Ниже приводится продолжительность варки некоторых продуктов:

Крупа: - манная - 5-10 мин, пшено, гречневая, ячменевая - 30-40 мин, рис - 40 мин, перловая, пшеница - 1-1,4 ч, горох, фасоль (после вымачивания) - 2-3 ч. Макароны до 20 мин, Лапша, вермишель 10-15 мин, Картофель 20-45 мин, Морковь, свекла 1 ч, Капуста свежая 10-15 мин Лук 15 мин, Зеленые бобы, горох 25-35 мин, Крапива, щавель и др. зелень 5 мин.

Для грибного супа пригодны главным образом губчатые грибы (белые, подосиновики, маслята, крепкие подберезовики), а также некоторые пластинчатые (рыжики, опёнки, сыроежки, шампиньоны и др.). Промытые, мелко нарезанные грибы сначала обдать кипятком, затем отжать и положить в холодную воду, варить около 1 часа. После этого положить соль, лавровый лист, крупу и варить еще 25 мин. Можно добавлять в суп картофель, крупы. Качество супа улучшается, если в конце варки заправить его поджаренным в масле мелко нарезанным луком. Грибной суп можно варить и так. Грибы немного обжарить с луком и перцем в масле, а затем положить их в кипяток, посолить и варить около часа. Из вторых блюд несложными в приготовлении являются каши, которые готовят из различных круп, бобовых, зерен пшеницы. Крупу тщательно промывают, а бобовые (горох, фасоль, бобы) и перловую крупу размачивают в холодной воде (6-12 ч). Крупу засыпают в кипящую воду и варят на небольшом огне (лучше на углях). Кашу можно варить до её загустения, а затем завернуть котел в тёплую одежду на 1-2 часа. Количество воды зависит от того, какую хотят получить кашу - густую или жидкую. В среднем на одну часть крупы требуется 5-10 частей воды. Соль лучше всего класть в процессе варки, а в кашу из бобовых - перед концом варки (через 2 ч после закладки бобов или гороха). Кашу варят исключительно на воде. Кашу можно заправлять сливочным или топленым маслом. Достаточно питательны картофельные блюда: картофель печёный, жареный, варёный, картофельное пюре. Пекут картофель, закапывая клубни в горячую золу. Через 15-20 минут он готов. Картофель, другие клубни и корни можно печь другим способом. В большую жестяную банку насыпают песок, закрывают в него картофель и обкладывают банку горячими углями. Время приготовления увеличивается до 1ч, но клубни не обгорают, и их легко найти в песке. Варить картофель можно в кожуре или очищенным. В первом случае лучше сохраняются витамины. Очень просто приготовляются тушёная или обжаренная капуста. На хорошо разогретую сковороду кладут немного жира, а затем мелко нарезанную свежую капусту. Когда вода испарится, добавляют жир и жарят несколько минут. Солят после обжаривания, иначе капуста станет кислой и потеряет свежесть. При наличии муки в полевых условиях выпекают хлебные изделия. Для этого нужно уметь приготовить тесто - кислое или пресное. Приготовление кислого теста более сложно. Для него требуются дрожжи или другая закваска. Проще и доступнее приготовить тесто, добавляя в него питьевую соду или кислое молоко. Сода (1-2 чайные ложки на 1 кг муки) разводится в воде и смешивается с мукой. Соду можно заменить белым пеплом сгоревших поленьев лиственных (крепких) пород. Пепла нужно брать столько же, сколько и соды (по массе). В зависимости от назначения тесто приготовляется: для оладьев - жидким, а для лепешек - густым и при разделке не прилипает к рукам. Лепешки, блины, оладьи можно печь на сковороде (металлическом листе), на котором предварительно растапливается масло. Хлеб можно выпекать и так. Длинную полоску теста толщиной 3-5 см скручивают спиралью на палку толщиной 5-8 см. Палку втыкают в землю наклонно у костра и периодически поворачивают, чтобы тесто пропекалось равномерно. Лепешки можно печь в золе. Для этого нужно разгрести часть костра, положить на разогретую землю лепешки и сверху засыпать горячей золой. Лепешки можно выпекать в ямке, обложенной разогретыми камнями. Небольшие кусочки теста жарят в расплавленном жире, как пончики. При этом внутрь можно положить капусту. В тесто можно добавлять сваренный и растёртый (толчёный) картофель (до 50% к массе муки). Хлеб и лепёшки выпекают также из муки, которую получают путём соответствующей обработки некоторых растений: корневищ сусака, белой кувшинки, рогоза (камыша), тростника, дубовых жёлудей, исландского лишайника (мха). Хлеб из этих растений не менее питателен, чем из пшеничной муки. Корневища сусака, рогоза, тростника промывают, очищают от земли, нарезают мелкими кусочками (0,5-1 см) и сушат на горячем воздухе. Из корневищ белой кувшинки сначала приготовляют муку, как из сусака и рогоза. Для удаления из муки дубильных веществ, придающих горьковатый вкус, её заливают холодной водой и доводят до кипения (операцию повторяют дважды). Слив вторую воду, снова заливают муку холодной водой, перемешивают и дают отстояться. Далее воду сливают, а муку раскладывают тонким слоем на ткани или бумаге и высушивают. Собирали жё­луди в конце сентября или сразу после пер­вых заморозков. Сы­рые желуди в пищу не пригодны из-за оби­лия в них дубильных веществ. Жёлуди очищают, разрезают на четыре части и заливают водой. Вымачивают двое суток, меняя воду не менее трёх раз в сутки. Затем заливают холодной водой и доводят до кипения. После этого желуди размельчают, высыпают тонким слоем на подстилку и просушивают сначала на воздухе, а затем над костром. Высушенные жёлуди размалывают (толкут) в муку. Следует иметь в виду, что тесто из желудевой муки при выпекании сильно крошится. Лепёшку, выпекаемую из такого теста на сковороде (железном листе), перед тем, как перевернуть, накрыть другой сковородой (листом) и, прижав, перевернуть обе сковороды или листа. Желудь становится вкусным, если его продержать в концентрированном растворе соли. ЖЁЛТЫЕ лишайники – ядовиты!

Чтобы удалить содержащиеся висландском лишайнике горькие вещества, его нужно вымачивать в растворе соды (золы) или поташа (5 г на 1 л воды) в течение суток. После этого лишайник промывают и ещё сутки выдерживают в чистой воде. Затем полученную массу нужно высушить, истолочь, и мука готова. Муку, полученную из названных выше растений, лучше использовать, примешивая к ржаной муке. Ни один напиток так часто не употребляется, как чай. Вкусный, ароматный чай можно приготовить не только из листьев чайного дерева, но и из листьев других растений. Правда, он не будет иметь теина (вещество, отгоняющее сон), но цвет, аромат и вкус его не уступят настоящему. В лесу можно приготовить чай из листьев земляники, малины, кипрея, черники, клюквы, брусники, вереска, зверобоя. Чай из земляничных листьев очень вкусен и ароматен. Листья земляники собирают с мая в течение лета, но лучше всего чай из листьев, начинающих краснеть (конец августа - сентябрь). Иван-чай собирают в июле - сентябре, листья брусники и черники - в мае-июле, вереска - в июле-августе. Листья земляники, как и листья других растений, обрабатываются следующим образом: - завяливание - собранные листья рассыпают слоем не более 5 см в тени на день или сутки, пока они не станут вялыми; - скручивание - листья скручивают между ладонями, пока не выступит сок; - скрученные листья насыпают в ящик слоем 5 см, накрывают мокрой тканью и держат при температуре +26°С 6-10 ч (ферментация); сушка: ферментальные листья сушат в течение 40 мин при температуре +100°С.

*Способы приготовления пищи, заготовки впрок* .

Обработка пищи делает большую часть продуктов более вкусными, легкоусваиваевыми, уничтожает бактерии, отравляющие и другие вредные вещества, содержащиеся в растительной и животной пище.

Варка. - Варкой называется нагревание пищевых продуктов в жидкости (воде, бульоне, молоке) или в насыщенных водяных парах при температуре 100 °С и более.
Варка в жидкости. Это лучший способ приготовления, поскольку продукты варятся в своём естественном соку. В качестве посуды для варки можно использовать любую емкость, удерживающую пищу и воду. Например, воду можно вскипятить в углублении, сделанном в глине, или в полом бревне, опуская в воду раскалённые камни. Берёзовая кора также является хорошим для этого средством. Её края можно скрепить колючками или лучинками дерева. Воду можно кипятить в созданном таким образом черпачке, покрытом с внешней стороны глиной. Варите листья, черенки и почки растений до тех пор, пока они не станут мягкими. Если у плода горький вкус, смените несколько раз воду. Это выведет горечь. Очищенные и соответствующим образом подготовленные продукты кладут в воду, бульон или молоко так, чтобы они были покрыты жидкостью. Их варят в открытой или закрытой посуде. При варке следует соблюдать следующие правила:

1. Для получения более питательных и сочных блюд необходимо класть продукты в кипящую воду и быстро доводить до кипения. Белки на поверхности мяса быстро свертываются, окружая его непроницаемой пленкой и тем самым задерживая внутри него соки, белки, экстрактивные вещества; зернышки крахмала в продуктах растительного происхождения быстро набухают, делают поверхность продуктов упругой, мешают проникновению воды внутрь и не дают продуктам слишком развариться. Рыба, сушеные фрукты и некоторые другие продукты от внезапного действия высокой температуры распадаются; поэтому для варки их кладут в холодную жидкость. 2. До закипания продукты следует доводить быстро, на сильном огне, затем варить на медленном, так как при быстрой варке теряется больше питательных веществ, испаряются ароматные вещества и, кроме того, разрушается поверхность продуктов. 3. При варке рыбы, яблок рекомендуется добавить немного лимонной, винной или уксусной кислоты, от разваривания. 4. Для приготовления питательных и наваристых бульонов (для супов) продукты кладут в холодную воду и медленно нагревают. Тогда белки свертываются постепенно и больше питательных и вкусовых веществ переходит в жидкость. Однако варящиеся продукты становятся при этом сухими и безвкусными. Чтобы блюда были более ароматными и вкусными, их варят с различными пряностями (лавровым листом, перцем, солью, морковью, петрушкой, луком и пр.). Большое значение имеет соль: она извлекает из продуктов соки. Поэтому для того чтобы получить более питательные блюда, продукты необходимо варить в несоленой воде, а солить в конце варки, когда продукты становятся мягкими. Чтобы получить питательный бульон из мяса, напротив, соль следует класть перед началом варки. Исключение составляют те продукты, которые быстро развариваются (рыба, овощи): их солят в начале варки. Продолжительность варки неодинакова: она зависит от вида продуктов и величины кусков. Например, мясо надо варить 1-2,5 часа, овощи - значительно меньше. Особым видом варки является варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку, в закрытой посуде (припускание). Таким способом варят рыбу, морковь и некоторые другие продукты.
Тушение. Это варка продуктов в небольшом количестве жидкости (бульоне, воде или соусе) с различными пряностями и кореньями. Эту операцию можно сделать в поставленной на ровном, умеренном огне духовке. Это может быть яма под огнём, закрытая посуда или листья, бумага, смазанная с внешней стороны глиной. Для тушения продуктов в яме необходимы прежде всего горячие угли. Опустите закрытую посуду с водой и продуктами в яму. Разместите вокруг неё слой углей, а сверху прикройте тонким слоем грунта. Если это возможно, замостите яму камнями, чтобы лучше удержать тепло. Использование этого метода предохраняет продукты от попадания в них мух и других насекомых. *Приготовление на пару*. Этот способ не требует какой-либо погоды и им можно воспользоваться в случае, когда продукты не требуют длительного приготовления. Поставьте завёрнутые в листья продукты на горящие угли в вымощенной камнями яме. Уложите слой грунта поверх листьев и вокруг шеста. Выньте его и лейте воду через оставшееся отверстие. Это медленный, но эффективный способ приготовления пищи. Перед тушением продукты обжаривают на противне в небольшом количестве жира, затем кладут в котелок с небольшим количеством воды, бульона или соуса, кореньями, закрывают крышкой и тушат до готовности. Для поддержания равномерной температуры во время тушения не следует часто снимать с котелка крышку. Чтобы пища не пригорела, посуду время от времени встряхивают, - тогда на крышке не собираются капли воды. Можно тушить и необжаренные продукты, но в этом случае необходимо прибавить немного жира. Так тушат капусту, шпинат и некоторые другие овощи.
Варка на пару. При паровой варке продукты не соприкасаются с кипящей водой. Для варки употребляется специальная посуда, составленная из двух частей, накладываемых одна на другую. В нижней части посуды должна быть налита и кипеть вода, а на неё ставят вторую посуду с решетчатым дном так, чтобы продукты не соприкасались с водой. Водяные пары из нижней части проникают через отверстия в верхнюю часть посуды с продуктами и благодаря постоянной циркуляции нагревают и размягчают их. По этому способу продукты варятся дольше, но они вкуснее, питательнее, менее водянисты и не развариваются. При готовке под открытым небом этот способ используется не так часто, так как он требует присутствия специальной посуды.
Жаренье. При жареньи продукты нагревают на сильном жару без воды на масле или других жирах. От сильного жара вода испаряется, и на поверхности продукта образуется румяная корочка. Она препятствует выделению питательных соков и придает жареным продуктам приятный вкус и запах. При жареньи следует соблюдать следующие правила: 1. Брать только свежие продукты. Их необходимо соответствующим образом приготовить, например, зачистить мясо от сухожилий, замочить в разбавленном уксусе, чтобы ткани набухли. 2. Продукты надо быстро обжарить, чтобы образовалась корочка, которая предохраняет от выделения питательных соков, поэтому следует брать осушенные продукты и жарить их только на сильно нагретом противне, закрытом листом жести и т. п., и в хорошо разогретых жирах. 3. Во время жаренья продукты не следует без нужды трогать, переворачивать, прокалывать, так как при этом изменяется температура, выделяется сок и разрушаются ткани.
При жареньи наивысшая температура жиров должна быть чуть ниже, чем температура, при которой они сгорают. Разные виды жиров при одинаковых прочих условиях превращаются в газ (сгорают) при разной температуре (растительное масло - при 170 °С, сливочное масло - при 208 °С, сало - при 221 °С).
Жаренье на небольшом количестве жира на противне. - Этим способом жарят небольшие куски жаркого толщиной до 2 сантиметров или мелко нарезанные продукты, например рыбу, картофель и прочие, жаренье которых продолжается 10-15 минут или даже меньше. Качество жареных блюд зависит от температуры жира. Они имеют красивый вид, если жир хорошо разогрет. Если жир недостаточно разогрет, то много жира впитывается внутрь и воздух из продуктов выходит раньше, чем успевает поджариться их поверхность; в этом случае еда получается сплющенная, невкусная. При жареньи продукты не следует без необходимости переворачивать: это делают после того, как хорошо поджарится одна сторона. Чтобы жаркое было более сочным и его поверхность скорее обжарилась, мелкие куски рыбы или биточки и прочее перед жареньем следует обвалять в муке или смазать яйцом и обвалять в сухарях. В некоторых случаях противень накрывают жестью и т. п. для дожаривания продуктов.
Особым видом жаренья является кратковременное обжаривание (пассеровка) мелко нарезанного сала, лука, грибов и некоторых других продуктов. Почти все продукты солят перед или во время жаренья, только картофель солят под конец жаренья.
Жаренье на противне, закрытом листом жести. Таким образом жарят различные продукты как большими кусками (филе, птица, запеканки), так и мелкими (яблоки, фаршированные овощи и др.). Продукты можно жарить с жиром или без него. Например, гуся, утку, окорок жарят без жира, так как они сами по себе достаточно жирны; овощи жарят со сливочным маслом; тощее мясо шпигуют салом. Противень в начале жаренья должен быть сильно нагретым, однако жарить необходимо на потухающих углях так, чтобы, когда поверхность продукта уже обжарилась, жар уменьшился и все слои жарились одинаково, не пригорали поверхность и выделяющийся сок. В этом случае каждые 10 - 15 минут жаркое поливают соком, выделяющимся во время жаренья. Если сока недостаточно, то во избежание пригорания подливают горячей воды. Чтобы узнать, готово ли жаркое, его нужно проткнуть вилкой. Если вилка свободно входит в мясо и выделяется светлый сок, то жаркое готово, а если сок розовый, с кровью, то необходимо продолжать жарить. Часто перед таким жареньем продукты обжаривают на незакрытом противне с небольшим количеством жира, так как тогда их поверхность быстрее запекается и само жаркое бывает более сочным. Обжаренные продукты кладут на противень, закрывают его и дожаривают. Мясо солят перед жареньем; его натирают со всех сторон солью и оставляют в таком виде на 0,5-1 час, чтобы оно хорошо просолилось. Жаренье таким способом мучных, овощных и крупяных блюд называется запеканием.
Жаренье в большом количестве жира или варка в жиру. Некоторые продукты жарят, погружая их в жир, нагретый до 150-180 °С. Вес жира должен в четыре раза превышать вес погружаемых в него продуктов, так как при меньшем количестве жир охлаждается и продукты в нем не жарятся. Прежде всего на противне следует растопить такое количество жира, чтобы он потом не переливался через край. Жир нагревают до появления сизого дымка, затем опускают в него подготовленные продукты и жарят их в течение 1-5 минут. Потом продукты вынимают и кладут таким образом, чтобы стёк жир. Затем жир снова нагревают, и в него кладется следующая партия. После 3-4 раз жир необходимо процедить, так как он темнеет и становится горьким (жир портится от попавших в него сгоревших частиц продуктов). Процеженный жир можно снова употреблять для жаренья. В большом количестве жира жарят только мелкие или измельченные продукты: рыбу, изделия из рубленого мяса и т. д.
Продукты, нуждающиеся в продолжительном жареньи, в жиру жарятся плохо и их поверхность пригорает. Лучше прожариваются и более вкусными бывают блюда, содержащие крахмал, например, картофель. Для продуктов, не содержащих крахмала, часто создают искусственную корочку из яиц и сухарей или теста, которая предохраняет изделие от излишнего испарения сока. Продукты, зажаренные в большом количестве жира, бывают сочными и рассыпчатыми. В некоторых случаях продукты можно жарить не целиком в жиру, а погруженными в него наполовину или на 1/3. Для жаренья в жиру лучше всего использовать свиное сало или следующие смеси: свиное сало с растительным жиром, свиное сало с бараньим жиром. Можно также жарить и на одном хорошем растительном масле (например, подсолнечном).
Жаренье на огне или на углях. Продукты жарят на горячих древесных углях при температуре 180-200 °С. Подготовленные большие куски мяса нанизывают на металлические вертела и жарят над углями. При прожаривании мяса на 1-2 см. его срезают для зверского чавкающего пожирания с довольной харей и маслеными пальцами, а обнажившееся непрожаренное мясо остаётся для дальнейшей жарки. Мясо, нарезанное более мелкими кусками, жарят на металлической решетке. Решетку сначала хорошо нагревают, затем очищают, смазывают жиром и кладут на нее приготовленные для жаренья продукты. Для жаренья употребляется уголь бука, дуба, березы.

Запекание. Обычно запекание - это приготовление пищи в духовке на равномерном слабом огне. В качестве духовки можно использовать яму под костром или закрытый котелок. Кроме того, пищу можно завертывать в листья или обмазывать глиной. Чтобы приготовить пищу в яме, прежде всего, заполните её горячими углями. Поставьте закрытый котелок с водой и продуктами. Положите на него слой углей, а сверху покройте тонким слоем земли. Если есть возможность, выложите внутри яму камнями, чтобы в ней задерживалось больше тепла. Приготовление пищи в такой печи предохраняет её от мух и других паразитов, кроме того, ночью не будет видно огня.

Засаливание. Солить можно грибы, рыбу, мясо, овощи… Засаливание увеличивает срок хранения продукта, улучшает вкус.

Солёная (квашеная) капуста хорошо сохраняет в себе питательные свойства. Для квашения капусту очищают от грязных листьев и шинкуют. Нашинкованную капусту посыпают солью и перетирают, добавляют мелко нарезанную морковь. В капусту можно класть клюкву, бруснику, яблоки. Приготовленную таким образом капусту закладывают в бочку (небольшое количество капусты можно заквашивать в любой неокисляющейся посуде), сверху накрывают чистой тканью, а затем деревянным кружком с гнетом. В начале процесса закваски капуста бродит. В это время нужно снимать ткань и проделывать деревянной палкой отверстия, чтобы выходили газы; при образовании плесени промывать покрывающую ткань и груз горячей водой. Хранить в холодном месте. Не следует допускать промерзания капусты. От этого она теряет питательные свойства. При засолке огурцов и помидоров их укладывают рядами в бочку или иную посуду, перекладывая укропом, листьями черной смородины или вишни. Помидоры желательно подбирать одинаковой спелости, хотя засаливать можно не только спелые, но и зелёные плоды. Рассол для помидоров и огурцов готовят отдельно. На ведро воды кладут 600-800 г соли, доводят рассол до кипения и горячим заливают в бочку. Затем, как и при квашении капусты, накрывают чистой тканью, деревянным кружком и кладут гнет.

Заморозка и сушка. Сохранить продукты питания пригодными в пищу довольно сложно, особенно в жаркую или сухую погоду. При хранении продуктов важно предохранять их от подмачивания и затхлости, не допускать плотного прилегания продуктов друг к другу и к земле. Такие продукты, как хлеб, сухари, крупы, мука, соль, сахар, необходимо держать в сухом, проветриваемом месте. Особенно следует беречь от влаги сахар, соль, сухари. Их целесообразно помещать в водонепроницаемые мешочки из пленки или брезента, систематически осматривать и при необходимости просушивать на солнце. Жиры и особенно сливочное масло летом следует хранить в тёмном прохладном месте в посуде, накрытой крышкой, стоящей на деревянных настилах, а не на земле. В жаркую погоду сливочное масло лучше перетапливать. Банки с маслом можно залить насыщенным раствором поваренной соли. Овощи хорошо сохраняются при температуре +1-3°С. На базах небольшие запасы овощей (картофеля, капусты, моркови, свеклы) можно зарыть в сухой песок в прохладном месте. При этом нужно следить, чтобы капуста не засорялась песком. Ягоды, очищенные от мусора и листьев, обычно хранят в берестяных коробах. Хорошо сохраняют свои пищевые свойства в замороженном виде такие ягоды, как брусника, клюква, голубика, рябина. Замороженные овощи теряют питательные свойства и малопригодны в пищу. Следует беречь от замораживания консервы с большим содержанием жидкости, так как банки (стеклянные или жестяные) при замерзании разрушаются. Сыр также портится на морозе.

Грибы можно высушить, мелко нарезав и развесив на нитке, растянутой между двумя деревьями на открытом солнцу и ветру месте, или разложив на расстеленной на сухом месте газете или полиэтиленовой пленке. При этом выбирать, выбрасывать червивые грибы не следует, так как в аварийной ситуации черви не портят гриб (так же, как ягоды, фрукты), а сами являются ценным пищевым продуктом. После вяления на воздухе грибы можно досушивать около костра при температуре 60-70°С.
Очень долго могут храниться птичьи яйца, если их обмазать каким-нибудь животным жиром, чтобы закрыть на скорлупе микроскопические поры. Причем совершенно не обязательно толстым слоем, вполне достаточно пропитать жиром тряпицу и обтереть ею хоть полсотни яиц. Главное – не допускать пропусков. При всей простоте это очень надёжный способ консервирования. Кстати, именно так хранили яйца в прошлые века жители российских деревень. Прекрасным консервантом может служить мёд. Достаточно лишь поместить пищевой продукт в ёмкость с мёдом, чтобы он сохранялся месяцами. В древности в дальних военных походах запасы мяса чуть не годами хранили в глиняных горшках, заполненных медом.

Копчение. Коптить можно мясо, сыр, рыбу… Копчение увеличивает срок хранения продукта, повышает вкусовые качества.

Варёно-копчёная рыба. - Очищенную и хорошо промытую рыбу надо нанизать через жабры и рот по нескольку штук на тонкую веревку и погрузить на 10 секунд в сильно кипящую, хорошо посоленную воду. Вытащенная из воды рыба подвешивается на специальную перекладину с той стороны костра, куда ветром сдувается горячий дым, и коптится до тех пор, пока рыба не станет золотистой и мягкой. Для приготовления рыбьей икры её нужно очистить от пленок, дважды ошпарить для уничтожения возможных паразитов и поместить в солевой раствор такой концентрации, чтобы опущенные в него икринки всплывали. Вымачивание в растворе длится сутки. Но пробовать икру можно уже через час после замачивания. С опаской следует относиться к икре во время нереста рыбы, так как в этот период она может быть ядовитой!
Летом мясо рыб и зверей можно консервировать с помощью горячего или холодного копчения.
Горячий способ более быстрый, но он рассчитан на кратковременное хранение (3-5 дней). Холодный способ требует большего времени, зато обработанный им продукт хранится гораздо дольше. Для копчения рыбы следует соорудить импровизированную коптильную печь. Для этого в крутом обрыве глинистого берега или оврага выкапывают горизонтальную нишу-углубление, в конце которой сверху пробивают сквозное вертикальное отверстие. Получается как бы коленообразный тоннель. Сверху над вертикальным отверстием устанавливается бочка из камней или из дёрна, выкладывается труба с таким расчетом, чтобы в ней свободно поместилось несколько рыб. У пойманной рыбы удаляются внутренности, жабры, после чего она тщательно моется, подсушивается на солнце и натирается изнутри и снаружи солью. Ещё лучше положить рыбу на 2-3 ч в крепкий соляной раствор и перед самым копчением, вытащив из рассола, слегка подсушить. Рыба через глазные отверстия или затылочную кость нанизывается на проволоку толщиной до 4 мм и вывешивается в дымоходе в 2-4 ряда с таким расчетом, чтобы тушки не соприкасались друг с другом и не прилегали к стенкам. Крупную рыбу желательно обвязать вокруг шпагатом, чтобы она в процессе копчения не разваливалась. Очень крупную разрезать по хребту и расправить с помощью вставленных внутрь палочек. Костер, сложенный из веток деревьев лиственных пород (знатоки рекомендуют ольху), разжигается на выходе горизонтального отверстия. Вначале рыба подсушивается, для чего надо поддерживать на костре яркий, но желательно короткий огонь, затем коптится на густом дыму, проходящем сквозь дымоход. Для этого в огонь добавляют несколько сырых веток без листьев и обязательно прикрывают поддувало. Копчение заканчивают, когда рыба приобретает золотисто-коричневый цвет, а мясо полностью проваривается. Продолжительность копчения – в зависимости от размера рыбы, топлива, – устройства коптильни – может колебаться от 2 до 4 ч.

Упрошенная коптильня представляет из себя поставленные пирамидой 3-4 сырые жердины, соединенные горизонтальными ветками, образующими решетку-противень. На противень укладывается тонко нарезанное мясо или рыба. В основании треноги разводится костер. Для получения дыма в огонь желательно добавить зеленой листвы. Если треногу закрыть сверху каким-нибудь материалом, процесс копчения пойдет гораздо быстрее. При копчении следует иметь в виду, что этот процесс проходит с выделением большого количества дыма. Поэтому необходимо строго соблюдать требования маскировки. Дым менее всего заметен в светлое время при высокой температуре воздуха; ночью, вечером и особенно ранним утром он стелется по земле.

*Советы для оборудования продуктовых закладок*.

ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ ЯМА - Хранить мясо, картофель и другие запасы продовольствия партизанам лучше всего в земле. Вырой яму глубиной в среднем в рост человека. Яма должна иметь вид кувшина, сужающегося кверху. Стенки ясы обложи соломой, камышом. Обкладка удерживается поперечными жердями. Теперь в яму модно укладывать продукты. Сверху яму закрой соломой, сухими листьями, хвойными ветками и ,наконец, землёй. Над ямой устрой шалаш: во время дождя вода не будет проникать в хранилище, и продукты не будут портиться. Зимой с таком хранилище хорошо сберегать картофель от мороза.

МОРОЖЕНОЕ МЯСО - Самый простой способ сохранить мясо зимой – это заморозить его. Перед варкой или поджариванием мясо обычно смачивают и оттаивают на каком–нибудь очаге. Но, если тебе быстро нужно приготовить мороженое мясо, разрежь его, не оттаивая, на небольшие кусочки положи их на дно котелка. Туда же брось несколько кусков сала и немного соли. Котёл подвесь над огнём. Котелок держи над огнём до тех пор, пока кусочек мяса, взятый на пробу, не захрустит на зубах. Весной, когда начинается потепление, мясо оттаивает и может быстро испортиться. Как сохранить его? Для этого мясо тщательно высушивается. Разрежь его на тонкие пласты и выдержи в разогретой печи на железных листах. Затем пересыпь эти пласты солью. Такое мясо можно сравнительно долго хранить.

СТРОГАНИНА - Хорошая пища в зимних условиях – замороженная рыба. На реках и озёрах можно выловить немало рыбы, сделав во льду небольшую прорубь или лунку. Все народы Севера употребляют, как излюбленно лакомство и даже лакомство, так называемую строганину. Сырую замороженную рыбу порежь на максимально тонкие ломтики. Её можно есть без всяких дальнейших приготовлений и приправ. Она тает во рту, как мороженое, очень вкусна и сохраняется в таком виде целиком свои питательные свойства.Чем тоньше ломтики – тем лучше. Поэтому рыбу часто не режут, а строгают ножом. Однако хорошего качества строганина получается лишь при условии достаточно сильной заморозке рыбы.

Если на стенах погреба появилась плесень, прежде всего, необходимо просушить их (для этой цели применяют раскаленные угли в жаровне). Затем одну часть салициловой кислоты надо растворить в двух частях спирта, разбавить этот раствор небольшим количеством воды и смазать им пятна плесени. Это средство не только уничтожает старые пятна, но и предупреждает появление новых. Если в погребе завелись мыши, надо посыпать пол и полки сушеной ромашкой. Если мыши или крысы прогрызли ходы, необходимо отверстия засыпать ромашкой и забить ходы битым стеклом, а сверху замазать глиной, известкой или цементом. Условия хранения разных продуктов в погребах и подвалах должны быть разные: 1) Капусту для хранения отбирают с двумя зелеными кроющими листьями. Кочерыгу подрезают не у самого кочана, а отступая от него на 1-2 см. Хранить капусту можно навалом, но лучше всего подвешивать кочаны, связав их попарно шпагатом. Так можно сохранить капусту до конца зимы в свежем виде. Температура при хранении капусты должна быть в пределах -1° до +1°С. При хранении квашеной капусты надо время от времени посыпать её сверху одной ложкой сахарного песка. Сахар при действии микроорганизмов превращается в уксус, который и сохраняет капусту от порчи. 2) Картошку сохраняют в погребах при температуре +4°С. Перед тем как засыпать картошку в хранилище, её надо тщательно отсортировать и высушить. Картошку можно сохранять также в ямах. Неглубокую яму, выкопанную на высоком песчаном сухом месте, выстилают досками и до дна опускают сделанный из досок воздуховод. Сверху яму с картошкой закрывают досками, на доски насыпают сухой слой земли (до 40 см), а на него кладут солому и снова слой земли. Вокруг ямы прокапывают канавки, чтобы стекла вода. При таких условиях картошка сохраняется до весны. 3) Свеклу хранят также, как и картошку. 4) Морковь и петрушку кладут рядами (головками наружу) и засыпают слоем песка, потом опять ряд плодов и снова слой песка. Высота укладки рядов не должна превышать 1 м. Температура помещения должна быть от 0° до +2°С. 5) Помидоры для длительного хранения отбирают зеленоватые. Их укладывают слоями в ящики, пересыпают опилками березы, осины или торфом и ставят в темное помещение, где температура может быть от 0° до +2°С. 6) Огурцы солёные не будут плесневеть, если при засолке положить в посуду холщовый мешочек с зернами чёрного перца (50 г на ведро рассола). Чтобы избежать порчи засоленных на зиму овощей, их в бочке необходимо накрыть чистым куском полотна, кружком из фанеры или досок и сверху положить груз. Края бочки надо периодически обмывать горячей водой. Время от времени кружки и груз необходимо мыть. 7) Капусту, яблоки, помидоры или огурцы надо из бочки брать не руками, а ложкой. Овощи всегда должны быть покрыты рассолом на 3-4 см. Хранить засоленные овощи надо в прохладном месте, но так, чтобы они не замерзли. 8) Лук хранят при температуре от -1° до +20°С. В хранилище делаются полки из реек, на которые насыпают лук слоем 35-50 см. Перед укладкой на хранение лук обрезают, отделяют сухие стебли, сортируют и хорошо просушивают. 9) Укроп или петрушку необходимо мелко порезать, хорошо перемешать с солью (250 г соли на 1 кг зелени), плотно уложить в стеклянную банку, присыпать сверху слоем соли в 0,5 см, накрыть бумагой, обвязать ниткой и поставить в прохладное место. 10) Яблоки или груши можно сохранить на зиму свежими. Для этого их надо вытереть досуха, завернуть в бумагу и положить в ящики. Сохранять лучше зимние сорта. Предварительно дно ящика выстилают бумагой и насыпают на неё слой мягкой древесной стружки. Сверху кладут рядами плоды, завёрнутые в бумагу. Первый слой плодов снова накрывают бумагой, на неё снова кладут стружку, а потом второй слой плодов. Стружку надо брать из лиственных пород деревьев (берёзы, осины, липы), так как стружка от хвойных пород передает запах смолы плодам. Вместо стружки можно использовать мелкую крошку торфа, но ни в коем случае не солому, так как она быстро увлажняется, загнивает и передает запах гнили плодам. Хранить груши и яблоки надо при температуре от -0,5° до +0,5°С. 11) Цветную капусту лучше завернуть в листья и повесить в сетке на сквозняке. 12) Спаржу поставьте в кастрюле вертикально, головками вверх, налейте на дно чуть-чуть холодной воды, храните в затемнённом месте. Редиску надо уложить в миске с небольшим количеством холодной воды, листиками вниз, поставить в прохладном месте и время от времени сбрызгивать водой. 13) Свежие кабачки и салат лучше держать в солёной воде, тогда они не завянут. 14) Квашенные, солёные и маринованные продукты храните в керамических, фарфоровых и стеклянных банках. 15) Лимоны хорошо сохраняются в холодной воде. Воду надо каждый день менять. Можно также положить их в сухую банку, плотно её закрыть и поставить в холодное место. Засохшие лимоны освежают, опуская на некоторое время в холодную воду. Воду надо менять 1-2 раза в день. 16) Сливочное масло сохранится в жаркое время лучше, если вы завернете его в пергаментную бумагу и положите в очень солёную воду. Можно также завернуть в тряпочку, смоченную смесью уксуса и воды. Когда тряпка подсохнет, её увлажняют вновь. Сливочное масло хорошо сохраняется, если оно плотно уложено в банку и залито уксусом или соленой водой. 17) Мутное растительное масло можно сделать прозрачным, добавив чайную ложечку соли на литр масла. Через 3 дня масло переливают в другую бутылку. 18) Вкус пригоревшего молока можно исправить, если к нему прибавить соли, а сосуд с молоком поставить в холодную воду. 19) Молоко