Биохимические процессы, вызывающие порчу в пищевых продуктов

Хранение продуктов.

Для работы предприятия общественного питания большое значение имеет организация правильного хранения продуктов.

Качество продуктов, поступающих на предприятие общественного питания, проверяется кладовщиком. Повар и буфетчик при получении продуктов в кладовой обязаны тщательно проверять качество.

Чтобы продукты во время хранения не подвергались порче и не теряли своих питательных, вкусовых и ароматических свойств, нужно соблюдать следующие два требования: во-первых, хранить различные группы товаров отдельно, устраняя возможность вредного воздействия одних продуктов на другие; во-вторых, для каждой группы товаров обеспечивать определенный режим хранения.

Так, например, нельзя вместе с рыбой хранить крупу и другие продукты, легко воспринимающие запахи. Сахар, соль, крупа и мука сохраняют свои свойства только в сухом хорошо проветриваемом помещении. Для скоропортящихся продуктов требуется низкая температура и высокая влажность воздуха. Для картофеля и овощей требуется темное помещение.

Запрещается совместное хранение сырых продуктов и готовых изделий, а также испорченных или подозрительных продуктов совместно с доброкачественными.

Для обеспечения нормальных условий хранения продуктов требуется не менее трех изолированных кладовых: 1) охлаждаемая кладовая для скоропортящихся продуктов, 2) кладовая для сухих продуктов, 3) кладовая для картофеля и овощей.

Крупным предприятиям общественного питания требуются отдельные холодильные камеры для мяса, рыбы, молочных продуктов и свежей зелени.

Во всех кладовых нужно поддерживать чистоту и обеспечивать периодическое проветривание. Продукты при хранении не должны соприкасаться с полом и стенами; все продукты размещаются на подтоварниках или на стеллажах и на расстоянии 30 см от стен.

Полы в кладовых должны быть гладкими (плиточными или цементными), а стены выложены метлахскими плитами или побелены известковым раствором. Периодически нужно производить генеральную очистку и дезинфекцию складов. Обслуживающий персонал должен строго выполнять правила личной гигиены.

В холодильных камерах размещают продукты с таким расчетом, чтобы вокруг них была свободная циркуляция воздуха, Для повседневного наблюдения за условиями хранения в каждой камере должен быть термометр.

Во избежание нарушения температурного режима нужно как можно реже открывать камеры — только в случае действительной необходимости.

Охлаждающие трубы в камерах постепенно покрываются снегом («снеговой шубой»), который ослабляет их охлаждающее действие. Необходимо периодически удалять эту «снеговую шубу», не допуская при этом, чтобы снег попадал на продукты.

В каждой холодильной камере поддерживается температура, требуемая для данного продукта.

Камера для хранения мяса оборудуется лужеными крючьями, укрепленными на металлических стержнях под потолком. На таких крючьях подвешиваются туши и полутуши мороженого, охлажденного и остывшего мяса — говядины, свинины и баранины. При этом подвешенные туши и полутуши не должны соприкасаться ни между собой, ни с полом и стенами.

Небольшие отрубы мяса и отпускаемые мясокомбинатами блоки мороженого мяса весом до 20 кг раскладываются на полках стеллажей.

Охлажденное и остывшее мясо хранят при температуре от 0 до 2°. Такая температура обеспечивает сохранность нормальных органолептических качеств и естественного внешнего вида мяса, характеризующегося сухой прозрачной пленкой на поверхности — «корочкой подсыхания».

Для хранения мороженого мяса нужно повысить температуру камеры до 4—6°; эта температура способствует медленному оттаиванию мяса и ликвидации изменений, явившихся результатом замораживания.

Срок хранения мяса в холодильных камерах — до пяти суток.

Охлажденные субпродукты сортируются по видам, укладываются на противни, размещаются на стеллажах и хранятся при тех же температуре и влажности, как и охлажденное мясо. Мороженые субпродукты нужно хранить при более низкой температуре — при —2°. Субпродукты можно хранить в холодильных камерах не более двух суток. При отсутствии холода их хранить нельзя.

Домашнюю птицу и дичь хранят при температуре —2°. Бели требуется обеспечить медленное оттаивание мороженой или охлажденной птицы и дичи, то повышают температуру до 0—2° и раскладывают тушки на стеллажах в один ряд, так, чтобы они не соприкасались между собой.

В холодильной камере для рыбы и рыбопродуктов нужно поддерживать температуру —2°. Крупную рыбу осетровых пород подвешивают на луженых крючьях, а мелкую рыбу раскладывают на стеллажах или хранят в корзинах.

Бели в камере находится только соленая рыба, то температуру можно повысить до 4°. Соленая рыба может храниться в бочках, устанавливаемых на подтоварниках.

Парную и мороженую рыбу можно хранить не более трех суток, а соленую рыбу — до 10 суток.

В холодильной камере для молочных продуктов и жиров требуется температура не выше 4°. Молоко, молочнокислые продукты и жиры хранятся в своей таре — флягах, бочках и ящиках. Плоские круглые сыры раскладываются на чистых деревянных настилах или стеллажах в несколько рядов, причем между каждым рядом делается фанерная прокладка; круглые сыры расставляются на стеллажах в ряд с таким расчетом, чтобы они не соприкасались между собой. Яйца хранятся в ящиках или лотках; так как они восприимчивы к посторонним запахам, то при хранении нужно отделять их от других продуктов.

Кефир и простоквашу можно хранить не более одних суток, молоко — не более 12 часов, сметану и творог — не более трех суток, сыр, сливочное масло, маргарин и яйца — до 10 суток и топленое масло — 20 суток.

В камере для молочных продуктов хранятся и гастрономические товары. Колбасы и копчености либо подвешивают на луженых крючьях, либо хранят в ящиках, обитых внутри оцинкованным железом. Срок хранения вареных колбас не более трех суток, ливерной — не более 12 часов.

Свежую зелень следует хранить не более двух суток при температуре не выше 4°.

При отсутствии холодильных камер в мелких предприятиях общественного питания скоропортящиеся продукты хранят в холодильных шкафах.

Шкаф с машинным охлаждением обеспечивает поддержание температуры в пределах от 2 до 6°, а шкаф с ледосоляным охлаждением — от 4 до 6°. При пользовании холодильными шкафами срок хранения мяса, птицы и мороженой рыбы — до двух суток, субпродуктов и парной рыбы — до одних суток, творога и сметаны — до двух суток, сливочного масла и маргарина — до пяти суток.

Для хранения всех прочих продуктов, кроме картофеля и овощей, требуются сухие и светлые помещения с обычной комнатной температурой. Они не только не охлаждаются, но в зимнее время даже отапливаются. Необходимо обеспечить хорошую проветриваемость этих помещений естественным или искусственным путем с помощью вентиляторов.

Бакалейные и кондитерские товары хранятся в своей таре — мешках и ящиках. Они укладываются штабелями на подтоварниках. Между штабелями мешков и ящиков оставляются свободные проходы для обеспечения циркуляции воздуха. При хранении муки свыше двух недель необходимо переложить мешки во избежание слеживаемости муки.

Небольшие запасы бакалейных товаров могут храниться в чистых ларях, обитых изнутри оцинкованным железом. Запасы на текущий день можно хранить в выдвижных ящиках шкафов.

Особых условий хранения требуют картофель и овощи. Склады и кладовые для их хранения должны быть лишены естественного освещения. Такие кладовые целесообразнее всего устраивать в подвальных помещениях. Обязательным условием является только обеспечение хорошей вентиляции и отсутствие сырости.

Лучше всего хранить картофель и другие овощи в деревянных закромах, устраиваемых из планок в кладовой. Дно закромов должно быть на 15—20 см выше пола, примерно на такое же расстояние они должны отступать от стен; это обеспечивает лучшую циркуляцию воздуха. Ширина закрома должна быть не более 2 м. Картофель насыпают в закрома слоем высотой до 1,5 м, морковь — 1 м и лук — 0,5 м.

При небольших запасах можно хранить корнеплоды в ящиках емкостью 30—40 кг или на стеллажах.

Корнеплоды насыпаются на полки стеллажей слоем до 25 см, лук — 35 см. Капуста укладывается на стеллажах высотой в три-четыре кочана кочерыжкой вверх. Квашеная капуста хранится в бочках.

Биохимические процессы, вызывающие порчу в пищевых продуктов.

Спиртовое брожение

Брожение – это процессы получения энергии, при которых отщепляемый от субстрата водород переносится, в конечном счете, на органические акцепторы. Л.Пастер называл брожение жизнью без воздуха.

Спиртовое брожение – это процесс превращения в анаэробных условиях сахара в диоксид углерода и этиловый спирт:

С₆ Н₁₂О ₆ -» 2СО₂ +2С₂ Н₅ ОН

Этиловый спирт – один из широко распространённых продуктов сбраживания сахаров микроорганизмами. Даже растения и грибы в анаэробных условиях накапливают этиловый спирт.

Возбудителями спиртового брожения являются дрожжи, которые выращивают в анаэробных условиях, подбирая соответствующие расы, обладающие необходимыми свойствами для данного производства. В результате химической реакции образуется уксусный альдегид и СО2

С02 является одним из конечных продуктов спиртового брожения. Уксусный альдегид играет роль конечного акцептора водорода. Он при участии фермента алкогольдегидрогеназы восстанавливается в этиловый спирт, а НАД Н₂ регенерируется (окисляется) в НАД.чнокислый бактерия аэробный

2СН₃СНО + 2НАД Н₂ -» 2СН₃СН₂ОН + 2НАД

Реакция восстановления уксусного альдегида в этиловый спирт является завершающим этапом спиртового брожения.

Наряду с основным продуктом (этиловым спиртом) в небольшом количестве образуются побочные продукты - глицерин, уксусный альдегид, сивушные масла. В состав сивушных масел входят пропанол, 2-бутанол, 2-метилпропанол, амиловый(пентанол) и изоамиловый(триметилбутанол) спирты, представляющие собой продукты нормального бродильного метаболизма дрожжей и обнаруживающиеся при росте дрожжей на любых средах. Высшие спирты участвуют в формировании аромата и вкуса напитков спиртового брожения. Дрожжи способны сбраживать помимо глюкозы и пировиноградную кислоту. В качестве промежуточного продукта при сбраживании пировиноградной кислоты образуется ацетальдегид; если к дрожжам, сбраживающим глюкозу, добавить бисульфит, то появится новый продукт – глицерин, однако при этом снижается выход этилового спирта и СО2.На условия спиртового брожения влияют многие факторы: химический состав сбраживаемой среды, содержание спирта, температура, наличие посторонних микроорганизмов.

Большинство дрожжей способны сбраживать моносахариды, а из дисахаридов – сахарозу и мальтозу. Пентозы сбраживаются только некоторыми дрожжами. Дрожжи не могут сбраживать крахмал, так как они не образуют амилолитических ферментов.

Наиболее благоприятная концентрация сахара-10-15%, при 30-35% брожение прекращается. Энергией брожения называется способность определённого количества дрожжей сбраживать за определённый промежуток времени то или иное количество сахара.Хорошим источником азота для большинства дрожжей являются аммонийные соли, но дрожжи могут использовать также аминокислоты и пептиды. Брожение протекает в кислой среде при pH 4-5 .В щелочной среде повышается выход глицерина, t = 28-30°С.

Наибольшая скорость брожения наблюдается при температуре около 30°С; при температуре 45-50°C брожение прекращается в результате гибели клеток дрожжей. Снижение температуры приводит к замедлению брожения, но полностью оно не прекращается даже при температуре ниже 0°C.

Использование спиртового брожения лежит в основе производства этилового спирта, пива, вина и пекарских дрожжей.

Верховые дрожжи - ведут процесс при t = 25-28°C. Образуется пена, дрожжи выносятся наверх, а в конце оседают на дно (производство спирта, хлебопечение).

Низовые дрожжи - ведут процесс при t = 5-10°С, пена незначительная, дрожжи оседают на дно в процессе брожения (пивоварение, виноделие).

В производстве спирта используют спиртоустойчивые расы дрожжей (до 18-20% спирта). В хлебопечении используют прессованные, сухие, а также жидкие дрожжи. Хлебопекарные дрожжи должны обладать мальтазной активностью и образовывать большое количество С0₂.

В производстве этилового спирта для пищевых целей используют разное сырьё трёх основных групп: содержащее сахар ( сахарная свекла, кормовая патока, или меласса, сахарный тростник, фруктовые соки); содержащее крахмал ( картофель, земляная груша, кукуруза, ячмень, овёс, рожь, пшеница); содержащее целлюлозу( древесина и сульфитные щелока).

Крахмалосодержащее сырьё разваривают и подвергают осахариванию. Источником амилолитических ферментов служит солодовое молоко, изготовляемое из проросших зёрен ячменя, или ферментный препарат из грибов рода Aspergillus.

В зерновом и грибном солоде кроме амилаз содержатся протеолитические ферменты, вызывающие частичное превращение белков затора в растворимые азотосодержащие вещества. В результате получается жидкий сахаристый субстрат - сусло.В полученное сусло вносят дрожжи, чаще всего применяют расы Saccharomyces cerevisiae, которые обладают высокой энергией брожения.

По окончании брожения дрожжи отделяют от сброженных заторов, а спирт отгоняют на специальных перегонных аппаратах. Получается спирт-сырец и остаётся отход производства – барда, которую используют для получения кормовых дрожжей.

Спирт-сырец используют как для технических целей, так и для дальнейшей очистки - ретефикации.

Для получения технического спирта используют гидролизаты древесины и другие отходы целлюлозно-бумажной промышленности. В настоящее время технический спирт получают также синтетическим путем - из побочных продуктов переработки нефти (этилена).

В производстве пива основным сырьем является ячменный солод. Из солода, воды и хмеля готовят пивное сусло, сусло подвергают брожению специальными видами (расами) пивных дрожжей. Это хлопьевидные дрожжи низового брожения. В процессе получения пива два периода брожения – главное ( при температуре 6-10 °C дрожжи активно размножаются и интенсивно сбраживают сахар) и дображивание (сливают с дрожжевого осадка и оставляют при температуре около 1°C).

Созревшее пиво осветляют, а дрожжи удаляют путём фильтрования или центрифугирования и направляют на розлив.

В производстве вин исходным материалом служат виноградный и плодово-ягодные соки. Все соки являются хорошей питательной средой для микроорганизмов. Соки сульфитируют (обрабатывают SO₂), а затем подвергают брожению. Применяются специальные расы дрожжей для получения разных сортов вин