Столовые приборы. Характеристика столовых, закусочных и десертных приборов

На предприятиях общественного питания для обслуживания посетителей используют четыре основных вида приборов: столо­вые, рыбные, закусочные и десертные. Кроме того, существует множество вспомогательных приборов, которые необходимы в различных ситуациях процесса обслуживания. Основные приборы служат для приема пищи, вспомогательными приборами офици­ант раскладывает блюда (рис. 5.3).

Столовые приборы, применяемые в ресторанах, могут быть мельхиоровыми или из нержавеющей стали. Эстетически более при­влекательны мельхиоровые приборы, поскольку внешне они не отличаются от серебряных (табл. 5.1). Мельхиоровые приборы уме­стны при обслуживании приемов, банкетов, праздничных и тор­жественных вечеров. В повседневной практике применяют прибо­ры из нержавеющей стали. Они проше в изготовлении, дешевле, практичнее.

Основные приборы.Прибор столовый (вилка, нож, ложка) необ­ходим при сервировке стола для первых и вторых (кроме рыбных) блюд; ложка и вилка — для раскладки вторых блюд и закусок.

Прибор закусочный (вилка и нож) отличается от столового при­бора меньшим размером, применяется для холодных блюд и заку­сок. Нож может иметь зубчатое острие. Прибор рыбный (вилка с углублением для отделения костей и лопатообразный тупой нож для вторых рыбных блюд) подается при подаче вторых рыбных горячих блюд. Может иметь пикооб-разное основание.

Прибор десертный (ложка, вилка и нож) по размеру несколько меньше закусочного, применяется при подаче сладких блюд, фрук­тов. Десертную ложку подают к яичнице-глазунье, ягодам с моло­ком или сливками, а также к бульону в чашке.

Иногда вилка бывает с тремя зубцами, один из которых заост­рен и расширен.

Прибор фруктовый (вилка и нож) необходим при подаче фрук­тов и фруктовых салатов, он отличается от десертного прибора меньшим размером. Нож — острый, перочинообразный. Как пра­вило, эти приборы анодированы.

Чайная ложка подается к чаю и другим напиткам, сладким блюдам, а также горячим закускам, когда нет специальных ви­лок.

Кофейная ложка отличается от чайной размерами, подается к кофе натуральному и кофе по-турецки.

Ложка для мороженого имеет плоскую форму в виде лопаточки.

Вилка кокотная, в отличие от десертной, имеет более корот­кие и широкие зубцы; ее подают к жульену из птицы и дичи, грибам в сметане.

Вспомогательные приборы.Вспомогательные приборы предназ­начены для нарезки и раскладки сыра, масла, лимонов и некото­рых блюд.

Нож для масла отличается от других видов ножей тем, что имеет расширенное основание. Используется при подаче масла. При сервировке стола его кладут на правый борт пирожковой тарелки.

Нож-вилка для нарезки и раскладки сыра имеет серповидную форму с зубцами на конце. Используется при подаче сыра одним куском на банкете-фуршете.

Нож и вилка для нарезки и раскладки лимона', вилка имеет два острых зубца, а нож — зигзагообразное острие, что ускоряет на­резку лимона.

Вилка гастрономическая предназначена для перекладывания колбасы, сыра, копченостей и других продуктов. Для этих же це­лей служит вилка со сбрасывателем.

Вилка для салата используется при подаче салатов и других холодных блюд в многопорционной посуде для перекладывания. Вилка двухрожковая служит для раскладки сельди, а вилка-ло­патка — для раскладки рыбных консервов в масле (шпрот, сар­дин). Вилка имеет пять зубцов, соединенных перекладиной, что исключает возможность деформации тушки рыбы, а также ниж­ний поддон, что исключает попадание масла при раскладке про­дукта.

Прибор для разделки раков, крабов, омаров состоит из двух оди­наковых маленьких вилок, соединенных между собой перпенди­кулярно и имеющих одну общую ручку (прибор индивидуального пользования).

Вилка для устриц имеет три зубца, один из которых сделан в виде консервного ножа.

Нож и вилка разделочные используются официантами для на­резания на порции мяса, жаренного целым куском, в присут­ствии клиента. Нож отличается от столового ножа большими раз­мерами. Вилка имеет удлиненные зубцы.

Ложка для салатов имеет большие размеры, чем столовая.

Ложка разливательная предназначена для разлива на отдель­ные порции первых и сладких блюд.

Ложка для соуса служит для подачи вторых блюд, имеет оття­нутый носик для удобства порционирования.

Ложка с длинной ручкой используется для приготовления сме­шанных напитков, коктейлей, виски с содовой водой.

Ложка фигурная служит для порционирования варенья в ро­зетки.

Щипцы универсальные предназначены для порционирования пищи.

Щипцы кондитерские большие служат для перекладывания муч­ных кондитерских изделий, малые — для сахара, шоколадного ассорти.

Щипцы для колки орехов имеют плоские гофрированные зубцы.

Щипцы для льда изготавливают из некоррозионного металла (нержавеющей стали, мельхиора). Они представляют собой скобу с двумя лопатками, прикрепленными к ним.

Щипцы для спаржи используют при подаче спаржи на решетке.

Лопатка для икры сделана из нержавеющей стали в виде плос­кого совка.

Лопатка рыбная предназначена для перекладывания холодных и горячих рыбных блюд, имеет продолговатую форму.

Лопатка паштетная служит для перекладывания сельди руб­леной, паштетов.

Лопатка кондитерская используется для перекладывания пи­рожных, торта.

Ножницы специальные предназначены для разрезания грозди винограда на кисточки.

Секатор служит для подрезания сигар.