Оборудование для комплектации и раздачи пищи: классификация; немеханизированные и механизированные линии самообслуживания

По степени механизации линии комплектации и раздачи пищи делятся на немеханизированные, механизированные и автоматизированные.

На немеханизированных линиях основные операции по комплектации и отпуску обедов осуществляются вручную. Линии состоят из отдельных секций-прилавков, вдоль которых продвигаются потребители и самостоятельно комплектуют обед. Порционирование блюд осуществляют раздатчики.

На механизированных линиях комплектация рационов производится на конвейерах. Порционирование блюд осуществляют вручную несколько раздатчиков с разделением труда. Потребители получают уже готовый скомплектованный рацион.

Немеханизированные линии. На ПОП используются линии прилавков самообслуживания типа ЛПС. Линии типа ЛПС устанавливаются на предприятиях, использующих самообслуживание с последующей оплатой (линии ЛПС-Б и ЛПС-БТ), а также раздачу комплексных рационов по абонементам или предварительно оплаченным чекам (ЛПС-Г и ЛПС-Д). В зависимости от типа и специфики работы предприятия эти линии выпускаются в различных вариантах: ЛПС-А, ЛПС-Б, ЛПС-В, ЛПС-Г, ЛПС-Д, а также ЛПС-АТ, ЛПС-БТ, ЛПС-ВТ. В состав линий ЛПС, скомплектованных в вариантах АТ, БТ, ВТ, включены прилавки для хранения и автоматической подачи на прилавок тарелок и сеток с чашками или стаканами. Линии ЛПС-А (АТ) и ЛПС-Б (БТ) рекомендуются для столовых, линии ЛПС-В (ВТ) – для кафе, закусочных и буфетов, линии ЛПС-Г и ЛПС-Д предназначены для кратковременного хранения и отпуска комплексных рационов. Выбор варианта линии зависит от пропускной способности ПОП и конфигурации обеденного зала. Варианты линий отличаются друг от друга набором единиц оборудования. Линии ЛПС-Г и ЛПС-Д в отличие от всех остальных не имеют кассы, поэтому они устанавливаются на предприятиях, где организован отпуск по абонементам или чекам, которые принимает раздатчик. Все прилавки, входящие в линии, монтируются без фундамента, высота их регулируется.

Механизированные линии. Процесс обслуживания потребителей на ПОП можно значительно ускорить за счет механизации процесса отпуска готовой продукции. Разработано несколько типов механизированных раздаточных линий, отличительной особенностью которых является комплектование обедов в конвейерном потоке. Механизированные линии комплектации и отпуска обедов подразделяются на две группы: для непрерывного и периодического отпуска обедов. Для обслуживания непрерывных потоков потребителей полностью скомплектованные на подносах обеды выдаются непосредственно с конвейера или с какого-либо другого транспортирующего устройства: механизированные раздаточные линии ЛККО, МЛКО-П, МПСО и др. Эти механизированные раздаточные линии предназначены для комплектования и отпуска одного варианта комплексных обедов.

Линия МЛКО-П («Прогресс») представляет собой горизонтальный двухцепной вертикально замкнутый транспортер с набором раздаточного оборудования. Особенностью конструкции транспортера является то, что полностью скомплектованные на подносах обеды располагаются на специальных платформах, закрепленных на осях транспортера. Эти платформы перемещаются по замкнутой в вертикальной плоскости траектории, постоянно оставаясь в горизонтальном положении. Подносы с обедами, не снятые в зале, опускаются в закрытую полость транспортера и по его нижней ветви возвращаются в отделение комплектации обедов или на кухню и оттуда могут снова поступать в обеденный зал. Боковые щитки транспортера образуют сплошное ограждение, откидывающееся для проведения санитарной обработки. Общая длина транспортера составляет 12,3 м период полного обращения подноса на транспортере – немногим более 2 мин, а максимальная единовременная загрузка – 38 подносов.

34.Устройство, принцип работы водогрейного оборудования(кипятильники, водонагреватели)Аппараты для приготовления горячей воды и кипятка делятся на водогрейные и кипятильники.К водогрейным приборам отн бойлеры, водогрейные коробка со змеевиками, специальные котлы, змеевики из труб,вмазанные в кухонный очаг, и т.д. По принципу действия кипятильники подразд на кипятильники периодического и непрерывного действия. В кипятильниках периодического действия периоды приготовления кипятка и его разбора отделены друг от друга: разбор кипятка начинается после того, как вода достигнет t кипения, и продолжается до тех пор пока сосуд не освободится от воды. В момент разбора кипятка подача энергии в кипятильник прекращается. Кипятильники непрерывного действия отличаются от кипятильников периодического действия тем, что процесс приготовления кипятка и разбор его протекают в них одновременно и непрерывно. По виду используемого носителя энергии кипятильники и водонагреватели подразделяют на группы: на твердом топливе, на жидком топливе, газовые, электрические, паровые.

Электрокипятильники работают по принципу сообщающих сосудов. Этими сосудами являются питательная коробка и кипятильный сосуд с переливной трубой. Уровни ж-ти в питательной коробке и переливной трубе взаимно уравновешиваются, однако они не одинаковы: в переливной трубе при работающем кипятильнике уровень ж-ти больше, чем в питательной коробке. Объясняется это тем, что, во-1, t воды в переливной трубе выше, так для уравновешивания давления столба ж-ти в коробке и питательной трубе требуется большая высота. Во-2, в переливной трубе находится смесь ж-ти с паром,что, в свою очередь, требует увеличения высоты столба переливной трубе. В переливной трубе кипяток увлекается вверх пузырьками пара и, вырываясь из трубы, с помощью отбойника направляется в сборник кипятка. Водонагреватели предназначены для нагрева воды до t 70-95◦ Подразделяются на 2 группы: водонагреватели с нагревом воды ч/з стенку и с контактным нагревом воды. Водонагреватель пр.соб вертикальный цилиндрический сосуд с патрубками для входа холодной воды и выхода горячей, внутри к-го установлены тэны. Вода нагревается от тэнов при движении ее ч/з сосуд. Тэны смонтированы на крышке сосуда. t воды на выходе регулируется автоматически с помощью термосигнализатора. Водонагреватели используются в посудомоичных машинах и на небольших ПОП для горячего водоснабжения.

33.УСТРОЙСТВА И ПРАВИЛА ЭКСПЛУАТАЦИИ ЭЛЕКТРОСКОВОРОД С НЕПОСРЕДСТВЕННЫМ И КОСВЕННЫМ ОБОГРЕВОМ.Сковороды предназначены для жарки продуктов основным способом, а также пассерования, тушения, припускания. По способу обогрева жарочной поверхности различают сковороды с непосредственным и косвенным обогревом.

Сковороды с непосредственным обогревом.

Сковорода СЭСМ-0,2. Сковорода имеет прямоугольную чугунную чашу, облицованную стальными листами; покрытую белой эмалью и установленную на двух тумбах. Между чугунной чашей и облицовкой проложен слой асбеста и фольги, служащий тепловой изоляцией. Нагрев чаши сковороды осуществляется электрическими спиралями, расположенными в специальных канавках под ее днищем и изолированные фарфоровыми бусами. На задней стороне чаши установлен терморегулятор ТР-4К.Сковорода крепится с правой и левой стороны при помощи цапф и кронштейнов, которые смонтированы внутри тумб. Тумбы облицованы белыми листами, образуя вспомогательные столы. Внутри правой тумбы смонтирован механизм опрокидывания, который удерживает сковороду в любом положении от 0 до 90'С.На передней облицовке левой тумбы смонтированы кнопки управления и две сигнальные лампы, а внутри ее панель с электроаппаратурой.

Сковорода СЭСМ-0,5 по конструкции, принципу действия аналогична сковороде СЭСМ-0,2, отличается только размерами и потребляемой мощностью.Сковорода СЭ-1. Чаша сковороды имеет прямоугольную форму и сверху закрывается крышкой, которая при помощи пружин устойчива в любом открытом положении. Чугунная чаша снизу обогревается восемью электрическими спиралями уложенные в канавки дна и изолированные фарфоровыми изоляторами в виде маленьких колец-бус. Каркас с чашей крепится с помощью цапф на постаментах, выполненных в виде двух тумб. Внутри правой тумбы смонтирован поворотный механизм, состоящий из червячного сектора и маховика. Внутри левой тумбы смонтированы три выключателя и вводной щиток. Сковорода имеет четыре ступени нагрева с соотношением мощности 4:3:2:1. Сковорода электрическая СЭ-2. Она имеет чугунную вилкообразную станину, на которой с помощью цапф закреплен корпус. Корпус состоит из чугунной чаши, заключенной в кожух из нержавеющей стали. Под дном чаши установлены нагревательные элементы закрытого типа. На правой стороне станины расположен червячный поворотный механизм, при помощи которого корпус сковороды может поворачиваться на 120'. На левой стороне размещены щиток управления с переключателями. Сковорода имеет три степени нагрева 4:2:1. Сверху загрузочная чаша сковороды закрывается съемной стальной крышкой.

Сковороды с косвенным обогревом. Сковорода электрическая с косвенным обогревом СКЭ-0,3. Она отличается от выше рассмотренных, способом передачи тепла к загрузочной чаше. Тепло к поверхности чаши передается через промежуточный теплоноситель — минеральное масло. Сковорода пр.соб. чугунную чашу прямоугольной формы, герметически встроенную из тонколистовой стали кожух, который цапфами опирается на две чугунные тумбы. В замкнутую полость между чашей и кожухом, называемой маслянистой рубашкой через закрываемое пробкой отверстие заливается минеральное масло, являющееся промежуточным теплоносителем. Масло нагревается с помощью шести тенов. Автоматическая защита от "сухого хода" обеспечивает отключение сковороды при опрокидывании чаши и понижении уровня минерального масла в рубашке. Температура минерального масла, а следовательно и жарочной поверхности поддерживается автоматически при помощи терморегулятора. Необходимая температура нагрева устанавливается лимбом терморегулятора, который установлен на лицевой панели с левой стороны. Также установлены магнитный пускатель и пакетный выключатель. Поворотный механизм для опрокидывания чаши состоит из сектора, закрепляемого на правой цапфе и червяка с валиком, на который установлен маховик с рукояткой. Жарку продуктов основным способом осуществляют следующим образом. Поворотом рукоятки переключателя включают сковороду. Через 20-25 минут внутреннюю поверхность чаши смазывают пищевым жиром и укладывают на дно полуфабрикаты. При необходимости сковороду закрывают крышкой. При жарке продуктов во фритюре чашу заполняют жиром не более половины ее объема. Затем включают сковороду на полную мощность. При достижении температуры жира 160-170'С чашу загружают продуктами.

Правила эксплуатации электросковороды. При эксплуатации электросковороды соблюдают следующие последовательные операции: осмотр аппаратов, включение их в работу, контроль за работой аппарата, выключение аппарата. Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние. Особое внимание обращается на исправность заземления. В электрические сковороды с непосредственным или косвенным обогревом сначала в чашу наливают необходимое количество жира и только потом включают ее в работу. При достижении заданной температуры в чашу сковороды загружают продукты. Сковороды с непосредственным обогревом включают в работу нажатием кнопки "Вкл.". Если аппарат не имеет автоматического регулирования, его включают на полную мощность, а после разогрева переключают на температурный режим, необходимый для данного процесса. При эксплуатации сковород с косвенным обогревом необходимо следить за уровнем минерального масла в рубашке. При понижении уровня масла его доливают. Не следует включать сковороду и оставлять ее без присмотра, а также если в чаше нет жира. Несоблюдение этого требования может привести к обгоранию чаши, а также к преждевременному выходу из строя нагревательных элементов.

После окончания работы сковороду отключают, охлаждают, терморегулятор устанавливают на "0" и проводят санитарную обработку. Пригоревшие к чаше частички продукта соскабливают деревянным скребком. После мытья чаши горячей водой ее на некоторое время оставляют открытой для просушки, а затем смазывают пищевым жиром.