Классификация и характеристика ассортимента

Кафедра товароведения и технологии

 

Работа допускается к защите

Зав. Кафедрой,

Ю.В. Чиркова.

«»2014г

 

Курсовая работа

МДК 0201 «Оценка качества и основы экспертизы»

«изучение ассортимента, Оценка качества молока и молочных напитков»

 

Студентки ЯТЭК ПК

Е.А. Егоровой

Специальность 100801 «Товароведение и экспертиза качества потребительский товаров»

Руководитель М.Ю. Прокопьева

 

 

Якутск 2014

Оглавление

 

Введение…………………………………………………………………….…3

Глава 1 Теоретические аспекты формирования ассортимента и качества молока и молочных напитков..4

1.1 Пищевая ценность………………………………………………..…...…..4

1.2 Классификация и характеристика ассортимента.....................................6

1.3 Факторы, формирующие и сохраняющие качество……………...........10

1.4 Требования к качеству………………………………………………..….11

Глава 2 изучение ассортимента, Оценка качества молока и молочных напитков, рализуемых в супермаркете «ТОККО» и «Универсам 1»…………………………………………………15

2.1 Объекты и методы оценки качества………………………………….….…15

2.2 Результаты оценки качества………………………………………………..20

Заключение…………………………………………………………………..21

Библиографический список………………………………………….23

Приложения

 

 

 

Введение

 

Молоко — продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него;

Молочный напиток — молочный продукт, произведенный из концентрированного или сгущенного молока либо сухого цельного молока или сухого обезжиренного молока и воды.

Молоко содержит в своем составе все необходимые для человека питательные вещества: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, ферменты, гормоны, иммунные тела. Химический состав молока зависит от многих факторов: качества кормов, времени года, возраста животного, его породы и др.

Актуальность темы обусловлена высоким спросом среди покупателей на молочную продукцию, т.к. молоко обеспечивает организм всеми необходимыми питательными веществами.

Цель работы: изучение ассортимента, экспертиза качества питьевого молока и молочных напитков.

Задачи курсовой работы заключается:

1. Проанализировать ассортимент товарной группы;

2. Оценить качество молочной продукции;

3. Дать рекомендации по совершенствованию качества молока.

Глава 1 Теоретические аспекты формирования ассортимента и качества молока и молочных продуктов

Пищевая ценность

 

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ – это комплекс свойств пищевых продуктов, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и в основных питательных веществах.

Пищевая ценность зависит от химического состава и характеризуется следующими свойствами:

· Энергетической ценностью;

· Биологической ценностью;

· Физиологической ценностью;

· Усвояемостью;

· Органолептической ценностью;

· Безвредностью.

В состав молока входят 85-89 % воды, 2,8-5,0 жира, 2,7-3,8 белков, 4,4-5,1 молочного сахара, 0,6-0,85% минеральных веществ, ферменты, витамины, гормоны, пигменты, газы.

 

Энергетическая ценность характеризуется содержанием белков, жиров и углеводов.

Из углеводов в молоке содержится в основном дисахарид лактоза (90 %). Кроме того, в незначительном количестве находятся моносахара (галактоза и глюкоза), сложные сахара, фосфатные сахара, аминосахара (сахара, связанные с азотистыми веществами).

Физиологическая ценность молочного жира и ценность молока вообще обусловлена содержанием жирорастворимых витаминов (A, E, D) и незаменимых полиненасыщенных жирных кислот (линоленовой, линолевой, арахидоновой). Липоиды молочного жира важны для клеточного обмена веществ, для образования гормонов коры надпочечников.

Молочный сахар (лактоза) – это источник энергии для организма человека в целом и для биохимических процессов на клеточном уровне, он также способствует лучшему усвоению таких элементов, как кальций, фосфор, магний, барий.

Биологическая ценность белков молока и молочных продуктов очень высока, так как они относятся к биологически полноценным белкам. Содержание незаменимых аминокислот в белках молока значительно выше не только по сравнению с белками растительных продуктов (которые содержат мало лизина, триптофана и др.), но и по сравнению с белками рыбы и мяса. Молочный жир содержит недостаточное количество полиненасыщенных жирных кислот. Однако при употреблении 0,5 л молока покрывается около 20 % суточной потребности человека в этих кислотах. Присутствие в молочном жире значительных количеств фосфатидов и витаминов (Е, А, D) повышает его биологическую ценность.

В молоке содержатся важные макро- и микроэлементы, которые участвуют в построении ферментов, гормонов, витаминов, формировании костной ткани, восстановлении крови, деятельности мозга и т.д.

Для молочных продуктов свойственно высокое содержание солей кальция и фосфора, которые находятся в хорошо сбалансированных соотношениях и почти полностью усваиваются. Около 80 % суточной потребности человека в кальции удовлетворяется за счет молочных напитков. Молоко является постоянным и важным источником почти всех витаминов.

 

 

Витаминный состав молока

 

Таблица 1.1

Витамины	Среднее содержание в 100 см молока
Жирорастворимые
А(ретинол)	0,03 мг
Р-каротин (проритамин А)	0,02 мг
Д (кальциферол)	0,04 мг
Е (токоферол)	0,1 мг
К(филлохинон)	60 мкг/см (следы)
Водорастворимые
В1 (тиамин)	0,04 мг
В2 (рибофларин)	0,15 мг
В4 (холин)	15,0 мг
Вб (пиридоксин)	0,07 мг
Вз (пантотеноЗая кислота)	0,3 мкг/л
В8(инозит)	18,0 мг
В |2 (цианокобаламин)	0,7 мкг/см3
Вс (фолиеЗая кислота)	0,1 мкг/см3
РР (никотиноРая кислота)	0,3 мг
Н (биотин)	5,0 мкг/см3
С (аскорбиноЗая кислота)	2,0 мг

 

Молоко и молочные напитки легко и почти полностью усваиваются организмом человека. Степень усвоения белков молока составляет 96-98 %, молочного жира - 93-96, молочного сахара (лактозы) - 98 %.

 

Таким образом, молоко обладает высокой биологической ценностью, легкой усвояемостью, имеет все необходимые макро- и микроэлементы для организма человека.

 

Классификация и характеристика ассортимента

В зависимости от степени и типа обработки различают следующие виды молока и молочных напитков:

Сырое молоко — молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более чем 40°С или обработке, в результате которой изменяются его составные части;

Питьевое молоко — молоко с массовой долей жира не более 9 %, произведенное из сырого молока и (или) молочных продуктов и подвергнутое термической обработке или другой обработке в целях регулирования его составных частей (без применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока);

Цельное молоко — молоко, составные части которого не подвергались воздействию посредством их регулирования;

Нормализованное молоко — молоко, значения массовой доли жира или белка, или СОМО которого приведены в соответствие с нормами, установленными в нормативных или технических документах;

Восстановленное молоко — молочный напиток, изготовленный путем добавления питьевой воды в концентрированный, сгущенный или сухой продукт переработки молока до достижения соответствующих органолептических и физико-химических свойств продукта, не подвергавшегося концентрированию, сгущению или сушке.

Классификация молока по виду термической обработки предусматривает следующее деление:

Топленое молоко — молоко питьевое, подвергнутое термической обработке при температуре от 85 до 99 °С, с выдержкой не менее 3 ч до достижения специфических органолептических свойств;

Пастеризованное или стерилизованное молоко — молоко питьевое, подвергнутое термической обработке в целях соблюдения установленных требований к микробиологическим показателям безопасности;

Термизированное молоко — молоко, прошедшее оздоровление при температуре 60-68 °Сс выдержкой до 30 с. Такую обработку проводят либо в начале, либо в конце технологического процесса производства молочной продукции.

В зависимости от массовой доли жира, содержащегося в молоке, оно подразделяется на обезжиренное, нежирное, маложирное, классическое и высокожирное.

Молоко коровье пастеризованное предназначенное для употребления в пищу подразделяется на натуральное, цельное (нормализованное или восстановленное), повышенной жирности, топленое, белковое, витаминизированное, нежирное, солодовое и стерилизованное.

Натуральное — необезжиренное молоко, не содержащее каких-либо примесей. В таком молоке может быть различное содержание жира и другие составные части. Оно служит исходным сырьем для выработки остальных видов молока, а также молочных продуктов.

Нормализованное - молоко, содержание жира в котором доведено до нормы 2,5-3,2%. В зависимости от содержания жира исходного молока его нормализуют обезжиренным молоком или сливками по расчету с последующей гомогенизацией, пастеризацией и охлаждением.

Восстановленное — молоко с содержанием жира 2,5-3,2 %, выработанное полностью или частично из сухого коровьего молока распылительной сушки, сгущенного молока без сахара, цельного и нежирного; из обезжиренного молока, не консервированного; из сливок, масла сливочного и топленого.

Молоко повышенной жирности - молоко, доведенное сливками до содержания жира 6 % и подвергнутое гомогенизации.

Топленое- молоко, которое доводят сливками до содержания жира 6 %, подвергают гомогенизации и длительной термической обработке при высокой температуре.

Белковое — молоко с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ, вырабатываемое из молока нормализованного по содержанию жира, с добавлением сухого или сгущенного цельного или обезжиренного молока.

Витаминизированное — цельное или нежирное пастеризованное молоко с добавлением витамина С.

Обезжиренное - молоко получают путем сепарирования цельного молока.

Солодовое- молоко, выработанное из нормализованного, пастеризованного молока с добавлением солодового экстракта, богатого углеводами, витаминами, белками, биологически активными элементами. Молоко содержит 1,5 % жира; характеризуется высокой плотностью (не менее 1040 кг/м3), слегка сладковатым вкусом, привкусом и ароматом солода. В молоке допускается наличие осадка, мелких частичек муки и солода, а также сероватый оттенок.

Стерилизованное- молоко содержит 3,5 % жира; по вкусу, запаху и цвету оно должно соответствовать пастеризованному. Молоко хранят без доступа света при температуре не выше 20 °С в течение 10 дней.

Овечье молоко - белая с желтоватым оттенком вязкая жидкость с характерным запахом и сладковатым привкусом. По сравнению с коровьим оно более чем в 1,5 раза богаче жиром (5,4-8,5 %) и белком, благодаря высокому содержанию белка и солей характеризуется высокой кислотностью (20-28 °Т). В жире овечьего молока содержится больше каприновой кислоты. Температура плавления жира овечьего молока 35- 38 °С, жировые шарики более крупные, чем в коровьем молоке. Плотность овечьего молока 1035-1040 кг/м3. Молоко имеет высокую биологическую ценность, содержит в значительных количествах незаменимые аминокислоты, витамины С, А, В, В2. В основном используется для приготовления брынзы и других рассольных сыров.

Козье молоко по химическому составу и некоторым свойствам сходно с коровьим. Содержит больше белка, жира и кальция, но мало каротина и менее термоустойчиво из-за повышенного содержания кальция. Жировые шарики мельче, чем в коровьем, больше каприновой и линолевой кислот. Молоко кобылицы называют альбуминным — отношение казеина к альбумину в нем 1:1. Оно представляет собой белую с голубоватым оттенком жидкость сладкого вкуса; отличается от коровьего повышенным содержанием лактозы, меньшим количеством жира, солей и белков. При скисании и под действием сычужного фермента это молоко не даст сгустка, казеин выпадает в виде мелких нежных хлопьев, почти не меняя консистенции молока. Кислотность молока составляет 5-7 °Т, содержание витамина С 250-330 мг/ кг. Жир молока кобылицы более легкоплавкий (21-23 °С), жировые шарики мельче, чем у коровьего молока. Оно обладает высокими бактерицидными свойствами, по составу и свойствам оно мало отличается от женского. Используется для приготовления кумыса — ценного диетического и лечебного продукта.

Оленье молоко характеризуется особенной густотой и исключительной пищевой ценностью. По густоте напоминает сливки. При употреблении его обычно разбавляют. Вследствие большого количества жира оленье молоко очень быстро прогоркает.