Технологический раздел.

Расчет количества потребителей

Общее количество потребителей обслуживаемых за один час работы предприятия(Nч) определяем по формуле

Где n_з – количество мест в зале, мест; φ_ч – загрузка зала в данный час, %; χ_ч – оборачиваемость одного места в зале в течение каждого часа.

Оборачиваемость одного места в зале обусловлена продолжительностью приема пищи одним потребителем, и её расчет производят по формуле

,

Где τ – продолжительность приема пищи одним потребителем, мин.

Количество потребителей за день (N_д), чел., определяют суммарным количеством потребителей за каждый час работы данного предприятия по формуле

Полученные результаты сведены в таблицу 2.1.

Таблица 2.1. – Расчет количества потребителей.

Ассортиментный перечень выпускаемой продукции

Ассортиментный перечень выпускаемой продукции составляется на основе маркетингового исследования спроса населения на продукцию общественного питания для конкретного района размещения в городской сети и

требований к организации технологического и санитарного режима производства продукции с учетом:

- типа проектируемого предприятия (столовая, кафе, ресторан и т.д.);

материально-технической базы предприятия (наличие необходимого оборудования, посуды, инвентаря и др.);

- характера обслуживаемого контингента (дети, спортсмены, студенты, бизнесмены, и т.д.);

- специализации предприятия (тематическое предприятие, предприятие национальной кухни, по выпуску узкого ассортимента блюд (изделий) и т.д.);

- разнообразия блюд (по сезону, по технологии приготовления, по входящим продуктам);

- сочетаемости продуктов в блюдах, а также блюд в комплексном обеде (бизнес-ланч).

Ассортиментный перечень продукции приводится в форме таблицы 2.2.

Таблица 2.2. – Ассортиментный перечень блюд, вырабатываемых предприятием