Блюда из жареной птицы, пернатой дичи
Жарят птицу основным способом в жарочном шкафу, на гриле или барбекю, во фритюре, в сотейнике. В жарочном шкафуптицу жарят как тушками, так и порционными кусками. Перед жарением птицу часто натирают различными пряностями для улучшения ее вкуса и аромата. Рекомендации по улучшению органолептических свойств жареной птицы: • Перед жаркой тушки нежирной птицы можно под кожу положить кусочки сливочного масла, а лучше масла в смеси с измельченными пряными травами. • Перед жаркой утку рекомендуется бланшировать в кипящей воде, чтобы потом ее кожа стала хрустящей. • Для улучшения вкуса и аромата курицы внутрь тушки рекомендуется положить зубчики чеснока, половинки лимона, веточки тимьяна и шалфея, натереть тушку тимьяном и паприкой. • Для придания сочности перед приготовлением в полость тушки можно положить половинку луковицы. Можно также неплотно завернуть птицу в фольгу или пергаментную бумагу, которую за 20-30 минут до окончания тепловой обработки удалить. • В бекон можно завернуть рулет из куриного филе перед обжариванием, чтобы он был сочнее и более вкусным. • У жирной птицы перед обжариванием следует удалить жир из полости и с хвостовой части, положить внутрь тушки лавровый лист и дольку апельсина, проколоть кожу в нескольких местах. Если птицу жарят целой тушкой, то для облегчения порционирования тушки птицы рекомендуется при первичной обработке удалять косточку-вилку. У жирной птицы при жарке следует сливать жир. Жарить такую птицу следует только на решетке, чтобы она не плавала в собственном жире, а жир необходимо удалять с противня. Если кожа подгорает, можно накрыть тушку фольгой. В жарочном шкафу обычно жарят фаршированную птицу. Различные способы фарширования и варианты фаршей изучены в МДК 01 ПМ.01. Рулеты иногда запекают на овощах. В этом случае их предварительно закручивают и перевязывают, но без оболочки из фольги и пергаментной бумага, а затем натирают маслом и пряностями. Например, рулет из грудкисмазывают оливковым маслом, натирают солью, перцем и жарят в духовом шкафу. Нашпигованную трюфелями и замаринованную в бренди и мадере гусиную печень хорошо обернуть ломтиками свинины, а затем запекать в тесте 30-35 минут при 160°С. Птицу часто глазируют во время приготовления или на его последней стадии. Во втором случае тушки или порционные куски после обжаривания смазывают глазурью и ненадолго ставят в жарочный шкаф. Другой вариант — глазурью смазывают почти готовое изделие, обычно за 10-30 минут до готовности. Для глазирования рекомендуется использовать следующие смеси. Для цыплят: • цедра (1 чайная ложка), сок лимона (1 столовая ложка), апельсиновый мармелад (15 г), соевый соус (2 столовые ложки); • апельсиновый мармелад (4 столовые ложки), соевый соус (2 чайные ложки), цедра (1 чайная ложка), сок лимона (1 столовая ложка). Для курицы: • сухой вермут (2 столовые ложки), коричневый сахар (2 столовые ложки), бальзамический уксус (2 столовые ложки). Для утиных грудок: • мед, крупно измельченные семена кориандра и розового перца. Для индейки: • прокипяченный 2 минуты на медленном огне яблочный конфитюр (150 г), бальзамический уксус (50 мл), молотая корица (0,5 чайной ложки), молотая гвоздика (0,25 чайной ложки). Для гуся: • сахар (3 столовые ложки), соевый соус (3 столовые ложки), красный винный уксус (3 столовые ложки), мелко нарубленный свежий имбирь (1 столовая ложка). Для утки: • соус чили (1 столовая ложка), светлая патока (2 столовые ложки); • имбирь свежий натертый (2 чайные ложки), соевый соус (1 столовая ложка), мед (2 столовые ложки). По китайской традиции, утку часто подвешивают для высушивания, а затем глазируют перед приготовлением в жарочном шкафу. Пернатую дичь готовят так же, как и домашнюю птицу. Жареный фазан с винным соусом. Фазан — около 1 кг, соль, перец, жирный бекон, 5 г муки, 300 мл красного вина. Подготовленную тушку натереть солью и перцем, обмотать полосками бекона и жарить в духовом шкафу 10 минут при 230°С, а затем 30 минут — при 200°С. Готовую птицу вынуть из шкафа и накрыть фольгой. На дно жаровни насыпать муку, спассеровать ее и постепенно развести вином, проварить на медленном огне до загустения и довести до вкуса. Подать фазана с полученным соусом. Завертывание тушек молодой дичи жирным беконом помогает сделать мясо сочным и более вкусным. Для приготовления жареной куропатки,тушку птицы необходимо натереть солью, перцем, измельченным тмином, перевязать кусочками бекона и жарить на сковороде, а затем в духовом шкафу, поливая сочком и жиром. Жареную куропатку можно полить сочком, посыпать ягодами винограда, цедрой апельсина и дольками очищенного апельсина, прогреть 5-6 минут в закрытой посуде в духовом шкафу. Для смягчения вкуса и аромата рябчиказа час до тепловой обработки рекомендуется замочить его в холодном молоке. Жарят рябчиков так же, как и куропаток. Тушку можно наполнить моченой или свежей брусникой, смешанной со сливочным маслом и сахаром, обмазать сметаной и жарить до готовности в духовом шкафу. Также тушку можно вначале обжарить на сковороде, а затем добавить бульон и довести до готовности в духовом шкафу. При жарении птицы в сотейникерекомендуется разогреть оливковое масло или смесь сливочного и растительного масла, обжарить куски птицы до румяной корочки, а затем уменьшить нагрев и довести их до готовности. Порционные куски утки хорошо жарить в собственном жире. Утиную грудку также можно жарить основным способомбез жира, положив на сковороду кожей вниз. Основным способом (на сковороде) обычно жарят порционные и некоторые рубленые полуфабрикаты, например, знаменитые "Пожарские" котлеты. Котлеты из филе курицы "Пожарские".450 г куриного филе, 100 г замоченных в сливках сухарей, 100 г сливочного масла, соль, перец, мускатный орех, мука, топленое масло для жарки. Мелко нарезать филе, смешать с замоченным в сливках хлебом, солью, перцем, мускатным орехом и маслом. Сформовать котлеты, запанировать в муке и обжарить. Для улучшения вкуса, сохранения сочности порционные кусочки птицы часто маринуют, а также панируют. Возможные варианты смесей для маринования и панировки изучены в МДК 01 ПМ.01.
Популярное: Почему двоичная система счисления так распространена?: Каждая цифра должна быть как-то представлена на физическом носителе... Как выбрать специалиста по управлению гостиницей: Понятно, что управление гостиницей невозможно без специальных знаний. Соответственно, важна квалификация... Почему человек чувствует себя несчастным?: Для начала определим, что такое несчастье. Несчастьем мы будем считать психологическое состояние... Генезис конфликтологии как науки в древней Греции: Для уяснения предыстории конфликтологии существенное значение имеет обращение к античной... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (1128)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |