Разработка технологической документации

Утверждаю

Директор

__________

Технологическая карта №1

«Чебуреки на кефире»

1. Область применения.

Настоящая технологическая карта распространяется на блюдо «Чебуреки на кефире», вырабатываемое закусочной.

2. Требования к сырью.

Для приготовления «Чебуреков на кефире» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

3. Рецептура

4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению.

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. В миску вылить кефир, добавить яйцо, соль. Взбить вилкой. Постепенно добавлять муку и мешать. Когда тесто станет густым, выложить его на стол и замесить среднее тесто (не крутое, не мягкое). Накрыть тесто, оставить его на 20 минут на столе. Приготовить начинку: перемешать фарш, чёрный перец, лук и воду. Начинка должна быть жидковатой. Тесто разделить на 10 кусочков.

Каждый кусочек раскатать, в середину положить ложку начинки. Сформировать чебурек, края, чтобы не вытек сок, прокатать скалкой. Лишнее тесто обрезать резаком. Жарить в разогретом растительном масле на среднем огне с двух сторон до румяного цвета.

Допустимые сроки хранения блюда устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

5. Пищевая ценность (на выход – 100г)

Утверждаю

Директор

__________

Технологическая карта №2

«Любимые чебуреки»

1. Область применения.

Настоящая технологическая карта распространяется на блюдо «Правильные чебуреки», вырабатываемое закусочной.

2. Требования к сырью.

Для приготовления «Правильных чебуреков» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

3. Рецептура.

4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению.

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Вскипятить воду с солью и маслом. Немедленно заварить в ней 1/2 стакана муки, стараясь размешать комки, и дать остыть. Добавить яйцо и перемешать. Постепенно добавляя остальную муку, вымесить тесто. Тесто не должно липнуть к рукам, если липнет добавить еще немного муки. Накрыть, дать настояться не менее 1 часа. Приготовить начинку: В фарш добавить лук, воду, перец. Все хорошо перемешать. Отрезая тесто на шарики размером с мячик для настольного тенниса, раскатать в лепешку толщиной 1 мм.

Разровнять фарш (чуть более чем теста) по одной половине лепешки, накрыть второй половиной и края придавить. Прокатать по краю специальной машинкой или краем блюдца, или вилкой. В кастрюлю налить на 2-3 см растительного масла, и подождав, пока масло нагреется, жарить с 2 сторон на среднем огне, не накрывая крышкой, до образования золотисто-коричневого цвета.

Допустимые сроки хранения блюда устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

5. Пищевая ценность (на выход – 100г)

Утверждаю

Директор

__________

Технологическая карта №3

«Чебуреки с картофелем и сыром»

1. Область применения.

Настоящая технологическая карта распространяется на блюдо «Чебуреки с картофелем и сыром», вырабатываемое закусочной.

2. Требования к сырью.

Для приготовления «Чебуреков с картофелем и сыром» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

3. Рецептура.

на 1 порцию, г Брутто, г

4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению.

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Сливочное масло, предназначенное для теста, поместить в небольшой сотейник и растопить на медленном огне, остудить. В чашку подходящего объема налить кефир, сметану, добавить растопленное сливочное масло, соль и яйцо, хорошо взбить кулинарным венчиком до однородности массы.

В жидкую составляющую теста просеять муку, перемешать деревянной ложкой до густоты массы. Затем мучную массу выложить на разделочную доску, припорошенную мукой. Добавляя при необходимости муки, замесить среднее тесто: не очень мягкое, но и не крутое. Накрыть тесто чистым полотенцем и дать отлежаться минимум полчаса. Приготовить начинку. Картофель очистить, помыть, разрезать, сложить в кастрюлю и отварить в небольшом количестве воды до готовности. Когда картофель будет готов, слить воду, слегка обсушить, размять вилкой или взбить в тестовзбивательной машине для пюре. Сыр натереть на мелкой терке. Зелень укропа помыть, обсушить, мелко нарезать. В горячий размятый картофель добавить мелко потертый сыр, мелко порезанную зелень укропа, посолить и поперчить, добавить сливочное масло и перемешать до однородности. Отлежавшееся тесто разделить на 15 равных частей, около 40 – 45 грамм каждая. Каждому кусочку теста придать форму шара и раскатать в круг диаметром около 15 сантиметров. На одну сторону раскатанного круга из теста выложить слоем картофельно–сырную начинку. Накрыть начинку второй половиной круга из теста, хорошо защипать руками. Прижать защипанный край чебурека вилкой. На сковороде на среднем огне разогреть растительное масло и обжарить чебуреки сначала с одной стороны до золотистого цвета. Затем перевернуть и жарить до золотистого цвета на другой стороне. Пожаренные тонкие чебуреки для удаления лишнего жира положить на бумажную салфетку и накрыть тарелкой.

Допустимые сроки хранения блюда устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

5. Пищевая ценность (на выход – 100г)

Таблица 2.6. – Расчет содержания основных веществ и энергетической ценности блюда «Любимые чебуреки»

Таблица 2.7. – Шкала оценки качества блюда «Любимые чебуреки»