Требования к качеству сырья для производства хлеба

КУРСОВАЯ РАБОТА

По технологии хранения, переработки и стандартизации

продукции растениеводства на тему:

«Технология производства хлеба Дарницкий»

Выполнил:

студент 3 курса 1б группы

очной формы обучения

факультета агротехнологий,

земельных ресурсов и

пищевых производств

по специальности: технология

производства и переработки

сельскохозяйственной продукции

Халилюллов Ильгиз Ильдарович

№ 13193

 

Руководитель:

доцент Мударисов Ф.А.

 

 

Ульяновск – 2015 г.

Содержание

Введение…………………………………………………………………………...3

1. Требования к качеству сырья для производства хлеба........…………………5

2. Обоснование технологической схемы производства хлеба и описание отдельных технологических операций…………………………………………..8

3. Обоснование изменения химического состава сырья в процессе переработки………………………………………………………………………11

4. Производственный расчет…………………………………………………....15

4.1. Расчет производственной рецептуры хлеба……………………………….15

4.2. Расчет выхода хлеба………………………………………………………...17

4.3. Расчет сменной потребности в сырье для производства хлеба………….19

4.4. Расчет потребности в основном оборудовании для хлебопекарни с описанием оптимального режима работы……………………………………...20

4.5. Расчет площади хлебопекарни……………………………………………..23

5. Метрологическое обеспечение производства хлеба………………………..24

6. Технохимический контроль за качеством сырья, промежуточных продуктов переработки и готовой продукции…………………………………26

7. Виды порчи и дефекты хлеба………………………………………………...29

Выводы и предложения производству…………………………………………32

Список использованной литературы…………………………………………...33

 

 

Введение

Хлебопекарная промышленность России относится к ведущим пищевым отраслям АПК. Производственная база хлебопекарной промышленности Российской Федерации включает в себя около 1500 заводов по производству хлеба и более 5000 мини-пекарен, которые обеспечивают ежегодную выработку примерно 21 млн тонн хлебной продукции, в том числе около 12,7 млн тонн вырабатывается на крупных хлебозаводах.

В последние годы условия работы хлебопекарной отрасли изменились, и прежде всего, организационно. Почти все хлебозаводы и пекарни стали приватизированными акционерными предприятиями. На хлебозаводах складываются рыночные отношения, начинают действовать законы конкуренции.[1]

Уровень среднедушевого потребления хлеба в России составляет 120—125 кг в год (325—345 г в сутки), в том числе для городского населения 98—100 кг в год (245-278 г в сутки), для сельского 195— 205 кг в год (490—540 г в сутки). Эти нормы зависят от возраста, пола, степени физической и умственной нагрузки, климатических особенностей мест проживания.

Вместе с тем, анализ показывает, что с 1991 г. наметилось снижение выработки хлеба, годовое потребление хлеба на человека к 1995 г. упало до 70 кг. Потребление хлеба уже существенно ниже рациональной нормы питания, что несомненно отразится на здоровье населения.

Такое положение вызывает необратимые процессы в хлебопекарной промышленности: хлебозаводы вынуждены консервировать технологические линии, сокращать рабочие места, увеличивать затраты на производство и реализацию продукции, прекращать инвестиции.[6]

В новых условиях работы хлебопекарной промышленности требуются новые подходы к разработке ассортимента изделий, роль которого в организации потребления должна существенно возрасти. Если раньше ассортимент обусловливался, главным образом, условиями производства и диктатом механизированных линий, теперь условия производства и состав оборудования определяются ассортиментом и спросом. При этом следует больше, чем ранее, учитывать спрос и потребности разных групп населения.

Задача повышения объемов потребления хлеба требует особого внимания и изучения проблем повышения его качества.

В новых экономических условиях имеются предпосылки для внедрения пекарен, вырабатывающих широкий ассортимент хлебобулочных и мучных кондитерских изделии. В настоящее время основан выпуск отечественного оборудования для пекарен производительностью 0,2—5,0 т в сутки. Эти предприятия позволяют вырабатывать широкий ассортимент хлебобулочных изделий и продавать их в свежем виде непосредственно в магазинах при этих пекарнях. Для обеспечения этого производства оборудованием разработаны новые машины, которые вошли в комплекты оборудования А2-ХПО, Л4-ХПМ-500 и другие для пекарен малой мощности.[12]

Целью данной курсовой работы является изучение требований к качеству сырья, изучение технологической схемы производства хлеба Дарницкий.

Данный вид хлеба изготавливается с применением густой закваски. Время брожения закваски составляет 190 минут. Время брожения теста – 76 минут. Масса изделия составляет 700г. Влажность готового изделия составляет 49,1%. Производительность хлебопекарни составляет 506кг за смену.

Данная тема актуальна тем, что хлеб является изделием, пользующимся стабильным спросом у населения и занимающим определенное место в обеспечении населения полноценными продуктами питания.

Требования к качеству сырья для производства хлеба

Всё сырье, применяемое в хлебопекарном производстве, подразделяется на основное и дополнительное. Основное сырьё является необходимой составной частью хлебобулочных изделий. К нему относятся: мука, дрожжи, соль и вода. Дополнительное сырьё, применяется по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических и физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий. К нему относятся: молоко, яйца, жиры и масла, пряности, пищевые добавки, хлебопекарные улучшители и другие.

Хлеб "Дарницкий" вырабатывают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта.[10]

Показатели качества пшеничной муки приведены в таблице ГОСТ 26574-85.

Показатель	Характеристика и норма
Цвет	Белый или с кремовым оттенком
Запах	Свойственный пшеничной муке без посторонних запахов не затхлый не кисловатый
Вкус	Свойственный пшеничной муке не кислый не горький
Содержание минеральных примесей	При разжевывании муки не должен ощущаться вкус хруста
Влажность% не более
Металломагнитная примесь в 1 кг муки размером отдельных частиц не более 0,3 мм или массой не более 0,4 кг
Зараженность вредителями	Не допускаются

 

Показатели качества ржаной обдирной муки по ГОСТ 7045-54.

Показатель	Характеристика и норма
Цвет	серовато-белый
Запах	свойственный ржи запах
Вкус	Свойственный сладковатый вкус
Содержание минеральных примесей	При разжевывании муки не должен ощущаться вкус хруста
Влажность% не более
Металломагнитная примесь в 1 кг муки размером отдельных частиц не более 0,3 мм или массой не более 0,4 кг
Зараженность вредителями	Не допускаются

Для разрыхления теста применяют дрожжи хлебопекарные прессованные по ГОСТ 171-81. Показатели качества дрожжей приведены в таблице №3.[4]

Показатели качества прессованных дрожжей.

Показатель	Характеристика
Консистенция (внешний вид)	Плотная, дрожжи должны ломаться, не мазаться
Цвет	Равномерный без пятен, без разводов, светлый, допускается кремовый оттенок
Запах и вкус	Без постороннего
Влажность% не более
Кислотность 100 г. Дрожжей в пересчете на уксусную кислоту, мг. Не более
Подъемная сила (подъем теста до 70 мм) мин
Срок хранения дрожжей, не более	12 сут.

Пищевая поваренная соль ГОСТ Р51574-2000 представляет собой природный хлористый натрий с очень незначительной примесью других солей. Она очень хорошо растворяется в воде. В хлебопечении соль улучшает структурно-механические свойства теста и вкус изделий. Соль необходима для лучшего связывания воды в тесте. Она повышает водопоглотительную способность, улучшает газоудерживающую способность теста, укрепляет клейковину, делает ее более плотной. Тесто получается более эластичное, лучше обрабатывается при разделке, а тестовые заготовки более устойчивы при расстойке и выпечке. Соль делает корку более тонкой и темной, а мякиш приятным на вкус и ароматным.[2]

Для приготовления хлеба применяется обычная питьевая вода. Воду применяют теплую с таким расчетом, чтобы тесто получалось с температурой 27 — 30°С, которая наиболее благоприятна для развития дрожжей. Количество воды зависит от водопоглотительной способности муки и влажности хлеба.

В дарницком хлебе не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.

Срок максимальной выдержки дарницкого хлеба на предприятии после выемки из печи - не более 14 ч. Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи - 36 ч.[3]

Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в хлебе не должно превышать допустимых уровней, установленных Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава.

Сырье, используемое при изготовлении хлеба, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава.

Любое хлебопекарное предприятие имеет сырьевой склад, где хранится определенный запас основного и дополнительного сырья. Широкое распространение получил бестарный способ доставки и хранения многих видов сырья (муки, сахара, дрожжевого молока, жидких жиров, соли, молочной сыворотки, патоки, растительного масла).[7]

При бестарной доставке и хранении сырья резко снижается численность работающих в складе улучшается санитарное состояние складов, повышается культура производства, сокращаются потери сырья, достигается значительный экономический эффект по сравнению с тарным хранением сырья

Сырье, которое хранится на складе, перед замесом полуфабрикатов должно пройти определенную подготовку, в результате которой улучшаются его санитарное состояние и технологические свойства.

При этом сырье очищают от примесей, жиры растапливают, дрожжи, соль и сахар растворяют в воде Полученные растворы фильтруют и перекачивают в сборные емкости, откуда они поступают в дозаторы.[6]