И энергетической ценности 100 г готового блюда

Для расчета пищевой ценности готового блюда необходимо знать:

1. Рецептуру блюда, норму закладки продуктов нетто, выход блюда.

2. Химический состав используемых пищевых продуктов при тепло­вой кулинарной обработке продуктов (в 100 г съедобной части).

3. Обобщенные величины потерь пищевых веществ при тепловой ку­линарной обработке продуктов (П), которые составляют (в %) для белков -6,0; жиров - 2,0; углеводов - 9,0; энергетической ценности - 10,0.

Расчет производится на 100 г по каждому пищевому веществу отдель­но следующим образом:

а) суммируется содержание искомого пищевого вещества во всем сырьевом наборе нетто (И) исходя из нормы закладки и химического со­става 100 г съедобной части используемых продуктов;

б) рассчитывается содержание искомого пищевого вещества в 100 г съедобной части сырьевого набора:

;

в) определяется выход блюда (%):

;

(или находится из таблиц указанного выше справочника: от 100 % вычи­таются потери массы при тепловой обработке);

г) содержание искомого вещества в 100 г готового блюда находят по формуле:

,

где П - обобщенные величины потерь пищевых веществ при тепловой об­работке (%);

К_И _ содержание искомого пищевого вещества в 100 г съедобной части сырьевого набора;

М - выход готового блюда (%).

Рекомендуемая методика расчета пищевой и энергетической ценности блюда, изделия приведена также в «Сборнике рецептур блюд и кулинар­ных изделий для предприятий общественного питания всех форм соб­ственности» (разр. В.Д. Вержбишсая, Т.А. Корольчик. Минск, 2007).

Пример расчета пищевой и энергетической ценности блюда

«Мясо деликатесное» реи. № 638

1. Расчет содержания пищевых веществ в рецептуре, например белков

говядины (136 г):

2. Расчет содержания искомого пищевого вещества во всем сырьевом наборе нетто, например белков говядины:

И - 25,7 + 0,35 + 0,07 + 0,2 = 26,32 г.

3. Расчет содержания искомого пищевого вещества, например белков говядины, в 100 г съедобной части сырьевого набора по формуле:

;

4. Расчет выхода блюда (в %) по формуле:

;

5. Расчет потерь при тепловой обработке (%):

6. Расчет содержания искомого вещества, например белков, в 100 г го­тового блюда по формуле:

;
ПРИМЕРНЫЕ КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ РЕЗУЛЬТАТОВ