Ассортимент яиц и яйцепродуктов

Яйцепродуктов делятся на:

1. Яйца натуральные

2. Яичные мороженные продукты

3. Сухие яйцепродукты

В зависимости от сроков хранения и качества яйца пищевые классифицируют на диетически е и столовые. Диетические яйца по массе, а столовые (свежие) и холодниковые по массе и качеству на I и II категории.

Диетическими – называют яйца, поступившие к потреблению не позднее 7 сут. после снятия не считая дня снятия, которые не хранились при минусовых температурах, массой не менее 44г.

Свежие(столовые) – называют яйца, хранившиеся при t=-1÷-2⁰C до 30 суток после снятия, массой меньше 44 г но больше 43г.

Холодниковыми – называют яйца хранившиеся при t=-1÷-2⁰C больше месяца.

Для длительного хранения яичных продуктов применяют несколько способов их обработки:

-замораживание

-сушка

-добавление стабилизаторов

Во всех случаях исходным продуктом служит яичный меланж или белок или желток раздельно.

Различают следующие виды яичных мороженных продуктов:

- меланж яичный мороженый (освобожденная от скорлупы смесь белков и желтков в естественной пропорции, профильтрованная, перемешанная, гомогенизированная и замороженная)

-желток яичный мороженный (освобожденный от скорлупы и белка желток, профильтрованный, перемешанный и замороженный)

- белок яичный мороженный (освобожденный от скорлупы и желтка белок, профильтрованный, перемешанный и замороженный).

Птицеперерабатывающая промышленность выпускает следующие ухие яйцепродукты:

-яичный порошок(смесь белка и желтка);

-сухой яичный желток

-сухой яичный белок

-сухие омлеты(смесь меланжа и пастеризованным цельным или обезжиренным молоком)

-ферментированные обессахаренные яичные сухие продукты

Первичная обработка яиц.

Классическим способом обработки яиц является их подготовка для употребления в свежем виде. При подготовке яиц выполняют следующие технологические операции: сортировку, упаковку и хранение.

Сортировка. При сортировке яиц к I категории относят яйца большей массы, ко II категории – яйца меньшей массы. По качеству яйца сортируют во время просвечивания и при визуальном осмотре скорлупы. На яйцесортировальной машине типа ЯС-18К яйца автоматически просвечиваются, взвешиваются и маркируются. Сортировать яйца можно на 6 групп, при разнице в массе различных групп – 5г. После сортировки яйца укладывают в специальные картонные прокладки. Яйцесортировальная машина фирмы Benhil позволяет одновременно с сортировкой учитывать количество яиц с помощью механического счетчика. При сортировке яиц в машине учитывается вид скорлупы, ее цельность и прочность, величина воздушной камеры, видимость желтка, его расположение, состояние белка и величина и зародышевого диска.

Упаковка.

После сортировки яйца поступают на автоматические и полуавтоматические линии упаковки. Для упаковки яиц применяются картонные коробки на 360 шт. с гофрированными или литыми глубокими прокладками. Упаковка яиц должны соответствовать следующим требованиям: защищать продукт от внешних мех. Воздействий, различных повреждений, загрязнений, предотвращать контакт с любыми пахнущими веществами и отвечать эстетическим требованиям к современной упаковке. Тара для упаковки яиц должны быть прочной, сухой, без плесени и посторонних запахов.

Хранение.

Хранят яйца преимущественно в холодильниках. Возможно так же хранение яиц в известковом растворе, в углекислом газе и в искусственных оболочках.

В зависимости от срока хранения, чистоты, цельности, качества, размера и массы яйца подразделяют на диетические и столовые. Выделяют яйца мелкие и загрязнённые. Пищевые яйца, имеющие различного рода дефекты, подразделяются на неполноценные (пищевые отходы) и яйца, не пригодные в пищу(технические отходы).

Яйца массой меньше 43г относятся к «мелким». Яйца куриные пищевые с загрязнённой скорлупой не допускаются для реализации в розничной торговой сети. Яйца с загрязненной скорлупой моют теплой водой (холодная вода засасывается через поры в скорлупе внутрь яйца, обуславливая тем самым его бактериальное обеспечение). С добавлением моющих средств, разрешенных Министерством здравоохранения. Даже при соблюдении всех санитарных требований мойка яиц резко снижает их качество и стойкость при хранении. Через открытые мойкой поры скорлупы в содержимое яиц проникает множество микроорганизмов, которые быстро снижают природные иммунные свойства белка, так что яйца становятся практически не приспособленными к хранению. поэтому яйца, предназначенные для длительного хранения, в холодильниках. Не должны быть мытыми.

На холодильное хранение принимают доброкачественные яйца без повреждений. Холодильные камеры, транспортные средства и инвентарь камер перед закладыванием яиц тщательно дезинфицируют, проверяют, белят.

Яйца, которые поступают в холодильник, предварительно охлаждают в специальной камере до температуры хранения. Охлаждать яйцо необходимо как можно быстрее, но не следует их сразу помещать в условия низкой температуры. Сначала температуру устанавливают на 2-3⁰С ниже температуры яиц, потом постепенно понижают приблизительно на 1⁰С в течение 1..2часов. относительная влажность 75-80%. Процесс охлаждения яиц в зависимости от первоначальной температуры продолжается 2…3 дня.

Охлаждение заканчивают, когда температура яиц достигает 2-3⁰С, затем их располагают в камере хранения. Ящики с ящиками составляют в штабеля по 10 шт. в каждом. Картонные коробки располагают сверху на деревянных ящиках. Нижние ящики для улучшения циркуляции воздуха устанавливают на деревянные прокладки. Между ящиками в горизонтальном направлении укладывают рейки, а между штабелями и около стен оставляют проходы. Расстояние от штабеля до потолка должно быть 40…50см.

Деревянные ящики с яйцами, расположенные в горизонтальном положении, в процессе переворачивают в зависимости от температуры хранения. При t=2÷2,5⁰C это делают через 60-75 суток, при t=1÷-1,5⁰C через 30-60 суток. Если яйца упакованы в ящиках, тупым концом вверх, то переворачивать их не надо.

Для поддержания одинаковой температуры в разных частях камеры необходима искусственная циркуляция воздуха – вентиляция.

При хранении не допускается длительные и глубокие комбинации температуры и влажности, так как это способствует проникновению пол скорлупу яиц микрофлоры и осаждению конденсационной влаги на таре и упаковке.

Температуру и влажность воздуха в холодильных камерах изменяют 2 раза в сутки одновременно в нескольких местах: между штабелями и у стен. Во время хранения не менее одного раза в два месяца проводят контрольный обзор методом овоскопирования. Для этого отбирают 3-4% ящиков от каждой партии. Яйца, выходящие из холодильника, необходимо сохранить от резких перепадов температуры. Яйца согревают до тех пор пока температура яиц не станет ниже температуры воздуха на 2..3⁰С.

Для хранения яиц применяют известкование, искусственные оболочки (парафино-канифольные препараты и минеральные масла(ДПЯ)) (корзины с яйцами погружают на 5-7с в горячую смесь или масло, затем обсушивают.)

На предприятиях общественного питания яйца хранят в чистых, прохладных помещениях: в теплый период года (с 1 мая по 1 сентября) – 3 дня, в холодный – 6 дней.

Под влиянием физических, биохимических и физико-химических свойств(процессов) изменяются химический состав и физико-химические свойства яиц.