Разбивка блюд по ассортименту
Общее количество блюд, реализуемых на предприятии, зависит от его типа оснащения и определяется по формуле: Значения коэффициента потребления блюд для различных типов предприятий общественного питания приведены в Приложении 4. Разбивка общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие блюда, сладкие) и внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) производятся в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием (Приложение 5). Пользуясь таблицей процентного соотношения блюд, производят групповую и внутригрупповую разбивку блюд (таблица 4)
Таблица 4 Разбивка блюд по ассортименту
Таким образом,разбили блюда по ассортименту
Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления на одного человека (Приложение 6). Таблица 5 Расчет количества холодных напитков, мучных кондитерских, хлебобулочных изделий и хлеба
Таким образом,рассчитали количество холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба Составление расчётного меню предприятия Расчётное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Оно составляется по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий (или другим нормативным документам) с учётом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приёмов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения. Количество порций различных блюд в меню принимается из таблиц процентного соотношения различных групп блюд. Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для ресторанов приведен в Приложении 2. Последовательность расположения закусок и блюд в меню приведены в Приложении 7. Расчетное меню предприятия составляется по форме, приведенной в таблице 6.
Таблица 6 Расчётное меню предприятия
2.6. Составление плана – меню Основным этапом оперативного планирования является составление плана – меню. План - меню составляется накануне дня приготовления пищи руководителем производства на основании наличия имеющихся на складе предприятия продуктов и утверждается директором предприятия. Заполнить таблицу 7.
Таблица 7 План-меню
Популярное: Как построить свою речь (словесное оформление):
При подготовке публичного выступления перед оратором возникает вопрос, как лучше словесно оформить свою... Как выбрать специалиста по управлению гостиницей: Понятно, что управление гостиницей невозможно без специальных знаний. Соответственно, важна квалификация... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (2404)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |