Клецки из рыбы в соусе белое вино

Кнельная масса 180, шпинатное пюре 20, томат-пюре 10, пюре из моркови 20, шампиньоны 20, крабы 10, масло топленое 5, соус 100.

В готовую кнельную массу из судака, щуки, трески или налима добавить рубленые шампиньоны, шпинатное пюре, томат-пюре, пюре из моркови или цветной капусты и разделать ее на клецки двумя столовыми ложками: в одну ложку набрать кнельную массу, а другой ложкой снимать с первой одинаковые по форме и размерам кусочки и укладывать их рядом в смазанный маслом сотейник, на противень или другую посуду; причем клецки не должны соприкасаться друг с другом. В посуду с клецками налить немного бульона и припустить.

Готовые клецки заправить соусом белое вино и добавить нарезанные кусочки крабов.

Клецки из кнельной массы

500г кнельной массы, 400 г шампиньонов, 1,5 ст. ложки масла.

Для отвара: по 1/2 корня петрушки и сельдерея, 1 головка репчатого лука, 1 лавровый лист, 5 горошин душистого перца.

Для соуса: 2 ст. ложки сливочного масла, 1 головка репчатого лука, 1 корень петрушки, 2 яйца, 1/2 стакана виноградного белого вина; соль, молотый перец, лимонный сок.

Приготовить кнельную массу. Шампиньоны мелко изрубить, добавить в кнельную массу. Из голов, хвостов, плавников, костей, отходов рыбы сварить пряный отвар. Хорошо смазать маслом сотейник. Набирая одной столовой ложкой массу, второй снимая с нее одинаковые по размеру и форме клецки, опускать их в сотейник, соблюдая расстояние между ними. Влить немного горячего бульона, поставить сотейник на слабый огонь. Через 15— 20 мин осторожно слить часть бульона и приготовить на нем соус «Белое вино». Выложить клецки на блюдо, залить соусом, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. На гарнир подать отварную цветную капусту или зеленый горошек. Это блюдо можно приготовить из любой некостистой рыбы.

Крокеты из рыбы

800 г рыбы, 2 ломтика белого хлеба, 1 стакан молока, 3 яйца, '/2 стакана растительного масла, 2 чайные ложки сливочного масла, 1 головка репчатого лука, панировочные сухари; соль, молотый перец по вкусу.

Филе рыбы, хлеб, замоченный в молоке, лук пропустить через мясорубку. Добавить яичные желтки, перец, соль и перемешать. Из фарша сформовать крокеты виде шариков, смочить в яйце, запанировать в сухарях, еще раз в яйце и сухарях. Поджарить на сковороде в большом количестве жира. Перед подачей на стол крокеты полить сливочным маслом. На гарнир можно подать жареный картофель. Это блюдо можно готовить из трески, окуня, нототении, бельдюги.

Рулет из рыбы с грибами

500 г котлетной массы из рыбы, 150 г шампиньонов или белых грибов, 2 головки репчатого лука, 1 пучок зелени петрушки, 1 яйцо, 1 ст. ложка молотых сухарей, 1'/2 ст. ложки сливочного масла; соль.

Очистить, тщательно промыть и порубить грибы. Так же порубить репчатый лук и зелень петрушки. Обжарить на масле, посолить и охладить. На увлажненную салфетку или кусок чистой ткани выложить ровный слой котлетной массы толщиной примерно 1,5 см. На середину по всей длине слоя фарша положить начинку. Приподняв салфетку, соединить края фарша и выровнять. На смазанный жиром противень скатить с салфетки рулет швом вниз и выровнять. Смазать сырым яйцом, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом. Запечь в духовом шкафу. Подать отдельно в соуснике сметану, на гарнир—отварной картофель. Это блюдо можно приготовить из судака, щуки, трески, умбрины, пеламиды.

 

 

Лекция 4. Блюда из мяса.

План

Приготовления блюд:

1) из отварного и припущенного мяса;

2) из мяса, жаренного крупными, порционным и мелким кусками;

3) из мяса, жареного на гриле, барбекю, сковороде вок;

4) из тушёного мяса;

5) из рубленого мяса ресторанной кухни;

6) из отварной, припущенной, жареной птицы и дичи;

7) из птицы, жареные на решётке гриль, на барбекю;

8) из тушёной птицы;

9) из запечёной и рубленой птицы.

В соответствии с традиционной технологией мясо рекомендуется от­варивать крупным куском на медленном огне без кипения. Для улучше­ния вкуса ближе к концу варки добавляют коренья и специи. В ресторанных меню блюда из отварного мяса встречаются значительно реже, чем, например, блюда из мяса жареного. Потеря экстрактивных веществ во время варки делает вкус мяса менее ярким, длительная тепловая обработ­ка приводит к тому, что оно становится менее сочным.

Жидкости при припускании используют значительно меньше, чем при варке, поэтому потери растворимых веществ за счет диффузии сни­жаются. Припускают обычно порционные полуфабрикаты из свинины и телятины, например, котлеты натуральные паровые, а также изделия из рубленой массы. Ассортимент блюд из отварного и припущенного мяса достаточно ограничен. Для его расширения может быть использован сле­дующий вариант приготовления баранины.

Баранина с йогуртом.450 г баранины, 150 мл воды, 4 небольшие лу­ковицы, 225 г густого натурального йогурта, 1 столовая ложка мелко нарезанной свежей мяты, 1 зубчик чеснока, соль, молотый перец. Нарезать баранину кубиками, залить водой и припускать 20 минут. Добавить целые очищенные луковицы и припускать еще 1 час при за­крытой крышке. Перелить бульон, снять с поверхности жир, добавить йогурт, мяту и толченый чеснок. Довести до кипения, периодически помешивая. Добавить мясо и довести до вкуса солью и перцем.

 

2.Приготовления блюд из мяса, жаренного крупными, порционным и мелким кусками.

Мясо можно жарить крупными, порционными, мелкими кусками, а также в рубленом виде. Рубленые изделия в ресторанной практике ис­пользуются реже. В настоящее время существует много различных спосо­бов жарки мяса: на сковороде, в жарочном шкафу, на гриле и барбекю, во фритюре.

В жарочном шкафу мясо готовят крупным куском. Перед обжарива­нием его обычно натирают солью и перцем. Для лучшего сохранения фор­мы мясо (не только фаршированное) иногда перевязывают шпага­том.

Для придания мясу большей сочности, улучшения его аромата и вку­са используются различные приемы предварительной обработки: маринование, шпигование, при­менение различных пряных панировок. Например, кусок ростбифа мож­но натереть смесью хрена с горчицей или смесью тимьяна, шалфея, чеснока, соли и перца, а баранью корейку — смесью зелени, соли, перца, чеснока, горчицы и анчоусов или хотя бы только чесноком, специями и зе­ленью. Крупный кусок говядины можно нашпиговать полосками бекона.

При обжаривании свинины крупным куском рекомендуется взять мя­коть с кожей, сделать на ней надрезы в форме ромбиков, смазать расти­тельным маслом, приправами и нашпиговать чесноком.

Иногда мясо перед обжариванием обертывают свиным салом.

Крупные куски мяса жарят в жарочном шкафу по традиционной тех­нологии — сначала при высокой температуре (230-250°С), а затем нагрев снижают (150-180°С), чтобы мясо дошло до готовности внутри.

При жарении бескостных кусков мяса их рекомендуется класть на ре­шетку противня для запекания. Такой вариант позволяет предотвратить превращение в пар стекающего мясного сока. Без решетки можно жарить мясо на костях — кости сами исполняют роль решетки.

Во время жарки мясо поливают вытопившимся сочком. Для получения хрустящей корочки свинину во время жарения не рекомендуется поливать жиром.

Для определения готовности куска мяса используют специ­альный термометр. Его вставляют в самую толстую часть куска, но так, чтобы он не соприкасался с костью. После того как мясо до­стали из жарочного шкафа, внутри куска температура поднимется еще на 2-5°С. Поэтому не следует доводить мясо до верхней температуры готов­ности.

При заказе гость сам определяет степень прожарки мяса (на­пример, ростбифа) — хорошо прожаренный, средней степени прожарки (розовый внутри), полусырой (с кровью). Температура внутри слабо про­жаренного куска говядины составляет 55 С. мяса средней прожарки -65-70°С, готового — 75°С.

Во Франции баранину обычно готовят слабо- или среднепрожаренную. Температура внутри куска среднепрожаренной баранины — 70°С, хо­рошо прожаренной — 80°С.

Любое мясо, особенно нежное, скажем, такое, как ягнятина, не реко­мендуется пережаривать.

Степень прожаренности свинины может быть только одна — хо­рошо прожаренная.

Температура готовности свинины составляет 74-85°С, телятины -67-77°С (для окорока и больших кусков).

Чтобы мясо было сочнее, рекомендуется нарезать его не сразу, а дать вылежаться 15 минут.

Ростбифв соответствии в классической технологией не просто жарят в жарочном шкафу, а укладывают в жаропрочную посуду на слой измель­ченного лука, моркови и сельдерея, букета гарни, поливают растоплен­ным сливочным маслом, накрывают крышкой и ставят в духовой шкаф с температурой 160- 180°С. При приготовлении мясо следует поливать мяс­ным соком. Затем из посуды удаляют овощи и мясо, добавляют мадеру или белое вино, немного бульона, кипятят в течение нескольких секунд и процеживают. Лучшим гарниром к ростбифу считается йоркширский пу­динг.

Йоркширский пудинг.3 яйца, 350 мл молока, соль, 225 г муки, 60 мл мясного сока.

Взбить яйца, молоко, соль и муку. Вылить в формочки горячий мясной сок, полученный при жарке ростбифа, добавить подготовленную смесь и выпекать при 230°С в течение 20-25 минут, пока пудинг не подни­мется и не станет золотистым.

В настоящее время ростбиф готовят в фольге. Готовый рост­биф перед нарезкой оставляют в фольге на 15 минут, чтобы мясо получи­лось сочным и его можно было легче резать.

Говяжью вырезку, баранью ногу, телячью лопатку и т.д. перед жарени­ем хорошо зафаршировать. Например, перед обжариванием кусок мяса можно нарезать "книжкой" и заполнить начинкой. Это улучшит вкус мя­са и придаст ему сочность. Возмож­ные варианты фаршей изучены в МДК 01 ПМ.01.

Можно запекать мясо в тесте. Для приготовления блюда "Говядина по-велингтонски"говяжье филе обжаривают (можно пригото­вить слабопрожаренное). Затем мясо смазывают дюкселем (обжаренны­ми с луком грибами), заворачивают в слоеное тесто и украшают полоска­ми теста. Смазывают яйцом и запекают при 200°С, затем снижают темпе­ратуру до 180°С. Баранью ногу можно запечь в пресном сдобном или пресном слоеном тесте.

Для улучшения вкуса мяса, придания ему привлекательного внешнего вида, обжаренное мясо иногда смазывают пастой, приготовленной из сме­си различных продуктов. Затем мясо запекают до золотистой корочки. Так, обжаренную корейку молочного теленка можно смазать пастой, со­стоящей из мусса телятины, кусочков кураги, замаринованных в марсале, и измельченных орехов. Баранину можно смазать пастой из зелени, гор­чицы, специй, чеснока, анчоусов пли смесью дижонской горчицы, свежей зелени, панировочных сухарей.

При приготовлении каре из ягненка удаляют с корейки кожу и жир, оставив слой 1,25 см. Затем удаляют жир с ребрышек на 3-5 см от края кости, переворачивают корейку и разрезают между костями, срезают мя­со между костями, делают крестообразные надрезы на жире и натирают пряностями. Сначала корейку обжаривают в духовом шкафу со сто­роны жира, затем переворачивают и обжаривают с другой стороны, добавляют мясные обрезки, лук, морковь, чеснок и запекают, наблюдая, чтобы чеснок не пригорел.

Приготовление "короны". Для нее под­ходит не только баранина, но и свинина. Для этого подготовленный полу­фабрикат (изучен в МДК 01 в разделе "Полуфабрикаты из мяса") необходимо натереть солью, пер­цем и тимьяном, положить концами ребер вниз и жарить 2 часа. Затем грудинку следует установить ребрами вверх, придав ей форму короны, за­полнить полость грудинки начинкой из клюквы и фундука и жарить еще 1 час.

Начинкадля "короны" из свинины: 450 г хлебной крошки, 100 г руб­леного жареного фундука, 100 мл воды, 350 г пюре из клюквы, 100 г са­хара, 200 г пассерованных репчатого лука и сельдерея, шалфей, соль, перец.

В качестве соуса к жаренному в духовке мясу можно подать уваренную смесь мясного сочка, полученного после жарки мяса, и вина. Технология приготовления таких соусов изучена в теме «Соусы» ("Быстрые" соусы).

Основным способом чаще всего жарят порционные и мелкокусковые по­луфабрикаты. Перед приготовлением порционные кусочки мяса можно зафаршировать. Например, эскалопы, отбивные и т.п. могут превра­щаться в рулетики, фаршированные самыми различными начинками.

Для улучшения органолептических свойств мясо перед обжариванием можно мариновать. Кроме привычных панировоч­ных сухарей существует множество различных видов панировки.

Чтобы мясо лучше подрумянилось во время обжаривания, его реко­мендуется обсушить. На сковороду не следует класть много мяса, так как оно будет не жариться, а припускаться. При жарке основным способом ре­комендуется использовать не кулинарный жир, а оливковое масло, смесь растительного и сливочного масла или топленое масло. Жарить мясо луч­ше на сковороде с толстым дном, так оно равномернее прогревается. При использовании чугунных сковородок с решетчатым дном мясо можно жа­рить на плите. Получаемые при этом способе приготовления полоски со­здают эффект жарки барбекю. Даже при высоких температурах мясо на таких сковородах не пригорает, поэтому требуется очень мало масла.

Особо нежные части можно жарить, завернув их в свиную желудоч­ную пленку. Пленка защищает мясо и делает его сочнее.

Чем тоньше кусочки мяса, тем меньше времени для обжаривания они требуют. Так, эскалопы из баранины жарят 2-3минуты, а нуазет — 4-5 минут.

Часто порционные куски мяса подвергают быстрой жарке основным способом, а далее используется технология, изученная в разделе "Быстрые" соусы" (соусы, приготовленные с использованием мясного сочка). Напри­мер, эскалопы из телятины можно быстро обжарить в смеси растительно­го и сливочного масла и убрать. В сковороду добавить жирные сливки, марсалу и прокипятить до загустения, а затем довести до вкуса, заправить шалфеем. Полученным соусом полить мясо при подаче. При приготовле­нии эскалопов из баранины в сковороду с мясным соком, полученным при их обжаривании, хорошо добавить сливки, тимьян и сварить соус.

Медальоны из телячьей вырезки с апельсиново-черничным со­усом. 150 г вырезки, 5 г сливочного масла, 3 мл растительного масла, апельсин, лимон, 5 г сахара, 8 г свежего имбиря, 10 мл вермута, 31 г свежей черники, соль, перец.

Обжарить медальоны 2-4 минуты на смеси сливочного и раститель­ного масла, переложить в другую посуду. Со сковороды удалить лишний жир, довести до кипения смесь имбиря, апельсинового сока, цедры лимона, вермута и сахара, добавить ягоды и прокипятить еще 4-5 минут на медленном огне, довести до вкуса.

Бифштексявляется кулинарной классикой и нередко включается в ресторанное меню. Как известно, это порционный полуфабрикат из вы­резки, который чаще всего жарят основным способом. Также может быть приготовлен рубленый бифштекс из котлетного фарша со шпиком и во­дой. Огюст Эскофье предлагал несколько вариантов приготовления и по­дачи бифштекса, имеющих ряд существенных отличий по сравнению с те­ми, что приняты в отечественной технологии:

• Бифштекс по-гамбургски.Натуральную рубленую массу готовят так же, как и для бифштекса по-американски (изучена в МДК 01 ПМ.01.), но с добавлением измельченного лука, яйца и мускатного ореха. Ее формуют, панируют в муке, обжаривают. При подаче сверху на каждый бифштекс кладут жареный лук.

• Бифштекс по-русски отличается тем, что на него сверху кладут жа­реное яйцо.

• Двойной бифштекс ("Шатобриан") представляет собой жареный кусок вырезки массой 350-450 г.

В современной отечественной литературе "бифштекс по-гамбургски" переводят как "бургер". Хотя бургер в современной кухне — это крупно нарубленное мясо с луком и чесноком или другими наполнителями, сфор­мованное в виде биточков, а "бифштекс по-гамбургски" - в большей сте­пени способ подачи.

Обычно при заказе гость сам определяет степень прожарки мяса.

При приготовлении блюд ресторанной кухни часто используется фламбирование, которое может являться частью технологического процесса приготовления порционных мясных блюд. Техника фламбирования изучена в разделе "Способы и приемы кулинарной обработки", а рецептуры и технология приготовления отдельных блюд предложены ниже.

Корейка ягненка, фаршированная кедровыми орехами с "Парме­заном " и фламбированная в текиле.340 г корейки ягненка, 50 г кед­ровых орехов, 30 г сыра "Пармезан", 30 мл текилы, 200 мл мясного соч­ка, 10 г розового перца, 20 г сливочного масла, соль.

Корейку ягненка зафаршировать рублеными кедровыми орешками, смешанными с половиной "Пармезана" и солью. Подготовленный полу­фабрикат обжарить, поджечь в текиле, снять со сковороды и посы­пать оставшимся сыром. В сковороду влить сочок, добавить розовый перец, уварить до густоты, заправить сливочным маслом и процедить.

Свиная корейка, фламбированная в кальвадосе, с медом, кедровы­ми орехами и яблоками.250 г свиной корейки, 30 мл кальвадоса, 50 г меда, 50 г орехов, 100 г яблок, 200 мл мясного сочка, соль, перец. Свиную корейку обжарить до полуготовности и нарезать на брусочки. Фламбироватъ в кальвадосе, снять со сковороды, смазать медом и по­сыпать рублеными орехами. На свином жире обжарить яблоки. На сковороде карамелизовать мед, добавить мясной сочок и уварить его до загустения, посолить, поперчить. Кусочки корейки уложить колод­цем, гарнировать яблоками и подать с соусом.