Остывшая наливка уже полностью готова к употреблению, ее разливают по бутылкам, закупоривают. Храниться наливка может сколь угодно долго. Дегустация вин

 

 

От простого к сложному. От белого к красному. От молодого к выдержанному. От сухого к сладкому. От менее крепкого к более крепкому. Это основные правила и последовательность дегустации вин.

Сегодня вы сможете приобрести различные формы бокалов от различных фирм. И даже их специальные бокалы сделаные для вин из различных регионов и сортов.

Специальные формы бокалов помогут вам максимально получить удовольствие от вина, так как они помогают вину максимально раскрыться в таком бокале.

Дегустация вин. Критерии лучшего бокала.

Форма - желательно тюльпанообразная.
Чаша - из хрусталя. Чем тоньше и чище хрусталь, тем он прозрачней. Ножка тонкая и длинная (примерно длина кисти руки). При таких критериях Вы сможете любоваться вином, получите о вине наибольшую информацию и впечатление.

Держать бокал необходимо за ножку, а не за чашу. По нескольким простым причинам:

- Согреваете своей температурой вино.

- Из-за разницы температуры бокала и тела на нем остаются пятна от пальцев.

- Вращать вино, держа за чашу неудобно, рискуете выплеснуть на себя.

- Пренебрежительная хватка за бокал, как за стакан всегда заметна со стороны.

Дегустация вин. Начало дегустации.

Принято убедиться, что бокалы чистые. Они должны быть хорошо вымыты, без пятен и запахов. Остатки моющего средства в бокале могут не только испортить запах вина, но и просто его уничтожить.

Наливать вино в бокал желательно не больше одной третей части бокала. Если вы нальете себе вина больше половины бокала, то с трудом сможете вращать вино в бокале и вам будет тяжело почувствовать ароматы и нотки.

В ресторане, по такому «профессиональному нюансу» можно определить качество его обслуживания. (* если вам наливают вино большими порциями, вероятно, не хотят тратить на вас время или хотят по быстрей разлить всю бутылку, чтобы вы сделали следующий заказ на вино).

Дегустация вин. Как определить дефекты в вине.

Вино не должно обладать затхлыми запахами иначе оно будут иметь противный вкус.

Если вино пахнет пробкой (запах мокрого картона) - то и вкус вина будет неприятный "пробочный".

Избыток серы дает запах чеснока и тухлого оттенка.

Перенасыщенное кислородом белое вина будет с кислым вкусом аскорбиновой кислоты, а красное с привкусом испорченных заспиртованных фруктов.

Сильное ощущение жгучести во рту - может быть излишком спирта.

Вино с повышенным содержанием сахара, у которого отсутствует равновесие по содержанию алкоголя, имеет тяжелый и приторный вкус.

Откровенно горький привкусв молодом вине и сухой жестковатый привкус в старых винах - это недостаточно вызревшие дубильные вещества в вине.

 

История вина, как элемент культуры.

Слово "дегустация" произошло от латинского слова degustetio - отведывание. Дегустация вин издавна считается элементом цивилизации во многих европейских странах. Затем эта культура распространилась на те страны, где потребление вина не было традиционным. Возросший интерес способствовал изданию большого количества профессиональной литературы. Эксперты постарались определиться по характеристикам цвета, аромата и вкуса, а так же создать винную терминологию, чтобы можно было общаться на универсальном и понятном для всех языке.

Субъективная область. И все же оценка вина остается субъективной областью, так как мы чувствуем вино по-разному. Существует известная пословица «на вкус и цвет согласия нет». Начиная приобретать свой первый опыт, вам необходимо будет обращать внимание на профессиональное мнение более опытных людей - это логично. Но окончательный вывод и выбор вина, должен оставаться за вами.

Определение. Согласно общему определению, дегустация - это оценка качеств исследуемого предмета органами зрения, обоняния и вкуса.

Чувственная или эмоциональная оценка. В настоящее время, большая часть терминологии уже стандартизирована, но всегда имеются различия в способах, которыми чувствуют и описывают вино, так как помимо стандартного профессионального словаря есть и простые образные описания. Многочисленны ассоциации с цветами (оттенками), ароматами (нотками), а так же вкусовыми ощущениями - обогащают винную терминологию, но термины некоторых дегустаторов могут вам показаться скорее случайными, чем основанными на их опыте.

Виды дегустации вин.

В зависимости от цели, дегустации различаются на: рабочие, производственные, арбитражные, конкурсные, коммерческие, показательные, научные. Дегустации могут быть открытые и закрытые. Горизонтальные и вертикальные.

Дегустация может быть не только технической, но и гедонистической, имеющей целью получение удовольствия.

Стиль жизни. Дегустация - это составная часть определенного стиля жизни и она может служить показателем культуры, причем не только отдельного человека, но и общества в целом.

Искусство, которому можно научиться. Дегустация вин - это исследование, анализ, описание, оценка и классификация. Этой науке и искусству, можно обучиться большинству желающих.

Основные различия между профи и любителем. Между дегустацией профессиональной и любительской имеется множество различий.

Дегустатор - человек профессионально подготовленный, развивший свои органы чувств и память. Он может улавливать тончайшие оттенки ароматов и вкусов и сравнивать их с образцами, усвоенными в ходе предшествующих дегустаций, что не возможно для любителя. Он владеет специальным языком и благодаря этому способен выразить свои ощущения, а не просто резюмировать нравиться или не нравиться вино.

Специалист настроен прежде всего, на определение качества вина и выявление его недостатков вина. А для любителя главное - это получить удовольствие. Поэтому нет смысла сравнивать дегустацию с обычным потреблением вина.

Этика. В своих действиях он руководствуется правилами профессиональной этики: его оценки субъективны в том смысле, что базируются на ощущениях, но не должны быть основаны на эмоциях и личных предпочтениях.

Процесс обучения. Чтобы стать профессиональным дегустатором, необходимо обладать большим опытом и - самое главное - незаурядной обонятельной и вкусовой памятью. Однако в любительской дегустации может участвовать любой человек с нормально развитыми органами чувств. Это тем более очевидно, что многие профессиональные дегустаторы не имеют специального образования (хотя в последнее время организован целый ряд учебных курсов подобного рода), высот мастерства они достигли самостоятельно, путем многолетнего упорного труда.

Для развития навыков необходимо: наблюдать за работой профессиональных дегустаторов, освоить правильную и последовательную процедуру дегустации, по возможности чаще дегустировать вина, участвовать в "слепых" дегустациях, чтобы исключить влияние этикетки или марки вина на восприятие. Использовать любую возможность для ознакомления с новыми ароматами и вкусами. простое правило тренировать обоняние на фруктах, ягодах, овощах, цветах, специях и т.д. Постоянно увеличивать запас терминов, используемых при описании вин.
Условия дегустации.

Одно и то же вино может восприниматься по-разному в зависимости от времени сезона, суток, цвета стен, освещения и температуры в помещении, самочувствия дегустатора, тех блюд, которые он недавно съел и т.д.
Время начало дегустаций.

Начинать дегустацию вин лучше за несколько часов до еды, причем в утреннее время, когда ощущения более свежие и поэтому они предпочтительнее вечернего.

Лучшее время, для проведения дегустации - с 10 часов утра, когда дегустатор полностью пробудился и еще не устал.

Место и условия для проведения дегустации. Дегустацию необходимо проводить в сухих, проветренных помещениях с температурой примерно 15-18 °С. Стены в помещении должны быть белого цвета или светлого цвета, столы покрыты белой скатертью либо на них надо положить листы с белой бумагой.

Что не рекомендуется до и вовремя дегустации. Не рекомендуется, принимать лекарства, курить и пользоваться парфюмерией до и во время дегустации. Избегать посторонних запахов кухни, цветов, духов, табачного дыма и т.д.

Освещение. Идеальным является рассеянный дневной свет. При искусственном освещении лучше использовать лампы накаливания.

Бокал. Чаша с широким дном и суживающимися краями ("тюльпанообразная"), емкостью 200 мл или чуть больше из тонкого бесцветного прозрачного стекла (без гравировок и насечек), ножка бокала достаточно длинная (примерно длина кисти руки).

Одним из лучших вариантов, считается бокал, разработанный специально для профессиональных дегустаций Французским институтом наименований по происхождению (INAO).

Сколько наливать вина в бокал. Порции на профессиональных дегустациях вин примерно 50 мл вина.

Самочувствие и сосредоточенность на дегустации. Желательно проводить дегустацию в тишине, чтобы сосредоточиться и быть внимательным. Поэтому со стороны, во время дегустации большинство специалистов кажутся очень серьезными. Очень важным считается хорошое самочувствие, по крайней мере в течение нескольких часов.

Последовательность. Правила последовательности дегустации вина следующие: Белые, розовые, красные. От простых к сложным. От легких к концентрированным. От сухих к сладким. От молодых к выдержанным.

Температура сервировки. Температура подачи должна быть такой, чтобы позволить винам в максимальной степени раскрыть свой потенциал.

Декантация. Необходимо подготовить и иметь на дегустации декантеры, так как некоторым красным винам может понадобиться декантация. И это сделать необходимо заранее.

Что должно быть на столе. Для сохранения дегустаторами постоянного восприятия свежего вкуса, на стол подают подсушенный белый хлеб. А так же чистую воду, но не газированную воду - это необходимо для полоскания рта. И еще сосуд, куда сплевывают вино и сливают остатки вина из бокала.

«Слепые дегустации». На "слепых" дегустациях, бутылки перед их выносом, необходимо заранее полностью закрыть непрозрачным материалом и промаркировать отдельным номером каждую бутылку.

Этапы дегустации вин.

В процессе дегустации последовательно оцениваются внешний вид, аромат, вкус вина и его текстура.

Стадии дегустации. Делятся по основным 3-м "работающим" органам: "глаз", "нос, "рот".

На всех 3-х стадиях, достаточно четко различаются четыре этапа: анализ ощущений, описание ощущений, сравнение их с принятыми образцами и по результатам - выносятся оценочные баллы.

"Глаз". Визуальная оценка.

Цвет - это внешний вид и первое впечатление от вина. Цвет, прозрачность, текучесть, а для игристых вин - шипучесть (качество пузырьков). Глядя на вино, можно попробовать определить качественное ли оно (т.е. яркое, прозрачное, без осадка). Или оно с дефектом, который, может подтвердиться в обонятельной и вкусовой оценке. После определения цвета вина, желательно обратить внимание на его оттенки.

Как рассматривать вино. Правильно рассматривать вино на просвет на светлом фоне. Белым фоном может служить белая скатерть или белый лист бумаги.

Держать бокал необходимо за ножку или основание ножки, вертикально, затем немного наклонить бокал от себя, так чтобы вино расположилось от донышка до большей части бокала. Вино получит овальную форму внутри бокала и сделает более очевидным для вас различные оттенки цвета. Оттенки диска могут помочь определить возраст вина и выдержки.

Молодое красное вино, обычно бывает яркого цвета с легким фиолетовым или малиновым оттенком, но который со временем исчезает. Со временем вызревая, у такого вина края диска становятся с оранжевым оттенком, а цвет вина может изменится до кирпичного оттенка.

Белое вино в молодости может быть от абсолютно бесцветным оттенком и даже светло-желтым или светло-зеленоватым оттенком, но с течением времени и выдержки - темнеет. Оттенки диска становятся похожи на старый янтарь.

Насыщенность цвета и его интенсивность зависит от многих факторов. Но самым главным является сорт винограда. Например возьмите Бордо красное основу которого составляет каберне и Бургунское красное из пино нуар. И вы убедитесь что более насыщенный цвет будет у сорта каберне.

Но не высокая степень насыщенности цвета может быть и недостаточной зрелостью винограда, из-за возраста лоз, в результате плохих погодных условий во время уборки, а так же из-за недолгого периода настаивания вина с кожицей винограда и т.д. Обычно это молодые и легкие вина, не подлежащие длительной выдержке. И наоборот, цвет одежды всегда более насыщенный у концентрированных вин, полученных в лучшие годы со старых лоз

Прозрачность. Вино должно быть абсолютно прозрачным, без осадка и пузырьков с хорошим блеском. Если наоборот, то вино может быть с невыразительным ароматом.

Дефект вина - это сизый, тусклый или мутный оттенок, а иногда и со взвесью из мелких частиц.

Текучесть. Чтобы судить об основной структуре и вязкости, вращайте бокал с вино круговыми движениями. Вино по внутренним краям бокала будет стекать до своего первоначального уровня - оставляя многочисленные следы в виде «арок» или «ножек». Достаточно много вызывает споров визуальная оценка на стенках бокала, так называемые термины "ножки", "слезы" или "арки". Некоторые специалисты считают, что их количество и качество говорит о высоком содержании этилового спирта. Другие специалисты утверждают, что их наличие свидетельствует о силе вина, его плотности, а так же высоком содержании глицерина. Считается, что чем их больше и чем они дольше сползают - тем вино гуще. Но структуру вина лучше определять во рту, а не визуально.

Шипучесть. Первое испытание на качество игристых вин - это размер и активность пузырьков, которые поднимаются со дна бокала. Обычно чем качественнее было сделано игристое вино - тем меньше, интенсивней и непрерывней будут пузырьки. Эти пузырьки углекислого газа при всплывании образуют так называемые «нити жемчуга» или «перлаж». К игре пузырьков в вине применяют термины: интенсивные, красивые, длительные.

"Нос". Назальная или обонятельная оценка вина.

Эта оценка - ключ к наслаждению вином и является самой важной в процессе дегустации. Считается, что наш вкус в большей степени основывается на ароматах и запахах. С эти утверждением легко согласиться, так как наше восприятие к различным блюдам и напиткам становится менее активным или блокируется во время насморка. Это происходит из-за того, что пахучие вещества попадают при вдохе через ноздри, а при выдохе дополнительно через ротовую полость.

Обонятельная оценка позволяет нам ощущать интенсивность и стойкость ароматов вина.

Сначала необходимо уловить букет и ароматы вина на небольшом расстоянии, второй этап когда бокал подносят вплотную к носу и наконец опускают его в бокал, но не в вино. Следующий этап, вращение бокала, чтобы вино раскрылось на его стенках и слегка окислилось, а его ароматы освежились и ожили.

Ароматы. Обычно они делятся 3 группы:

Первичные ароматы - свойственны особенностям сортов винограда. Например: вино из Каберне-Совиньона пахнет черной смородиной.

Вторичные ароматы - происходят от алкогольного брожения, формируются в результате сбраживания сусла. Они ощущаются в молодых винах, чьи агрессивные ароматы брожения иногда описываются, как винные.

Третичные - приобретаются вином в ходе выдержки и после завершения спиртового яблочно-молочного брожения. Частично они получаются от вызревания в дубовой бочке и выдержки определенного времени в бутылке. Дегустаторы имеют несколько способов обнаружения ароматов - это ряд быстрых вдохов, другие наоборот делают длинные мягкие вдыхания. Иногда бывает достаточно вращая бокал выпустить наружу аромат большинства вин. Лишь о вине с явно выраженными третичными ароматами можно сказать, что оно имеет прекрасный букет.
При их описании, обычно дегустатор пользуется своими аналогиями и многое зависит от его личного опыта.

В первичных и вторичных ароматах присутствуют - фруктовые, цветочные, растительные или пряные тона (по аналогии).

В третичных - бальзамические, животные и эмпирематические - горелые.

Качество великих вин отличается изяществом и большим интересным букетом, который составлен из многочисленных ароматов и оттенков, которые в свою очередь определяются силой ароматов. А для описания аромата простого вина, будет достаточно нескольких слов.

"Рот". Вкусовая (осязательная) оценка вина включает не только вкус, но и осязание, подтверждая связь основных ароматов со структурой и консистенцией. Но ощущение вкуса проще, чем ощущение обоняния. Так как, рецепторы языка, способны различить всего лишь четыре вкуса: сладкое, кислое, соленое и горькое.

Сладость. Она обнаруживается главным образом на кончике языка. Ощущение сладости - первое в последовательности восприятии вкуса. Вино, в котором не ощущается сахар, может быть названо очень сухим. Для обозначения сладкого вкуса используются термины, сладость - "приятная", "неприятная", "резкая", "приторная".

Кислотность. Второе ощущение в последовательности вкуса. Обнаруживается по краям языка в большей степени. Кислотность определяется 6 типами: виннокаменная (жесткая), яблочная (кислые яблоки), лимонная (острый, лимонный), янтарный (соленая горечь, которая вызывает слюноотделение), молочная (молочная терпкость), уксусная (резкий, уксусный). При недостаточной кислотности, вина называют плоским или пресным. С выраженной кислотностью вина, соответствуют его типу, говорят как о живом, свежем или нервном. Но чрезмерная кислотность делает вино твердым, агрессивным, резким, кислым и даже едким или «зеленым», как правило такие вина изготовлены из незрелого винограда.

Соленость. Обнаруживается в основном верхней и передней частью языка. Соленный вкус в вине служит в основном для того, чтобы выдвинуть на первый план сладкие и кислые нотки.

Горечь. Это самое последнее ощущение. Оно обнаруживается главным образом задней частью языка.

Структура. Это общие впечатления от вина. Хорошие вина можно назвать округлыми и хорошо сложенными, плохие вина - плохо сложенными, грубыми и дряблыми. «Тело вина» можно называть легким, сложенным, мясистым, полным, густым, экстрактивным.

Терпкость. Относится к вяжущим и сусащим ощущениям. Главным образом танины находятся в красных винах. Незначительная терпкость желательна для сбалансированного вина.

О содержании танинов в вине используется различная терминология. Танины в вине могут быть различными по силе, и по своей специфике. Например невызревшие танины - это зеленые и вяжущие, грубые и жесткие, а вызревшие - это танины смягчившиеся и округлившиеся, бархатистые и шелковистые

Температура. Это понятие относится к частично высокой и низкой температуре вина. Основной фактор здесь то, что мы ощущаем и чувствуем, когда вино попадает в рот. Понятие «температура» должно относиться в основном к ощущениям теплоты, которое вызывается этиловым спиртом, доля которого увеличивается по мере увеличения крепости вина.

Плотность. Это ощущение выражает структуру и вес вина, которые связаны связанны с алкогольной крепостью, насыщенностью аромата и структуры вина. Но например богатые сладкие вина так же могут иметь хорошую плотность.

Покалывание. Ощущение, которое относится к воздействию от углекислого газа в игристых и слабо игристых винах. Это ощущение свойственно так же и молодым винам с острой кислотностью.

Послевкусие - это совокупность ароматических ощущений и термин остаточного вкуса. Оно является заключительным ощущением от вина во рту, которое остается после того, как вино глотают или выплевывают.

Стойкость в остаточном вкусе, можно рассматривать по продолжительности (долготе) вкуса. Считается, что чем дольше послевкусие, тем лучше вино. Единицей измерения продолжительности послевкусия является каудаль (от лат. cauda - хвост), который равен одной секунде. Например длительность послевкусия хороших вин составляет более 10 каудалей, а у великих вин может быть более 30 каудалей.

Техника дегустации выглядит простой: сначала в рот набирают примерно до 30 мл. вина, затем смачивают им сначала небо, потом всю ротовую полость. И далее "жуют"и "проветривают" вино, втягивая в себя воздух и выдыхая его через нос, глотают несколько капель и выплевывают остальное. Но вовремя любительской дегустации можно и не выплевывать вино.

Дегустация вин и крепких спиртных напитков имеет ряд особенностей.

При первом же глотке спирт обжигает небо, а так же притупляет вкусовые и обонятельные ощущения. Поэтому задача дегустации заключается в том, чтобы с одной стороны вначале слегка приглушить его запах и вкус, подчеркнув прочие ароматы, а с дугой стороны не потерять в результате этого основные ощущения.

Некоторые разбавляют дегустируемые напитки холодной или теплой водой, однако этот метод едва ли может быть признан удачным, поскольку он приводит к ослаблению структуры, нарушению сбалансированности напитка и к деформированию ароматов.

Другие наливают несколько капель на кисть или ладонь и стараются уловить ароматы, выявляющиеся по мере испарения летучих веществ. Но этот вариант позволяет оценить лишь только букет, но не вкус.

Третьи ополаскивают рюмку дегустируемым напитком, затем прикрывают ее листом бумаги и после того, как излишек спирта испарится, вдыхают оставшиеся ароматы.

Но наиболее признанный и удачный метод, считается при котором дегустатор набирает в рот несколько капель напитка на короткое время, но достаточное, для частичного испарения. Такой метод дегустации позволяет все достоинства крепкого напитка - его вкус и оттенки, выявить особенности структуры, жирность, насыщенность или легкость, жесткость или мягкость, а так же в полной мере дать оценку послевкусию.