Нормативно-техническая документация, регламентирующая безопасность услуг предприятий общественного питания

2016-01-05

1035

Обсуждений (0)

3.11 из 5.00 18 оценок

⇐ Предыдущая 1 2 34

Нормативно-техническая документация, регламентирующая безопасность услуг предприятий общественного питания, представлена в таблице 1.

Таблица 1 - Нормативно-технические документы, регламентирующие безопасность услуг предприятий общественного питания.

Этап проектирования	Нормативный документ

Установление факторов, от которых зависит тип предприятия (ассортимент, разнообразие, сложность изготовления продукции; техническая оснащенность; методы обслуживания; квалификация персонала; требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятия; требования к фирменной одежде, обуви, музыкальному обслуживанию; состав помещений для потребителей и площади).	ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»
Выбор места размещения предприятия ( рекомендации по выбору места строительства; требование к обустройству площадок для отдыха, хозяйственной зоны, подъездных путей; расположению мусоросборников; стоянок для автомобилей.	СП2.3.6. 1079 01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов» п.2 «Требования к размещению»СНиП 11-Л.8.71 «Строительные правила и нормы. Предприятия общественного питания»
Выбор объемно-планировочных и конструктивных решений ( состав и площади помещений; наличие входов и выходов для посетителей; размещение складских, производственных помещений, помещений для посетителей)	СП 2.3.6. 1079-01 п.5»Требования к устройству и содержанию помещении» СНиП 11-Л.8.71 п.3(3.1-3.37)»Объемно-планировочные и конструктивные решения»

Выбор и расчет систем канализации и водопровода ( требования к источникам водоснабжения; нормы расхода воды на приготовление полуфабрикатов; требования к подводке горячей и холодный воды к моечным ваннам и раковинам; требования к устройству канализации, размещению туалетов)	СП2.3.6. 1079-01 п.3»Требования к водоснабжению и канализации» СниПН-Л.8.71 П.4(4.1.-4.4)»Водопровод, канализация» СанПиН 2.1.4.1079-01»Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества» ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая
Выбор условий работы в производственных помещениях, условий отдыха в помещениях для посетителей.	СП2.3.6. 1079-01 п.4»Требования к условиям работы производственных помещениях» Приложение 1 «Оптимальные параметры микроклимата для холодного и теплого периодов года» 2.5. «Требование к устройству и содержанию помещений» Приложение 2. «Допустимые величины показателей микроклимата на рабочих местах производственных помещений для холодного и теплого периодов года» Приложение 3. «Предельно допустимые концентрации вредных веществ в воздухе рабочей зоны» Приложение 4.»Нормы и качественные показатели освещенности для производственных помещений» СНиП 11-Л.8.71 п.4 (4.5.-4.15) «Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха» п.5. «Электротехнические устройства»

Выбор оборудования, инвентаря, посуды, тары (требование к санитарной обработке, маркировке, количеству посуды и тары, материалам, из которых они изготовлены)	СП2.3.6. 1079-01 п.6 «Требование к оборудованию, инвентарю, посуде, таре».
Выбор поставщика сырья, и материалов. Транспортировка, хранение прием пищевых продуктов.	Лицензия, подтверждающая право на осуществление продажи товара основного (сырья и продуктов, которые составляют основу кулинарного изделия или блюда – мяса, рыбы, овощей и т. д.) и вспомогательного (продукты, придающие вкус блюду – специи, приправы, соль, сахар и др.) Нормативные документы, подтверждающие качество и безопасность товара (качественное удовлетворение, сертификат соответствия) в соответствии с требованиями соответствующих стандартов и Санитарных правил и норм. (СанПиН 2.3.2. 1078-01) СП 2.3.6. 1079-01 п.7»Требования к транспортировке,
	приему и хранению сырья, пищевых продуктов» СанПиН 2.3.2. 1324-03 «Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся продуктов при температуре (4+/-2єС)

Организация технологического процесса с учетом ассортимента выпускаемой продукции ( особенности первичной обработки сырья, условия хранения; определение готовности блюд и изделий; определение качества фритюрных жиров; обработка яиц для приготовления блюд; перечень блюд, запрещенных к изготовлению; условия реализации блюд в местах отдыха на улицах и др.)	СП 2.3.6. 1079-01 п.8 «Требования к обработке сырья и производству продукции» п.9 «Требование к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий»
Определение расхода моющих и дезинфицирующих средств, санитарной одежды, обуви.	СанПиН 42-123-5777-91 Приложение 7 «Перечень моющих и дезинфицирующих средств, допустимых к применению» Приложение 8 «Нормы санитарной одежды, обуви, санпринадлежностей для работников торговых предприятий».
Расчет рабочей силы (общие требования к производственному персоналу; требования к конкретным должностям и профессиям производственного персонала ( зав. Производством, повару, кондитеру, кулинару мучных изделий, изготовлению пищевых полуфабрикатов, обвальщику мяса	ГОСТ Р 50955-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу»
Организация производственного контроля	СП2.3.6 1079-01 П.14»Организация производственного контроля» П.15 «Требования к соблюдению санитарных правил» СП 1.1 1058-01»Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных норм и правил.

2016-01-05

1035

Обсуждений (0)

3.11 из 5.00 18 оценок

⇐ Предыдущая 1 2 34

Обсуждение в статье: Нормативно-техническая документация, регламентирующая безопасность услуг предприятий общественного питания

Обсуждений еще не было, будьте первым... ↓↓↓