через слизистую оболочку пищеварительных органов. А молочная кислота, полученная из сахаров, ничуть не хуже глюкозы в смысле питательности. Она растворяет в человеческом теле всевозможные отложения и закисляет толстый кишечник, помогая нам освобождаться от патогенных, гнилостных микроорганизмов. Конечно, переизбыток кислого также не полезен, поскольку может привести к остеопорозу.

Основнойрецепт

Приготовьте пятилитровую пластиковую банку с широким горлышком и крышкой. Такую тару можно купить на рынке – в них молочники перевозят сметану и кефир.

Нарежьте сырые овощи кубиками в один сантиметр. Рыхлые овощи можно нарезать более крупно. Засыпьте банку доверху, оставив 2—3 сантиметра. Это – буферное пространство, поскольку при квашении объём овощей может увеличиться.

Добавьте неострых пряностей – зиры, тмина, семян укропа или кинзы. Залейте один стакан молочной сыворотки, а оставшийся объём долейте водой, чтобы прикрыть овощи. Сверху положите кусок бязи, чтобы у овощей не было контакта с воздухом. Квашение – анаэробный процесс, то есть он идёт без участия кислорода. Соприкосновение с воздухом приводит к размножению на поверхности заквашиваемого продукта колоний плёнчатых дрожжей, что нежелательно и может испортить вкус продукта.

Выделяющиеся при квашении газы могут настолько увеличить давление внутри банки, что она или деформируется, или разорвётся. Поэтому желательно либо оставлять небольшой буферный объём, либо предусмотреть канал слива излишнего сока. Например, в крышке можно проколоть шилом небольшое отверствие, и это надёжно предохранит вас от сюрприза при открывании сосуда. Иногда крышки бывают с углублением, что очень удобно – там лишняя жидкость и накапливается.

Обычно при комнатной температуре требуется 5—7 дней, чтобы процесс завершился.

Пробуйте в процессеприготовления, тогда не ошибётесь. Овощи должны стать хрустящими, а сок (квас) – кислым, с явным кефирным вкусом.

Хорошо квасятся продукты, имеющие достаточно сахара – не менее 2%. Если сахара мало, то процесс не пойдёт. Вы не сможете заквасить, например, крапиву в чистом виде. А вот сныть квасится прекрасно, особенно её молодые черенки.

Квасить можно овощи (за исключением баклажанов и картошки), многие травы, листья (кроме сильно вяжущих, например, дуба). Прекрасно квасятся жмыхи, остающиеся после выжимания сока. Квашение фруктов не имеет особого смысла. А вот яблочный жмых или банановая кожура – это прекрасные кандидаты для заквашивания, квасы из них получаются очень вкусными.

Что ещё важно – в процессе квашения разлагаются многие органические яды, алкалоиды и гликозиды. Но чтобы быть уверенным в том, что разложение произошло полностью, надо в случае сомнений подождать не менее двух недель. По истечении этого срока можно попробовать.

Плёнчатыедрожжи

При квашении при комнатной температуре на поверхности, имеющей контакт с воздухом, через 2—3 дня образуется сначала светло-серая, а затем коричневая тонкая плёнка. Она часто морщинится. Это развиваются аэробные микроорганизмы – разнообразные штаммы плёнчатых дрожжей или сахаромицетов. Они преобразуют органические кислоты и алкоголь, давая продукту запах альдегидов и окрашивая вкус сероводородом. Эти микроорганизмы не токсичны, однако они изменяют состав продукта квашения и могут его полностью испортить. Поначалу плёнчатые дрожжи плавают на поверхности, и их можно без затруднений удалить. Но позже они оседают на дно, и тогда бороться с ними уже непросто.

Самый лучший способ предотвратить появление плёнчатых дрожжей – исключить контакт продукта или водяной поверхности с воздухом. Для этого можно полностью, до крышки, доливать тару водой, предусмотрев предохранительный клапан.

Идеальноликвашение?

В процессе квашения мы целиком зависим от того, что положили на наш стол лактобактерии. Их вкусы не вполне совпадают с нашими. И если питаться исключительно квашеными продуктами, то наш организм закислится не хуже, чем это бывает при поедании мяса.

В этом смысле нам больше подходит самоферментирование продуктов. В нём все компоненты пищи параллельно упрощаются собственными ферментами. То же самое происходит в кардиальной части наших желудков в самом начале переваривания сырых продуктов, в течение первого часа. Однако самоферментация сопряжена с некоторым риском и требует как теоретической квалификации, так и практической сноровки. Момент, когда ферменты уже израсходованы, трудно предсказать. Это надо постоянно контролировать по конечному продукту. Ведь всегда наготове армия микроорганизмов, которые только и ждут, чтобы подсесть к чужому столу. Они готовы наброситься на аминокислоты, сахара и жирные кислоты, особенно в тёплую и жаркую погоду. Чуть что, малейшая оплошность – и немедленно появляются нити, «пух» грибковых культур, либо начинает распространяться запах аммиака. Либо расползается сладковато-противный запах масляной кислоты.

Ферменты же лактобактерий никогда не кончаются – пока живы сами бактерии. И лактобактерии всегда могут быть нами призваны для того, чтобы осуществить охрану от гнилостных микроорганизмов и плесневых грибков.

Однако все эти усилия стоят того, так как ферментированные продукты – это очень ценная, необходимая компонента любой достаточно сбалансированной диеты. Это – инструмент, с помощью которого мы можем строить своё тело и возвращать ему здоровье. Правильное сочетание свежих овощей и фруктов, зелени с квашеными и самоферментированными продуктами – это и есть магистральная линия умного сыроедения. Хорошоначинатьприготовлениепищиспомощьюсамоферментирования,азатемподселятьвпитательнуюсредумолочнокислыебактериивкачестве«охраны».