 |
Главная |
ГЛАВА 2. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И РЕЦЕПТУР БЛЮД ИСПАНСКОЙ КУХНИ
 2016-01-05 |
 1667 |
 Обсуждений (0) |
из
5.00
|
Технологическая схема блюда:
СУП ПЮРЕ ИЗ БЕКОНА И АПЕЛЬСИНОВОЙ ЦЕДРЫ
Перечень основных элементов схемы для приготовления выбранных
блюд испанской кухни
МОРСКАЯ ЧАША
| Обозначение позиций | Наименование | Количество | Примечание |
| очистить | |||
| промыть | |||
| нарезать | |||
| Убрать мякоть | |||
| пропечь | |||
| обжарить | |||
| отварить | |||
| тушить | |||
| соединить | |||
| панировать | |||
| запечь | |||
| подать |
СУП ПЮРЕ ИЗ БЕКОНА И АПЕЛЬСИНОВОЙ ЦЕДРЫ
| Обозначение позиций | Наименование | Количество | Примечание |
| отобрать | |||
| промыть | |||
| нарезать | |||
| очистить | |||
| Снять цедру | |||
| варка | |||
| измельчить | |||
| соединить | |||
| подать |
| № п/п | Наименование сырья | Вид тепловой обработки | Используемое оборудование | Масса БРУТТО, г | Отходы и потери при механической обработке, % | Масса НЕТТО, г | Потери при тепловой обработке, % | Выход готового изделия, г |
| Стручковая фасоль | варка | ПЭ-4 | - | 8% | ||||
| Горошек зелеый | варка | ПЭ-4 | 21,6 | - | 21,6 | 8% | ||
| картофель | варка | ПЭ-4 | 93,73 | 35% | 72,1 | 3% | ||
| Креветки | варка | ПЭ-4 | 78,6 | 20% | 65,5 | 31% | ||
| мидии | варка | ПЭ-4 | 20% | 30% | ||||
| апельсин | варка | ПЭ-4 | 95% | - | ||||
| бекон | - | - | ||||||
| вода | варка | ПЭ-4 | - | 10% | ||||
| выход |
| № п/п | Наименование сырья | Вид тепловой обработки | Используемое оборудование | Масса БРУТТО, г | Отходы и потери при механической обработке, % | Масса НЕТТО, г | Потери при тепловой обработке, % | Выход готового изделия, г |
| Перец болгарский | 25% | 50% | ||||||
| цукини | 15% | - | ||||||
| авокадо | 58,6 | 37% | 42,8 | 7% | ||||
| помидор | 105,12 | 46% | 20% | |||||
| Морской коктейль | 222,7 | - | 222,7 | 31% | ||||
| кальмар | 278,6 | 23% | 226,5 | 51% | ||||
| соус | ||||||||
| Чеснок | - | - | ||||||
| Соевый соус | - | - | ||||||
| мед | - | - | ||||||
| сыр | - | - | ||||||
| выход |
СОСТАВЛЕНИЕ ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ НА БЛЮДО МОРСКАЯ ЧАША
| Продукты | Масса НЕТТО, г | Количество воды | Количество жира | ||
| в 100 г | в наборе сырья | в 100 г | в наборе сырья | ||
| Стручковая фасоль | 24,3 | ||||
| Горошек зелеый | 21,6 | ||||
| картофель | 72,1 | ||||
| Креветки | 65,5 | 77,5 | |||
| мидии | 77,5 | ||||
| апельсин | 87,5 | ||||
| бекон | 51,5 | ||||
| вода | |||||
РАЗРАБОТАННЫЕ БЛЮДА.
СУП ПЮРЕ ИЗ БЕКОНА И АПЕЛЬСИНОВОЙ ЦЕДРЫ
| 2016-01-05 |
1667 |
Обсуждений (0) |
из
5.00
|
Обсуждение в статье: ГЛАВА 2. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И РЕЦЕПТУР БЛЮД ИСПАНСКОЙ КУХНИ |
|
Обсуждений еще не было, будьте первым... ↓↓↓ |
Популярное:
Почему люди поддаются рекламе?: Только не надо искать ответы в качестве или количестве рекламы...
Как вы ведете себя при стрессе?: Вы можете самостоятельно управлять стрессом! Каждый из нас имеет право и возможность уменьшить его воздействие на нас...
Как построить свою речь (словесное оформление):
При подготовке публичного выступления перед оратором возникает вопрос, как лучше словесно оформить свою...
Как выбрать специалиста по управлению гостиницей: Понятно, что управление гостиницей невозможно без специальных знаний. Соответственно, важна квалификация...
©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (1667)
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку...
Система поиска информации
Мобильная версия сайта
Удобная навигация
Нет шокирующей рекламы