Демонстрация умений по эксплуатации механического, теплового и

холодильного оборудования.

Задание №2. Подбор инструментов, посуды и инвентаря

Алгоритм выполнения задания

-обсуждение основных технологических операций;

-подбор посуды, инструмента, инвентаря для выполнения технологических операций

1.3 Анализ качества разработанных технологических карт на блюда, определение точек риска при приготовлении.

Алгоритм выполнения задания 1.4 Органолептическая оценка качества основных видов сырья.

Задание №3. Заполнить таблицу «Органолептическая оценка качества основных видов сырья».

2.Текущий инструктаж                                                            

Время выполнения: 110 мин.

Количество баллов: 60 баллов.

Задание №4. Приготовление п\ф на основании технологической документации.

Подготовка сырья

Действия обучающихся :

- взвешивание сырья;

- механическая кулинарная обработка;

Действия обучающихся - пошаговое выполнение технологических операций по приготовлению сложных п\ф из мяса согласно задания.

Соблюдение техники и правил безопасной работы. Соблюдение санитарных правил при организации рабочего места. Уборка рабочего места

 Презентация изделий ( видео ), приёмов приготовления

Действия обучающихся

Мясо деликатесное

Свинина фаршированная в кармашек

Рулет из трех видов мяса

Рулет фаршированный

Действия обучающихся – выполнение операций, продемонстрированных преподавателем.

Действия обучающихся – контроль выполнения операций, продемонстрированных преподавателем.

 3.Заключительный инструктаж

Время выполнения: 50 мин.

Количество баллов: 25 баллов.

Задание №5. Организация работы бракеражной комиссии.

Проведение бракеража п\ф согласно методике проведения органолептической оценки качества продукции общественного питания ГОСТ Р 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания

Действия обучающихся – организация рабочего места для работы бракеражной комиссии.

Задание №6. Органолептическая оценка качества готовой продукции

Алгоритм выполнения задания:

-определение органолептических показателей качества п\ф;

- заполнение бракеражной таблицы;

- расчет оценки. Проведение органолептической оценки качества с использованием таблицы Б.2 – Снижение бальной оценки показателей качества п\ф в ГОСТ Р 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. Занесение результаты органолептической оценки в бракеражную таблицу