Организация рабочего места в горячем (соусное) цехе при приготовление блюд

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи, осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов.

Горячий цех располагают таким образом, чтобы он имел удобное сообщение с холодным цехом и примыкал к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.

Важным в организации работы горячего цеха является специализация его работников на выработке отдельных видов блюд. Горячий цех подразделяют на два отделения – суповое и соусное.

Работа горячего цеха, как и других производственных участков, во многом зависит от правильной организации рабочих мест, оснащенности их соответствующим оборудованием.

Большие предприятия оснащаются технологическими линиями для приготовления первых и вторых блюд, соусов, гарниров. Оборудование расставляют тремя параллельными линиями: в средней части цеха в одну линию устанавливают тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него оборудуют рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. На специально оборудованной линии обрабатывают продукты для первых блюд, на другой – для вторых блюд, соусов, гарниров.

Основные виды оборудования горячего цеха – плиты, пищеварочные котлы, жарочные шкафы, электрические сковороды, фритюрницы, холодильные шкафы, производственные столы и стеллажи.

В суповом отделении организуют три рабочих места: для приготовления бульонов, первых блюд, гарниров к прозрачным супам.

Соусное отделение предназначено для приготовления различных вторых блюд в отварном, жареном, тушенном, запеченном, припущенном видах, а также гарниров и соусов.

На рабочем месте повара должны быть настольные весы, разделочная доска, нож, горка, где размещают специи и приготовленные продукты. Кроме того, используют разнообразную посуду и инвентарь: сковороды, сотейники, противни, дуршлаги, грохоты, сита, шумовки, черпаки, маркированные доски, ножи.

Работу горячего цеха возглавляет повар IV разряда, который несет ответственность за организацию технологического процесса, качество и соблюдение выхода приготовленных блюд.

5.1. Виды технологического оборудования, производственного инвентаря и посуды.

Из оборудования применяют:

- мармит МСЭСМ-50 для соусов;

- плита четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш;

- вставка ВСМ-420;

- фритюрница ФЭСМ-20;

- сковорода СЭСМ-0,2;

- шкаф жарочный двухкамерный ШЖЭСМ-2;

- стол со встроенной моечной ванной СМ ВСМ;

- стол производственный СГИ470;

- весы циферблатные ВНЦ-2;

- стол для установки средств малой механизации СММСМ;

- стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3;

- планшет настенный для технологической карты.

Из посуды применяют:

для варки, припускания и тушения:

- котлы наплитные емкостью 20-50 л;

- котел для варки рыбы и его составные части;

- котел для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем;

- кастрюли емкостью 2-15 л;

- сотейники емкостью 2-10 л;

для жаренья:

-сковороды общего назначения чугунные диаметром 140-500 мм;

- сковороды для жаренья яиц в ячейках;

- сковороды с прессом для жаренья цыплят-табака;

- сковороды с ручкой стальные;

- сковороды для жаренья блинов чуянные;

- противни для жаренья порционных изделий

Из инвентаря применяют:

- венчики, веселки, вилки поварские (большие и малые);

- грохот;

- лопатки для блинов, котлет, рыбы;

- приспособление для процеживания бульона, сита разные, черпаки, шумовки, шпажки для жаренья шашлыков.

- сита;

- со съемными сетками и пластмассовой обечайкой;

- с нержавеющей сеткой и алюминиевой обечайкой;

- с волосяной сеткой и деревянной обечайкой;

- грохот металлический;

- дуршлаг металлический емкостью 7 л;

- сито коническое металлическое;

- шумовки; 6 - ковши-сачки; 7 - черпак;

- цедилка металлическая;

- приспособление для процеживания бульона;

- лопатка поварская со сбрасывателем;

- вилка поварская;

- шпажки для жаренья шашлыков