Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, г
Нетто, г
Морковь
129.1
103.3
или Репа
137.7
103.3
или Брюква
132.4
103.3
или Тыква
163.6
114.5
или Кабачок
181.8
121.8
-
-
95
Масло сливочное
2
2
Сахар
1.5
1.5
Мука пшеничная
1.5
1.5
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
Овощи нарезают дольками или кубиками, затем кладут в посуду слоем не более 5 см и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла. Припущенные овощи заправляют соусом молочным и доводят до кипения. При использовании моркови в соус добавляют сахар в количестве 3 г на порцию. Выход порции определяется возрастной группой.
Требования к качеству
Внешний вид: припущенные овощи, сохранившие форму нарезки Консистенция: мягкая, сочная
Цвет: соответствует виду овощей
Вкус: соответствует виду овощей, умеренно соленый
Запах: припущенных овощей, сливочного масла
ПЮРЕ КАРТОФЕЛЬНОЕ
Вид обработки: Варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, г
Нетто, г
Картофель
114
85.5
Молоко
12
12
Масло сливочное
3.5
3.5
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
Очищенный картофель варят в подсоленной воде до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают, температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 °С. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленное сливочное масло. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы. Выход порции определяется возрастной группой.
Требования к качеству
Внешний вид: протертая картофельная масса
Консистенция: густая, пышная, однородная
Цвет: белый с кремовым оттенком
Вкус: свойственный вареному картофелю, с выраженным привкусом сливочного масла и кипяченого молока, умеренно соленый, нежный
Запах: свежеприготовленного картофельного пюре, кипяченого молока и сливочного масла
РАГУ ОВОЩНОЕ (1-Й ВАРИАНТ)
Вид обработки: Тушение
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, г
Нетто, г
Картофель
26.7
20
Морковь
2.5
2
Тыква
17.1
12
или Кабачок
17.9
12
Петрушка (корень)
5.1
3.8
Капуста цветная свежая
15
12
Горошек зеленый консервированный
12.3
8
Лук
4.8
4
Соус сметанный или молочный
-
30
Масло сливочное
4
4
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
Нарезанные дольками или кубиками картофель, коренья (морковь, петрушка) и лук репчатый припускают. Цветную капусту разбирают на отдельные кочешки и варят. Затем картофель и овощи соединяют с томатным или сметанным соусом и тушат 10-15 минут. После этого добавляют нарезанную сырую тыкву или кабачки, очищенные от кожицы и семян, вареную цветную капусту и продолжают тушить 15-20 минут. За 10-15 минут до готовности кладут горошек зеленый консервированный. Выход порции определяется возрастной группой.
Требования к качеству
Внешний вид: овощи в соусе, сохраняющие форму нарезки Консистенция: мягкая, сочная
Цвет: соответствует овощам и соусу
Вкус: соответствует входящим овощам и соусу, умеренно соленый Запах: тушеных овощей и продуктов, входящих в блюдо
РАГУ ОВОЩНОЕ (2-Й ВАРИАНТ)
Вид обработки: Тушение
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, г
Нетто, г
Картофель
26.7
20
Морковь
2.5
2
Петрушка (корень)
5.1
3.8
-
-
2.4
Лук
14.3
12
-
-
6
Капуста белокочанная
15
12
Масло сливочное
4
4
Соус томатный или Соус сметанный
-
30
Тыква
17.1
12
или Кабачок
17.9
12
РАГУ ОВОЩНОЕ (3-Й ВАРИАНТ)
Вид обработки: Тушение
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, г
Нетто, г
Картофель
42.7
32
Морковь
2.5
2
Лук
9.5
8
Репа
21.5
16.1
или Брюква
20.6
16.1
Капуста белокочанная
15
12
Масло сливочное
4
4
Соус томатный
-
30
или Соус сметанный
-
30
МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ОТВАРНЫЕ
Вид обработки: Варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, г
Нетто, г
Макаронные изделия
35
35
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
Макаронные изделия (макароны, лапшу, вермишель и др.) варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 30 г соли). Макароны варят 20-30 мин, лапшу - 20-25 мин, вермишель - 10-12 мин. В процессе варки макаронные изделия набухают, впитывая воду, в результате чего масса их увеличивается примерно в 3 раза (в зависимости от сорта). Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с растопленным сливочным маслом (1/3-1/2 часть от указанного в рецептуре количества), чтобы они не склеивались и не образовывали комков. Остальной частью масла макароны заправляют непосредственно перед отпуском. Блюда из макаронных изделий подают в горячем виде. Для приготовления запеченных блюд макаронные изделия можно варить, не откидывая, в небольшом количестве воды (на 1 кг макаронных изделий 2,2-3,0 л воды, 15 г соли).
Требования к качеству
Внешний вид: макаронные изделия сохраняют форму, легко отделяются друг от друга
Консистенция: мягкая, упругая, в меру плотная
Цвет: белый с кремовым оттенком
Вкус: свойственный отварным макаронным изделиям, умеренно соленый
Запах: отварных макаронных изделий