Экспресс-метод высушиванием

Приборы. Технические весы, разновесы, алюминиевый стакан, нагревательный прибор.

Ход определения. В алюминиевый стакан отвешивают 5 г мас­ла и нагревают до равномерного, без разбрызгивания кипения. Окон­чание испарения воды определяют по исчезновению пены на по­верхности масла, потрескиванию и образованию незначительного осадка, слегка побуревшего. Стакан охлаждают и взвешивают. Содержание влаги определяют по формуле:

В = [(А - С)/5] • 100, где В - содержание влаги в масле, %;

А - масса стакана с маслом до нагревания, г; С - масса стакана с маслом после нагревания, г; 5 - навеска масла, г.

Определение содержания поваренной соли (ГОСТ 3627-57). Оборудование и реактивы: стакан и колба на 100 мл, бюретка и пипетки, рабочий раствор азотнокислого серебра (2,906 г азотно­кислого серебра растворяют в 100 мл дистиллированной воды), 10% раствор двухромовокислого калия.

Ход определения. В стакан емкостью 100 мл помещают 5 г мас­ла и добавляют 50 мл горячей воды, хорошо перемешивают и остав­ляют до застывания жира на поверхности. Стеклянной палочкой делают отверстие в слое масла. Пипеткой переносят 10 мл вытяж­ки в колбу, добавляют 5-8 капель 10% раствора двухромовокисло­го калия и титруют рабочим раствором азотно-кислого серебра до получения слабого кирпично-красного окрашивания, не исчезаю­щего при взбалтывании содержимого колбы. Содержание в масле поваренной соли равно количеству миллилитров раствора азотно­кислого серебра, пошедших на титрование.

Определение фальсификации. В сливочном масле определяют примеси растительных жиров.

Оборудование и реактивы: пробирки, азотная кислота (плот­ность 1,36-1,38), насыщенные растворы резорцина в бензоле и в концентрированной азотной кислоте. При наличии в продукте рас­тительных жиров он приобретает фиолетовую окраску.

Ход определения. В пробирке смешивают равные объемы рас­плавленного сливочного масла, насыщенного раствора резорцина в бензоле и крепкой азотной кислоты. При наличии в продукте рас­тительных жиров появляется фиолетовое окрашивание.

Определение примесей творога, сыра и других веществ.В стакан горячей воды (70-80°С) вносят столовую ложку сливочного масла, хорошо размешивают и дают отстояться. Примеси, добавленные к маслу, оседают на дно стакана. Чистое масло осадка не дает.

12.ВСЭ яйца куриного

По результатам исследования из 280 яиц в 3 из них обнаружено Salmonella (реакция на среде висмут – сульфат агаре показал положительный результат).

На рынках допускается продажа в сыром виде только доброкачественных куриных, индюшиных, перепелиных яиц и яиц цесарок. Утиные и гусиные яйца в сыром виде в продажу на пищевые цели не допускается, т.к. водоплавающая птица сальмонеллезом переболевает бессимптомно, но поверхность яиц часто контаминирована опасными для человека сальмонеллами. Яйца водоплавающей птицы разрешается продавать только в варёном виде. Варке такие яйца подвергают в течение 13 минут, не менее, и упаковывают отдельно от куриных в отдельную тару с надписью по трафарету «Яйца гусиные» или «Яйца утиные» с указанием порядка их использования – «для продажи» или «для хлебопекарной промышленности» (если они не подвергались термической обработке) и т.д.

Владельцы, доставившие яйца на рынок, должны иметь на них ветеринарную справку или ветсвидетельство формы №2, в которых отмечаются благополучные фермы или хозяйства по острым заразным и карантинным болезням. Яйца, поступившие на рынок без ветеринарных документов или из пунктов, неблагополучных по инфекционным не карантинным болезням, подвергают в ГЛВСЭ обезвреживанию проваркой при температуре не ниже 100С° в течение 13 мин, после чего составляется акт в 2х экземплярах и яйца возвращают владельцу с разрешением их продажи только в день проварки. Не реализованные в этот день яйца к дальнейшей продаже не допускаются.

При ВСЭ куриных яиц отобранных в соответствии с утверждёнными нормами яиц проводят их внешний осмотр и овоскопию, а при необходимости яйцо разбивают и оценивают содержимое. При внешнем осмотре оценивают тару, чистоту и цвет яиц, их вес, обработку водой и целостность скорлупы. На поверхности необходимо выявлять пороки яиц («насечка», «мятый бок»).К продаже допускают только свежие доброкачественные яйца с чистой скорлупой, без механических повреждений, с высотой воздушной камеры (пуги) не более 13 мм, с плотным просвечивающимся белком и прочным малозаметным, занимающим центральное положение или слегка подвижным желтком, видимость его контуров, что определяют на овоскопе . При этом также обращают внимание на наличие различных пороков, пятен на скорлупе и в содержимом яйца. Свежее яйцо с белой скорлупой просвечивается желтоватым, с коричневой – розово-красноватым цветом. При увеличении пуги выше допустимых пределов и подозрении или обнаружении каких-либо пороков, кроме овоскопии проводят исследование содержимого яйца. В норме оно не должно иметь признаков порчи и соответствовать следующим требованиям: белок – чистый, вязкий, с хорошо выраженным слоем (допускается ослабленный), без мути, цвет прозрачный, белый или со слегка желтовато-зеленоватым оттенком; желток - чистый, вязкий, равномерно окрашенный в жёлтый или оранжевый цвет, без посторонних запахов, зародыш без признаков развития. Мыть яйца для продажи на рынках не рекомендуется.

На свежие без дефектов яйца, доставленные на рынок с документами и из благополучной по заразным и карантинным болезням птиц местности ветсанэксперт, проводивший ВСЭ, ставит клеймо фиолетовой краской с обозначением «Ветосмотр» и выдает разрешение на право их реализации на территории рынка. Индивидуальные владельцы домашней птицы имеют право продавать яйца без сортировки на столовые и диетические и по сортам.

13.ВСЭ крупы (гречневая, манная)

Экспертиза качества проводится по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности. Органолептически определяют цвет, вкус и запах крупы.

Цвет различных видов крупы неодинаков и зависит от пигментов, находящихся в оболочках зерна, а также технологии производства. Свежая крупа должна иметь типичный для нее цвет. Например, гречневая крупа обыкновенная должна быть кремового цвета с желтоватым или зеленоватым оттенками; быстроразваривающаяся — коричневого с разными оттенками; рис — белого с различными оттенками. В зависимости от условий и сроков хранения цвет крупы может изменяться. Так, пшено шлифованное должно иметь желтый цвет, но при длительном хранении вследствие окисления пигментов может появиться сероватый оттенок.

Вкус должен быть свойственный данному виду крупы, не допускается кислый, горький и др. Запах — слабовыраженный, свойственный данному виду крупы, не затхлый, не плесневелый. Влажность является важным показателем качества. Она колеблется от 12,0 до 15,5% (толокно — не более 10%) в зависимости от вида крупы. При повышенном содержании влаги крупа плохо хранится.

Процентное содержание доброкачественного ядра показывает количество полноценной крупы, что определяет товарный сорт. Стандартами установлено его содержание для каждого вида и сорта крупы. Содержание доброкачественного ядра рассчитывается с учетом содержания примесей. К примесям в крупе относят сорную примесь (минеральную, органическую, вредную), нешелушенные, испорченные ядра, мучель (мучная пыль) и некоторые другие фракции, кроме того, битые (колотые) ядра сверх допустимой нормы.

По номеру крупы, который определяется путем просеивания через сита определенного номера, можно судить о крупности и степени выравненности ядер. Этот показатель контролируется для перловой, ячневой, кукурузной и пшеничной крупы.

Зольность характеризует содержание в крупе остатков оболочек зерна и зародыша. Этот показатель предусмотрен стандартами для манной крупы и овсяных хлопьев. Содержание металломагнитных примесей не должно превышать 3 мг на 1 кг крупы. Зараженность амбарными вредителями не допускается. При определении зараженности мертвые вредители не учитываются, их относят к загрязненности, которая не допускается в крупе, не требующей подготовки к варке (например, овсяные хлопья, манная крупа), а также в рисовой крупе сортов экстра и высшего. Потребительские свойства крупы зависят от ее вида и технологической обработки. Этот показатель складывается из продолжительности варки, увеличения в объеме и массе, состояния каши после варки. Продолжительность варки неодинакова и может колебаться от. 3—5 мин для быстроразваривающихся хлопьев, манной крупы до 60—90 мин для перловой и овсяной крупы. Показатели безопасности крупы, кроме солей тяжелых металлов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов, включают содержание сорной и вредной примесей, зараженность и загрязненность вредителями, металломагнитную примесь, для хлопьев овсяных — кислотность согласно требованиям стандарта.

В процессе хранения крупы происходят изменения органолептических показателей (ослабевание вкуса и аромата, изменение цвета); прогоркание и прокисание крупы, а также снижение пищевой ценности.

Гречневая крупа.Гречневую крупу вырабатывают из зерна гречихи крупяной, соответствующей требованиям ГОСТ 19093–73. Крупу вырабатывают из пропаренного и непропаренного зерна гречихи. Гречневая крупа отличается высокой пищевой ценностью и хорошими потребительскими достоинствами. Белки гречневой крупы полноценны по аминокислотному составу. Крупа отличается наибольшим содержанием витаминов В1 В2, РР и полезных минеральных веществ (железа, кальция, фосфора), используется в детском и диетическом питании. Средний химический состав гречневой крупы в процентах на сухое вещество: крахмала 82, белка 10, жира 3, клетчатки 2, золы 2,1, сахара 0,3.

Гречневая крупа делится па виды и сорта. Ее выпускают двух видов: ядрица и продел. Ядрица – ядро гречихи, освобожденное от плодовых оболочек, неколотое, не проходящее через сито с отверстиями размером 1,6 x20 мм.

Продел – ядро гречихи, освобожденное от плодовых оболочек, расколотое на части, проходящее через сито с отверстиями размером 1,6x20 мм и не проходящее через металлотканое сито № 08 по ГОСТ 3924–47.

Ядрица и продел, получаемые после применения гидротермической обработки гречихи, называются быстроразвариваюшимися. Ядрица и ядрица быстроразвариваюшаяся делятся на первый и второй сорта, продел и продел быстроразвариваюшийся на сорта не делятся.

Обычная и быстроразвариваюшаяся крупа различаются по цвету, консистенции зерен и по состоянию находящихся в ней веществ. Обычная крупа – светлого цвета, мучнистая. Быстроразвариваюшаяся – коричневая, пестрая полустекловидная, крахмал в ней частично клейстеризован, а ферменты инактивированы.

При переработке гречихи базисных кондиции, т.е. гречихи, содержащей 75% чистого ядра к массе зерна с примесями и лузги 22%, общий выход крупы составляет 66%. При выработке непропаренной крупы выход ядрицы первого сорта 52%, ядрицы второго сорта 4, продела 10%, а при выработке пропаренной крупы выход ядрицы первого сорта 58%, ядрицы второго сорта 3, продела 5%. Гидротермическая обработка облегчает шелушение зерна и способствует увеличению выхода целой крупы (ядрицы), уменьшает выход дробленой крупы (продела).

Качество гречневых круп нормируется ГОСТ 5550–74. Крупа гречневая всех видов и сортов должна иметь нормальный вкус и запах, цвет белый с желтоватым или зеленоватым оттенком. Для быстроразвариваюшихся круп – коричневый разных оттенков. Влажность гречневых круп для текущего потребления не более 14, а для длительного хранения – не более 13%.

Манная крупа.Манная крупа вырабатывается на мукомольных заводах при сортовом помоле пшеницы. Выход ее составляет не более 2% к массе переработанного зерна. В зависимости от типа пшеницы, поступающей на помол, манная крупа делится наследующие марки: М, МТ и Т.

Крупа марки М вырабатывается из мягкой полустекловидной и стекловидной пшеницы. Преобладает непрозрачная мучнистая крупка ровного белого цвета.

Крупа марки МТ вырабатывается из мягкой пшеницы с примесью твердой (дурум) до 20%. Преобладает непрозрачная мучнистая крупка белого цвета с наличием полупрозрачной ребристой крупки кремового или желтоватого цвета.

Крупа марки Т вырабатывается из твердой пшеницы (дурум). Полупрозрачная ребристая крупка кремового или желтоватого цвета. Качество манной крупы нормируется по ГОСТ 7022–54. Крупа манная всех марок должна иметь нормальный запах и вкус. При разжевывании крупы не должно ощущаться хруста. Влажность не более 15,5%, для длительного хранения – не более 14%.

Средний химический состав манной крупы в процентах на абсолютно сухое вещество: крахмала 84,2, белка 12,7, жира 0,9, клетчатки 0,24, золы 0,54, сахара 0,96.

Манная крупа отличается высоким содержанием крахмала, белка и низким содержанием клетчатки. Она имеет высокую усвояемость и питательность, используется для детского и диетического питания. Манная крупа обладает хорошими потребительскими достоинствами, быстро разваривается и дает большое увеличение в объеме при варке.

При исследовании крупы определяют следующие показатели: цвет, запах, вкус и хруст; влажность; зараженность амбарными вредителями; содержание ферропримесей; крупность или номер крупы и содержание примесей; содержание доброкачественного ядра; зольность (в манной крупе).

Определение цвета, запаха, вкуса и хруста. Для определения цвета часть среднего образца крупы рассыпают тонким сплошным слоем на листе черной бумаги или на черной доске. Цвет определяют визуально при дневном рассеянном свете или при ярком искусственном освещении. Контрольные определения проводят только при дневном свете. Около 20 г крупы высыпают на чистую бумагу и исследуют на запах. Для усиления запаха крупу насыпают в фарфоровую чашку, закрывают стеклом и нагревают в течение 5 мин на кипящей водяной бане. После прогревания вновь исследуют запах крупы. Вкус и хруст крупы определяют при разжевывании небольшого количества размолотой крупы.

Определение влажности крупы. Основным арбитражным методом при определении влажности крупы является высушивание навесок в количестве 5 г, взятых с точностью до 0,01 г, в сушильном шкафу при температуре 130° С в течение 40 мин.

Определение зараженности крупы амбарными вредителями. Этот показатель определяют подсчетом количества экземпляров вредителей в 1 кг крупы. Для анализа из среднего образца отделяют 1 кг крупы, не применяя для этого делитель. Эту крупу просеивают вручную в течение 2 мин (120 круговых движений в минуту) или на механизированном рассеве в течение 1 мин (150 круговых движений в минуту). Крупу просеивают частями в три приема (по 300-400 г) на следующих ситах:

На ситах с круглыми отверстиями диаметром 2,5 и 1,5 мм - крупу гречневую ядрицу, овсяную недробленую, рис, перловую № 1 и 2, пшеничную полтавскую № 1 и 2 и горох лущеный цельный; - на ситах с продолговатыми отверстиями 1,2 X 20 мм и с круглыми отверстиями диаметром 1 мм - крупу перловую № 3, пшеничную полтавскую № 3, пшено, ячневую № 1 и 2, кукурузную № 1 и 2; - на проволочных ситах № 08 и 063 - крупу кукурузную № 3 и манную. В первую очередь определяют зараженность крупы клещом. Для этого весь проход крупы через нижнее сито рассыпают тонким слоем на стекле, под которое подложена черная бумага, рассматривают под лупой с 5-10-кратным увеличением и подсчитывают количество клещей. Если температура крупы ниже 18° С, то крупу предварительно выдерживают при температуре 25-30° С в течение 10-20 мин, пока насекомые не начнут двигаться, а затем подсчитывают их количество. При определении зараженности крупы амбарным долгоносиком, рисовым долгоносиком, хлебным точильщиком, малым мучным хрущаком, рыжим мукоедом и суринамским мукоедом сход и проход каждого сита рассматривают без лупы. При наличии живых амбарных вредителей устанавливают их вид и подсчитывают количество экземпляров; мертвых вредителей считают сорной примесью. Зараженность крупы мельничной огневкой, амбарной молью, и гусеницей зерновой совки определяют следующим образом: выделенную для анализа крупу (1 кг), не просеивая, высыпают на стол, покрытый гладкой бумагой, тщательно просматривают невооруженным глазом, подсчитывают количество живых экземпляров и устанавливают их вид.

Определение содержания ферропримесей. Для определения содержания ферропримесей используют обычно образец крупы, в котором определяли зараженность амбарными вредителями. Килограмм крупы рассыпают отдельными порциями на стекле тонким слоем толщиной примерно 5 мм и из каждой порции извлекают ферропримеси подковообразным магнитом подъемной силой не менее 12 кг. Для этого в крупе медленно проводят полюсами магнита продольные и поперечные бороздки, следя за тем, чтобы ножки магнита проходили в самой толще крупы и слегка касались стекла. Между бороздками не должно оставаться промежутков, не обработанных магнитом. После проведения каждой бороздки притянутые магнитом металлические частицы осторожно снимают в чашку. После того как магнитом проходят всю поверхность, крупу собирают, снова рассыпают слоем той же толщины и повторяют извлечение ферропримесей таким же способом, как описано выше. Улавливание ферропримесей магнитом повторяют 3 раза. Собранные с магнита металлические частицы взвешивают на часовом стекле с точностью до 0,0001 г. В необходимых случаях определяют массу (вес) отдельных частиц руды или шлака, обнаруженных при анализе.

Величину частиц ферропримесей в наибольшем линейном измерении устанавливают при помощи специальной измерительной сетки с ячейками 0,3x0,3 мм. Ферропримеси переносят на сетку и рассматривают под лупой с 5-10-кратным увеличением. Содержание ферропримесей выражают в миллиграммах на 1 кг продукта.

14.Характеристика мясного цеха

В колбасном цехе имеются следующие помещения: накопитель сырья; размораживания сырья; зачистки туш; разделки мясных отрубов; обвалки и жиловки мяса; посола сырья; приготовления фарша; подготовки кишечной оболочки; шприцовочное отделение; осадочная камера; термическое отделение; дымогенераторная и топочная камеры; охлаждения колбас и других продуктов; хранение колбасных изделий; сушильное отделение; накопления сырокопченых и полукопченых колбас для отгрузки; подготовки, мойки и стерилизации оборотной тары; фасовки и упаковки колбасных изделий; экспедиция; хранения соли, специй и других материалов; централизованного приготовления дезинфицирующих и моющих растворов с подачей их по трубопроводам во все производственные помещения; помещение для очистки рам.

Санитарные показатели выпускаемой продукции во многом зависят от температуры и влажности в производственных помещениях по ходу выполнения технологических процессов.

Поддержание определенных климатических условий на различных участках производства способствует уменьшения развития микрофлоры в сырье и готовой продукции, правильному протеканию физико-химических процессов в сырье при подготовке к тепловой обработке.

Для поддержания соответствующих условий гигиены и предупреждения травматизма обслуживающего персонала немаловажное значение имеет освещенность помещений.

Освещенность в цехах производства колбас и полуфабрикатов достигается естественным освещением, а также газоразрядными лампами и лампами накаливания. Санитарное состояние производственных цехов в целом удовлетворительное.

Задачи лаборатории

1. Проведение испытаний по определению действительных значений показателей указанных в ТНПА на продукцию, выпускаемую мясокомбинатом.
2. Предотвращение выпуска и поставки потребителям продукции предприятия, не соответствующей требованиям технических условий.
3. Проведения периодических испытаний продукции мясокомбината.
4. Укрепление технологической дисциплины и повышение ответственности всех звеньев производства за качество готовой продукции, устранение причин выпуска продукции низкого качества.
5. Совершенствование технологии, внедрение новых конкурентно-способных видов продукции.

Функции лаборатории

1. Проведение испытаний продукции, выпускаемой мясным цехом. В соответствии с областью аккредитации.
2. Осуществление необходимых анализов на промежуточных стадиях производства продукции для контроля за соблюдением санитарно-гигиенических и технологических режимов при производстве мясопродуктов.
3. Отбор проб мясопродуктов, представление их с периодичностью, установленной ТНПА.
4. Инспекционный контроль за соблюдением условий хранения готовой продукции.
5. Контроль качества мойки и дезинфекции технологического оборудования и коммуникаций, за соблюдением санитарного режима при производстве продукции.
6. Разработка и своевременное представление установленной отчетности.
7. Ежегодное составления плана работ, графика отбора проб для химического и бактериологического отделов производственной лаборатории.