Разбивка блюд по ассортименту

Общее количество блюд, реализуемых на предприятии, зависит от его типа оснащения и определяется по формуле:

Значения коэффициента потребления блюд для различных типов предприятий общественного питания приведены в Приложении 4.

Разбивка общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие блюда, сладкие) и внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) производятся в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием (Приложение 5).

Пользуясь таблицей процентного соотношения блюд, производят групповую и внутригрупповую разбивку блюд (таблица 4)

Таблица 4

Разбивка блюд по ассортименту

Таким образом,разбили блюда по ассортименту

Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба

Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления на одного человека (Приложение 6).

Таблица 5

Расчет количества холодных напитков, мучных кондитерских, хлебобулочных изделий и хлеба

Таким образом,рассчитали количество холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба

Составление расчётного меню предприятия

Расчётное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Оно составляется по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий (или другим нормативным документам) с учётом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приёмов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения.

Количество порций различных блюд в меню принимается из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.

Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для ресторанов приведен в Приложении 2.

Последовательность расположения закусок и блюд в меню приведены в Приложении 7.

Расчетное меню предприятия составляется по форме, приведенной в таблице 6.

Таблица 6

Расчётное меню предприятия

2.6. Составление плана – меню

Основным этапом оперативного планирования является составление плана – меню. План - меню составляется накануне дня приготовления пищи руководителем производства на основании наличия имеющихся на складе предприятия продуктов и утверждается директором предприятия.

Заполнить таблицу 7.

Таблица 7

План-меню