Сибас на пару по-азиатски

2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сибаса на пару по-азиатски, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3.РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
брутто	нетто
Сибас
Морская соль
Зеленый лук
Чили перец
Кориандр
Кинза
Соль
Лайм
Соев.соус
Кунжутное масло
выход		300/40

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Посыпать рыбу изнутри и с обеих сторон морской солью. Смешать зеленый лук, перец чили, имбирь, кориандр и большинство листьев вместе, этот материал начиняем в полость и щели в рыбе. Полейте лимонным соком. Готовить на пару 20-25 мин. Подавать на ложе из пушистого риса, политый соком рыбы, капли кунжутного масла, и посыпать кинзой.

5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подавать на ложе из пушистого риса, политый соком рыбы, капли кунжутного масла, и посыпать кинзой.

Срок годности ___сибас на пару по-азиатскисогласно СанПиН 2.3.2.1324 -.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид: красивое, сочное блюдо

Текстура: Мясо рыбы полностью готово

Цвет: мякоть светлого цвета.

Вкус и запах: соответствует продуктам входящим в состав блюда.

6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г	Жиры, г	Углеводы.г	Калорийность, ккал
1 порция(340грамм) содержит
100 грамм блюда (изделия) содержит
20,6	3,2	1,2	116,1

Ответственный за оформление ТТК в предприятии________________

Зав.производством________________________________

___________________

________________

(Ф.И.О., дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5

Итальянский запеченный сибас

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо

Итальянский запеченный сибас

2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сибаса запеченного по-итальянски, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3.РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
брутто	нетто
Сибас
Перец чили
Лук репчатый
Оливковое масло
Чеснок
Помидоры
Шампиньоны
выход		150/150

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

На кабачках и баклажанах сделать надрезы до половины, крест-накрест. Лук репчатый очистить от кожуры, разрезать на две части, чеснок очистить от верхней шелухи, кожуру не снимать. Лук - порей разрезать наискось, помидоры оставить целые, перец болгарский очистить от семян. Перец чили и шампиньоны - целые. Овощи посолить, обжарить на гратаре, сбрызнуть уксусом, довести до готовности в пароконвектомате. Подача: запеченные овощи выложить на блюдо, декорировать букетами зелени, листьями салата, зеленым луком. Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

На гарнир в центре тарелки выложить рыбу, сверху посыпать зеленью

Срок годности ___сибас по-итальянскисогласно СанПиН 2.3.2.1324 -

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид: красивое, сочное блюдо

Текстура: Мясо рыбы полностью готово, овощи доведены до готовности

Цвет: мякоть светлого цвета.

Вкус и запах: соответствует продуктам входящим в состав блюда.

6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г	Жиры, г	Углеводы.г	Калорийность, ккал
1 порция(300грамм) содержит
	13,7	12,4	312,9
100 грамм блюда (изделия) содержит
11,6	4,6	4,1	104,3

Ответственный за оформление ТТК в предприятии________________

Зав.производством___________________

Литература

1. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания». М.: Хлебпродинформ. 1982, 1983, 1996 г.

2. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания». Ростов-на-Дону: « Феникс». 2000г.

3. Джерри Хопкинс «Экстремальная кухня» Москва 2006г.

4. Джейми Оливер «кухня Джейми» 2010г

5. ВВС гуд фуд мэгазин

6. http://seattlefishnm.com/

 

 

Приложение 1

Черный сибас

Сибас (морской окунь)

Белый сибас

Полосатый сибас

 

Приложение 2

Дорадо

 

 

Приложение 3

Оборудование для приготовления блюд горячей продукции

электрическая плита

пароконвектомат

гриль –мангал на углях