Практическое занятие № 5. Питание, как фактор сохранения и укрепления здоровья

Питание, как фактор сохранения и укрепления здоровья.

 

Недостаточность витаминов (авитаминоз) – болезнь цивилизации. Наши далекие предки питались растительной пищей, жили в теплых краях, носили минимум одежды и круглогодично облучались солнечными лучами, много двигались и не страдали от недостатка витаминов. Много веков спустя люди расселились в северные районы, создали одежду, жилище, стали готовить более красивую и, как им казалось, вкусную пищу – полировать рис, очищать зерно от оболочек и готовить белый хлеб; придумали машины, освободившие их от физического труда. И тогда появились авитаминозы. Сегодня, зная причины этого явления, можно и нужно, не расставаясь с благами цивилизации, сделать так, чтобы избежать негативных последствий прогресса человечества.

Биохимическая сущность витаминов, веществ разнообразных по своей химической природе, сводится, главным образом, к осуществлению каталитических функций. Находясь в составе ферментов они обеспечивают реакции превращения белков, жиров, углеводов, причем отдельные химические процессы катализируются одновременно несколькими, взаимодействующими витаминами. При этом свои функции биокатализаторов витамины выполняют, находясь в тканях организма в относительно малых количествах.

Свою столь активную роль в обменных процессах большинство витаминов выполняют, находясь в составе ферментов. К настоящему времени известно свыше 100 тканевых и клеточных ферментов, в состав которых входят витамины и примерно столько же различных биохимических реакций, которые невозможны без витаминов. В состав специфического фермента витамины входят в виде кофермента, вступающего в соединение с белковым ингредиентом - апоферментом, синтезируемым в организме. Сами же витамины, как правило, в организме не синтезирутся и должны поступать извне, с пищей.

В настоящее время известно более 20 витаминов и витамино - подобных веществ. Важнейшие из них сгруппированы в табл. 3.1 на основании характера физиологического влияния на организм.

При нарушении обмена витаминов в организме могут наблюдаться такие патологические состояния, как гиповитаминозы и авитаминозы (бери-бери, пеллагра, рахит, сезонные заболевания цингой). В чистой форме авитаминозы встречаются редко, однако, по данным ВОЗ, до 80% населения планеты страдают гиповитаминозными состояниями.

Несмотря на то, что с момента открытия витаминов прошло более 100 лет, вопрос изучения их роли в жизни актуальным.

Таблица 3.1

Основные функции витаминов в организме

Вызываемый эффект	Название витамина	Физиологическое действие
Повышающий общую резистентность организма	В1, В2, РР, В6, А, С, D	Регулируют функциональное состояние ЦНС, обмен веществ и трофику тканей
Антигеморрагический	C, P, K	Обеспечивает нормальную проницаемость и резистентность кровеносных сосудов, повышают свёртываемость крови
Антианемический	В12, C, Фолиевая кислота	Нормализуют и стимулируют кроветворение
Антиинфекционный	А, С, группа В	Повышают устойчивость организма к инфекциям: стимулируют выработку антител, усиливают фагоцитоз, усиливают защитные свойства эпителия, нейтрализуют токсическое действие возбудителя
Регулирующий зрение	А, В2, С	Обеспечивают адаптацию глаза к темноте, усиливают остроту зрения, расширяют поле цветного зрения
Антиокислительный (антиоксиданты)	С, Е	Защищают структурные липиды от окисления

 

По механизму развития витаминной недостаточности различают несколько форм, рассмотрим их.

Алиментарная форма обусловлена недостаточным поступлением витамина с пищей или возникает при нормальном поступлении витаминов, но при нарушении соотношения компонентов в рационе. Так, установлено, что увеличение углеводов в рационе требует увеличения суточной нормы витамина В₁, что в свою очередь увеличивает расход также витаминов В₂ и С. Однако, несмотря на большую роль качественных нарушений режима питания основное практическое значение имеют нарушения количественные, связанные с понижением содержании отдельных витаминов в готовой пище в результате: неправильного хранения продуктов питания, нарушения правил кулинарной обработки продуктов.

Резорбционная форма обусловлена причинами внутреннего порядка. Среди этих причин наибольшее внимание заслуживает частичное разрушение витаминов в пищеварительном тракте и нарушение их всасывания. Так, при заболеваниях желудка, сопровождающихся понижением кислотности желудочного сока, подвергаются значительному разрушению тиамин (В₁), никотиновая кислота ( РР), а также витамин С. При резекции желудка легко развивается пеллагра, т.е. авитаминоз РР, а при поражении дна желудка — гиперхромная анемия Аддисон - Бергера, связанная с дефицитом витамина В₁₂. При язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки нарушается обмен витамином А, С, никотиновой кислоты, каротина. Различного рода заболевания кишечника приводят к понижению всасывания различных витаминов, что также может приводить к гиповитаминозам.

Днссимиляционная форма — связана с физиологическими сдвигами в организме, что влечет за собой нарушение обмена витаминов. Эта форма гиповитаминозов может наблюдаться: при физической и нервной нагрузке; при работе в условиях низкого парциального давления кислорода, например, в горной местности; при работе в условиях высокой температуры; при работе в условиях низкой температуры, особенно при сочетании с ультрафиолетовой недостаточностью; при ряде заболеваний, особенно инфекционных; при лечении сульфаниламидами и антибиотиками.

Исходя из изложенного, потребности организма в витаминах могут существенно изменяться в зависимости от его функционального состояния и условий трудовой деятельности (табл. 3.2).

Все витамины делятся на водорастворимые и жирорастворимые.

Таблица 3.2

Потребность организма в некоторых витаминах в зависимости от ряда факторов

Фактор	С, мг	В1, мг	В2, мг	РР, мг	А, мг	D, MЕ
При среднем по тя­жести физическом труде в обычных условиях			2,5		1,5
При работе на высоте 1500-3000 м   свыше 3000 м	100-125 125-150	5-7 7-10		30-40 40-50	3-4	300-500 300-500
В условиях высокой температуры с выполнением тяжелой работы (горячие цеха)	100-150	5-7	4-5		2-3	300-500
При работе в условиях Крайнего Севера	120-150			30-40
При инфекционных заболеваниях	300-500	до 10	4-5	30-40	до 15	300-500

 

Первая группа витаминов – водорастворимые: витамин С, Р, В1,В2,РР,В6,В12.

Витамин С (аскорбиновая кислота). Играет важную роль в окислительно-восстановительных процессах в организме. Аскорбиновая кислота оказывает специфическое влияние на стенки капилляров. Недостаток её ведёт к увеличению проницаемости сосудистой стенки, нарушению целостности опорных тканей - хрящевой, костной. Благодаря своему влиянию на процессы обмена, аскорбиновая кислота регулирует обмен белков. Аскорбиновая кислота оказывает влияние также на процессы регенерации, на функциональное состояние ЦHC, обмен холестерина, иммунобиологические реакции организма.

Естественный биологический комплекс витамина С состоит не только из аскорбиновой кислоты. Он включает в себя Р - активные вещества, дубильные вещества, органические кислоты, пектины, которые, с одной стороны, способствуют сохранению аскорбиновой кислоты, с другой — усиливают ее биологическое действие. Нормальное содержание витамина С в крови (0,7—1 мг %) подвержено, однако, большим колебаниям в зависимости от поступления его с пищей. В организме взрослого здорового человека содержится около 5000 мг витамина С. Запасы эти не пассивные, они активно участвуют в процессах обмена веществ. Больше всего витамина С сосредоточено в печени, сердце, почках и ткани мозга, лейкоцитах и железах внутренней секреции, что очевидно связано с более интенсивным обменом веществ в этих органах.

Не достаточное поступление витамина С с пищей проявляется в форме авитаминоза (цинги) или в виде С - гиповитаминозного состояния.

При гиповитаминозном состоянии имеются лишь субъективные признаки, выражающиеся в понижении общего тонуса организма (слабость, апатия, понижение работоспособности, быстрая утомляемость, сонливость). Люди с гиповитаминозом С более подвержены заболеваниям, причем заболевания эти протекают, как правило, более длительно и тяжело.

Особенно часто гиповитаминозные состояния возникают в период повышенной потребности организма в витамине С: при беременности и грудном вскармливании, усиленной физической и умственной работе, при инфекционных заболеваниях и т.д. Чаще гиповитаминозы С можно наблюдать в весенние месяцы, когда, с одной стороны, уменьшается употребление овощей, а с другой — содержание в них витаминов вследствие длительного хранения снижается. К тому же отмечено, что увеличение ультрафиолетовой радиации, которое наблюдается в весенние месяцы, приводит к повышенному расходу витамина С тканями организма и его усиленному разрушению в продуктах питания.

Суточная потребность витамина С для взрослого населения составляет: для женщин 65 мг, для мужчин 70 мг. Потребность возрастает при интенсивных физических нагрузках (в том числе и спортивных); при воздействии высоких и низких температур; при наличии инфекционных заболеваний; у рабочих, имеющих контакт с токсичными (свинец, мышьяк, фосфор, бензол) и радиоактивными веществами; при повышении нервно-психической нагрузки.

Источниками витамина С являются в основном продукты растительного происхождения - фрукты, ягоды, овощи. По количественному содержанию витамина С все растительные продукты могут быть разбиты на три группы.

Первую группу составляют продукты, содержащие свыше 100 мг % витамина С. К ним относятся: шиповник, зеленый горошек, грецкий орех, черная смородина, красный перец, ягоды сибирской облепихи, брюссельская капуста.

Вторую группу составляют продукты, содержащие витамин С в количествах от 50 до 100 мг %. Это красная и цветная капуста, клубника, ягоды рябины.

И наконец, к третьей группе относятся витаминоносители средней и слабой активности. Продукты этой группы содержат не более 50 мг % витамина С. К витаминоносителям средней активности относятся: белокочанная капуста, зеленый лук, цитрусовые, яблоки сорта Антоновка, зеленый горошек, малина, томаты, брусника, а также продукты животного происхождения – кумыс (25 мг %), печень (20 мг %). К источникам витамина С слабой активности (до 10 мг %) относятся картофель, репчатый лук, морковь, огурцы, свекла.

Содержание витамина С в различных растительных продуктах может варьировать в довольно широких пределах (в одних и тех же продуктах) в зависимости от условий выращивания, почвы, сорта, климатического пояса. Так, установлено, что в овощах, выращенных на Севере, содержание витамина С значительно ниже, чем овощах средней полосы. Вместе с тем, у коренных жителей Крайнего Севера авитаминоза С, как правило, не наблюдается. Это связано с тем, что на Севере значительно выше содержание витамина С в продуктах животного происхождения, составляющих основную долю в рационе питания местного населения: мясо и сердце крупного рогатого скота - 1 - 3,8 мг %, печень крупного рогатого скота - 6 - 20 мг %, мясо оленя - 10 мг %, сердце оленя - 12 – 22 мг %, печень оленя – 60 - 130 мг %, северная рыба - 10 мг %.

Большое значение как источник витамина С на Севере имеют местные дикорастущие растения, такие, как шиповник, рябина, морошка и др. Большие количества витамина С можно получить, в случае необходимости, из листьев различных ягодников (малины, черники, черной смородины), где он содержится в количествах до 600 - 700 мг %. Поэтому настои из листьев этих и ряда других ягод, а также из хвои могут применяться для обеспечения потребности организма в витамине С в тех случаях, когда получение его за счет естественных источников в рационе (овощей, фруктов) не может быть по каким-то причинам достигнуто. Например, в условиях длительных экспедиций, в военно-полевых условиях и т.д.

Витамин С относится к наименее устойчивым витаминам. Как уже указывалось выше, основным источником этого витамина являются овощи, однако не следует забывать, что даже при достаточном содержании овощей в пищевом рационе может наблюдаться витаминная недостаточность, так как при неправильной кулинарной обработке содержание витамина С в них может снижаться на 75 – 80 % и более.

При сушке плодов на солнце витамин С разрушается почти полностью, вследствие чего сухофрукты аскорбиновой кислоты не содержат. При сублимационной сушке ягод удается сохранить некоторое количество витамина С, хотя его количество и снижается на 70 - 80%. К низкой температуре аскорбиновая кислота достаточно устойчива, однако при оттаивании разрушается очень интенсивно.

Большое значение для сохранения витамина С в продуктах имеет правильная организация хранения овощей. Первым фактором, определяющим потерю овощами витамина С является время хранения. Установлено, что в течение зимы овощи теряют до 45% витамина С. Однако степень разрушения аскорбиновой кислоты зависит не только от времени хранения, но и от средней температуры воздуха и доступа его в хранилище. Лучше других овощей сохраняет витамин С капуста. Кислая квашеная капуста, покрытая рассолом в течение 6-7 мес почти не теряет витаминной ценности. Такая же капуста в открытой посуде без рассола за 24 ч теряет около 75% аскорбиновой кислоты. Замораживание капусты снижает содержание витамина С на 20 - 40 %, а при последующем ее оттаивании до 70 - 80 %

Неизбежная потеря витамина С происходит и при подготовке овощей к тепловой обработке. Так, в процессе очистки картошки теряется около 22 % витамина С. В картошке вареной «в мундире содержание витамина С снижается до 30 %, в тушеной капусте на 65%, в картофельном пюре — 44%, в супе-рассольнике — 36 %, в кислых шах — 34 %.

Витамин Р. Относится к группе растительных пигментов-флавоноидов. По химической природе это вещество представляет семь флавоновых глюкозидов. Аналогичной активностью обладают и катехины, выделенные из отходов чайного производства. Р - витаминной активностью обладает также рутин, получаемый из цветов, листьев и зерна гречихи.

Р - активные вещества повышают резистентность капилляров, уменьшают их хрупкость и проницаемость. Витамин Р повышает активность аскорбиновой кислоты и способствует ее накоплению в организме. Витамин Р предохраняет аскорбиновую кислоту от окисления путем образования рыхлого комплекса. При нагревании этот комплекс разрушается и аскорбиновая кислота начинает окисляться. Противоокислительное действие витамина Р не ограничивается аскорбиновой кислотой. Считают, что витамин Р предохраняет от окисления также и адреналин. Имеются указания на гипотензивное действие витамина Р, т.е. его способность снижать кровяное давления при гипертонической болезни. Благодаря способности повышать, устойчивость капилляров, витамин Р относится к антирадиантам, уменьшающим отрицательное действие ионизирующего излучения.

Витамин Р способствует укреплению связочного аппарата, суставных сумок, влияет на эластичность хрящевой ткани (особенно межпозвоночных хрящей). Правда, механизм этого воздействия мало изучен.

Суточная потребность в данном витамине колеблется от 25 мг до 35 мг в сутки. Однако при таком врожденном заболевании как капилляротоксикоз доза возрастает до 50 мг в сутки. Авитаминоз и гиповитаминозы возможны при полном или частичном исключении из рациона всех растительных продуктов, что встречается крайне редко.

Авитаминоз Р проявляется в виде синдрома, характеризующегося болью в ногах и плечах, обшей слабостью и высокой утомляемостью, снижением прочности капилляров и развитием внезапных кровоизлияний на поверхностях тела, подвергаемых давлению. Гиповитаминозные состояния, связанные с недостатком этого витамина, обычно наблюдаются на фоне С - витаминной недостаточности и не могут быть от них дифференцированы.

Натуральными источниками витамина Р являются все овощи и фрукты, а также листья чая. Наибольшие количества этого витамина определяются в черной смородине (до 2000 мг %), другие ягоды — брусника, виноград, клюква, вишня, земляника, черника - содержат его в количествах от 250 до 600 мг %, содержание в овощах обычно от нескольких единиц до 100 мг %.

В группу водорастворимых витаминов входят и витамины группы В. Первый представитель этой группы витамин B₁ - тиамин оказывает мощное регулирующее воздействие на отдельные функции организма и, прежде всего, на углеводный обмен. Свою биологическую активность тиамин приобретает в кишечнике, печени и почках в процессе присоединения фосфорной кислоты. Если в организме мало тиамина, то задерживается распад пировиноградной кислоты, а накопление ее в организме, в свою очередь, ведет к нарушению нормальной функции нервной системы, к развитию полиневрита и другим проявлениям В₁ - витаминной недостаточности,

Тиамин является важным фактором в передаче нервных импульсов. Витамин В₁, довольно часто называют «энергетическим витамином». Так, для получения 1000 ккал за счет расщепления углеводов необходимо 0,6 мг витамина в сутки.

Суточная потребность в тиамине колеблется от 1 мг до 2,6 мг в сутки в зависимости от возраста, пола и может возрастать при тяжелой физической работе, одностороннем питании, беременности и лактации, при инфекционных заболеваниях, при патологических процессах и желудке и кишечнике, при лечении сульфаниламидами и антибиотиками.

При нормальном питании потребности организма в витамин В₁, обеспечиваются прежде всего хлебом, крупой, картофелем. Витамин В₁, содержится в небольших количествах (порядка десятых долей мг %) во многих растительных и животных продуктах, среди которых наиболее важное значение для организма как источники тиамина имеют различные зерновые. При этом основная масса тиамина в зерне сосредотачивается в его оболочке и зародыше, поэтому хорошо очищенные зерна и мука высокою качества, содержащая мало отрубей, значительно теряет свою витаминную ценность.

ВОЗ определяет недостаточность витамина В₁, как «болезнь цивилизации», что связано с увеличением потребления в пищу большого количества рафинированных продуктов (например, хлебные изделия из высоких сортов муки), с пониженным содержание данного витамина.

Тиамин обладает выраженной стойкостью к влиянию многих и факторов внешней среды. В отличие от витамина С он не разрушается и не окисляется под влиянием света и кислорода воздуха. Витамин В₁, хорошо переносит кислую среду (например, в желудку), но теряет свои свойства в щелочной среде. Особое внимание заслуживает отношение тиамина к высокой температуре, ввиду возможности его разрушения. Однако установлено, что в процессе обычных способов термической кулинарной обработки витамин В₁, теряет от 5 до 25 %. Значительную роль при этом играет рН среды. При варке в щелочной среде тиамин быстро разрушается, как уже отмечалось, в кислой же сохраняется почти полностью. Поэтому при тепловой обработке пищу полезно подкислять добавлением томат-пюре, щавеля или уксуса.

 

При обычной пастеризации молока теряется около 25% тиамина, выпечка хлеба на дрожжах сопровождается сравнительно малым разрушением тиамина, порядка 10 - 30 %. Добавление в тесто соды значительно увеличивает потери тиамина в процессе выпечки хлеба. Принято считать, что в процессе хранения и кулинарной обработки продуктов потери витамина B₁ составляют 30%. При употреблении достаточного количества ржаного хлеба, выпеченного из цельной муки, потребность человека в витамине В₁, удовлетворяется полностью и возникновение гипо- и авитаминозных состояний исключается.

Второй представитель этой группы витамин В₂ — рибофлавин представляет собой желтый фермент, состоящий из соединения сахара с красящим веществом. Физиологическая роль рибофлавина сводится к ферментации окислительно - восстановительных процессов обмена углеводов и белков. Рибофлавин катализирует процессы дегидрирования (отщепления водорода).

Насколько велика роль витамина В₂ в обмене белков свидетельствует тот факт, что при его недостатке в организме некоторые аминокислоты (триптофан, гистидин, фенилаланин и др.) выводится из организма с мочой. Рибофлавин принимает важное участие в механизме зрения.

Рибофлавин через активацию других витаминов (B₆ и особенно РР) оказывает существенное влияние на пластические процессы в эпителии слизистых оболочек. При недостатке В₂ эпителий разрыхляется, что способствует проникновению инфекционного начала, возникновению стоматитов, гингивитов, хейлозов, глосситов.

Являясь сильным окислительно-восстановительным фактором, рибофлавин играет большую роль в обеспечении процессов тканевого дыхания в ЦНС и рецепторном аппарате. Положительное влияние рибофлавин оказывает и на усвоение и синтез белков. Отмечено также его влияние на активность костного мозга.

Суточная потребность человека в рибофлавине составляет 2 —3 мг %. Организм не синтезирует этот витамин и поэтому нуждается в систематическом его поступлении с пищей.

Наиболее богатыми источниками рибофлавина являются дрожжи (2—4 мг %), а также яичный белок (0,52 мг %), молоко (0,2 мг %), печень, почки, мясо, рыба. Зерновые и бобовые содержат его в очень небольших количествах (порядка сотых долей мг %), а овощи и фрукты почти не содержат.

Рибофлавин быстро разрушается в щелочных растворах, особенно при нагревании, но обладает большой устойчивостью в кислой среде. Он также устойчив к окислителям, за исключением маргацевокислого калия и хромовой кислоты.

В силу присущей ему устойчивости к высокой температуре витамин В₂ при кулинарной обработке продуктов разрушается мало. При обычных условиях приготовления пищи эти потери составляют всего 15 – 20 %. Хранение в холодильнике и замораживание продуктов приводит к разрушению примерно такого же количества витамина. При консервации и копчении эти потери возрастают до 30 %. В то же время рибофлавин почти полностью сохраняется при солении и квашении продуктов. Сильным разрушающим фактором рибофлавина является солнечный свет, особенно его ультрафиолетовая часть. Так, на солнце за 3 ч молоко теряет до 60 % содержащегося в нем рибофлавина.

Витамин РР (никотинамид, ниацин, противопеллагрический фактор) имеет огромное значение, прежде всего, в деятельности желудочно-кишечного тракта. Витамин РР регулирует моторную функцию желудка, секреторную функцию железистого аппарата, состав секрета поджелудочной железы, обусловливает антитоксическую функцию печени и обеспечивает трофику всех видов эпителия.

Источниками витамина РР являются продукты как животного, так и растительного происхождения. Однако количество его в продуктах ежесуточного рациона недостаточно. Поэтому организм сам способен синтезировать этот витамин (из аминокислоты триптофан в присутствии витамина В₆, которые поступают в организм в основном с продуктами животного происхождения). ВОЗ определяет пеллагру (авитаминоз РР) как болезнь белковой недостаточности (если точнее, недостаточности белка животного происхождения).

Суточная потребность составляет 15 мг, примерно 50 % от этого количества синтезируется организмом.

В последнее время установлено, что никотинамид существенное влияние оказывает на процесс расщепления растительных продуктов, на процесс использования растительных белков.

Нормальное содержание никотинамида в 0,4 - 0,8 мг %. В сутки с мочой выделяется около 5 мг. Снижение выделения до 1 мг - признак гиповитаминозного состояния. Авитаминоз РР является нарушением функции всего организма, проявляющийся в форме «двух Д» (дерматит, диарея).

Витамин РР устойчив при различных воздействующих фактораx. При разрушении никотинамида высвобождается триптофан, который тут же включается в синтез витамина РР (1 мг витамина из 60 мг триптофана - ниациновый эквивалент).

Витамин В₆ - пиридоксин представляет группу веществ, состоящую из трех витаминов: пиридоксола, пиридоксаля и пиридоксамина, способных взаимно превращаться одно в другое. Пиридоксин принимает активное участие в процессе обмена белков, способствует расщеплению аминокислот, а также образованию глютаминовой кислоты, которая играет большую роль в метаболических процессах головного мозга, связанных с процессами возбуждения и торможения. В обеспечении этих сложных процессов в головном мозгу принимают участие и другие витамины группы В, однако ведущая роль принадлежит здесь пиридоксину. Недостаток его в ткани мозга сопровождается повышением возбудимости коры и проявляется в виде припадков, которые проходят после введения пиридоксина. Пиридоксин принимает активное участие в процессах обмена таких аминокислот, как триптофан, метионин, цистеин. Витамин В₆ оказывает влияние на образование гемоглобина, участвуя в синтезе гистина, пролина, а также глобина из аминокислот.

В настоящее время установлена и роль пиридоксина в обмене жиров. Он участвует и синтезе арахидоновой кислоты из линоленовой, оказывает сберегающее влияние на витамин F (полиненасыщенные жирные кислоты), вместе с последним уменьшает уровень, холестерина и липоидов в крови. Недостаток пиридоксина сопровождается уменьшением активности витамина F и ведет к жировой инфильтрации печени, ускоряет развитие атеросклероза.

Суточная потребность человека в витамине В₆ ориентировочно исчисляется в 1,5 — 3 мг. Такое количество витамина обычно может быть обеспечено за счет внутреннего бактериального синтеза в кишечнике человека. Необходимость во введении в организм человека пиридоксина возникает при назначении сульфаниламидов, синтомицина и других антибиотиков, угнетающих микрофлору кишечника и ведущих тем самым к эндогенному гиповитаминозу. Кроме того, необходимость в дополнительном введении пиридоксина может возникнуть при употреблении большого количества белков с пищей, при беременности, при охлаждении и физической нагрузке.

Небольшие количества витамина В₆ содержатся в разнообразных продуктах как животного, так и растительного происхождения. Наиболее богаты этим витамином яичный желток (1 - 1,5 мг %), рыба (до 4 мг %), зеленый перец (до 8 мг %), дрожжи (до 5 мг %).

Витамин В₆ хорошо сохраняется во время кулинарной обработки пищи, а также при консервировании пищевых продуктов. Однако при жарении, копчении и тушении мяса потери пиридоксина могут быть довольно значительны, до 20 — 50 %.

Витамин В₁₂ — циапокобаламин представляет собой сложное соединение, содержащее в своем составе кобальт. Физиологическое значение витамина В₁₂ в организме человека многообразно и связано с участием его в различных биохимических процессах.

Основная физиологическая роль его состоит в активации созревания красных кровяных телец. Недостаточное содержание витамина В₁₂ в организме ведёт к нарушению нормального образования кровяных элементов в костном мозгу. При этом может развиваться анемия. В настоящее время считается установленным, что витамин В₁₂ представляет собой внешний анемический фактор, который может быть усвоен в организме только в смеси с желудочным соком. Желудочный сок, соединяясь с витамином В₁₂, предохраняет его от захватывания бактериями верхнего отдела кишечника, а затем способствует его всасыванию в идеальном отделе тонкого кишечника. Витамин В₁₂ способствует превращению фолиевой кислоты и активную форму - фолиновую кислоту, которая и обеспечивает нормальное кроветворение.

Вместе с фолиевой кислотой цианокобаламин принимает участие в синтезе гемоглобина. Роль витамина В₁₂ в организме не исчерпывается его влиянием на процессы кроветворения. Благотворное влияние этот витамин оказывает и на ЦНС, повышая возбудимость коры головного мозга. Выявлена роль витамина В₁₂ также в отношении стимуляции роста, что связано с его воздействием на образование нуклеиновых кислот и на синтез белка. Витамин В₁₂ оказывает влияние на углеводный обмен веществ, способствуя превращению каротина в витамин А.

Суточная потребность организма в витамине В₁₂ равняется 10 - 15 мкг при приеме внутрь или 1 - 2 мкг при парентеральном введении.

Образование нианокобаламина может происходить непосредственно в организме человека за счет синтеза бактериями в толстом кишечнике при наличии ионов кобальта, однако всасывание его здесь не происходит. Поэтому суточная потребность человека в этом витамине должна обеспечиваться за счет его поступления с пищей.

Основным поставщиком витамина В₁₂ являются продукты животного происхождения (отсюда у вегетарианцев часто отмечаются недостаточность витамина В₁₂). Особенно богаты витамином В₁₂ печень и почки животных, в 100 г которых содержатся десятки микрограмм витамина (15 - 20 мкг %). Содержится он также в свежем мясе (1 - 3 мкг %), яичном желтке (1,4 мкг %), молоке (0,2 - 0,3 мкг %) и ряде других продуктов.

Витамин В₁₂ обладает довольно высокой устойчивостью к нагреванию. В сухом виде он может выдерживать температуру 120 °С и последующее хранение при комнатной температуре в темноте в течение года и более. В то же время он довольно быстро разрушается под влиянием солнечного света.

К жирорастворимым витаминам относятся витамины А,D и Е. Випамин А - ретинол - является ненасыщенным спиртом. Витамин А имеет большое значение в питании человека, особенно детей. Роль его в организме многообразна. Витамин А необходим для осуществления процессов роста человека. Недостаток его в организме приводит к замедлению роста, падению веса, нарастанию общей слабости. Это послужило основанием назвать витамин А фактором роста.

Ретинол необходим для обеспечения нормальной дифференциации эпителиальной ткани. При низком содержании витамина А кожа и слизистые становятся сухими. Именно сухостью слизистых объясняется поражение глаз, известное под названием ксерофтальмии и кератомаляции. Возникающая при недостаточности витамина А сухость кожи способствует более легкому повреждению эпителия, что облегчает внедрение инфекции.

Большое значение витамин А имеет для обеспечения нормального зрения. Он принимает участие в образовании зрительного пурпура, обеспечивающего ночное зрение. Если запасы витамина А в организме не восполняются, то развивается нарушение, известное под названием «куриная слепота», характеризующееся плохим зрением с наступлением сумерек и ночью, при нормальном дневном зрении. Ретинол участвует также в обеспечении цветного зрения, особенно на синий и желтый цвета.

Кроме того, витамин А принимает участие в минеральном обмене, в образовании холестерина, усиливает внутрисекреторную функцию поджелудочной железы.

Суточная потребность человека в витамине А равна 1,5 — 2 мг или 5000-6600 ME.

Организм человека получает витамин А с пищей. Среди продуктов животного происхождения наиболее богаты витамином А жир печени морских животных и рыб (до 19 мг %). Содержится он также в печени крупного рогатого скота и свиней (6 - 15 мг %), в молоке и молочных продуктах (0,05 - 0,3 мг %), а также в яйцах (0,7 мг %).

Витамин А хорошо сохраняется в растительных маслах, маргарине и комбижире. Менее устойчив в топленом и сливочном маслах, быстро разрушается в говяжьем жире. Витамин А относительно устойчив к нагреванию, но быстро разрушается кислородом воздуха, особенно на свету в теплой среде. Сильным разрушающим фактором для витамина А являются ультрафиолетовые лучи.

В продуктах растительного происхождения находится провитамин витамина А - β-каротин, который превращается в витамин А непосредственно в организме, в стенке кишечника и накапливается в печени. Бета-каротин всасывается в кишечнике значительно труднее, чем витамин А. Лучшему усвоению как витамина А, так и каротина, способствует достаточное содержание в рационе жира. На усвоение каротина влияет также способ кулинарной обработки продуктов. Так, из моркови каротин усваивается значительно лучше, если ее измельчить. Хорошо усваивается он также из продуктов детского питания, таких как морковное пюре и морковный сок.

Обеспечить потребность организма в витамине А только за счёт каротина нельзя. Обычно необходимо обеспечить совместное поступление каротина и витамина А. При этом 1/3 суточной потребности обеспечивается за счет витамина А и 2/3 за счет каротина.

Основными источниками каротина являются такие растительные продукты, как петрушка (8,4 мг %), морковь (7,2 мг %), щавель (6,1 мг %), зеленый лук (4,8 мг %), томаты (1,7 мг %), абрикосы (1,7 мг %), в остальных овощах и фруктах содержание каротина незначительно, порядка 0,25 - 1 мг %.

Каротин чрезвычайно устойчив к нагреванию. Только сушка на солнце может приводить к его частичному разрушению. При этом количество каротина в продукте снижается на 30 — 40 % по сравнению с исходным. Некоторое разрушение каротина возможно также при размораживании продуктов.

Витамин D — кальциферол. Регулирует фосфорно-кальциевый обмен в организме и тем самым способствует процессу костеобразования. Под влиянием витамина D повышается усвоение пищевого кальция в кишечнике, поддерживается нормальный уровень кальция в крови. Улучшается также и обеспечение организма фосфором за счет усиления его реабсорбции почками. Витамин D способствует костеобразованию также путем синтеза лимонной кислоты, которая принимает участие в кальцинировании кости. Кроме того, витамин D улучшает усвоение магния.

При недостаточности витамина D изменяется общее состояние организма, нарушается обмен веществ и прежде всего минеральный. Кальций и фосфор усваивается в малых количествах или совсем не усваивается. У детей это приводит к рахиту. У взрослых может наступить размягчение костей.

Суточная потребность человека в витамине D составляет около 500 ME (0.002мг) при одновременном введении соответствующего количества кальция и фосфора. Этот витамин может образовываться из провитамина в коже человека под влиянием УФ-лучей.

Продуктами - источниками витамина D являются в основном жир различных видов рыбы и морских животных (от 200 до 60000 ME), незначительные количества витамина D содержатся также в молоке, масле, яйцах, рыбе (0,2 - 10 ME). Витамин D независимо от источника его получения является сильнодействующим фактором. Одного грамма его достаточно, чтобы защитить от рахита 280 детей в течение года. Витамин D устойчив к щелочам и кислотам, высокой температуре. Его активность теряется лишь при 180 °С, однако совместное действие высокой температуры и кислорода воздуха может приводить к частичному разрушению витамина D.

Токоферолы (витамин Е) представлены группой веществ, включающей 7 токоферолов (α-, β-, γ- и т.д. токоферолы), из которых витаминной активностью обладают только α- и β - токоферолы.

Основное физиологическое значение токоферолов направлено на защиту структурных липидов, входящих в мембрану клеток и митохондрий, от окисления. Активны в организме только циркулирующие токоферолы. При появлении избыточной подкожно-жировой клетчатки они быстро депонируются и их антиокислительная функция прекращается. Токоферолы оказывают нормализующее значение на мышечную систему.

При недостатке токоферолов в первую очередь страдают высокоорганизованные клетки (клетки крови, клетки половой сферы). Ориентировочная потребность в токоферолах 20 — 30 мг в сутки.

Токоферолы содержатся во многих продуктах животно<