Холодильное оборудование
В помещении охлаждаемых камер смонтированы две холодильных камеры ”POLAIR” Стандарт КХН-80 и шкаф низкотемпературный POLAIR Standart, двухдверный, объемом1400 л. CB114-S. Габариты камеры 1360х1360х2200 мм , полезный объем 2.94 м3. Каждая камера снабжена моноблоком минус5...+10, POLAIR Стандарт MM 109 /SF. Холодильные камеры – это устройство для заморозки и хранения различных пищевых продуктов. По сути, холодильные камеры представляют собой холодильные помещения различного объема, формы и холодопроизводительности. Обычно, это сборные модульные системы из сэндвич-панелей различной толщины, в зависимости от требуемого температурного режима, которые легко соединяются между собой с помощью профилей специальной конструкции. Холодильные камеры ПОЛАИР состоят из сэндвич-панелей, заполненных толстым слоем пенополиуретана, которые могут быть 80мм и 100 мм толщиной. Профили имеют конструкцию крепления «шип-паз». Внутренний объем стандартных камер составляет от 3 м3 до 150 м3, но при необходимости их размер может быть значительно увеличен, а форма варьируется в соответствии с потребностями заказчика. Моноблок состоит из наружной части – «компрессорно-конденсаторный агрегат», и внутренней части – «воздухоохладитель». Наружная и внутренняя части холодильной машины соединены теплоизоляционной прокладкой, из пенополиуретана. Среднетемпературный моноблок типа «ММ» предназначен для поддерживания в камере температуры от -10 до +10°С, Напряжение электрической сети -220 В и -380 В . Внешний вид системы представлен на рис.4
Рисунок 4 – Холодильная камера с моноблоком. В нашей столовой одна камера предназначена для хранения охлажденных мяса и рыбы, вторая для молочно-жировых продуктов. Внутри камер установлены по два 5-ти уровневых стеллажа СМ-10/5Н-430. Хранение мяса и рыбы проводится на разных стеллажах при температуре 0-2 гр.С. Замороженное мясо и рыба, а также полуфабрикаты глубокой заморозки хранятся в шкафу низкотемпературном при минус 18 гр.С. Производственная часть Производственная программа столовой
Среднее число потребителей в день составляет 800 человек. При этом ассортимент блюд складывается из: Холодные закуски и салаты -800 блюд Супы -300 Основные горячие блюда с гарниром -800 Горячие напитки-600 Покупные напитки -300
Завтрак |
|
|
| ||||||||||||||||||||||
| 125 | Йогурт | 17-00 |
|
| ||||||||||||||||||||
| 30/25 | Бутерброд с колбасой в/к | 19-10 |
|
| ||||||||||||||||||||
| 15 | Масло сливочое | 7-50 |
|
| ||||||||||||||||||||
| 115/5 | Омлет с сыром | 32-50 |
|
| ||||||||||||||||||||
| 200/15 | Чай, сахар | 6-00 |
|
| ||||||||||||||||||||
| 33 | Хлеб ржаной | 1-60 |
|
| ||||||||||||||||||||
|
| итого: |
83-70 |
|
| ||||||||||||||||||||
|
|
Обед |
|
|
| ||||||||||||||||||||
| 100 | Салат столичный | 30-00 |
|
| ||||||||||||||||||||
| 17,5/250/10 | Суп рассольник с мясом и сметанной | 22-60 |
|
| ||||||||||||||||||||
| 150 | Свинина запеченная | 65-00 |
|
| ||||||||||||||||||||
| 200 | Картофельное пюре | 12-00 |
|
| ||||||||||||||||||||
| 200 | Сок | 21-00 |
|
| ||||||||||||||||||||
| 1 шт. | Фрукт | 30-00 |
|
| ||||||||||||||||||||
| 66/25 | Хлеб ржаной, пшеничный | 5-20 |
|
| ||||||||||||||||||||
|
| итого: |
185-80 |
|
| ||||||||||||||||||||
|
|
Ужин |
|
|
| ||||||||||||||||||||
| 100 | Салат с крабовыми палочками | 21-00 |
|
| ||||||||||||||||||||
| 100/5 | Шницель натуральный рубленый | 37-20 |
|
| ||||||||||||||||||||
| 200 | Каша гречневая | 7-70 |
|
| ||||||||||||||||||||
| 200/15 | Чай, сахар | 6-00 |
|
| ||||||||||||||||||||
| 1шт. | Круассан | 15-00 |
|
| ||||||||||||||||||||
| 33/25 | Хлеб ржаной, пшеничный | 3-60 |
|
| ||||||||||||||||||||
|
| итого: |
90-50 |
|
| ||||||||||||||||||||
| Всего: |
|
360-00 |
|
| ||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
Производственной программой предприятия можно считать План- меню, которое ежедневно рассчитывает зав. производством, исходя из ожидаемого числа потребителей и товарного запаса на складе. При этом учитываются два варианта комплексного меню и блюд для свободного выбора. План-меню составляется по Унифицированной форме N ОП-2.
Унифицированная форма N ОП-2
Утверждена постановлением Госкомстата
России от 25.12.98 N 132
Код | |||||
Форма по ОКУД | 0330502 | ||||
ООО «КОМБПИТ» | по ОКПО | ||||
организация |
| ||||
Столовая ГК «Ивантеевка» | |||||
структурное подразделение | ГРН: 2085038093468
| ||||
Вид деятельности по ОКДП | |||||
Вид операции |
УТВЕРЖДАЮ Руководитель | ||||
Директор столовой | ||||
должность | ||||
Савинова О.П. | ||||
подпись "_______" | расшифровка подписи "____" ____ _______ г. |
| Номер документа | Дата составления |
120710 | 12.07.10 |
ПЛАН-МЕНЮ
на "__12___" _______июля________2010_г.
Номер по порядку | Блюдо и гарнир | Количество | Цена продажи, руб.коп. | Сумма, руб.коп. | |||
наименование и краткая характеристика блюд | код | номер блюда по сборнику рецептур, по ТТК, СТП | выход одного блюда, г. | ||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
Бутерброд с колбасой в/к | 30/25 | 180 | 19-10 | 3438 | |||
Бутерброд с творогом и изюмом | 3 | 20/4/25 | 120 | 17-40 | 2088 | ||
Салат столичный | 54 | 100 | 160 | 30-00 | 4800 | ||
Салат с крабовыми палочками | ТТК3 | 100 | 140 | 21-00 | 2940 | ||
Салат «Ивантевский» | ТТК 7 | 120 | 130 | 32-10 | 4173 | ||
Салат «Летний» | 25 | 150 | 170 | 25-00 | 4250 | ||
Суп рассольник с мясом и сметанной | 132 | 17,5/250 /10 | 80 | 22-60 | 1808 | ||
Окрошка мясная | 185 | 25/250 | 220 | 24-00 | 5280 | ||
Свинина запеченная | 433 | 150 | 160 | 65-00 | 10400 | ||
Перец фаршированный | 437 | 194 | 140 | 42-50 | 5950 | ||
Шницель натуральный рубленный | 413 | 100/5 | 75 | 37-20 | 2790 | ||
Куриная грудка по «Ивантеевс- ки» | ТТК 12 | 110/25 | 125 | 62-50 | 7812,50 | ||
Картофельное пюре | 472 | 200 | 75 | 12-00 | 900 | ||
Картофель фри | 475 | 150 | 205 | 21-00 | 4305 | ||
Каша гречневая | 463 | 200 | 85 | 7-00 | 580 | ||
Омлет с сыром | 285 | 115/5 | 150 | 32-50 | 4875 | ||
Запеканка из творога | 297 | 150/25 | 150 | 33-00 | 4950 | ||
Йогурт | 645 | 125 | 180 | 17-00 | 3060 | ||
Ряженка | 645 | 125 | 120 | 14-00 | 1680 | ||
Чай с сахаром | 628 | 200/15 | 280 | 6-00 | 1680 | ||
Какао с молоком сгущенным | 643 | 200 | 220 | 10-00 | 2200 | ||
Сок | 200 | 150 | 21-00 | 3150 | |||
Компот из свежих плодов | 585 | 200 | 150 | 17--00 | 2550 | ||
Круассан | 70 | 300 | 15-00 | 4500 | |||
Хлеб рж, пшен | 33/25 | 800 | 3-60 | 2880 | |||
Итого | 82713 |
Заведующий производством | Луканина | |||
подпись | расшифровка подписи |
План-меню является основанием для разработки производственных заданий каждого из цехов.
3.2 Овощной цех
В овощном цехе столовой производится мойка, очистка, нарезка овощей, корнеплодов; мойка, зачистка и сортировка зелени. Полуфабрикаты, полученные в овощном цеху, в гастроемкостях переносят в горячий и холодный цеха, которые расположены напротив через коридор от овощного цеха.
В овощном цехе организованно три участка: для корнеплодов, для овощей и для зелени. Производственную программу цеха выполняют 2 коренщицы в первую смену.
Оборудование цеха:
- Стол производственный открытый пристенный с задним бортом СО-12/7БН-430, 2шт
- Ванна моечная односекционная с цельнотянутой емкостью, с рабочей поверхностью, левая ВВ1/553Л-10/7БН. Размер емкости 500 х 500 х 300-2шт.
- Сборник отходов. Бак объемом 60 л -2шт.
- Ларь для хранения картофеля ЛХК. Крашенный металл – 2шт.
- Машина резательная МПР-350М, Торгмаш РПУП.
- Картофелечистка МОК 150. Разовая загрузка 7 кг. Мощность 0,75кВт. Торгмаш РПУП г.Барановичи.
- Весы электронные CAS AD-5 Корея предел взвеш.5кг, поверочное деление 1г, платформа 340х215.
3.3. Мясорыбный цех
В цех столовой сырье поступает в виде: говядина, свинина блоки замороженные, полуфабрикаты крупнокусковые; рыба охлажденная или замороженная необработанная.
Для обработки мяса, рыбы и птицы выделены отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь. Нормы длины рабочего стола на одного работника в мясорыбном цехе столовой приняты 1.3 м на работника.
Для размораживания субпродуктов и рыбы предусмотрены раздельные столы и ванны для вымачивания в холодной воде. Размораживание мяса проводится на рабочем столе на воздухе.
Из механического оборудования в цехе используется только электромясорубка
для приготовления котлетной массы. Обеспечение цеха средствами механизации нельзя признать удовлетворительным.
В цехе работают по 1 повару 3 разряда в смену.
Оборудование цеха:
- Стол производственный открытый островной СО-4/7Н-430. Нижняя связка.
Столешница и профиль из нерж. стали AISI-430.
- Стол производственный открытый пристенный с задним бортом СО-7/7БН-430.
Столешница и профиль из нерж. стали AISI-430.
- Мясорубка электрическая МИМ-80. Торгмаш РПУП Корпус нержав. сталь. Мощность 0,8кВт. Производительность 120 кг/ч.
- Сборник отходов. Бак объемом 60 л -2шт.
- Рукомойник пристенный Р2. Локтевой смеситель.
- Шкаф холодильный Standard Артикул: CM105-S, 500 л.
- Ванна моечная односекционная с цельнотянутой емкостью, с рабочей поверхностью, левая ВВ1/553Л-10/7БН. Размер емкости 500 х 500 х 300-2шт.
- Весы электронные CAS AD-5 Корея предел взвеш.5кг.
3.4. Горячий цех
Горячий цех занимает в ресторане центральное место и является основным цехом, в котором завершается технологический процесс пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.
Цех имеет удобную связь с холодным цехом и моечной кухонной посуды. Стол-мармит с четырьмя дверками служит для раздачи первых и вторых горячих блюд. Из вспомогательного оборудования установлены стойка раздаточная, столы производственные, ванна моечная, раковина для мытья рук, стол для установки средств малой механизации. Для суточного хранения мясных и овощных полуфабрикатов в горячем цехе установлены два шкафа холодильных. Горячий цех оснащен современным оборудованием: плитами электрическими, пароконвектоматом, грилем, электрическим кипятильником, котлом электрическим. В цехе организованы рабочие места для: варки супов и гарниров, приготовления основных мясных и рыбных блюд, приготовления горячих напитков и повара на раздаче, который порционирует блюда и отдает их официантам.
План расстановки оборудования горячего цеха приведен на рис.5, а перечень оборудования в табл.3.1
Таблица 3.1 – Оборудование горячего цеха
№ поз на пл. | Наименование | Габариты | Кол-во. | Цена | Сумма |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
1 | Плита электрическая, 4 конф с жарочным шкафом. ЭПК-47ЖШ. 4 конфорки квадратные, образующие сплошную поверхность. Площадь жарочной поверхности не менее 0,36 м2 | 800/760/850 | 2 – ГЦ* | 35 000 | 70 000 |
2 | Сковорода электрическая ЭСК-80-0,27-40. Диапазон регулировки температуры: от 20 до 275 градусов. Объем до 40 л | 800/860/940 | 1 - ГЦ | 45 000 | 45 000 |
3 | Сборник отходов. Бак объемом не менее 60 л | 2 | 1 000 | 8 000 | |
4 | Фритюрница ФЭС-4/7Н 1 ванна13 л. Мощность 6кВт. Напольная. Производитель «Рада | 400х700(740)х860(955) | 1 - ГЦ | 31 900 | 31 900 |
5 | Аппарат контактной обработки АКО-40Н настольн., жарочная поверхность + Модуль нижний МН-02 одиночный | 800х700х860 | 1 - ГЦ | 42 000 | 42 000 |
6 | КОТЕЛ ПИЩЕВАРОЧНЫЙ КЭП100-8/7Н Рада. С косвенным нагревом без опрокидывания чаши. Ток 3-х фазный, 380 В , 15 кВт. | 800х700(740)х860(955) | 1 - ГЦ | 89 000 | 89 000 |
7 | Пароконвектомат ПКА 6-1/1 ВМ | 905х795х710 | 1 - ГЦ | 119 000 | 119 000 |
Подставка под пароконвектомат ПК-6М | 900х680х850 | 1 - ГЦ | 5000 | 5 000 | |
8 | Мармит электрический вторых блюд МЭВС-8/7Н Рада GN1/1-1 GN1/3-3 | 800х700х905 | 2- ГЦ | 38 500 | 77 000 |
9 | Рабочая поверхность РП- 4/7Н. Рада. С выдвижным ящиком и шкафом для кухонного инвентаря | 400х700х860 | 6 - ГЦ | 14 000 | 84 000 |
10 | Шкаф холодильный Standard Артикул: CM105-S, 500 л | 697х2028 х620 мм | 2 - ГЦ | 28 000 | 112 000 |
Продолжение табл. 3.1
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
11 | Тележка-шпилька ТШ2-1/12Н (400х600). Рада. Шпилька разборная, предназначены для хранения и перемещения на предприятиях общественного питания подносов, гастроемкостей, кондитерских листов и противней размером 600х400. 12 уровней. Профиль из нерж. стали AISI-304 . | 500х610 х1700 | 2 – ГЦ | 18150 | 111 000 |
12 | Стеллаж кухонный модульный со сплошными полками. СМ-12/5Н-430. Каркас – профиль 25х25 мм. из нержавеющей стали AISI 430 4 сплошные полки – нержавеющая сталь AISI 304. Нагрузка на полку 100 кг | 1200х500 х1850 | 2 – ГЦ | 13 000 | 247 000 |
13 | Стол производственный открытый пристенный с задним бортом СО-7/7БН-430. Нижняя связка. Столешница и профиль из нерж. стали AISI-430 | 700х700х 870 | 1 – ГЦ | 5600 | 44 800 |
14 | Стол производственный открытый пристенный с задним бортом СО-12/7БН-430. Нижняя связка. Столешница и профиль из нерж. стали AISI-430 | 1200х700 х870 | 4 – ГЦ | 7100 | 92 300 |
15 | Рукомойник пристенный Р2. Локтевой смеситель . Нержав. сталь. | 500х500х162 | 1 – ГЦ | 9400 | 47 000 |
16 | Ванна моечная односекционная с цельнотянутой емкостью, с рабочей поверхностью, левая ВВ1/553Л-10/7БН. Правая ВВ1/553П-10/7БН Размер емкости 500 х 500 х 300 | 1000 х 700 х 870 | 2 – ГЦ | 12 700 | 101 600 |
17 | Полки настенные с дверцами-купе ПК-8/4Н. нержав. сталь. Нагрузка не менее 60 кг | 800x400x600 | 2 – ГЦ | 8 700 | 52 200 |
18 | Стол производственный открытый пристенный с задним бортом СО-15/7БН-430. Нижняя связка. Столешница и профиль из нерж. стали AISI-430 | 1500х700 х870 | 2 – ГЦ | 7 900 | 15 800 |
19 | Машина протирочно-резательная МПР-350М-01 Торгмаш РПУП г.Барановичи =Ярстрой=Диасст Оборудование. Для нарезки сырых и вареных, протирки вареных продуктов. 380В, 0.75кВт, | 600х340 х650 | 1 - ГЦ | 18 400 | 18 400 |
Оборудование в цехе расставлено комбинированным способом, сочетающим островной и пристенный. В центре помещения размещено основное тепловое оборудование над которым установлен зонт вытяжной
Холодный цех
Холодный цехпредназначен для приготовления и порционирования холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Холодный цех располагается рядом с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов для последующего приготовления холодных блюд, а также с торговым залом и моечной кухонной посуды.
Рабочие места поваров в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Выделяются линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд. На этих линиях организуются раздельные рабочие места для нарезки сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов, нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд, приготовления заливных блюд.
В цехе установлено механическое оборудование: слайсер, блендер, холодильный шкаф, морозильный ларь. Кроме механического оборудования в цехе установлены моечная ванна, раковина для мытья рук, производственные столы, стол для установки средств малой механизации, центрифуга для салата.
Порционирование блюд, их хранение и раздача официантам проводятся на столе охлаждаемом. Стол охлаждаемый ПХС-1-300М, корпус - нержавеющая сталь. Охлаждаемая столешница. Температурный режим охлаждаемой поверхности от +5 до +8 градусов, внутреннего объема от 0 до +7 градусов.
2019-12-29 | 189 | Обсуждений (0) |
5.00
из
|
Обсуждение в статье: Холодильное оборудование |
Обсуждений еще не было, будьте первым... ↓↓↓ |
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку...
Система поиска информации
Мобильная версия сайта
Удобная навигация
Нет шокирующей рекламы