Отравления химическими компонентами марикультуры

Сертификация ПП.

Сертификация пищевых продуктов – это процедура осуществления процедур, связанных с проверкой надежности и безопасности производства той или иной продукции, а также качества выпускаемых товаров. Необходимость обязательного проведения проверочных процедур для товаров определяет Законодательство РФ, содержащее в себе различные нормативные технические документы, в которых прописаны сертификационные правила и требования.

Государство использует сертификационные системы для того, чтобы не допустить на рынок низкокачественные продукты, которые будут опасны или потенциально опасны для населения. Исходя из того, насколько высока потенциальная опасность того или иного товара, были составлены государственные перечни обязательной сертификации и декларирования. Сертификация товаров и пищевых продуктов проходит в обязательном порядке и представляет собой процедуру, без осуществления которой изготовление продуктов питания, их распространение и перевозка будут незаконными.

При сертификации пищевых продуктов важно не упускать из внимания Технические регламенты, действующие в отношении некоторых видов продукции. К таким относятся:

- Технический регламент «На молоко и молочную продукцию» (ФЗ № 90 от 24.06.2008г.)

- Технический регламент «На масложировую продукцию» (ФЗ № 88 от 12.06.2008г.)

- Технический регламент «На соковую продукцию из фруктов и овощей» (ФЗ № 178 от 27.10.2008г.)

 

2.Идентификация ПП.

Идентификация – это отождествление, установление совпадения чего-либо с чем-либо. Применительно к товару под идентификацией следует понимать установление соответствия наименования товара, указанного на маркировке или в сопроводительных документах, предъявляемым к нему требованиям. Проведение качественной идентификации – очень сложный, емкий, длительный и часто дорогостоящий процесс.

Цель идентификации – выявление и подтверждение подлинности конкретного вида и наименования товара, а также соответствия определенным требованиям или информации о нем, указанной на маркировке и (или) в товарно-сопроводительных документах.

Задачами идентификации являются:

- определение основных понятий, структуры, норм и правил в области идентификации товаров;

- разработка основополагающих критериев, пригодных для целей идентификации однородных групп, конкретных видов и наименований товаров;

- исследование потребительских свойств товара и показателей, их характеризующих, для выявления наиболее достоверных критериев идентификации;

- совершенствование стандартов, ТУ и другой нормативной документации путем включения в нее показателей качества для целей идентификации;

- разработка методов идентификации товаров, в первую очередь экспресс-методов, позволяющих с достаточно высокой степенью достоверности определять ассортиментную принадлежность товаров. [ 4, стр. 135 – 136 ]

Функции идентификации:

1) указующая – отождествляющая представленный образец товара с конкретным наименованием, сортом, маркой, типом, с товарной партией;

2) информационная – доводящая до субъектов рыночных отношений необходимую информацию;

3) подтверждающая соответствие ассортиментной принадлежности товара информации, указанной на маркировке, и (или) в товарно-сопроводительных документах, то есть подлинность товара;

4) управляющая – так как идентификация служит одним из элементов системы качества продукции.

Управляющая функция идентификации регламентируется международными стандартами ИСО 9001 – ИСО 9003 «Системы качества». Эти стандарты введены в России без изменений: ГОСТ Р ИСО 9001 – ГОСТ Р ИСО 9003. Поэтому рассмотрение идентификации как одного из элементов системы качества представляет большой интерес.

 

Фальсификация ПП.

Идентификация является инструментом для определения фальсификации.

Фальсификация – подделка, подмена а процессе изготовления продукции определенного качества другой, менее ценной, не соответствующей своему названию, и реализация её в корыстных целях.

Фальсификация пищевых продуктов чаще всего производится путем придания им отдельных наиболее типичных признаков, например внешнего вида при общем ухудшении или утрате остальных наиболее значимых свойств пищевой ценности, в том числе и безопасности.

 

Заменители и дефектные товары не относятся к фальсифицированным, если на маркировке или в товарно-сопроводительных документах указано их подлинное наименование, а цена соответствует их качеству и происхождению (например, кофейные напитки с таким наименованием не являются фальсификатами).

При фальсификации обычно подвергается подделке одна или несколько характеристик товара, что позволяет выделить несколько видов фальсификации:

 

ассортиментная (видовая);

качественная;

количественная;

стоимостная;

информационная.

 

Для каждого вида фальсификации характерны свои способы подделки товара.

При ассортиментной фальсификации подделка осуществляется путем полной или частичной замены товара его заменителем другого вида или наименования с сохранением сходства одного или нескольких признаков.

Для заменителей характерны определенные особенности: значительная дешевизна по сравнению с натуральным товаром, пониженные потребительские свойства, идентичность (сходство) наиболее характерных признаков (внешнего вида, цвета, вкуса и запаха, консистенции).

В зависимости от средств фальсификации, схожести свойств заменителя и фальсифицируемого продукта различают следующие способы фальсификации:

частичная замена продукта водой;

добавление в продукт низкоценного заменителя, имитирующего натуральный продукт;

замена натурального продукта имитатором.

 

Все заменители, применяемые при ассортиментной фальсификации, подразделяют на две группы: пищевые и непищевые.

 

Пищевые заменители – более дешевые продукты питания, отличающиеся пониженной пищевой ценностью и сходством с натуральным продуктом по одному или нескольким признакам.

В качестве средств ассортиментной фальсификации наиболее часто используют следующие пищевые заменители:

 

воду – для жидких продуктов;

другие имитаторы натурального продукта, схожие по определенным, наиболее характерным признакам.

 

Степень безопасности фальсифицируемого продукта зависит от качества используемой воды. При использовании недоброкачественной воды, например по микробиологическим показателям, даже разбавленный продукт может стать опасным.

К пищевым заменителям, используемым для целей фальсификации, относятся также различные имитаторы, т.е. продукты, применяемые или специально разработанные для замены натуральных продовольственных товаров. Примером могут служить кофейные напитки на основе зерновых, цикория и т.п., концентраты, сиропы, соки и напитки с использованием синтетических красителей, кислот, ароматизаторов.

 

При ассортиментной фальсификации происходит частичная или полная замена натурального продукта его заменителем.

Возможна также частичная или полная замена высокоценных товаров другим менее ценным товаром, относящимся к другой или той же однородной группе, но иного вида. Так, довольно часто картофельный крахмал фальсифицируется пшеничной мукой или кукурузным крахмалом. Распространенным видом фальсификации является подмена сливочного малса маргарином.

 

Непищевые заменители относятся к объектам органического или минерального происхождения и непригодны для пищевых целей. Многие из них могут нанести вред здоровью человека, а иногда привести и к смертельному исходу.

В качестве непищевых заменителей чаще всего применяют мел, гипс, известь, золу для примеси к муке, крахмалу.

 

4.Биологические, химические и физические факторы, влияющие на безопасность ПП.

В системах безопасности пищевой продукции "опасный фактор" (биологический, химический или физический) означает состояние или загрязнение пищевых продуктов, способных оказать негативное воздействие на здоровье человека и/или вызвать заболевание.

Биологические опасные факторы.

Микроорганизмы - это неклеточные, одноклеточные или многоклеточные биологические объекты. К ним относятся прионы, вирусы, бактерии, дрожжи, плесень и паразиты.

Они могут быть:

• полезными

• вредными

• патогенными

Полезные (или вспомогательные):

добавляются в пищевые продукты или изредка естественно в них присутствуют

ферментируют пищевые продукты, чтобы сохранить их и/или создать уникальный аромат и структуру

могут оставаться в продукте или же уничтожаться при последующей термической обработке Примеры: сыры, кефир, сметана, хлеб, кислая капуста

Вредные:

Изменяют органолептику пищевых продуктов и делают их непригодными, или портят продукты

Влияют на качество пищевых продуктов, не обязательно на их безопасность

Примеры: бесцветные, мягкие или покрыты "мхом" овощи; кислое молоко; скользкое, гнилое мясо

Патогенные (вызывающие заболевания):

вызывают заболевания, которые могут варьироваться от легких до представляющих угрозу для жизни

Примеры - пищевые продукты, загрязненные сальмонеллой или E. сoli O157: H7. Общие признаки и симптомы включают тошноту, рвоту и диарею

Условно-патогенные (вызывающие заболевание только при значительном количестве клеток, попадании в организм не присущим им путем либо при накоплении значительного количества токсинов)

Химические вещества, добавляемые преднамеренно

Пищевые добавки – вещества

Регулирующие аромат и вкус пищевых продуктов (ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, подсластители, заменители соли, подкислители)

Регулирующие консистенцию, структуру (загустители, желеобразующие, пенообразующие, эмульгаторы, наполнители)

Увеличивающие сроки хранения (консерванты, газы, антиокислители, влагоудерживающие, пленкообразующие, стабилизаторы);

Ускоряющие технологические процессы (ферменты, разрыхлители, пропелленты, осветляющие вещества, пеногасители, хлебопекарные улучшители и др.)

Повышающие питательную ценность (никотиновая кислота, витамин А).

Нитрит, нитраты натрия (консервант): В большой концентрации может быть токсичным – нарушение процесса переноса кислорода в крови

Витамин A, витамин Д (подпиточная добавка): В большой концентрации могут быть токсичными – гипервитаминоз

Сульфиты (консервант): Могут вызвать неприятие продукта у людей с повышенной чувствительностью (астматики)

Химические вещества, которые преднамеренно вводятся в продукцию

Сопутствующие вещества:

технические вещества (масла)

компоненты упаковочного материала (бумага и картон)

полимеры

стимуляторы роста для животных, антибиотики для животных

средства защиты растений

средства санитарии

Примеры химических опасных факторов, которые попадают в продукты:

Сельскохозяйственные химикаты (например пестициды, гербициды): При ненадлежащем использовании некоторые из них могут быть очень токсичными, или оказывать длительное негативное воздействие на состояние здоровья

Химические моющие средства (например кислоты, щелочи): Могут вызвать химические ожоги, если их уровень в продуктах слишком высок

Компоненты оборудования (например соединительные части медных труб): Продукт с высокой кислотностью может вызвать выщелачивание тяжелых металлов из труб и соединений (например меди и свинца)

Химикаты, используемые для обслуживания оборудования (например масла): Некоторые химические вещества, не разрешенные для применения в пищевой промышленности, могут быть токсичными

Вещества упаковочных материалов (например олово): Избыточное содержание нитритов в продуктах может привести к активному выделению полуды в продукт в емкостях без покрытия, что приводит к избыточному содержанию олова в продуктах

Физическиеопасные факторы

Кусочки металла

Осколки стекла

Щепки

Мелкие камни

Кости или их обломки (мясо и птица)

 

Отравления химическими компонентами марикультуры

Основное количество отравлений можно разделить на следующие категории:

Паралитическое отравление токсинами моллюсков и ракообразных;

Отравление тетродотоксином;

Отравление галлюциногенами;

Отравление ихтио-, ихтиокрино- и ихтиохемотоксинами;

Интоксикация сигуатера;

Скомброидное отравление;

Отравление альготоксинами.

При отравлении средней тяжести – паралитический яд вызывает ощущение покалывания или онемения вокруг губ, лица и шеи, головную боль, головокружение и тошноту. В тяжелых случаях отравление проявляется в скованности или онемении конечностей и одновременно в общей слабости, учащении пульса и затруднении дыхания. При тяжелых формах мышечного паралича и выраженном затрудненном дыхании возможна смерть в течение 24 часов. Болезнь часто диагностируется неправильно, так как симптомы иногда напоминают признаки тяжелого опьянения. Существует мнение, что человек может выработать ограниченный иммунитет к этому яду; противоядие неизвестно.

Для стран, где моллюски входят в традиционный пищевой рацион, эта проблема имеет серьезное эпидемиологическое значение.

Тетродотоксины– это токсины иглобрюхих рыб. Это нерастворимые в воде термостабильные вещества. Они вызывает судороги и смерть людей в течение 1,5-8 ч в результате паралича дыхания. Механизм действия тетродотоксина на нервную ткань заключается в том, что он прекращает передачу нервного импульса, блокируя движение ионов натрия сквозь оболочку нервных клеток. Противоядие неизвестно.

Наиболее ядовитыми у иглобрюхой рыбы фугу являются молоки, икра, печень, в меньшей степени кожа и кишечник.

Галлюциногены. Некоторые виды рыб – кефаль, султанка, «сонная рыба» – вызывают отравления, сопровождающиеся галлюцинациями.

При меньшей степени отравления возникает зуд и чувство жжения в горле сразу же после приема пищи, мышечная слабость, частичный паралич ног. Симптомы проявляются через 0,5-2 часа. Выздоровление наступает через 12-24 ч. в зависимости от степени интоксикации. Следует отметить, что отравление этим токсином возможно при употреблении в пищу и сырой, и вареной рыбы.

Ихтио-, ихтиокрино — и ихтиохемотоксины. В особую группу выделяют несколько видов отравлений, вызываемых токсинами, содержащимися в различных частях некоторых видов рыб.

Ихтиотоксины– это токсины, содержащиеся в органах воспроизводства рыб – икре и молоках. Таких рыб известно более 50 видов.

Симптомами отравления ихтиотоксинами являются боли в желудке и диарея. В качестве яркого примера такого отравления можно привести так называемую «барбусовую холеру»,вспышки которой наблюдались в Европе. Яд, содержащийся в икре некоторых рыб –ципринидин – вызывает падение артериального давления, снижение температуры тела и паралич дыхательной системы. При высоких дозах яда возможна остановка сердца.

Ихтиокринотоксины– это токсины, вырабатываемые кожными железами или отдельными клетками некоторых видов рыб. Как правило, эти токсины имеют горький вкус, токсичны для других рыб и обладают гемолитическим действием. К таким рыбам относят каменных окуней, мурен и т.д.

Ихтиохемотоксины– это токсины, содержащиеся в сыворотке крови рыб – большеголоваатлантического, сельдевых рыб, анчоусов, тунцов, морского и пресноводного угря.

Отравление наступает, как правило, при приеме с пищей больших количеств свежей крови этих рыб. Симптомы отравления выражаются в возникновении рвоты, нерегулярном пульсе, параличе мышц и дыхательной системы; в тяжелых случаях отравления наступаетсмерть.

Интоксикация сигуатера. Сигуатера – это название пищевого отравления, вызываемого рифовыми рыбами тропических и субтропических стран. Однако этот термин неточен.