Обоснование расчета пищевой ценности салатов из свежих овощей

Энергетическая ценность – это показатель, характеризующий ту долю энергии, которая высвобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления, и используется для обеспечения физиологических функций организма.

При биологическом окислении в организме 1 г белка высвобождается энергия, равная 4 ккал; энергетическая ценность 1 г жира природных пищевых продуктов составляет 9 ккал, углеводов «по разности» – 4 ккал, суммы моно- и дисахаридов – 3,8 ккал, полисахаридов – 4,1 ккал.

Сведения о пищевой ценности (по данным химического состава) приводятся из расчета на 100 г съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы – в г; витамины и минеральные вещества – в мг, энергетическая ценность указывается в ккал).

Пищевую ценность по содержанию белков, жиров и углеводов (в граммах на 100 г продукции) и калорийность (в килокалориях) определяют по формуле:

А = (Б + У)×4 + Ж×9,

где Б – белки

У – углеводы в г на 100 г продукции;

Ж – жиры

4 – калорический коэффициент для белков и углеводов;

9 – калорический коэффициент для жиров.

Расчет химического состава блюд, в процессе приготовления которых не требуется тепловая обработка (закуски, салаты из сырых овощей и др.), производится в такой последовательности:

- выписывается сырьевой набор по массе нетто, г;

- из справочных таблиц или технической документации на сырье и полуфабрикаты берется содержание воды, белков, жиров, углеводов на 100 г съедобной части (в процентах);

- рассчитывается содержание искомого вещества в продукте по рецептуре (в г);

- определяется содержание искомого вещества в полном сырьевом наборе и в 100 г сырьевого набора, г.

- Если при приготовлении изделия (блюда) часть продуктов подвергают тепловой обработке (бланшируют, варят, пассеруют и т.д.), то:

- расчет выполняется с учетом потерь пищевых веществ и массы при обработке продуктов;

- определяется содержание искомых веществ (сухих, белков, жиров, углеводов и др.) в продукте до и после тепловой обработки;

- рассчитывается содержание в рецептуре (сырых и прошедших тепловую обработку продуктов) искомых веществ, г;

- определяется содержание веществ в 100 г изделия (блюда), %.

Обоснование проведенных расчетов пищевой и энергетической ценности блюда «Салат из моркови».

Определяем содержание белка в первом ингредиенте рецептуры – «Морковь». Содержание белка в 100 граммах ингредиента находим по справочным таблицам химического состава, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). Содержание белка в 100 граммах ингредиента «Морковь» =1.3. Масса нетто ингредиента «Морковь» по рецептуре = 90 грамм, следовательно, количество белка в ингредиенте = 90х 1.3/ 100 = 1.17 грамм (строчка 1 в таблице 1).

Аналогично определяем содержание углеводов и жиров в ингредиенте.

Таким же способом определяем содержание белков, жиров и углеводов по всем ингредиентам в изделии, и заносим полученные данные в Таблицу 1.

Суммируем общее количества белков, жиров и углеводов в изделии.

Обоснование проведенных расчетов пищевой и энергетической ценности блюда «Салат из моркови» рассмотрим в таблице 1 .

Таблица 1

Расчет пищевой ценности блюда «Салат из моркови»

Умножаем соответствующие значения на коэффициенты калорийности: Белки х 4, жиры х 9, углеводы х 4, получаем калорийность изделия =4.2х x4+4.9х 9+38.19х 4 = 213.66 ккал.

Суммарный выход изделия составляет 200 грамм. Калорийность 100 грамм изделия = =106.83

Обоснование проведенных расчетов блюда «Салат из свежих овощей и листьями салата айсберг» рассмотрим в таблице 2.

Таблица 2

Расчет пищевой ценности блюда «Салат из свежих овощей и листьями салата айсберг»

Обоснование проведенных расчетов блюда «Салат "Крестьянский"» рассмотрим в таблице 3.

Таблица 3

Расчет пищевой ценности блюда «Салат "Крестьянский"»