Термическая инактивация ферментов
Одной из целей термической обработки является инактивация ферментов. Термическая устойчивость ферментов сравнима с устойчивостью микроорганизмов. По этой причине ферменты могут быть инактивированы с помощью тепловой обработки, как и в случае с микроорганизмами. Во время пастеризации кислых продуктов, таких как квашенные овощи или фруктовые соки, следующие виды ферментов могут быть инактивированы: пектинметилстеараза и полигалактуроназа. Инактивация ферментов в этих продуктах более важна, чем разрушение микроорганизмов. Некоторые виды ферментов очень термостабильны, например, теплоустойчивые ферменты, продуцируемые психрофильными бактериями. Эти ферменты (липазы и протеазы) могут ограничивать сроки хранения UHT-продуктов, таких как молоко.
Иногда интенсивность термических процессов основывается на инактивации определенных ферментов, которые называются индикаторными ферментами: - при бланшировании овощей: фермент пероксидаза (иногда каталаза или другие); - при пастеризации молока: фосфотаза или пероксидаза, эти индикаторные ферменты позволяют классифицировать молоко согласно интенсивности тепловой обработки (рисунок 2.9). Рисунок 2.9 - Инактивация ферментов молока [3].
2.9 Оптимизация процессов термической обработки [3]
Значения D и Z питательных веществ и показатели качества обычно выше, чем у микроорганизмов. Этот факт позволяет оптимизировать процесс тепловой обработки в сторону инактивации микроорганизмов и в то же время сохранения показателей качества. Условия зависят от вида процесса, но в общем лучшие результаты дает интенсивный кратковременный тип процесса. В таблице 2.5 показаны потери витамина В1 во время стерилизации. Легко достичь оптимизации процесса стерилизации конвективно нагреваемых продуктов. Для жидкостей с маленькими частицами во взвешенном состоянии или без них лучшим решением является ультравысокотемпературная обработка.
Таблица 2.5 - Потери витамина В1 во время стерилизации
2.10 Оценка значений F0 [3]
Необходимое значение F0 зависит от типа продукта и включает несколько факторов. Большое значение имеет рН продукта. Чем больше кислотность продукта, тем менее жестким будет режим стерилизации. Различают 4 диапазона кислотности рН.
Помимо разрушения микроорганизмов значение рН также подразумевает: - тепловая обработка менее интенсивная, если продукт имеет пониженную кислотность рН; - рН 4,5 имеет критическое значение: это самый низкий уровень рН, который допускает рост C.botulinum. Если значение рН больше, чем 4,5, выбранный процесс может привести к полной инактивации C.botulinum или 2,45 F0 - 3 F0. Значение рН 4,1 является самым низким для стерилизации. В диапазоне рН 4,1-4,5 применяется обработка 1 F0. При рН<4,1 нет необходимости проводить стерилизацию, т.к. пастеризация обеспечивает необходимый срок хранения и промышленную стерильность. Интенсивность процесса пастеризации часто определяется активностью ферментов, не микробиальной активностью.
Таблица 2.6 – Классификация консервов в соответствии с рН [3].
Альтернативные способы консервирования
К таким способам относятся обработка УФ-лучами, пульсирующим светом, осциллирующими магнитными полями, ультразвуком, рентгеновскими лучами, а также микроволновая обработка и омический нагрев.
Техническое оснащение
Оборудование, используемое для консервирования пищевых продуктов, может варьироваться в зависимости от вида используемой термической обработки. Традиционное термическое оборудование проектируется таким образом, чтобы обеспечить необходимое увеличение температуры продукта, выдержку продукта при данной температуре и его охлаждение. Оборудование для альтернативных процессов консервирования включает использование обрабатывающего агента в контакте с пищевым продуктом в течение времени, необходимом для снижения действия реакций, ухудшающих качество продукта.
Популярное: Как вы ведете себя при стрессе?: Вы можете самостоятельно управлять стрессом! Каждый из нас имеет право и возможность уменьшить его воздействие на нас... Почему двоичная система счисления так распространена?: Каждая цифра должна быть как-то представлена на физическом носителе... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (1584)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |