ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5
Салат из раков 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ 1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Салат из раков». 2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ 2.1. Для приготовления «Салата из раков» используются следующие продукты: Раки ТУ 9553-071-44388488-2004 Картофель ГОСТ 7176-68 Огурцы свежие ГОСТ 1726-85 Яблоко ГОСТ 16270-70 Зеленый горошек консервированныйГОСТ 9161-001-00344768-2001 Сельдерей корень РСТ РСФСР 749-88 Майонез ГОСТ 30004.1-93 Сахар ГОСТ Р 52647-2006 Соль поваренная ГОСТ 51574-2000 2.2. Сырье, используемое для приготовления «Салата из раков» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. 3. РЕЦЕПТУРА 3.1. Рецептура «Салата из раков».
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС 4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Салат из раков» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г. 4.2. Картофель отварить в мундире и нарезать мелкими кубиками. Огурцы мелко нарезать. Очищенные от кожуры яблоки и корень сельдерея мелко порубить. Раков отварить. Мясо из клешней и шеек нарезать небольшими кусками. Все продукты смешать с зеленым горошком, заправить майонезом. Соль и сахар добавить по вкусу. Украсить зеленью и раковыми шейками. 5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ 5.1. Подается в салатниках, украшено зеленью и раковыми шейками. 5.2. Температура подачи блюда 10-12˚С. 5.3. Срок реализации – сразу после приготовления. 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1. Органолептические показатели блюда: Внешний вид – уложенная на салатнике горка из порезанных морепродуктов и овощей, заправлена майонезом, украшена зеленью; Консистенция - мягкая, продукты сохранили форму нарезки; Цвет – соответствующий цвету входящих в состав продуктов; Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом свежих огурцов. 6.2. Физико-химические показатели: массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______ массовая доля жира, % (не менее) _______ массовая доля соли, % (не менее) _______ 6.3. Микробиологические показатели: количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10; бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1 каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0 Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1 патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25. 7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Наименование блюда: «Салат из раков»
Выход порции: 150г. Описание технологического процесса Картофель отварить в мундире и нарезать мелкими кубиками. Огурцы мелко нарезать. Очищенные от кожуры яблоки и корень сельдерея мелко порубить. Раков отварить. Мясо из клешней и шеек нарезать небольшими кусками. Все продукты смешать с зеленым горошком, заправить майонезом. Соль и сахар добавить по вкусу. Украсить зеленью и раковыми шейками. Требования к качеству Внешний вид – уложенная на салатнике горка из порезанных морепродуктов и овощей, заправлена майонезом, украшена зеленью; Консистенция - мягкая, продукты сохранили форму нарезки; Цвет – соответствующий цвету входящих в состав продуктов; Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом свежих огурцов. Сроки реализации – сразу после приготовления. РАСЧЕТ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮД
Расчет энергетической ценности
Салат из кальмаров с квашеной капустой
Б (9,52х4)+Ж(5,23х9)+У(5,19х4)=38,08+47,07+20,76=105, 91 ккал 105,91 х4,18=442,70 кДж
Салат из кальмаров с яблоками
Б(17,23х4)+Ж(18,2х9)+У(8,83х4)=68,92+163,8+35,32=268,04 268,04х4,18=1120,41 кДж
Салат из королевских креветок с яйцом
Б(19,04х4)+Ж(11,18х9)+У(2,63х4)=76,16+100,62+10,52=187,30 187,30х4,18=782,91 кДж Салат из креветок с патиссонами
Б(16,78х4)+Ж(1065х9)+У(13,91х4)=67,12+95,85+55,64=218,61 218,61х4,18=913,79 кДж
Салат из раков
Б(12,47х4)+Ж(12,74х9)+У(9,04х4)=49,88+114,66+36,16=200,70 200,70х4,18=838,93 кДж
Популярное: Почему люди поддаются рекламе?: Только не надо искать ответы в качестве или количестве рекламы... Личность ребенка как объект и субъект в образовательной технологии: В настоящее время в России идет становление новой системы образования, ориентированного на вхождение... ![]() ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (365)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |