Пирожное бисквитное «Bliss» (нарезное)

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	расход полуфабрикатов и сырья на одно изделие массой 75 гр
в натуре	в сухих веществах
Бисквитный полуфабрикат	76,00	39,22	29,8
Крем кофейный	86,0	22,73	19,54
Шоколадная глазурь	99,2	10,4	10,31
Орехи	96,2	2,655	2,554
Выход:			62,204

 

 

Краткое описание технологического процесса.

Готовят бисквит основным способом. Намазывают на кондитерский лист, выстланный бумагой, слоем 5-7 мм. Выпекают при температуре 200 – 220⁰С в течение 10 минут, охлаждают и перекладывают на стол бумагой верх. Бумагу снимают, а пласт смазывают кремом, сворачивают в рулет и ставят в холодильник до полного охлаждения крема. Затем поверхность рулета покрывают шоколадной глазурью и посыпают орехами. Когда глазурь затвердеет, рулет разрезают на пирожные под острым углом.

 

 

Качественная оценка мучного кондитерского изделия.

Внешний вид – пирожное овальное или круглое, с ровными, четкими краями.

Цвет – равномерный от светло до темно коричневого.

Запах – приятный характерный данному виду изделия.

Вкус – в меру сладкий.

Консистенция – мелкопористая, пышная.

Вес готового изделия (в г) – 75.

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

На бисквитный полуфабрикат

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	расход полуфабрикатов и сырья на одно изделие массой 39,22гр
в натуре	в натуре
Мука пш. в/с	85,5	11,02	9,42
Крахмал	80,0	2,721	2,176
Сахар-песок	99,9	13,6	13,58
Меланж	27,0	22,688	6,125
Эссенция		0,137
Выход:		39,22	31,301

 

Краткое описание технологического процесса.

Меланж с сахаром-песком предварительно подогревают до 40⁰С, взбивают сначала медленно, а со временем ускоряют обороты в течение 30-40 минут до увеличения в объеме в 2,5-3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с крахмалом, эссенцией и перемешивают не более 15 секунд. Муку следуют вводить в 2-3 приема. Тесто выкладывают в форму и выпекают при температуре 190-200⁰С в течение 40-65 минут. Выпеченный бисквит охлаждают и выстаивают 8 часов при температуре 15-20⁰С. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Качественная оценка мучного кондитерского изделия.

Внешний вид – с ровными краями, корочка гладкая, тонкая

Цвет – светло-коричневый.

Запах – свойственный полуфабрикату

Вкус – свойственный полуфабрикату.

Консистенция – пышная, без комочков, насыщенная воздухом, равномерно перемешана.

Мякиш – пористый, эластичный, желтоватого цвета.

Влажность – 25-28%

Вес готового изделия (в г) – 39,22.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура на крем «Кофейный»

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	расход полуфабрикатов и сырья на одно изделие массой 22,73 гр
в натуре	в натуре
Масло сливочное	75,0	13,69	10,26
Сахарная пудра	99,85	6,855	6,84
Кофе жаренное	95,3	0,54	0,51
Ликер	61,3	0,69	0,42
Орехи жаренные	96,2	2,054	1,975
Выход:		22,73	20,005

 

Краткое описание технологического процесса.

Масло зачищают, разрезают на куски и взбивают вместе с сахарной пудрой. Во время взбивания добавляют кофейную вытяжку и мелко измельченные поджаренные орехи, ликер. Взбивают 10-15 минут.

 

 

Качественная оценка мучного кондитерского изделия.

Внешний вид – без комочков и посторонних примесей.

Цвет – темно коричневый.

Запах – приятный характерный данному виду изделия.

Вкус – кофе.

Консистенция – эластичная, однородная, нежная.

Вес готового изделия (в г) – 22,73.

 

Составление технико-технологических карт.

Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Общий расход на 1 изделие	Содержание сахара	Содержание жира
в натуре	В сухих веществах	%	Кг	%	Кг
Мука пш. в/с	85,5	11,02	9,42	1,0	0,11	1,3	0,14
Сахар-песок	99,9	13,6	13,58	99,8	13,57	-	-
Меланж	27,0	22,688	0,125	0,7	0,15	11,5	2,6
Масло сливочное	75,0	13,69	10,26	0,1	0,013	72,5	9,92
Сахарная пудра	99,85	6,855	6,84	99,8	6,84	-	-
Крахмал	80,0	2,721	2,176	-	-	78,2	2,12
Эссенция		0,137		-	-	-	-
Орехи	96,2	2,054	1,975	11,1	0,22	60,8	1,24
Кофе	95,3	0,54	0,51	29,5	0,15	14,4	0,077
Ликер	61,3	0,69	0,42	40,0	0,27	-	-
Итого:			45,306		21,323		16,097
Выход:		75,00

 

Так содержание, общего сахара в пирожном бисквитное «Bliss» (нарезное)составит:

 

Содержание сахара: 21,323× 100/45,306=47,064%

Содержание жира: 16,097× 100/45,306=35,53%

Пищевая и энергетическая ценность.

Энергетическая ценность = (Б + Ж + У)

Б (1г) = 4 (ккал)

Ж (1г) = 9 (ккал)

У (1г) = 4 (ккал)

 

Наименование продукта	Н на 1 порц.	На 100 г	На 1 изделие	Энергетическая ценность на 1 изделие
Б	Ж	У	Б	Ж	У	Б	Ж	У
Мука пш. в/с	11,02	10,8	1,3	69,9	1,19	0,14	7,7	20,052	159,3	144,924
Сахар-песок	13,6			99,8			13,57
Меланж	22,688	12,7	11,5	0,7	2,88	2,6	0,15
Масло сливочное	13,69	0,8	72,5	1,3	0,10	9,92	0,17
Сахарная пудра	6,855			99,8			6,84
Крахмал	2,721	0,1		78,2	0,002		2,12
Орехи	2,054	16,2	60,8	11,1	0,33	1,24	0,22
Кофе	0,54	0,2	0,5	0,2	0,001	0,0027	0,001
Глазурь шоколадная	10,4	4,9	34,5	52,5	0,51	3,8	5,46
Итого:					5,013	17,7	36,231	324,276

 

Б = 5,013: выход 1п.*100 5,013:75*100= 6,684

Ж=17,7: выход 1п.*100 17,7:75*100= 23,6

У=36,231: выход 1п.*100 36,231:75*100= 48,308

 

Б=5,013×4= 20,052

Ж=17,7 ×9= 159,3

У=36,231×4= 144,924

 

Технико-технологическая карта № 1 (образец)

Пирожное бисквитное «Bliss» (нарезное)

Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Пирожное бисквитное «Bliss» (нарезное) , вырабатываемое рестораном и его филиалом.

Рецептура.

2.1. Рецептура на пирожное бисквитное «Bliss» (нарезное)

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	расход полуфабрикатов и сырья на одно изделие массой 75 гр
в натуре	в сухих веществах
Бисквитный полуфабрикат	76,00	39,22	29,8
Крем кофейный	86,0	22,73	19,54
Шоколадная глазурь	99,2	10,4	10,31
Орехи	96,2	2,655	2,554
Выход:			62,204