Пуансонные овощерезательные механизмы. Устройство, принцип действия, правила эксплуатация и техника безопасности. Определение производительности и потребной мощности

Воснову конструкции пуансонного овощерезательного механизма, в котором нарезку овощей осуществляют путем продавливания продукта многопуансонным ползуном через неподвижную ножевую решетку, выполняющую роль матрицы. Пуансонный механизм входит в комплект сменных механизмов универсальной кухонной машины. Рабочей камерой механизма служит пустотелый цилиндр,отлитый заодно с загрузочным окном. Нижним торцом рабочая камера устанавливается на ножевую решетку , которая крепится к корпусу редуктора с помощью двух стоек. Внутри рабочей камеры перемещается ползун. К нижнему торцу ползуна крепится пластина с пуансонами, благодаря которым продукт проталкивается в ножевую решетку. Достигнув крайнего нижнего положения, ползун своей заслонкой перекрывает загрузочный канал, предотвращая попадание продукта в пространство рабочей камеры над ползуном. Ползун совершает возвратно-поступательное движение, которое передается ему от вращения приводного вала 6через червяк , червячное колесо и коленчатый вал. Шейка коленчатого вала установлена в пазу рамки-кулисы, которая имеет две пары роликов, перемещающихся по направляющим корпуса, и шток , который жестко соединен с ползуном. При вращении коленчатого вала его шейка совершает движение по окружности, а связанная с ней рамка-кулиса совершает возвратно-поступательное движение, при этом за один оборот коленчатого вала ползун совершит один двойной ход. Пуансонный овощерезательный механизм работает следующим образом. В загрузочное окно подают по одному клубню или корнеплоду. Когда ползун находится в верхнем положении, клубень скатывается на ножевую решетку, и при движении ползуна вниз клубень пуансонами продавливается через ячейки ножевой решетки, при этом пуансоны входят в ножевую решетку на полную ее глубину и полностью удаляют нарезанный продукт в приемную емкость. Форма нарезки определяется конструкцией ножевой решетки: ножевая решетка с квадратными ячейками нарезает продукт брусочками, а с ячейками, имеющими форму кругового сектора — дольками. Производительность и мощность электродвигателя пуансонной овощерезки.Производительность пуансонного овощерезательного механизма определяется площадью ножевой решетки и скоростью продвижения продукта сквозь ячейки ножевой решетки под действием пуансонов и рассчитывается по общей формуле:

Q= F ₀V₀pφF0- площадь ножевой решетки; V0- средняя скорость продвижения продукта через ножевую решетку; φ- коэф. Использования площади ножевой решетки. N= N₁+N₂/n, где N₁ мощность необходимая на разрезание продукта, Вт; N2- мощность затрачиваемая на проталкивание пуасонами продукта. ; n- КПД.

Правила эксплуатации.Перед включением машины проводят ее осмотр, проверяют заземление прочность крепления, после проверяют машину на холостом ходу, подготовленные овощи загружают при включенном двигателе. Запрещается просовывать руки в камеру обработки, проталкивать или поправлять застрявший продукт руками. После окончания работы машину выключают и промывают все части для полного удаления остатков продуктов, затем просушивают.

Комбинированные овощерезательные машины и механизмы. Устройство, принцип действия, правила эксплуатация и техника безопасности. Определение производительности и потребной мощности.

Комбинированные овощерезки предназначены для нарезки вареных овощей в форме кубиков и брусочков, из которых приготавливают салаты, винегреты и гарниры. Нарезка овощей осуществляется практически одновременно по трем взаимно перпендикулярным плоскостям, благодаря комбинации вращающегося плоского прямолинейного ножа и неподвижной ножевой решетки, ячейки которой образованы пластинчатыми взаимно перпендикулярно расположенными ножами. Процесс нарезки вареных овощей осуществляется следующим образом .Вареные овощи загружаются в загрузочный цилиндр, затем в него устанавливают толкатель, который своей тяжестью прижимает продукт к ножевой решетке. От проворачивания продукт удерживается стенками цилиндра и толкателем. Вращающийся горизонтальный нож отрезает от продукта ломтик толщиной, равной расстоянию от ножевой решетки до режущей кромки ножа. Машина для нарезки вареных овощей МРОВ-160 (рис. 65) состоит из корпуса 1, внутри которого смонтирован червячный редуктор, включающий в себя червяк 2, червячное колесо 3 и приводной вал 4, вращающийся в радиальных подшипниках качения 5. Червяк насажен на вал электродвигателя 13, который своим фланцем закреплен на корпусе редуктора 7. На хвостовике приводного вала с помощью втулок и фасонной гайки закреплен двухлопастной прямолинейный нож 10. Каждая лопасть ножа имеет форму одностороннего клина и развитую рабочую грань, обращенную к ножевой решетке. Регулирование ножа по высоте осуществляется прокладками, установленными между втулкой и ножом. Рабочей камерой машины является тарелка 11, которая крепится к верхнему торцу корпуса редуктора и имеет два разгрузочных отверстия.Производительность Q= m/t3+t0 ;где m- масса продукта. ; t3-и t0- время загрузки и обработки порции. Мощность эл. Двигателя N=N1+N2+N3+N4/n , N1- мощность необходимая для нарезки продукта ломтиками вращающимся ножом. ; N2- мощность для преодоления сил трения продукта о вращ. Двухлопастной нож ; N3- мощность для нарезки продукта ножевой решеткой ; N4- мощность для продвижения брусочков в ячейки между ножами решетки. ;n- КПД передаточного механизма. Правила эксплуатацииПеред включением машины проводят ее осмотр , проверяют заземление прочность крепления, после проверяют машину на холостом ходу, подготовленные овощи загружают при включенном двигателе. Запрещается просовывать руки в камеру обработки, проталкивать или поправлять застрявший продукт руками. После окончания работы машину выключают и промывают все части для полного удаления остатков продуктов, затем просушивают.

Машины и механизмы, периодического действия для очистки овощей. Устройство, принцип действия, правила эксплуатация и техника безопасности. Определение производительности и потребной мощности.

На предприятиях общественного питания применяются в основ­ном два способа удаления поверхностного слоя с продуктов — меха­нический и термический.

Механический способ применяется для очистки корнеклубнеплодов и рыбы. Сущность очистительного процесса овощей при механичес­ком способе заключается в истирании поверхностного слоя (кожуры) клубней об абразивную поверхность рабочих органов машины и уда­лении частиц кожуры водой.

Термический способ имеет две разновидности — паровой и огневой.

Сущность парового способа очистки состоит в том, что при кратковременной обработке корнеклубнеплодов острым паром давле­нием 0,4...0,7 МПа, поверхностный слой продукта проваривается на глубину 1... 1,5 мм, а при резком снижении давления пара до атмос­ферного кожура растрескивается и легко отслаивается в результате мгновенного превращения в пар влаги поверхностного слоя клубня. Затем термически обработанный продукт подвергается мойке водой с одновременным механическим воздействием вращающихся щеток, что приводит к удалению с клубней кожуры и частично проваренного слоя. При огневом способе очистки клубни в специальных термоаг­регатах подвергаются в течение нескольких секунд обжигу при темпе­ратуре 1200... 1300 "С, в результате чего кожура обугливается и проис­ходит проваривание верхнего слоя клубней (0,6...1,5 мм). Затем обработанный картофель поступает в пиллер, где удаляется кожура и частично проваренный слой. Термический способ очистки применяется на поточных линиях обработки картофеля на крупных предприятиях общественного пита­ния. На большинстве предприятий общественного питания применя­ется в основном механический способ очистки картофеля и корнеп­лодов, который наряду с существенными недостатками этого спосо­ба (достаточно высокий процент отходов, необходимость ручной доочистки — удаления глазков) обладает определенными преиму­ществами, основными из которых являются: очевидная простота са­мого процесса очистки корнеклубнеплодов с использованием абра­зивных инструментов, компактное машинное оформление процесса, а также более низкие энергетические и материальные затраты по сравнению с термическими способами очистки корнеклубнеплодов (отсутствие необходимости расходования пара, топлива и примене­ния моюще - очистительной машины).

Дисковые картофелеочистительные машины. К этим машина относятся выпускаемые отечественной промышленностью машины МОК-150, МОК-300, МОЛ-100, LP-90, LP-350, МООЛ-500М МООЛ-250/125, А9-КЧП, механизм УММ-5 и др. Принцип работы картофелеочистительных машин с дисковым рабочим органом одинаков и может быть рассмотрен на пример машины МОК-150.

Картофелеочистителъная машина МОК-150. Машина состой из рабочей камеры, загрузочного и приводного устройств, раз грузочного люка, пульта управления и станины. Рабочая камера 12 машины выполнена в виде пустотелого цилиндра, на вертикальных стенках которого закреплен цилиндр 9 с отверстиями. Сверху рабочая камера закрыта загрузочным лотком 10, через окно которого подаются овощи для очистки. Рабочим органом машины служит вращающийся металлический диск 6, на верхней плоскости которого укреплен абразивный диск с волнами 13. На нижней стороне диска есть две лопасти 5, предназначенные для продвижения очисток (мезги) к сливному патрубку. Рабочий орган укреплен на вертикальном вату 14. Вал вращается двух подшипниках 15. Вращение вертикальному валу передается электродвигателя 2 через понижающую клиноременную передачу Для выгрузки очищенного продукта из рабочей камеры предусмотрен разгрузочный люк 8, закрываемый откидной дверцей. Плотное прилегание дверцы к корпусу машины обеспечивается специальным уплотняющим запором с эксцентриком. к корпусу машины обеспечивается специальным уплотняющим запором с эксцентриком. Подача воды в рабочую камеру осуществляется через загрузоч­ный лоток посредством ниппеля 11, к которому вода подается через гибкий резиновый шланг. Для слива воды и отходов на сливной патрубок надевается шланг 16, по которому мезга сливается в трап.

Принцип действия. При включении электродвигателя вращение через клиноременную передачу передается вертикальному рабочему валу, а от него — рабочему органу. Клубни, поступающие в рабочую камеру, увлекаются в движение рабочим органом и под действием центробежной силы перемещаются от центра к стенке. При этом между клубнем и абразивной поверхнос­тью рабочего органа воз­никает сила трения, на­правленная в противоположную сторону от относительного движения. В результате этого клубень закручивается вокруг своей оси, проскальзывает и кожица сдирается микрозубцами абразива. Одновременно клубни поворачиваются, перекатываются. что обеспечивает ка­сание различных участков поверхностей клубней и шероховатых поверхностей рабочего органа и стенок. При соприкосновении клубней с наклоной частью рабочего органа -волной, последняя сообщает им толчок и клубень летит вверх. Попавший в верхнее положение клубень скатывается вниз, на рабочий орган при этом вся масса клубней вращается в направлении движения диска, перемещаясь одновременно к стенке рабочей камеры, а затем волнами поднима­ется вверх. Мезга смывается водой, непрерывно поступающей в ра­бочую камеру.

Конусные картофелеочистительные машины. К этим машинам от­носятся машины К7-МОК-125 и МОК-350. Ранее выпускались и находятся в эксплуатации ряд конусных картофелеочистительных ма­шин: МОК-250, МОК-400, МОК-1200 (последняя устанавливается в поточно-механизированных линиях). Машина К7-МОК-125. По устройству приводного механизма аналогична машине МОК-150. Отличия состоят в следующем: рабочий орган выполнен в виде чаши усеченного конуса. стенки рабочей камеры покрыты абразивными съемными сегмен­тами, для изменения направления полета клубней и их тормо­жения на стенке рабочей камеры выполнен выступ, в крышке загрузочного устройства предусмотрен отбойник.

Машина МОК-350. Устанавливают ее в полуавтоматических по­точных линиях по производству чипсов фирмы «Дока». Машина, аналогична К7-МОК-125. Электродвигатель расположен сбоку, параллельно рабочей камере, которая имеет наклон­ную коническую поверхность. Угол наклона образующей камеры к вертикальной плоскости составляет 6...7. Наклонная рабочая' поверхность камеры (конус) покрыта абразивными сегментами и является тормозящей поверхностью для клубней. Правила эксплуатации картофелеочистительных машин периодического действия. Прежде чем приступить к очистке овощей проводят внешний осмотр машины: определяют ее санитарно состояние, убеждаются в отсутствии посторонних предметов внутри рабочей камеры, проверяют заземление, состояние электропроводки и правильность сборки. Запрещается включать машину при снятой загрузочной воронке и при открытой дверце разгрузочного люка. Далее включаю машину и проверяют ее работу на холостом ходу. После этого можно приступить к работе. Предназначенные для очистки овощи должны быть откалиброваны и тщательно вымыты, что уменьшает про цент их отходов, улучшает качество очистки и удлиняет срок эксплуатации машины. Включают машину нажатием кнопки «Пуск», открывают водопроводный кран и вода поступает в рабочую камеру. Общи расход воды не должен превышать 1 л на 1 кг очищаемого продукта. Закрыв крышку загрузочной воронки, проводят очистку продукта; при этом надо следить за выводом из машины воды с мезгой. После окончания очистки нужно разместить под лотком загрузочного люка емкость для сбора очищенного продукта, перекрыть подачу воды в рабочую камеру, осторожно открыть дверцу разгрузочного люка и выгрузить очищенный продукт. После выгрузки очищенного продукта вновь закрыть дверь разгрузочного люка и повторить операции. После окончания очистки выключить машину нажатием кнопки «Стоп» и закрыть кран подачи воды в рабочую камеру. В конце работы отключить автоматический выключатель. После окончания работы на машине проводят ее санитарную обработку.

Производительность и мощность электродвигателя картофелеочистительных машин периодического действия

Общая формула для определения производительности камерных картофелеочистительных машин имеет вид где т — масса одновременно загружаемой порции продукта, кг; t- соответственно время загрузки, обработки и выгрузки продукта.

где V— объем рабочей камеры, м⁵; φ— коэффициент заполнения рабочей камеры (φ = 0,55...0,65); ρ— насыпная масса продукта, кг/м³.

Для конусных картофелеочистительных машин объем рабочей ка­меры V_к определяется как сумма объемов цилиндрической части ка­меры V_ц абразивной чаши V_ч и обечайки крышки V_об:

V_к= V_ц+ V_ч+ V_{об ;} V_ц= π D²H/4

Объемы абразивной чаши и обечайки можно определить по фор­муле (для объема усеченного конуса):

V = (D² + d²+ Dd)πh/12

где D — диаметр рабочей камеры, м; H— высота цилиндрической части рабочей камеры, м;

h— высота обечайки крышки или высота (глубина) абразивной чаши, м; d — диаметр донной части чаши или верхнего основания усеченного конуса обе-чашки, м.

Мощность электродвигателя картофелечистки можно определить по формуле

N= N₁+ N₂/ η_м где N₁ — мощность, необходимая на преодоление сил трения между клубнями и абразивной чашей машины, Вт; N₂ — мощность, необходимая на подъем массы клубней в рабочей камере, Вт; η_м — КПД передаточного механизма.

N₁= М_тр ω_р=mgf r_тр φ_т

где М_тр — момент трения, кгм; ω_р -угловая скорость рабочего органа, рад/с; m — масса единовременно загружаемой порции клубней кг; g — ускорение силы тяжести, м/с²; f— коэффициент трения клубней об абразивную поверхность (f = 0,8... 1,3); r_тр — радиус приложения суммарной силы трения, ( 0,33...0,4 D); φ_т — коэффициент, учитывающий, что подброшенные клубни не создают сил тре­ния (ф_т = 0,5...0,6).

N₂=mgH К_п n/60

где Н — высота абразивной стенки рабочей камеры, м; К_п — коэффициент подброса клубней (К_п = 0,5...0,7).

12. Машины непрерывного действия для очистки овощей. Устройство, принцип действия, правила эксплуатация и техника безопасности. Определение производительности и потребной мощности.Машину КНА-600М устанавливают на крупных предприятиях общественного питания или в специализированных цехах по очистки овощей, а также в поточных линиях. Машина состоит из прямоугольной рабочей камеры, загрузочного устройства, разгру­зочного лотка, рабочих органов (абразивных роликов), электродвигателя с передаточным механизмом, коллектора для подачи воды, ванны.

Принцип действия. От электродвигателя движение через клиноременную передачу 6 передается валу второй секции, на котором закреплено зубчатое колесо. Это колесо одновременно находится в зацеплении с шестью шестернями, вращающими ра­бочие валики. Две крайние шестерни передают движение зубча­тым колесам первой и третьей секциям, которые также находятся в зацеплении с шестернями, вращающими валики первой и тре­тьей секций. Зубчатое колесо четвертой секции вращается от край­ней шестерни третьей секции и приводит в движение шестерни валиками четвертой секции.

Продукт непрерывно подается в загрузочное окно и в первую секцию, захватывается вращающимися роликами, трется об и абразивные поверхности и очищается. Интенсивно подаваемая вод смывает мезгу с поверхности клубней и роликов. Благодаря лаби­ринтному расположению окон в перегородках время обработки продукта увеличивается.

Клубни вследствие подпора непрерывно поступающего картофеля и вращения роликов перемещаются по ширине рабочей камеры через перегрузочное окно попадают в соседнюю секцию, где совер­шают тот же путь, как в первой секции. Пройдя все четыре секции, очищенные клубни выгружаются через разгрузочный лоток.

Время обработки клубней, а следовательно, скорость продви­жения продукта по секциям рабочей камеры и производительность машины зависят от сорта, срока хранения, а также от состояния наружного покрова клубней и абразивной поверхности роликов.

Скорость прохождения клубней в рабочей камере можно уве­личить или уменьшить путем изменения сечения окон в перего­родках и сечения выходного окна при помощи заслонки, а также путем наклона корпуса машины с помощью червячного регули­ровочного механизма 17.

Правила эксплуатации. Перед началом работы проводят внешний осмотр машины, проверяют ее санитарное состояние, ис­правность отдельных узлов, заземления и электропроводки, а также убеждаются в отсутствии посторонних предметов внутри рабочей а меры машины. Далее включают машину и проверяют ее работу па холостом ходу.

Загружают машину после включения электродвигателя и пода­чи воды в коллектор. Предварительно отсортированный и вымытый картофель подают в загрузочное устройство машины с помо­щью ленточного транспортера.

Производительность подающего транспортера (если он есть) должна соответствовать производительности машины. Не следует попускать переполнения какой-либо секции продуктом. В процессе эксплуатации абразивные ролики изнашиваются, зазоры между ними увеличиваются и мелкие клубни могут провалиться в ванну для слива воды и отходов. Чтобы этого не происходило, износив­шиеся ролики надо регулярно заменять. Кроме того, необходимо следить за состоянием клиновых ремней, регулярно проводить их натяжение, а также промывать редукторы, заменяя в них смазку. Все ремонтные работы, а также санитарную обработку производят при отключенном двигателе. При мойке необходимо следить за тем, чтобы вода не попадала на электродвигатель и электропусковое устройство.

Приспособление для очистки рыбы от чешуи

Для очистки рыбы от чешуи на предприятиях общественного питания применяют специальные приспособления.

Сущность процесса очистки рыбы от чешуи с помощью этих приспособлений заключается в механическом воздействии заост­ренных кромок быстровращающегося скребка на чешую рыбы с одновременным перемещением скребка вручную в направлении, противоположном направлению расположения чешуек.

Рабочим инструментом приспособления для очистки рыбы РО-1М1 служит скребок. Принцип действия. Вращение от электродвигателя через гибкий вал передается непосредственно рабочему инструмент (скребку). Острые кромки винтовых канавок скребка, вращаясь удаляют чешую при легком прикосновении к нему.

Правила эксплуатации приспособления для очистки рыбы от чешуи. Перед началом работы электродвигатель крепят к рабочем; столу. Если же электродвигатель был установлен ранее, то проверяют надежность его крепления и при необходимости регулирую винтовой прижим. Затем подключают электродвигатель к электросети. Подготовленную к очистке рыбу укладывают на разделочную доску и, убедившись в исправности крепления гибкого вал к электродвигателю и рукоятке, включают электродвигатель.

Придерживая рыбу левой рукой за хвостовой плавник, право рукой водят скребком по тушке от хвостовой части к голове. Затем рыбу очищают с другой стороны. После окончания работы скребок промывают в горячей воде при включенном двигателе. Ручку очищают от прилипшей чешуи и насухо протирают.

Производительность и мощность электродвигателя картофелеочистительной машины непрерывного действия

Производительность картофелеочистительной машины непрерыв­ного действия определяется по формуле

Q=F₀v₀pφ, где F_a — площадь разгрузочного окна, м²; v₀— скорость выхода картофеля из разгрузочного окна, м/с (0,03...0,05); ρ — насыпная масса, кг/м³; Ф — коэффициент использования площади разгрузочного окна (ф = 0,1 ...0,2).

Мощность на приводном валу машины расходуется на преодоле­ние сил трения между клубнями картофеля и абразивными роликами, а также силы трения в подшипниках и передаточном механизме.

Мощность приводного электродвигателя можно определить по формуле

N= М_тр ω_ρ K/ η_{м b} где М_тр — момент на абразивных роликах, возникающий от силы трения между клубнями и роликами, Н * м; ω_ρ — угловая скорость вращения роликов, рад/с; η_м — коэффициент полезного действия передаточного механизма; К — коэффициент, учитывающий энергию, затраченную на подбрасывание клуб­ней в процессе обработки (К= 1,1...1,15).

Для установившегося режима работы машины М_тр можно опреде­лить по формуле М_тр =Тr_cp= mgfr_cp

где Т— сила трения между клубнями и абразивными роликами, Н; r_ср — средний радиус абразивного ролика, м;

m — масса одновременно обрабатываемого в рабочей камере продукта, кг; f— коэффициент трения клубней об абразивную поверхность (f = 0,8... 1,3); g — ускорение силы тяжести, м/с³.

С учетом этого: N=mgfr_cpπn/30 η_м п — частота вращения абразивных роликов, мин ^-1