Технология, знания и пищевая система

Лекция 1.3. База знаний для разработки продуктов (2 часа)

1.3.1. Области знаний

1.3.2. Технология, знания и пищевая система

1.3.3. Знания, необходимые для разработки продуктов

Ключевые слова:области знаний, неовеществленные и овеществленные знания, неявные и явные знания, обмен знаниями, генерация знаний, научно-обоснованные технологии, изобретения, технологические знания

Области знаний

Знания — это не просто информация или базы данных. Это тот компонент деятельности предприятия, который непосредственно участ­вует в разработке новых систем и форм деятельности. Информация может служить основой для соз­дания знаний, но сами знания существуют в разуме персонала, и выражаются они в умениях понимать взаимоотношения между промышленностью и обще­ством, потребителем и продуктом, оператором и технологической установкой, про­давцом и магазином (розничной торговой точкой), поваром и кухней, и т. д.

Для успешной разработки продуктов очень важна способность предприятия выстраивать основное ядро необходимых знаний, а затем постоянно создавать новые знания. Выделяют четыре области знаний, необходимые при разработке продуктов:

1) знаний в области мировой культуры, потребностей, желаний и предпочтений разных наций относительно пищевых продуктов, их способности принимать новые продукты;

2) знаний в области современных методов производства сырья и переработки пищевых продуктов;

3) знаний в области современных технологий решения проблем, возникающих при разработке новых технологий;

4) знаний в области организации систем разработки продуктов.

По существу, это применение общей концепции именно к разработке пищевых продуктов — к социально-политическим условиям, к окружению предприятия, его ресур­сам, знаниям, организационной структуре, к теории и практике разработки продук­тов.

Руководство предприятия отбирает и интегрирует знания, создавая условия для создания новых знаний. На предприятии должна существовать особая сис­тема коммуникаций для распространения имеющихся знаний, которые не статич­ны — они динамично развиваются, и овладение ими влечет за собой ряд изменений.

Технология, знания и пищевая система

В рамках технологии знания применяются для создания продуктов, процессов их переработки и услуг в целях их использования людьми. Основой технологии явля­ется способность осознать человеческую потребность (реальную или потенциальную), а затем изобрести средство для удовлетворения этой потребности. После того, как средство (модель или прототип) создано, необходимо изготовить его в достаточном количестве и сделать пригодным для продажи. Процесс превращения серийного изделия в продукт, удовлетворяющий рыночным требованиям по сохранности, экономической эффективности и приемлемости для потребителей, является сложным.

Предприятие должно не только иметь запас необходимых знаний, но и создавать новые знания в ходе процессов разработки продукта, техно­логии и услуг. Во время разработки различные типы знаний (технологические, ком­мерческие, организационные) должны сочетаться.

Различают два типа знаний:

- неовеществленные (до и во время разработки)

- овеществленные (после разработки).

Неовеществленные знания в ходе разработки постепенно воплощаются в овеществленное изделие:

Неовеществленные знания

↓

Неовеществленная инновационная деятельность

↓

Овеществленное изделие

В сфере неовеществленных и овеществленных знаний существует четыре области — технология, технологические изменения, инновационная деятельность и технологические показатели, характеристика которых представлена в табл. 1.

Таблица 1. Общие понятия технологии

При разработке продуктов, как и при выполнении иных проектно-конструкторских работ, главным образом используются знания, полученные людьми во вре­мя их профессиональной подготовки и в ходе накопления про­фессионального опыта. Такие знания называют неявными, скрытыми или «рамочными». Используются также данные из учебников, журна­лов, неопубликованных документов и т.п., — то есть знания, зафиксированные на бумаге; их называют явными или конкретными.

Скрытые знания («в головах») + Явные знания, зафикси­рованные в документах

↓

Создание знаний в ходе процесса разработки продукта

↓

Новый продукт

Пищевая промышленность относится к инвестиционно-емкому сектору, где важную роль играют капиталовложения, тогда как НИОКР отходят на второй план. В других отраслях (например, химической или фармацевтической из сектора, емкого для НИОКР), роль научных исследований и разработок существенно выше. В фармацевтической промышленности высоки затраты на исследования, разработ­ки, конструирование и проектирование со средним или высоким уровнем затрат на оборудование; инновации здесь четко ориентированы на внедрение инновацион­ных изделий (продукта). В пищевой промышленности преобладают технологиче­ские инновации, практически вся инновационная деятельность связана с капиталовложения­ми в новые технологии и оборудование.

В производстве пищевых продуктов доминирующее положение занимают поставщики — предприятия пищевой промышленности, поставляющие необходимые ингредиенты, и производители оборудования. Про­изводители пищевых продуктов «закупают» знания у поставщиков, так как творче­ская активность, приводящая к появлению новых знаний, у поставщиков, как правило, выше. Подобный обмен и генерация знаний интенсивнее всего осуществ­ляются на выставках, конференциях и других аналогичных мероприятиях, где поставщики не просто представляют свои продукты и оборудование, но и знания (в том числе и в виде документации).

Обмен знаниями между поставщиками сырья, оборудования и т.п. и производите­лями пищевых продуктов свидетельствует, что рассматривать некую часть пище­вой промышленности отдельно, саму по себе, невозможно. При генерации знаний каждая часть пищевой системы влияет на знания в другой ее части. В первичном производстве такая генерация знаний в значительной степени финансируется орга­нами власти и зачастую ими же управляется. Рост объема знаний в пищевой системе в целом зависит от поддержки государственных органов и соответствующего финансирова­ния, за исключением производителей ингредиентов и производителей конечных пищевых продуктов, затраты которых на исследования и разработки сравнительно малы (относительно объемов продаж в отраслях промышленности, ориентирован­ных на технологию). Причина в том, что научно-обоснованные технологии в пищевой промышленности стали применяться относительно недавно, что во многих пищевых фирмах доминирует маркетинг, что контроль интеллектуальной собственности сопряжен с большими трудностями. В фирмах-производителях пищевых продуктов большая часть знаний создается в ходе по­этапной разработки продуктов, и эти знания часто вообще не фикси­руются, то есть не становятся явными знаниями, способными служить основой для разработки продуктов в будущем. В пищевой промышленности большой объем зна­ний концентрируется в частных многонациональных корпорациях и не переходит в общественную сферу даже при обучении студентов теоретическим основам пище­вой промышленности и пищевым технологиям.

Знания в области разработки продуктов также могут «закупать­ся» извне (рис. 1).

Рисунок 1. Информация и знания, получаемые извне

Многие государственные институты предоставляют информацию в виде отчетов, баз данных и опубликованных материалов, которые от­дельные предприятия могут преобразовать в полезные для себя знания. Кроме того, для генерации конкретных, «своих» знаний предприятие может работать непосредственно с исследовательскими институтами, сторонними консультантами, поставщиками ингредиентов и/или оборудования, а также с фир­мами, занимающимися исследованиями потребителей.

В науке принято публиковать сведения о новых знаниях в профессио­нальных журналах, окончательно подытоживать их в учебниках и затем передавать студентам, хотя при современном финансировании академических учебных заведе­ний и институтов множество знаний не публикуется, а передается непосредственно и исключительно заказчикам исследований. Основываясь на понимании текущего со­стояния научных знаний, исследователи в области техники и технологии развивают эти знания путем изучения технологических основ. Эти основные технологические знания публикуются, их преподают следующему поколению инженеров и техноло­гов, а также передают коллегам по отрасли на конференциях и путем публикаций в журналах.

В начале освоения новой технологии предприятие работает в основном со зна­ниями, полученными во время разработки. Постепенно выстраиваются источники технологических знаний, которые могут использоваться в более поздних проектах. Знания пищевой системы и особенно того ее сегмента, в котором работает данное предприятие, формируются исследователями и разработчиками в течение многих лет на ос­нове имеющегося опыта, маркетинга, производства, сбыта и технического оснащения, и такие знания составляют основу для разработки продуктов в будущем.

Предприятие также может получать знания и от своих конкурентов, изучая их продук­ты и поведение на рынке, производство, используемое сырье и технологию. Многие отрасли работают на схожей технологической базе, и 80% знаний и даже больше доступны и известны каждому. При разработке продуктов оставшиеся 10-20% зна­ний способны обеспечить предприятию конкурентное преимущество, но при этом оно должно иметь возможность использовать знания полностью.

Изобретения трудно поместить в «поток знаний», потому что они основаны на наблюдениях за тем, что имеет место в технологии или в обществе (в отличие от науки, которая стремится к открытию новых знаний). Изобретения не обяза­тельно подразумевают широту научных знаний — изобретатели и рационализаторы опираются в основном на накопленные практические знания и интуицию. Чтобы сделать не­кую воображаемую трансформацию физически реальной, необходимо иметь техно­логию, знания и умения, так что изобретение — это идея, которая приходит в свое время. Концептуально изобретение противоположно по­этапным изменениям — оно может родиться в голове изобретателя как моменталь­но, так и может разрабатываться группой людей в течение некоторого времени (не систематически). Именно интуитивные или даже случайные события чаще всего приводят к появлению изобретений.