Мегаобучалка Главная | О нас | Обратная связь


Разбивка блюд по ассортименту





Общее количество блюд, реализуемых на предприятии, зависит от его типа оснащения и определяется по формуле:

Значения коэффициента потребления блюд для различных типов предприятий общественного питания приведены в Приложении 4.

Разбивка общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие блюда, сладкие) и внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) производятся в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием (Приложение 5).

Пользуясь таблицей процентного соотношения блюд, производят групповую и внутригрупповую разбивку блюд (таблица 4)

 

Таблица 4

Разбивка блюд по ассортименту

Блюда Процентное соотношение блюд Количество блюд
от общего количества, % от данной группы, %
Холодные блюда рыбные мясные салаты Горячие закуски Супы Горячие блюда рыбные мясные Сладкие блюда и горячие напитки …   … … …     …   … … …   … …      
Итого:    

Таким образом,разбили блюда по ассортименту

 

Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба

Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления на одного человека (Приложение 6).

Таблица 5

Расчет количества холодных напитков, мучных кондитерских, хлебобулочных изделий и хлеба

Наименование Количество потребителей Норма потребления на 1 человека в день Общее количество
в литрах, штуках в порциях, стаканах
         
Холодные напитки: фруктовая вода, л минеральная вода, л натуральный сок, л напиток собственного производства, л        
Мучные кондитерские изделия, г        
Хлеб и хлебобулочные изделия. г В том числе: ржаной пшеничный        

Таким образом,рассчитали количество холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба



Составление расчётного меню предприятия

Расчётное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Оно составляется по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий (или другим нормативным документам) с учётом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приёмов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения.

Количество порций различных блюд в меню принимается из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.

Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для ресторанов приведен в Приложении 2.

Последовательность расположения закусок и блюд в меню приведены в Приложении 7.

Расчетное меню предприятия составляется по форме, приведенной в таблице 6.

 

Таблица 6

Расчётное меню предприятия

Номер рецептуры блюда Наименование блюда Выход, г Количество порций
    Холодные блюда и закуски ……… …………. …………    
    Горячие закуски …….. ……… ……….    
  Супы      
  Горячие блюда      
  Сладкие блюда      
  Горячие напитки      
  Холодные напитки      
  Мучные кондитерские изделия      

2.6. Составление плана – меню

Основным этапом оперативного планирования является составление плана – меню. План - меню составляется накануне дня приготовления пищи руководителем производства на основании наличия имеющихся на складе предприятия продуктов и утверждается директором предприятия.

Заполнить таблицу 7.

 

 

Таблица 7

План-меню

№ п/п Блюда и гарниры Количество порций Цена продажи одной порции, руб.   Сумма, руб.
Наименование Номер по сборнику рецептур Выход одного блюда, г
  Холодные блюда и закуски            
           
           
           
           
  Горячие закуски          
             
             
  Супы          
             
             
  Горячие блюда          
             
             
             
  Сладкие блюда          
             
             
             
  Горячие напитки          
             
             
             
  Холодные напитки          
  Мучные кондитерские изделия          
             
             
             

 





Читайте также:


Рекомендуемые страницы:


Читайте также:
Почему человек чувствует себя несчастным?: Для начала определим, что такое несчастье. Несчастьем мы будем считать психологическое состояние...
Генезис конфликтологии как науки в древней Греции: Для уяснения предыстории конфликтологии существенное значение имеет обращение к античной...
Почему люди поддаются рекламе?: Только не надо искать ответы в качестве или количестве рекламы...



©2015-2020 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (1600)

Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку...

Система поиска информации

Мобильная версия сайта

Удобная навигация

Нет шокирующей рекламы



(0.004 сек.)