Факторы, формирующие и сохраняющие качество
Кафедра товароведения и технологии
Работа допускается к защите Зав. Кафедрой, Ю.В. Чиркова. «»2014г
Курсовая работа По МДК 0201 «Оценка качества и основы экспертизы» «Оценка качества молока и молочных напитков»
Студентки ЯТЭК ПК Е.А. Егоровой Специальность 100801 «Товароведение и экспертиза качества потребительский товаров» Руководитель М.Ю. Прокопьева
Якутск 2014 Содержание: Введение……………………………………………………………………….…3 Глава 1 Теоретические аспекты формирования ассортимента и качества молока и молочных напитков 1.1 Пищевая ценность………………………………………………..…...…..4 1.2 Классификация и характеристика ассортимента.....................................6 1.3 Факторы, формирующие и сохраняющие качество……………...........10 1.4 Требования к качеству………………………………………………..….11
Глава 2 «Оценка качества молока и молочных напитков» 2.1 Объекты и методы оценки качества………………………………….….…15 2.2 Результаты оценки качества………………………………………………..20 Заключение…………………………………………………………………..21 Библиографический список………………………………………….23 Приложения
Введение Молоко — продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него; Молочный напиток — молочный продукт, произведенный из концентрированного или сгущенного молока либо сухого цельного молока или сухого обезжиренного молока и воды. Молоко содержит в своем составе все необходимые для человека питательные вещества: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, ферменты, гормоны, иммунные тела. Химический состав молока зависит от многих факторов: качества кормов, времени года, возраста животного, его породы и др. Актуальность темы обусловлена высоким спросом среди покупателей на молочную продукцию, т.к. молоко обеспечивает организм всеми необходимыми питательными веществами. Цель работы: экспертиза качества питьевого молока и молочных напитков. Задачи курсовой работы заключается: 1. Проанализировать товарную группу; 2. Оценить качество молочной продукции; 3. Дать рекомендации по совершенствованию качества молока. Глава 1 Теоретические аспекты формирования ассортимента и качества молока и молочных продуктов Пищевая ценность
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ – это комплекс свойств пищевых продуктов, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и в основных питательных веществах. Пищевая ценность определяется: · Химическим составом; · Биологическим значением; · Усвояемостью; · Энергетической ценностью; · Органолептическими характерами; · Безвредностью. Молоко и молочные напитки легко и почти полностью усваиваются организмом человека. Степень усвоения белков молока составляет 96-98 %, молочного жира - 93-96, молочного сахара (лактозы) - 98 %. Биологическая ценность белков молока и молочных продуктов очень высока, так как они относятся к биологически полноценным белкам. Содержание незаменимых аминокислот в белках молока значительно выше не только по сравнению с белками растительных продуктов (которые содержат мало лизина, триптофана и др.), но и по сравнению с белками рыбы и мяса. Молочный жир содержит недостаточное количество полиненасыщенных жирных кислот. Однако при употреблении 0,5 л молока покрывается около 20 % суточной потребности человека в этих кислотах. Присутствие в молочном жире значительных количеств фосфатидов и витаминов (Е, А, D) повышает его биологическую ценность. В молоке содержатся важные макро- и микроэлементы, которые участвуют в построении ферментов, гормонов, витаминов, формировании костной ткани, восстановлении крови, деятельности мозга и т.д. Для молочных продуктов свойственно высокое содержание солей кальция и фосфора, которые находятся в хорошо сбалансированных соотношениях и почти полностью усваиваются. Около 80 % суточной потребности человека в кальции удовлетворяется за счет молочных напитков. Молоко является постоянным и важным источником почти всех витаминов. В состав молока входят 85-89 % воды, 2,8-5,0 жира, 2,7-3,8 белков, 4,4-5,1 молочного сахара, 0,6-0,85% минеральных веществ, ферменты, витамины, гормоны, пигменты, газы. Из углеводов в молоке содержится в основном дисахарид лактоза (90 %). Кроме того, в незначительном количестве находятся моносахара (галактоза и глюкоза), сложные сахара, фосфатные сахара, аминосахара (сахара, связанные с азотистыми веществами). Витаминный состав молока
Таблица 1.1
Окончание таблицы 1.1.
Таким образом, молоко обладает высокой биологической ценностью, легко усвояемостью, имеет все необходимые макро- и микроэлементы для организма человека.
1.2 Классификация и характеристика ассортимента В зависимости от степени и типа обработки различают следующие виды молока и молочных напитков: Сырое молоко — молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более чем 40°С или обработке, в результате которой изменяются его составные части; Питьевое молоко — молоко с массовой долей жира не более 9 %, произведенное из сырого молока и (или) молочных продуктов и подвергнутое термической обработке или другой обработке в целях регулирования его составных частей (без применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока); Цельное молоко — молоко, составные части которого не подвергались воздействию посредством их регулирования; Нормализованное молоко — молоко, значения массовой доли жира или белка, или СОМО которого приведены в соответствие с нормами, установленными в нормативных или технических документах; Восстановленное молоко — молочный напиток, изготовленный путем добавления питьевой воды в концентрированный, сгущенный или сухой продукт переработки молока до достижения соответствующих органолептических и физико-химических свойств продукта, не подвергавшегося концентрированию, сгущению или сушке. Классификация молока по виду термической обработки предусматривает следующее деление: Топленое молоко — молоко питьевое, подвергнутое термической обработке при температуре от 85 до 99 °С, с выдержкой не менее 3 ч до достижения специфических органолептических свойств; Пастеризованное или стерилизованное молоко — молоко питьевое, подвергнутое термической обработке в целях соблюдения установленных требований к микробиологическим показателям безопасности; Термизированное молоко — молоко, прошедшее оздоровление при температуре 60-68 °Сс выдержкой до 30 с. Такую обработку проводят либо в начале, либо в конце технологического процесса производства молочной продукции. В зависимости от массовой доли жира, содержащегося в молоке, оно подразделяется на обезжиренное, нежирное, маложирное, классическое и высокожирное. Молоко коровье пастеризованное предназначенное для употребления в пищу подразделяется на натуральное, цельное (нормализованное или восстановленное), повышенной жирности, топленое, белковое, витаминизированное, нежирное, солодовое и стерилизованное. Натуральное — необезжиренное молоко, не содержащее каких-либо примесей. В таком молоке может быть различное содержание жира и другие составные части. Оно служит исходным сырьем для выработки остальных видов молока, а также молочных продуктов. Нормализованное - молоко, содержание жира в котором доведено до нормы 2,5-3,2%. В зависимости от содержания жира исходного молока его нормализуют обезжиренным молоком или сливками по расчету с последующей гомогенизацией, пастеризацией и охлаждением. Восстановленное — молоко с содержанием жира 2,5-3,2 %, выработанное полностью или частично из сухого коровьего молока распылительной сушки, сгущенного молока без сахара, цельного и нежирного; из обезжиренного молока, не консервированного; из сливок, масла сливочного и топленого. Молоко повышенной жирности - молоко, доведенное сливками до содержания жира 6 % и подвергнутое гомогенизации. Топленое- молоко, которое доводят сливками до содержания жира 6 %, подвергают гомогенизации и длительной термической обработке при высокой температуре. Белковое — молоко с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ, вырабатываемое из молока нормализованного по содержанию жира, с добавлением сухого или сгущенного цельного или обезжиренного молока. Витаминизированное — цельное или нежирное пастеризованное молоко с добавлением витамина С. Обезжиренное - молоко получают путем сепарирования цельного молока. Солодовое- молоко, выработанное из нормализованного, пастеризованного молока с добавлением солодового экстракта, богатого углеводами, витаминами, белками, биологически активными элементами. Молоко содержит 1,5 % жира; характеризуется высокой плотностью (не менее 1040 кг/м3), слегка сладковатым вкусом, привкусом и ароматом солода. В молоке допускается наличие осадка, мелких частичек муки и солода, а также сероватый оттенок. Стерилизованное- молоко содержит 3,5 % жира; по вкусу, запаху и цвету оно должно соответствовать пастеризованному. Молоко хранят без доступа света при температуре не выше 20 °С в течение 10 дней. Овечье молоко - белая с желтоватым оттенком вязкая жидкость с характерным запахом и сладковатым привкусом. По сравнению с коровьим оно более чем в 1,5 раза богаче жиром (5,4-8,5 %) и белком, благодаря высокому содержанию белка и солей характеризуется высокой кислотностью (20-28 °Т). В жире овечьего молока содержится больше каприновой кислоты. Температура плавления жира овечьего молока 35- 38 °С, жировые шарики более крупные, чем в коровьем молоке. Плотность овечьего молока 1035-1040 кг/м3. Молоко имеет высокую биологическую ценность, содержит в значительных количествах незаменимые аминокислоты, витамины С, А, В, В2. В основном используется для приготовления брынзы и других рассольных сыров. Козье молоко по химическому составу и некоторым свойствам сходно с коровьим. Содержит больше белка, жира и кальция, но мало каротина и менее термоустойчиво из-за повышенного содержания кальция. Жировые шарики мельче, чем в коровьем, больше каприновой и линолевой кислот. Молоко кобылицы называют альбуминным — отношение казеина к альбумину в нем 1:1. Оно представляет собой белую с голубоватым оттенком жидкость сладкого вкуса; отличается от коровьего повышенным содержанием лактозы, меньшим количеством жира, солей и белков. При скисании и под действием сычужного фермента это молоко не даст сгустка, казеин выпадает в виде мелких нежных хлопьев, почти не меняя консистенции молока. Кислотность молока составляет 5-7 °Т, содержание витамина С 250-330 мг/ кг. Жир молока кобылицы более легкоплавкий (21-23 °С), жировые шарики мельче, чем у коровьего молока. Оно обладает высокими бактерицидными свойствами, по составу и свойствам оно мало отличается от женского. Используется для приготовления кумыса — ценного диетического и лечебного продукта. Оленье молоко характеризуется особенной густотой и исключительной пищевой ценностью. По густоте напоминает сливки. При употреблении его обычно разбавляют. Вследствие большого количества жира оленье молоко очень быстро прогоркает. Факторы, формирующие и сохраняющие качество. Факторы, формирующие качество Для изготовления пастеризованного, топленого продукта применяют следующее сырье: - молоко коровье не ниже второго сорта; - молоко сухое (для молочного напитка); - сливки сухие; - масло сливочное несоленое; - пахта сладко-сливочного масла с кислотностью не более 17 °Т, плотностью не менее 1024 кг/куб. м; - вода питьевая. Для изготовления стерилизованного и ультрапастеризованного продуктов применяют следующее сырье: - молоко коровье не ниже первого сорта с содержанием соматических клеток не более 500 тыс./куб. см, термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже третьей группы; - молоко сухое (для молочного напитка); - сливки сухие, высшего сорта, кислотностью от 15 до 18 °Т, термоустойчивостью по алкогольной пробе после восстановления не ниже третьей группы; - масло сливочное несоленое; - пахта сладко-сливочного масла с кислотностью не более 17 °Т, плотностью не менее 1024 кг/куб. м; - вода питьевая. Допускается применять соли-стабилизаторы: - натрий лимоннокислый 5,5-водный; - калий лимоннокислый трехзамещенный 1-водный; - калий фосфорнокислый двузамещенный 3-водный; - натрий фосфорнокислый двузамещенный 12-водный. Технологический процесс: Молоко проходит стадию очистки в центробежном сепараторе, туда оно попадает в чистом виде при помощи специального оборудования для подачи молока или из емкости для его хранения в зависимости от особенностей производства. Тепловая обработка молока обязательна после сепарирования, поскольку это гарантирует отсутствие в молоке посторонних веществ. Если в цехе имеется обезжиривающий сепаратор нормализации жирности молока, процесс происходит на автоматическом уровне. Централизованной системе управления задается процент жирности, заявленный производителем, обычно он составляет от 1 до 6%. Для того чтобы размельчить капли жира в молоке, применяют процесс гомогенизации при помощи очень узкой форсунки, где эти капли размельчаются и становятся практически незаметными. Этот процесс не обязателен в случае с производством пастеризованного молока, но обязателен при его стерилизации. Факторы, сохраняющие качество Упаковку молока производят в цистерны, фляги, из которых его реализуют. Фасуют молоко в бутылки емкостью 0,25; 0,5 и 1 л, в бумажные пакеты из жироводонепроницаемого картона с полимерными покрытиями, в пакеты из полиэтиленовой пленки, наполненной титаном. Бумажные пакеты могут быть разной формы: тетра-пак (трехгранная призма), тетра-пак (высокий столбик с квадратным основанием), тетра-брик (в форме кирпича). Маркировка потребительской тары: - для продукта, изготовленного из цельного молока, допускается указывать массовую долю жира в диапазоне "от... до..., в процентах"; - для обезжиренного питьевого молока допускается не указывать массовую долю жира. Маркировка многооборотной тары должна содержать следующие информационные данные, указываемые на ярлыках или листах-вкладышах: - наименование продукта; - наименование и местонахождение изготовителя; - товарный знак (при наличии); - условия хранения; - срок годности; - объем продукта в единице потребительской тары; - количество единиц потребительской тары; - массу брутто; - обозначение настоящего стандарта. Транспортируют молоко в закрытых охлаждаемых или изотермических емкостях, при их отсутствии продукт обязательно укрывают брезентом или другим защитным материалом. Пастеризованное молоко должны храниться при температуре от 0 до 8° С не более 36 ч. с момента окончания технологического процесса. Стерилизованное молоко при температуре от 0 до 10°С может храниться до 6 мес, при температуре от 0 до 20°С - не более 4. Помещения и камеры для хранения молока должны быть вентилируемыми и затемненными.
Требования к качеству По органолептическим показателям молоко и молочные напитки должны соответствовать требования указанных в таблице 1.2 Таблица 1.2.
Молоко и молочные напитки должны соответствовать требованиям ГОСТ 52090 по показателям: внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах. По физико-химическим показателям молоко и молочные напитки должны соответствовать требованиям указанных в таблице 1.3
Таблица 1.3
Окончание таблица 1.3
Молоко и молочные напитки должны соответствовать требования ГОСТ 52090 по показателя: плотность, массовая доля белка, кислотность, СОМО.
Популярное: Как выбрать специалиста по управлению гостиницей: Понятно, что управление гостиницей невозможно без специальных знаний. Соответственно, важна квалификация... Почему стероиды повышают давление?: Основных причин три... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (2027)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |