ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО КУРСА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ

Курсовой работы

по ПМ. 03 Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячей кулинарной продукции

для студентов дневной и заочной формы обучения

специальности 260807

«Технология продукции общественного питания»

 

Набережные Челны

20__

ББК 36.99

Т 38

 

Методические указания по выполнению Курсовой работыпо ПМ. 03 Организация процесса приготовления иприготовление сложных горячей кулинарной продукции для студентов дневной и заочной формы обучения по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания» / Составитель: С.И. Ситенкова., - Набережные Челны: НГТТИ, 2013. 47 с.

 

Методические указания ориентированы на студентов, обучающихся по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания». Издание содержит задания к курсовой работе, методические указания по выполнению и оформлению курсовой работы, а также список рекомендуемых источников.

 

Рецензенты:

 

 

Печатается по решению научно-методического совета Набережночелнинского государственного торгово-технологического института

 

 

© Набережночелнинский государственный торгово-технологический институт, 2013 год.

Содержание

1 Общие положения. 4

2 Цели и задачи междисциплинарного курса профессионального модуля 6

3 Результаты освоения междисциплинарного курса. 9

4 Требования к оформлению курсовой работы.. 10

5 Темы курсовых работ. 19

6 Содержание курсовой работы.. 28

7 Список рекомендуемой литературы.. 38

Приложение А.. 41

Приложение Б. 42

Приложение В.. Ошибка! Закладка не определена.

Приложение Г. Ошибка! Закладка не определена.

Приложение Д.. Ошибка! Закладка не определена.

Приложение Ж... 48

Приложение И.. 54

Приложение К.. Ошибка! Закладка не определена.

Приложение Л.. Ошибка! Закладка не определена.

Приложение М... 56

 

1 общие положения

 

Уважаемый студент, настоящее Положение разработано на основании Закона Российской Федерации «Об образовании», Типового положения об образовательном учреждении среднего профессионального образования (постановление Правительства РФ от 18 июля 2008 г. № 543), Рекомендаций по организации выполнения и защиты курсовой работы по дисциплине в образовательном учреждении среднего профессионального образования (Письмо Минобразования России от 05.04.1999 № 16-52 ин/16-13), Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования (далее ФГОС СПО).

Основными документами, непосредственно регламентирующими выполнение курсовых работ являются:

- Письмо Минобразования России от 05.04.99 №16-52-55ин/16-13, приложение к письму «Рекомендации по организации выполнения и защиты курсовой работы по дисциплине в образовательных учреждениях СПО», Федеральные государственные образовательные стандарты среднего профессионального образования (далее – ФГОС СПО);

- Положение о системе контроля образовательной деятельности.

Студенты, выполнение курсовой работы осуществляется на этапе изучения ПМ.03, в ходе которого Вы обучаетесь применению полученных знаний и умений при решении комплексных задач, связанных с одним из видов профессиональной деятельности будущего специалиста.

Дидактическими целями выполнения курсовой работы являются:

- систематизация и обобщения, углубление полученных теоретических знаний;

- формирование и совершенствование общих и профессиональных компетенций и практических умений по ПМ в соответствии с заданной темой;

- развитие профессионально значимых исследовательских умений, современного стиля научного мышления путём вовлечения студентов в разработку реальных профессиональных проблем;

- проверка и определение уровня теоретической и практической готовности выпускников, актуализации потребности в непрерывном самообразовании как условии формирования профессиональной компетентности;

- подготовка к государственной (итоговой) аттестации;

Студент, обрати внимание, что курсовая работа по ПМ. 03 выполняется в сроки, определенные учебным планом по специальности и планом выполнения курсовых работ, утверждаемых ежегодно приказом ректора.

 

ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО КУРСА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

 

Уважаемый студент, с целью овладения Вами видом профессиональной деятельности «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции» - и соответствующими профессиональными компетенциями, Вы в ходе освоения профессионального модуля должны:

иметь практический опыт:

- организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

- приготовления сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь;

- сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции;

- контроля безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции;

уметь:

- органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

- принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

- выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

- выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции;

- оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами;

знать:

- ассортимент сложной горячей продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

- классификацию овощей, условия хранения и требования к качеству различных видов овощей;

- классификацию грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов грибов;

- методы организации производства сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра; принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция);

- требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных супов, горячих соусов;

- требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из рыбы, мяса и птицы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки;

- основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;

- основные критерии оценки качества готовой сложной горячей кулинарной продукции;

- методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы, мяса и птицы;

- варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд;

- варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и грибов;

- ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования;

- правила соусной композиции горячих соусов;

- температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы разных видов, мяса и птицы, различных типов сыров;

- варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных супов;

- варианты сочетания рыбы, мяса и птицы с другими ингредиентами;

- привила подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

- органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции;

- правила подбора горячих соусов к различным группам блюд;

- варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных супов, блюд из рыбы, мяса и птицы, овощей, грибов и сыра;

- температуру подачи сложных горячих соусов, блюд из сыра, овощей и грибов;

- требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

- требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных горячих соусов и заготовок к ним в охлажденном и замороженном виде;

- методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей продукции.