Расчет питающихся и блюд по часам работы торгового зала

Данный расчет необходим для выполнения всех последующих расчетов и должен быть правильным. Учитывая расчет работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:

 

Nчас =Р*с*n (чел),где (1)

Р- количество мест в предприятии

С- средний % загрузки торгового зала в (%) из наблюдений или по примерному графику загрузки торгового зала.

n- оборачиваемость одного места в час.

 

Для выполнения расчетов необходимо составить специальный лист наблюдений (сколько посетителей, и в какой час посетили данное предприятие за день) или воспользоваться данными из примерного графика загрузки предприятий (см. приложение 3)

Для того, чтобы определить количество питающихся (потребителей) за день необходимо составить таблицу 1.

 

 

 

Расчет количества питающихся

Таблица 1

 

Часы работы торгового зала	Количество мест в предприятии	Оборачиваемость места за 1 час	Средний % загрузки зала	Количество потребителей за час	Коэффициент перерасчета блюд
Т.Т.З	Р. мест	N. раз	C, %	N час, чел	К=
8.00-9.00					0.12
9.00-10.00					0.09
10.00-11.00					0.09
11.00-12.00					0.07
12.00-13.00					0.12
13.00-14.00					0.14
14.00-15.00					0.14
15.00-16.00					0.07
16.00-17.00					0.07
17.00-18.00					0.06
18.00-19.00		0.5			0.04
19.00-20.00		0.5			0.02
				Nдень=405 чел	∑ = 1,0

 

N_11.00-12.20= (120*4*100) / 100 =480чел

 

N_19.00-20.00= (120*2*89) / 100 = 320 чел

 

После расчета количества потребителей за каждый час дня, необходимо рассчитать коэффициент пересчета блюд за каждый час. Предположения по таблице 1 всего потребителей Nдень = 800 чел, то коэффициент Кза каждый час будет рассчитан по формуле и с учетом Nдень.

К = , где (2)

Nчас – количество потребителей, обслуживающихся в торговом зале за1 час, чел;

Nдень– общее количество потребителей за день.

 

К_11.00-12.20 = 480 / 800 =0,6

К_10.00-11.00 = 320 / 800 =0,4

 

Расчет предполагаемой мощности предприятия, расчет блюд по группам, наименованиям. Определение потребного количества холодных, горячих напитков, мучных, кондитерских изделий, хлеба.

Зная количества посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле:

 

М=N*т, блюд,где (3)

М- количество блюд выпускаемых за день.

N- количество потребителей обслуживаемых данным предприятием за день.

т – коэффициент потребления блюд одним посетителем (из приложения).

Предположим в столовой при промышленном производстве на 120 мест за день обслужилось 800 человек, а коэффициент потребления для столовой при промышленном производстве m– 2,5, то тогда мощность за день;

 

М=405*2,8=2000 блюд

 

Расчет блюд по группам

Таблица 2

№ П/П	Наименование блюд	Количество потребителей	Коэффициент потребления отдельных блюд	Количество блюд по группам
	Холодные блюда и закуски		0,5
	Первые блюда
	Вторые блюда
	Сладкие блюда		0,3
	Итого

Расчет горячих, холодных напитков, хлеба, мучных и кондитерских изделий.

Таблица 3

№ П/П	Наименование напитков, изделий	Кол-во потреби-телей	Нормы потребления Н.п (гр., литр)	Количество напитков
Литр	Порция
	Горячие напитки Холодные напитки Мучные кондитерские изделия Хлеб ржаной Хлеб пшеничнй		0,1 0,5 0,3	40,5 202,5 -	202,5 1021,5 121,5   40500,0 60750,0

 

Организация и проектирование холодного цеха

 

2.1.Составление производственной програмы цеха

 

 

План-меню кафе «Балатон» на 21 февраля 2013г.

Таблица 4

№ рецептуры по сборнику	Наименование блюд, закусок, напитков, изделий.	Выход	Количество блюд
	Холодные блюда и закуски
	Салат картофельный Винегрет овощной и т.д.

 

 

Расчет блюд по часам работы торгового зала.

 

Расчет блюд по часам работы торгового зала.

Таблица 6

№ п/п	Наименование блюд	Количество блюд	Часы работы предприятия
9.00-10.00	10.00-11.00
Коэффициент пересчета блюд
0,02	0,04	и т.д.
	Салат картофельный
	Винегрет овощной и т.д.

 

Расчет потребного количества сырья

Массой нетто и брутто

 

Расчет производится на основании действующей нормативно-технической (технологической) документации с учетом выхода.

Расчет производится по формуле:

 

G=M*q / 1000 ,кг где

G - количество потребного сырья необходимого для приготовления блюд данного вида кг.

М – количество блюд данного вида за день

q – норма закладки сырья (брутто) в граммах на 1 порцию