БИЛЕТ ПО ГОСЭКЗАМЕНУ №8

1. Питьевое молоко: характеристика сырья, нормирование потребительских свойств пить­
евого молока в процессе производства, классификация, требования к качеству, маркировка,
упаковка и хранения.

2. Особенности идентификации фальсифицированных зерномучных и кондитерских то­
варов.

3. Формирующие факторы обеспечения качества и количества товаров.

4. Формы и системы заработной платы.

ВОПРОС 1 (№8). Питьевое молоко: характеристика сырья, нормирование потреби­тельских свойств питьевого молока в процессе производства, классификация, требования к качеству, маркировка, упаковка и хранения.

Питьевое молоко- молоко с массовой долей жира не более 9%, произведённое из сыро­го молока и (или) молочных продуктов и подвергнутое термической обработке или другой об­работке в целях регулирования его составных частей.

Характеристика молочного сырья:

Молоко-сырьё натуральное коровье (сырое молоко) - это молоко без молочных и не­молочных добавок, подвергнутое первичной обработке, т. е. очистке от механических примесей и охлаждению до 4° +- 2°С после дойки в течение 2-х часов и предназначенное для дальнейшей переработки. Молоко - сырье должно удовлетворять требованию как к продуктам питания, так и к сырью для молочных промышленности. В зависимости от органолептических, физ. - хим. и микробиологических показателей молоко-сырьё разделяют на 3 сорта: высший, 1, 2 сорта и не­сортовое молоко. Основные показатели сорта: кислотность, группа чистоты, плотность, микро­биологическая чистота.

В России базисная норма жира - 3,4%, белка - 3%. Молоко - сырье м. б. загрязнено ос­татками лекарственных средств, микотоксинам и, афлотоксинами.

Нормирование потребительских свойств питьевого молока в процессе производ­ства:

В производстве используют молоко - сырье не ниже 2 сорта, молоко обезжиренное су­хое (желательно распылительной сушки), сухие сливки, масло сливочное несоленое, пахта сладко-сливочного масла с кислотностью не выше 17°Т, вода питьевая (для восстановленного и рекомбинированного молока).

Бактерицидная фаза молока характеризуется в молоке содержанием иммунных тел, которые сохраняются в молоке определенное время. В этот период микроорганизмы в молоке не размножаются. Продолжительность этой фазы зависит от t молока, т. е. чем быстрее молоко будет охлаждено, тем дольше продлится эта фаза.

Инкубационная фаза - малодеятельный период развития микроорганизмов, продол­жительность которого зависит от первоначальной м/б загрязненности молока и t хранения (при 0°С -48 ч., при +10° -24ч.)

Стадия формирования потребительских свойств:

1 Приемка молока(цистерны, фляги) - проверяют состояние тары и целостность пломб. При вскрытии тары t д. б. не выше 8°С. При этом обращают внимание на запах. Затем отбирают пробу от каждой единицы тары или из каждой цистерны. В пробе определяют орга-нолептические и физ. - хим. И микробиолог, показатели (м. д. жира, кислотность, группу чис­тоты )и делают заключение о качестве и сорте молока.

В переработку не принимают молоко, полученное за 5 дней до отёла и 7 дней после начала лактации ( после отела), т. к. оно имеет желтый цвет, солоноватый вкус, высокую ки­слотность, и его используют только для выкармливания телят

2.Очистка исилы. На современных предприятиях молоко так­же бактофугируют для удаления м/о.

Затем идёт нормализация молока по содержанию жира, белка, сухих веществ. Для это­го молоко - сырье разделяют на сливки и нежирную часть (обрат) и в зависимости от норми­руемой жирности (белка, сухих веществ) добавляют необх. количество сливок.

3. Гомогенизация- для повышения степени дисперсности жировой эмульсии с целью
предотвращения образования жировых шариков на поверхности молока.

4. Тепловая обработка молока- для уничтожения вегетативных форм бактерий, в т.
ч. патогенных. Для тепловой обработке используют:

а) термизация - при 60 - 68°С с выдержкой до 30 сек.

б) пастеризация - в различных режимах при 63 - 120°С с выдержкой, обеспечивающей
снижение патогенных микроорганизмов до уровня, при котором они не наносят вред здоровью
человека. Пастеризация: - низкотемпературная (не выше 76°С); - высокотемпературная (77-
100°С).

в) стерилизация. При t выше 100°С с выдержкой, обеспечивающей требования про­
мышленной стерильности молока.

г) ультрапастеризация - осуществляется в потоке в закрытой системе с выдержкой не
менее 2 сек., путём контакта продукта с нагретой поверхностью при 125-140°С с последующим
асептическим упаковыванием. Термоустойчивость молока можно повысить добавлением солей
стабилизаторов (лимоннокислый и фосфорнокислый Na), который предотвращает коагуляцию
молока в процессе нагревания.

Пастеризованное и стерилизованное молоко разделяют по цвету, вкусу, запаху. При стерилизации снижается пищевая ценность молока, т.к. некоторые компоненты разрушаются.

5. Охлаждение- для предотвращения нежелательных микробиологических процессов
до4-6°С.

6. Розлив и упаковка молока.Перед розливом молоко проверяют на соответствие
треб. ГОСТ; перед ним происходит вторая тепловая обработка.

Классификация питьевого молока: *В зависимости от молочного сырья:

- из натурального молока;

- из нормализованного;

- из восстановленного;

- из рекомбинированного (это молоко из составных частей молока, молочного продук­
та и воды), возможно добавление продуктов немолочного происхождения;

- из их смеси.

* В зависимости от режимов тепловой обработки:

- пастеризованное;

- топлёное;

- стерилизованное;

- УВТ-обработанное.

* В зависимости от м.д.ж.:

- обезжиренное 0,1%;

- нежирное 0,3 - 1%;

- маложирное 1,2 - 2,5% (эти первые 3 являются белковыми)

- классическое 2,7 - 4,5%;

- жирное 4,7 - 7%;

- высокожирное 7,2 - 9,5%.

* В зависимости от вида наполнителя:

- из какао (0,1%);

- кофе;

- агар-агар;

- витаминизированное - исп. молоко не выше 17°Т, витамины вносят после пастери­
зации;

- солодовое - с добавлением солодового экстракта.
* В зависимости от назначения:

- для массового потребления;

- лечебно-профилактического назначения;

- для детского питания.

Требования к качеству молока. Маркировка и упаковка:

По органолептическим показателям допуск. Синеватый оттенок, а для топлёного мо­лока - кремоватый. Дефектами являются хлевный и силосный запах.

В молоке нормируются след. физ.-хим. показатели в соответствии с требованиями ГОСТ:

- м.д. жира; м.д. белка; плотность (по ней судят о натуральности молока); кислотность
- главный пок-ль свежести; степень чистоты. Для молока важна экологическая чистота, поэтому
нормируется: содержание солей тяжелых металлов; хим вещества, применяемые в пищ. пром-ти
(консерванты); пестициды; антибиотики.

Упаковка и расфасовкамолока непосредственно влияет на его качество. Объем рас­фасованного молока от общего объема производства примерно 90%. Около 5% молочных про­дуктов расфасовывают в тару из полистерола и полиэтилена. Также упаковывают в картонную бумагу с исп. полиэтиленовой пленки. Перспективное направление - производство выдувной тары из полиэтилена (маленькая масса, хорошие гигиенические пок-ли, непроницаемость.

Хранение молока:

Молоко - скоропортящийся продукт, поэтому необх. соблюдать ряд условий: хранение без доступа света и соблюдение температурного режима. Хранят пастеризованное молоко 36 часов при 6-8 °С; стерилизованное 0+10 °С до 6 мес; 10-20°- 4 мес; 20-30° - до 2 мес.